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Der Parmaschinken (geschützte Ursprungsbezeichnung) ist ein typisches Fleischwarenprodukt der italienischen kulinarischen Tradition und wird aus erstklassigen Schweinekeulen hergestellt, die 24 Stunden lang ruhen gelassen und dann gesalzen werden.
Schweinekeule, Salz.
Schweinekeule, Salz.
Verzehrtipp
Der Parmaschinken mit seiner charakteristischen roten Farbe im mageren Teil und der weißen Farbe im fetten Teil ist bekannt für seinen zarten, süßlichen, schmackhaften und aromatischen Geschmack, sowie für die duftenden Geruchsnoten, die durch den langsamen Reifungsprozess entstehen. Der Parmaschinken ist einer der berühmtesten Schinken der Welt und Highlight vieler traditioneller italienischer Gerichte. Dieser Schinken ist eng mit der Emilia verbunden: Er wird nämlich ausschließlich in einem begrenzten Gebiet der Provinz Parma hergestellt. In diesem Gebiet herrschen die idealen klimatischen Bedingungen, um eine perfekte Reifung zu gewährleisten und um dem Schinken seine besonderen Eigenschaften wie Süße und Geschmack zu verleihen. In sehr dünne Scheiben geschnitten schmeckt er hervorragend pur, zusammen mit lauwarmem Brot oder in Kombination mit süßen Früchten wie Melone oder Feigen, die das Aroma des Parmaschinkens unterstreichen. Wir empfehlen, ihn auf einer Platte mit Aufschnitt und gemischtem Käse zu servieren, begleitet von einem leichten Rotwein wie einem Colli di Faenza Sangiovese DOC.
Historische Hintergründe
Der Parmaschinken hat sehr alte Ursprünge: Die ersten Nachweise stammen aus dem zweiten Jahrhundert v. Chr. von Cato in der Gegend von Parma. Im Mittelalter wurde der Prosciutto Crudo immer berühmter. Zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert wurde in Parma die Corporazione dei Beccai (Zunft der Schweinemetzger) gegründet, um Schweinefleischwaren zu produzieren.
Aus der Zeit der Renaissance gibt es zahlreiche Zeugnisse dafür, dass dieses gepökelte Fleisch häufig auf den Tischen des Adels zu finden war. In den folgenden Jahrhunderten setzte der Parmaschinken seinen Siegeszug fort und entwickelte sich zu einer der bekanntesten und beliebtesten Schinken der Welt.
Herstellung
Das Verfahren zur Herstellung des Parmaschinken hat uralte Ursprünge. Nach der Schlachtung der Schweine werden die Keulen einen Tag lang gekühlt und dann verarbeitet, um ihnen ihre typische Form zu geben. Es folgt das erste Salzen, ausschließlich mit Meersalz, und dann ein zweites, leichteres Salzen. Am Ende dieser Phase ruht der Schinken etwa einen Monat lang in den Zellen. Danach wird der Schinken in lauwarmem Wasser gewaschen und etwa 6-7 Monate auf den traditionellen Gestellen zum Trocknen aufgehängt. Im siebten Monat beginnt die Reifungsphase im Keller, in der der Schinken sein typisches Aroma erhält. 12 Monate nach Beginn der Verarbeitung wird der Schinken von einer Inspektionsstelle der Zertifizierungsstelle analysiert und wenn er für geeignet befunden wird, mit dem Brandzeichen „Corona Ducale" des Consorzio del Prosciutto di Parma (Varband der Parmaschinken-Hersteller) versehen, ein Titel, der 1996 mit der Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) erworben wurde.
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