€18,90
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Der geräucherte Caciocavallo-Käse ist ein traditioneller gereifter Käse aus Süditalien, bei dem die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und in lange Fäden gezogen wird. Er wird hauptsächlich aus Vollmilch oder roher Kuhmilch hergestellt. Sein Name leitet sich von der alten Tradition ab, diesen Käse zum Reifen paarweise an Holzstangen aufzuhängen, was ihm seine prägnante Birnenform verleiht.
Die Rinde dieses Käses ist eher dünn, mehr oder weniger hart, und die Farbe wird im Laufe der Reifung zu einem dunklen Bronze. Der Käse selbst ist strohgelb, der aber mit zunehmender Reife an Farbe und Konsistenz zunimmt. Der Geschmack ist mild, mit etwas kräftigeren Noten durch das Räuchern und die Reifung. Auf der Zunge und am Gaumen lässt sich Rauch, der Geruch von erhitzter Milch und die Kräuternoten wahrnehmen.
Kuhmilch italienischer Herkunft, Salz, Lamm- oder Ziegenlab. Herkunft ITALIENISCHE MILCH. Raucharoma gemäß D.L n. 107 vom 25.01.92
Kuhmilch italienischer Herkunft, Salz, Lamm- oder Ziegenlab. Herkunft ITALIENISCHE MILCH. Raucharoma gemäß D.L n. 107 vom 25.01.92
Herstellung
Für die Herstellung dieses Käses wird der unbehandelten Milch Lamm- oder Ziegenlab zugesetzt. Der Käsebruch wird mit einer Käseharfe geschnitten. Die von der Molke getrennte und zerkleinerte Masse muss dann drei Tage lang ruhen. Danach übergießt man den Käsebruch mit heißem Wasser und zieht ihn nach dem Filata-Verfahren, das grundlegende Verfahren, das diese Käsesorten auszeichnet, zu Fäden. Unmittelbar danach, wenn der Käse noch weich ist, wird er von Hand in seine typische Birnenform gebracht. Anschließend wird der Käse in Salzlake gesalzen. Aufgewickelt und paarweise mit Schnüren zusammengebunden reift der Käse hängend über Holzbalken. Während der Reifung wird er in der Nähe von Rauch aus brennendem Holz und Stroh geräuchert.
Der geräucherte (affumicato) Caciocavallo-Käse wurde, um den typischen Rauchgeschmack zu erhalten, traditionell in der Nähe von Kaminen gereift und dann in kühlen, belüfteten Räumen oder Höhlen bis zu einem Jahr gelagert. Der Caciocavallo hat eine ganz besondere, auffällige Beutelform, die ihn von anderen Käsesorten deutlich unterscheidet: rund und länglich mit einem „Köpfchen“.
Verzehrtipp
Der geräucherte Caciocavallo-Käse hat einen unverwechselbaren Geschmack und ist ein hervorragender Käse, der pur, in Würfel geschnitten, auf einer Platte mit gemischtem Aufschnitt und rustikalem Brot serviert werden kann. Er ist ein sehr beliebter Belag für ein Brötchen oder eine Piadina, in dünne Scheiben geschnitten mit Wurstwaren wie Kochschinken, Schweinebresaola oder Mailänder Salami kombiniert. Er schmeckt auch köstlich mit süßem Obst wie Aprikosen, Pflaumen oder Birnen, um seinen Geschmack noch mehr zu betonen. Viele bevorzugen ihn im Ofen oder in der Pfanne gebacken bzw. als Gratin-Käse. Bei diesen Zubereitungsarten lässt sich seine Weichheit und Konsistenz in vollen Zügen genießen. Der geräucherte Caciocavallo-Käse ist ein hervorragender Käse für Nudelaufläufe, beispielsweise mit Kürbis und Speck oder als Käsealternative für eine klassische Parmigiana. Er schmeckt auch als Hauptgericht oder Vorspeise, wenn er in einer Auflaufform nur mit Kräutern wie frischem Thymian gebacken wird.
Weinbegleitung
Wir empfehlen diesen Käse mit einem Rotwein aus Aglianico zu genießen, wie einen Aglianico del Vulture D.O.C. oder einen Taurasi D.O.C.G.
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