Il controllo della temperatura e dell’umidità
Durante la stagionatura, è fondamentale controllare la temperatura e l’umidità dell’ambiente.
L’umidità dovrebbe essere mantenuta tra il 70% e l’80%, per evitare l’ossidazione del salame e la proliferazione di muffe.
Invece, la temperatura ideale dovrebbe essere mantenuta tra i 10°C e i 15°C.
Se le condizioni non sono ottimali, si può compromettere la qualità, rendendo il prodotto deperibile o eccessivamente umido.
Infine, una corretta aerazione del luogo di stagionatura è fondamentale per evitare che si formi condensa sulla superficie del salame, causando la proliferazione di muffe.
Come Stagionare il Salame in Casa
Scelta degli ingredienti
Il tipo di carne e il grasso utilizzati, così come le spezie e i condimenti, possono variare a seconda del sapore che si vuole ottenere.
Ad esempio, per un salame tipicamente lombardo, si può scegliere di utilizzare carne di maiale e grasso di pancetta, conditi con sale, pepe e aglio.
Preparazione dell’impasto e insaccamento
La preparazione dell’impasto per il salame inizia con la macinatura della carne e del grasso.
Questi vengono poi miscelati con le spezie e i condimenti scelti.
Una volta preparato l’impasto, deve essere insaccato in budelli naturali o sintetici.
Infine, l’impasto insaccato viene legato a entrambe le estremità con spago, creando un salame intero pronto per essere appeso e stagionato.
Temperatura e umidità
Le condizioni ideali per la stagionatura del salame in casa sono una temperatura costante intorno ai 15°C e un’umidità tra il 70% e l’80%.
è importante assicurarsi che l’ambiente in cui il salame viene appeso sia ben aerato per prevenire la proliferazione di muffe.
Durata della stagionatura
La durata della stagionatura può variare a seconda del peso del salame e delle condizioni ambientali.
In generale, un salame fresco potrebbe richiedere da 1 settimana a un massimo di 2 settimane per essiccare adeguatamente.
Per riconoscere quando il salame è pronto, si può fare riferimento al suo aspetto organolettico: quando è diventato abbastanza duro e ha assunto un colore rosso scuro, è probabilmente pronto per essere consumato.
Casi speciali: la stagionatura del prosciutto e del capocollo
Ci sono alcuni casi speciali che richiedono una stagionatura leggermente diversa rispetto al salame.
Ad esempio, la stagionatura del prosciutto e del capocollo richiede più tempo e condizioni di temperatura e umidità leggermente diverse.
Modificare un Frigorifero per Stagionare i Salumi
Descrizione delle modifiche necessarie
Modificare un frigorifero per stagionare i salumi può essere un’ottima opzione per chi non ha accesso a una cantina o a un luogo fresco ed asciutto.
Le modifiche necessarie riguardano principalmente la temperatura e l’umidità.
Innanzitutto, la temperatura del frigorifero dovrebbe essere regolata per essere costantemente tra 12 e 15°C, ideale per la stagionatura del salame.
è importante notare che questa è una temperatura superiore a quella tipica per la conservazione di altri tipi di alimenti.
Inoltre, si dovrebbe considerare l’aggiunta di una fonte di umidità per mantenere l’ambiente all’interno del frigorifero non eccessivamente asciutto.
Una soluzione semplice può essere quella di posizionare un recipiente d’acqua all’interno del frigorifero.
Infine, il salame deve essere appeso in un modo che non tocchi nessuna superficie, così da permettere una corretta aerazione.
Precauzioni da prendere
Ci sono alcune precauzioni da prendere quando si modifica un frigorifero per la stagionatura del salame.
Prima di tutto, il frigorifero dovrebbe essere pulito accuratamente, preferibilmente con una soluzione di acqua e aceto, per prevenire la proliferazione di muffe o batteri.
Inoltre, i salumi, siano essi interi o a fette, devono essere ben avvolti, possibilmente con un canovaccio umido, prima di essere appesi: questo aiuta a prevenire l’ossidazione e la disidratazione eccessiva.
Infine, si dovrebbe controllare regolarmente il frigorifero per assicurarsi che le condizioni rimangano stabili.
Ricordate: il salame può durare a lungo se conservato correttamente, ma una mancanza di controllo potrebbe compromettere la qualità del prodotto.
In conclusione, modificare un frigorifero per la stagionatura del salame è un progetto fattibile che richiede poche modifiche e può dare grandi soddisfazioni.
Conservazione del Salame
La conservazione del salame può variare a seconda che il prodotto sia intero o già affettato.
Il salame intero si conserva meglio, grazie alla sua crosta che protegge la carne all’interno.
Se possibile, evitare di acquistare salame già affettato se non avete intenzione di consumarlo entro pochi giorni.
Ricordate che una volta aperto, il salame deve essere consumato più rapidamente per evitare l’ossidazione e la crescita di muffe.
Conservazione in frigorifero, freezer, e cantina
La modalità di conservazione del salame varia a seconda del luogo.
Se si sceglie di conservare il salame in frigo, è meglio posizionarlo nella parte meno fredda, ad esempio nel cassetto delle verdure o sul ripiano più basso.
Ricordatevi di avvolgerlo in un canovaccio o in della garza per proteggerlo da un’umidità eccessiva.
Il salame può essere conservato in frigo per una settimana o al massimo due, mentre in freezer può durare molto più a lungo, anche fino a un anno.
Tuttavia, il congelamento non è la modalità di conservazione ideale per il salame, in quanto può alterare la sua consistenza e il suo sapore.
Se avete una cantina, questo potrebbe essere il luogo ideale per conservare il vostro salame, a patto che la temperatura non scenda al di sotto dei 10°c.
Il ruolo del sottovuoto nella conservazione dei salumi
Il sottovuoto è un altro mezzo di conservazione efficace per i salumi.
Questo processo rimuove l’aria attorno al salame, rallentando così la proliferazione di batteri.
Tuttavia, la confezione sottovuoto dovrebbe essere aperta almeno una settimana prima di consumare il salame, in modo che possa “respirare” e riacquistare il suo sapore pieno e ricco.
Come mantenere il salame morbido
Per mantenere il salame morbido durante la conservazione, è importante prevenire l’essiccazione.
Avvolgere il salame in un canovaccio umido può risultare efficace, così come riporlo in un contenitore con un pezzo di pane o una mela, che forniranno un’umidità naturale.
Conservazione e aromatizzazione del salame con la cenere
Un metodo tradizionale per la conservazione del salame è l’uso della cenere.
Questa tecnica, risalente a secoli fa, prevede di avvolgere il salame nella cenere per proteggerlo da insetti e muffe, e per conferirgli un aroma unico e affumicato.
Tuttavia, questa tecnica richiede una certa abilità e conoscenza, quindi è sconsigliata per i principianti.
