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Die Bresaola aus dem Veltlin g.g.A. ist eine qualitativ sehr hochwertige Wurstspezialität, die ausschließlich aus den besten Rinderkeulenteilen ausgewählter Rinderrassen hergestellt wird.
Die Region in der die Bresaola typischerweise produziert wird, ist das gesamte Territorium der Provinz Sondrio in der Lombardei. Hier im Herzen der Alpen wird die Bresaola in den beiden Haupttälern Veltlin und Valchiavenna hergestellt.
Rindfleisch, Salz, Dextrose, natürliche Aromen. Konservierungsstoffe: Natriumnitrit (E250), Natriumnitrat (E251).
Rindfleisch, Salz, Dextrose, natürliche Aromen. Konservierungsstoffe: Natriumnitrit (E250), Natriumnitrat (E251).
DIE VERARBEITUNG
Für die Bresaola della Valtellina g.g.A. werden nur erstklassige Teilstücke verwendet: die zartesten und wertvollsten. Es werden nur ausgewählte Rinderrassen verwendet, die vorzugsweise im Freien gezüchtet, mit bestimmten Futtermitteln gefüttert und zwischen 18 Monaten und 4 Jahren alt werden. Durch die Beachtung all dieser Faktoren ist es möglich, dem Verbraucher ein perfektes Produkt zu garantieren, nicht nur in organoleptischer Hinsicht (Textur, Geschmack, Farbe), sondern auch in Bezug auf die Ernährung. Die von den Züchtern hauptsächlich verwendeten Rassen stammen aus europäischen und südamerikanischen Betrieben. Unter den europäischen Rassen sind die wichtigsten die Charolaise, die Limousine und die Garronese. Die wichtigste italienische Rasse ist der Piemonteser. Aus Südamerika stammen dagegen die reinen Zebu-Rassen, vor allem das Zebu Nellore. Für die Bresaola della Valtellina IGP werden ausschließlich die fünf wertvollsten Muskelfleischteile des Rinderschenkels verwendet: Punta d’anca, Fesa, Sottofesa, Magatello, Sottosso.
Nach der Auswahl werden diese Teile von Fett befreit und gesalzen. Das Salzen erfolgt trocken und während dieses Prozesses wird das Fleisch mit Salz, Gewürzen und natürlichen Aromen bestreut; Menge und Art hängen von der vom Erzeuger verwendeten Rezeptur ab. Das Salzen dauert 15 Tage, danach wird das Fleisch in Därme gefüllt und etwa eine Woche lang getrocknet. Danach folgt die eigentliche Reifephase, die je nach Größe des Stücks 1 bis 2 Monate dauern kann.
PRODUKTMERKMALE
Das Aussehen der Bresaola della Valtellina g.g.A. ist äußerst charakteristisch und einzigartig: Sie zeichnet sich durch eine einheitliche rote Farbe, einen etwas dunkleren Rand und eine dünne weiße Ader aus (der Teil des Fleischfetts, der bei diesem Produkt nur zu einem sehr geringen Teil vorhanden ist). Die Bresaola della Valtellina g.g.A. hat einen leicht aromatischen Duft und einen starken, unnachahmlichen Geschmack. Sie gilt auch als edles Pökelfleisch, weil sie einen minimalen Fettgehalt hat und gleichzeitig nahrhaft, reich an Eiweiß, Eisen und Vitaminen und sehr bekömmlich ist. Sein hoher Proteingehalt und seine geringe Kalorienzufuhr machen ihn zum idealen Produkt für alle, die sich gesund und fit ernähren wollen, ohne dabei auf Geschmack verzichten zu müssen. Genau aus diesem Grund wird Bresaola della Valtellina g.g.A. von vielen Sportlern verwendet. Seit 1996 wird die Bresaola della Valtellina durch das Zeichen der geschützten geografischen Angabe garantiert, d.h. die Garantie für ein in allen Verarbeitungsphasen kontrolliertes und zertifiziertes Produkt. Dieses Zeichen darf nur von zertifizierten Erzeugern verwendet werden, die sich an die Verarbeitungsrichtlinien halten.
HISTORISCHE ANMERKUNGEN
Der Ursprung des Wortes Bresaola ist noch sehr ungewiss. Das Suffix “saola” lässt sich leicht auf die Verwendung von Salz zur Konservierung des gepökelten Fleisches zurückführen. Der Ursprung des gesamten Namens hingegen ist sehr umstritten. Einige glauben, dass er sich von dem Veltliner Wort “brasa” ableitet, da die “braceri” zum Beheizen der Reifungsräume verwendet wurden. Andere wiederum sind der Meinung, dass der Ursprung in dem Wort “brisa” zu finden ist, das auf eine bestimmte Drüse des Rindes hinweist.
Eine Zucchini waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und mit einem Handmixer mit etwas Öl und einer Tasse kaltem Wasser pürieren, bis eine Creme entsteht. Danach beiseite stellen. Die restlichen Zucchini mit einem Messer in dünne...
Zum Zubereiten der Spargel schneiden Sie den Spargel in Julienne-Streifen. Geben Sie ihn dann in eine Schüssel und fügen Sie 1 Esslöffel Olivenöl, den Saft einer halben Zitrone und ein wenig Salz hinzu und vermengen alles Zum Zubereiten des Dressing in einer Schüssel...
Mischen Sie das Mehl mit dem Bier und tunken Sie die Zucchiniblüten in den entstandenen Teig. In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne mit hohem Boden erhitzen und, wenn es 180° erreicht hat, die panierten Zucchiniblüten hineingeben. Sobald sie beginnen Farbe...
