FIOCCO-SCHINKEN HÄLFTE

Der Fiocco-Schinken ist eine typische Wurstware der italienischen gastronomischen Tradition, insbesondere der Emilia-Romagna. Die Region, in der dieser Schinken hergestellt wird, ist hauptsächlich die westliche Emilia: in der Tiefebene von Parma und in einigen Zonen der Provinz von Piacenza.

Der Fiocco-Schinken wird aus der gleichen Schweinekeule wie auch der Culatello-Schinken hergestellt; früher wurde er sogar fälschlicherweise Fiocco di Culatello genannt.
Der Fiocco-Schinken wird aus dem kleinsten Stück neben dem Oberschenkel hergestellt, um genau zu sein aus dem kleineren Fleischschnitt aus der Schweinehinterkeule.

Bei Schweinen ist die Position des Oberschenkels asymmetrisch, d. h., dass am Ende der Entbeinung zwei Fleischschnitte mit verschiedenen Größen erhalten werden:
– Der größere und fettreichere Anteil wird für die Herstellung des Culatello-Schinkens verwendet;
– Der kleinere und magere Anteil wird für die Herstellung des Fiocco-Schinkens verwendet.

Der Fiocco-Schinken hat das typische Aroma einer langsam gereiften Wurstware. Geschmacklich zeichnet er sich durch einen milden, zarten und nur leicht salzigen Geschmack aus. Er lässt sich am besten pur, als Brötchenbelag oder begleitet von einem warmen, mit etwas Butter bestrichenem Brot genießen. Der Fiocco-Schinken sollte nicht zu dünn geschnitten und erst während des Aufschneidens Stück für Stück beschnitten werden damit er die richtige Konsistenz hat und nicht zu schnell austrocknet. Als Weinbegleitung empfehlen wir einen lebendigen Wein wie ein Malvasia Colli Piacentini DOC secco.

Herstellung
Die Herstellung des Fiocco-Schinkens entspricht derjenigen des Culatello-Schinkens. Nach der Entbeinung wird der Fleischschnitt abgebunden, dann wird das Stück beschnitten, sodass der Schinken die gewünschte Form annimmt.

Anschließend wird das Fleisch per Hand gesalzen. Abschließend folgt die Reifephase, die mindestens drei Monate dauert und in Räumen mit konstant kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit stattfindet. Auf diese Weise nimmt der Fiocco-Schinken sein charakteristisches Aroma und typischen Geschmack an.

Historische Hintergründe
Der Fiocco-Schinken ist Teil der sogenannten „Salumi delle Nebbie“ (Wurstwaren aus den Nebelregionen), d. h. der typischen Wurstwaren der Städte in der Nähe des Flusses Po. In historischen Überlieferungen wird der Schinken in lokalen Rezepten rund um die Regionen von Piacenza und Parma schon seit 1800 erwähnt.