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Die Pancetta ist eine typische Wurstspezialität der italienischen Gastronomie und ist in allen Regionen Italiens verbreitet. Sie ist eine der beiden Spezialitäten, die aus der Fettschicht des Schweins gewonnen werden, d. h. aus einem Stück, das hauptsächlich aus Fettgewebe besteht.
Aus diesem Stück erhält man neben der Pancetta auch den Lardo. Die Pancetta Steccata wird aus 100 % italienischem Schweinefleisch hergestellt.
Schweinefleisch (Bauchspeck mit Schwarte), Salz, Dextrose, natürliche Aromen. Antioxidationsmittel: E301. Konservierungsstoffe: E250, E252.
Schweinefleisch (Bauchspeck mit Schwarte), Salz, Dextrose, natürliche Aromen. Antioxidationsmittel: E301. Konservierungsstoffe: E250, E252.
VERKOSTUNGSTIPPS
Sie lässt sich in der Küche vielseitig verwenden, denn ihre weiche Konsistenz und ihr wirklich einzigartiger Geschmack machen sie perfekt für eine Zutat bei vielen Gerichten. Am besten wird sie dünn geschnitten und als klassischer Aperitif zusammen mit anderen Wurst- und Käsesorten serviert. Zu diesem Zweck eignet sie sich hervorragend für reife Käsesorten mit einem intensiven und markanten Geschmack. Um weißes Fleisch gewickelt sorgt sie für leckere zweite Gänge. Sie passt auch hervorragend zu Gemüse wie Fenchel oder Spargel. Die Pancetta Steccata wird am besten mit einem jungen, mittelkräftigen Rotwein mit wenig Tannin serviert, zum Beispiel einen Schiava Alto Adige DOC.
HERSTELLUNG
Bevor mit der Verarbeitung der Pancetta Steccata begonnen wird, werden die ausgewählten Fleischstücke zurechtgeschnitten und entfettet. Sobald die Stücke fertig sind, werden sie gepökelt. In dieser Phase wird das Fleisch mit Kräutern, Gewürzen und Salz eingerieben. Danach beginnt die Ruhephase. Während dieser Zeit ruht die Pancetta und wird ab und zu massiert, damit sich die Gewürze und Aromen gleichmäßig verteilen. Dann folgt der Prozess, der der Wurstware ihren Namen gibt, d. h. die Pancetta wird zusammengeklappt und zwischen Kastanien- oder Birkenholzleisten gepresst, um das Eindringen von Luft zu verhindern. Schließlich wird sie bis zu 3 Monate reifen gelassen.
HISTORISCHE HINTERGRÜNDE
Die Pancetta steccata ist eine typische emilianische Wurstspezialität, die ihren Namen dem alten Brauch verdankt, der ihre Herstellung kennzeichnet. Ursprünglich wurden Schrauben verwendet, um die Leisten (it. stecche) zu befestigen, heutzutage wird Bindfaden verwendet, was praktischer und bequemer ist.
WISSENSWERTES
Die Pancetta Steccata ist jedoch nicht die einzige existierende Variante der Pancetta. Es gibt mehrere, je nachdem, wie das Fleischstück verarbeitet wird. Die Varianten, die zur kulinarischen Tradition der italienischen Regionen zählen, sind: - Pancetta arrotolata - Pancetta steccata - Pancetta stesa Die Pancetta Steccata hat ein kräftiges und aromatisches Aroma mit dominanter Pfeffernote. Ihr Geschmack ist kräftig und intensiv, die Gewürze, mit denen sie aromatisiert wurde, sind angenehm wahrzunehmen.
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