Sfoglia di pasta cotta in estrazione di mortadella, crema di pistacchio e infusione di pepe

da salumipasini | Nov 5, 2020 | Piatto Principale, Ricette

Per l’estrazione di mortadella:

Tagliare delle fette di mortadella di 1 cm, ricavare una mirepoix e metterla all’interno del sacchetto sotto vuoto da cottura. Cuocere 2 ore ad 85° C per una estrazione leggera, cuocere invece 12 ore a 85° C per estrazione più intensa. Cuocere le sfoglie in acqua per 1 min e terminare nell’estrazione di mortadella.

Per la pasta bianca:

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

Per la crema di mortadella:

Portare a una temperatura di 65 ° la panna e aggiungere la mortadella tagliata in brunoise. Cuocere per 20 min e lasciare infusione per 20 minuti. Frullare al termomix fino a ottenere una crema liscia e ben omogenea, riporre in una Sac à poche. Riservare in frigorifero.

Per l’emulsione di pepe di pondicherry:

Tostare il pepe mettere panna e latte e lasciare in infusione per 15 minuti. Frullare e filtrare con un Chinoise étamine la salsa salare e riservare al caldo.

Per la pasta rossa:

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

Definizione del piatto:

Stendere la pasta rosa ad uno spessore di 1 mm alla monferrina N° 7. Stendere la pasta bianca e formare dei rotoli di 2 mm, tagliare e fare dei pallini di 2 mm di diametro e di spessore. Incollare in modo tale da ricreare una fetta di mortadella e passare la pasta alla monferrina per fare aderire la pasta bianca, tagliare le sfoglie di mortadella in dischi con i coppa pasta di diametro 7,5 cm un disco di 8,5 cm e un disco di 9,5. Riservare ogni sfoglia su carta forno in un contenitore ermetico in frigorifero a 4° C.Cuocere la pasta per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarla e passarla all’interno dell’estrazione. Nel piatto mettere 10 g di crema di pistacchio, aggiungere il pepe, il croccante di pane tostato e la crema di mortadella. Servire con 20 g di infusione al pepe di ponidicherry all’interno della salsiera. Temperatura di sevizio 65°C.

Casoeûla

da salumipasini | Ott 19, 2020 | Piatto Principale, Ricette

Scottare l’orecchio, le cotenne e il piedino tagliandolo in due per il lungo. Raschiare via le setole e lavare accuratamente il tutto.

Mettere la carne preparata in una pentola piena di acqua bollente e cuocere per circa un’ora in modo che perda un po’ di grasso.

Tagliare la cipolla a fettine sottili, metterla in una casseruola con olio e burro e lasciarla imbiondire. Poi aggiungere le costine di maiale, i verzini e la salsiccia tagliata a pezzetti. Lasciare scottare bene tutti gli ingredienti e poi sfumare con un bicchiere di vino bianco. Una volta il vino evaporato, toglierli dalla pentola e metterli da parte.

Nella stessa casseruola usata prima, mettere il sedano e la carota tritati, la salsa di pomodoro, un mestolo di brodo, sale e pepe. Mescolare bene e lasciare cuocere a fuoco basso con coperchio; girare di tanto in tanto il tutto.

Lavare le verze e senza asciugarle farle appassire in una pentola senza aggiungere altra acqua, fare attenzione a che non si attacchino al fondo della pentola. Una volta pronte aggiungerle alla casseruola in cui stanno cuocendo le verdure. Ora, aggiungere l’orecchio e le cotenne tagliate a listarelle sottili, il piedino, le costine, i verzini e la salsiccia; mescolare bene in modo che il tutto venga coperto dal sugo di cottura.

Cuocere con il coperchio per un’ora circa e controllare rimuovendo il grasso che sale in superficie.

Quando pronto, servire ben caldo.

Bresaola di suino con ravanelli, albicocche e parmigiano

da admin | Lug 22, 2020 | Piatto Principale, Ricette

Tagliare le albicocche a striscioline.

In un piatto sistemare le fettine di bresaola e aggiungere in abbondanza le striscioline di albicocche, le fettine di ravanelli e le scaglie di grana.

Terminare con timo fresco, olio evo, pepe e un filo di aceto balsamico.

Bresaola, carpaccio di barbabietola e pane croccante

da admin | Lug 22, 2020 | Piatto Principale, Ricette

Sbucciare una barbabietola e affettarla molto sottilmente.

Sistemarla in una ciotola e condirla con un cucchiaio di olio evo, uno di salsa di soia e uno di aceto balsamico.

Lasciare marinare per qualche minuto.

Tostare una fetta sottile di pane nel forno finché non diventa dorata.

Comporre il piatto con la bresaola e il carpaccio di barbabietola decorandolo con la sfoglia di pane, il basilico e un filo di olio evo.

Stinco alla birra stout e puré di patate affumicato

da admin | Lug 22, 2020 | Piatto Principale, Ricette

Per lo stinco

In una casseruola alta mettere un filo di olio, scalogno, rosmarino e salvia tritati e rosolare.

Una volta rosolato, mettere lo stinco, ricoprirlo di birra, abbassare la fiamma e cuocere per circa 40 minuti.

Quando è pronto, togliere lo stinco, metterlo in un piatto coprendolo con la pellicola per mantenerlo caldo.

Tenere la salsa a fuoco basso finchè non si riduce e mettere da parte.

Per il puré

Bollire le patate con buccia per circa mezz’ ora fino a renderle molto morbide.

Sbucciarle a caldo e metterle in un pentolino, aggiungere burro, latte, sale, pepe, noce moscata e un cucchiaino di fumo liquido.

Mescolare a fiamma bassa fino ad ottenere una crema densa.

COTT, prezzemolo e “pot-au-feu” d’anice rappreso

da admin | Lug 22, 2020 | Piatto Principale, Ricette

Per Cott – il prosciutto
In una padella far arrostire i cubi di Cott il prosciutto cotto con poco olio di semi da tutti i lati.
Tenere da parte.

Per la salsa
Fare sciogliere il burro in una pentola, unire la cipolla e cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Aggiungere la panna, il latte e portare
a bollore.
Togliere la salsa dal fuoco e immergere il pane a pezzi. Lasciare riposare almeno 10 minuti.
Frullare, infine, la salsa unendo il resto degli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e tenere da parte.

Per il “pot au feu”
Fare sciogliere l’agar agar nel brodo, portare a bollore con l’anice e cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio. Filtrare e regolare di sale.
Stendere su una placca fino allo spessore di mezzo centimetro e fare freddare. Tagliare il “pot au feu” rappreso in cubi di mezzo centimetro
di lato.
Disporre la salsa nei piatti, unire la lingua, il “pot au feu”, la cipolla e le foglie di sedano.