Fine couche de pâte cuite en extraction de mortadella, crème de pistache et infusion de poivre

Fine couche de pâte cuite en extraction de mortadella, crème de pistache et infusion de poivre

Pour l’extraction de la mortadella:

Couper des tranches de mortadelle de 1 cm, obtenir une mirepoix et mettez-la dans le sachet de cuisson sous vide. Cuire pendant 2 heures à 85° c pour une extraction légère, cuire pendant 12 heures à 85° c pour une extraction plus intense. Cuire les couches de pâte dans l’eau pendant 1 min et terminer dans l’extraction de la mortadelle.

Pour la pâte blanche

Mettez tous les ingrédients dans le planétaire et pétrissez pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Placer dans un sac sous vide avec un film et réfrigérer pendant 2 heures.

Pour la crème de mortadella

Faites chauffer la crème à une température de 65° et ajoutez la mortadelle coupée en brunoise. Cuire pendant 20 min et laisser infuser pendant 20 min. Incorporer le thermomix jusqu’à obte-nir une crème lisse et bien homogène et placer-la dans un sac à poche. Réservez dans le réfrigérateur.

Pour l’émulsion de poivre de pondicherry

Faire griller le poivre, mettre la crème et le lait et laisser infuser pendant 15 minutes. Mélangez et filtrez avec une étamine chinoise la sauce salée et réservez au chaud.

Pour la pâte rouge:

Mettez tous les ingrédients dans le planétaire et pétrissez pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ramasser dans un sac sous vide avec un film et mettre au réfrigérateur pour se reposer pendant 2 heures.

Conclusion du plat:

Étendez la pâte rose à une épaisseur de 1 mm. Étirer la pâte blanche et former des rouleaux de 2 mm, couper et faire des petits points de 2 mm de diamètre et d’épaisseur. Collez-les ensemble afin de recréer une tranche de mortadelle et passez la pâte à la machine à pâtisserie pour faire coller la pâte blanche, coupez les tranches de mortadelle en disques avec le coupe-pâte d’un diamètre de 7,5 cm, un disque de 8,5 cm et un disque de 9,5. Réservez chaque disque sur du papier sulfurisé dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4°c. Cuire la pâte pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égoutter et faire passer la pâte dans l’extracteur. Mettre 10 g de crème de pistache dans l’assiette, ajouter du poivre, du pain grillé croquant et de la crème de mortadelle. Servir avec 20 g d’infusion de poivre de pondichery. Température de service 65°c

Casoeûla

Casoeûla

Ébouillanter l’oreille, la couenne et le pied en le coupant en deux dans le sens de la longueur. Retirer les poils et laver soigneusement.

Mettre la viande préparée dans une casserole remplie d’eau bouillante et la faire cuire pendant environ une heure pour qu’elle perde un peu de graisse.

Couper l’oignon en fines tranches, le mettre dans une casserole avec de l’huile et du beurre et le faire dorer. Ajoutez ensuite les côtes de porc, les saucisses verzini et le saucisson coupé en morceaux. Laisser tous les ingrédients bien cuire puis arroser avec un verre de vin blanc. Une fois que le vin s’est évaporé, sortez-les de la marmite et mettez-les de côté.

Dans la même casserole utilisée auparavant, mettre le céleri et la carotte hachés, la sauce tomate, une louche de bouillon, du sel et du poivre. Remuer bien et laisser cuire à feu doux avec un couvercle ; tourner le tout de temps en temps.

Laver le chou et, sans le sécher, le laisser se flétrir dans une marmite sans ajouter d’eau, en veillant à ce qu’il ne colle pas au fond de la casserole. Une fois prêts, ajouter-le dans la casserole où les légumes cuisent. Maintenant, ajouter l’oreille et la couenne coupée en fines lanières, le pied, les côtes, les verzini et la saucisse ; bien mélanger pour que tout soit couvert par la sauce de cuisson.

Faire cuire avec le couvercle pendant environ une heure et vérifier en enlevant la graisse qui remonte à la surface.

Quand c’est prêt, servez chaud.

Mortadella aux asperges, fraises et pommes de terre

Mortadella aux asperges, fraises et pommes de terre

Pour les asperges

Couper les asperges en julienne.

Placez-les dans un bol et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge, le jus d’un demi citron, un peu de sel et mélangez.

Laisser mariner quelques minutes.

Pour les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les cuire dans de l’eau salée en abondance.

Laissez-les refroidir et assaisonnez avec un peu d’huile et un peu de vinaigre de cidre.

Pour la finition

Placez les tranches de mortadelle, les asperges marinées, quelques morceaux de fraise, les pommes de terre dans une assiette et terminez avec le zeste râpé d’un citron.

Cott, persil et "pot-au-feu" d’anice

Cott, persil et "pot-au-feu" d’anice

Pour Cott – le Jambon cuit

Dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, decoupé en dés le Cott (jambon cuit) et faites rôtir sur tous les côtés.

Gardez de côté.

Pour la sauce

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’oignon et faites cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.

Ajouter la crème, le lait et porter à ébullition.

Retirer la sauce du feu et tremper le pain en morceaux.

Laisser reposer au moins 10 minutes.

Enfin, mélangez la sauce en combinant le reste des ingrédients jusqu’à obtenir un mélange lisse et gardez-le de côté.

Pour le pot-au-feu

Faire fondre la gélose dans l’eau, porter à ébullition avec l’anis et cuire pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Filtrer et ajuster le sel.

Étaler sur une assiette jusqu’à une épaisseur d’un demi-centimètre et laisser refroidir. Coupez le pot-au-feu en dés d’un demi-centimètre de chaque côté.

Disposer la sauce dans les plats, ajouter le jambon, le pot-au-feu, l’oignon et les feuilles de céleri.

Jarret de porc à la bière stout et purée de pommes de terre fumées

Jarret de porc à la bière stout et purée de pommes de terre fumées

Pour le jarret de porc Dans une casserole mettre un peu d’huile, d’échalotes, de romarin et de sage hachée et dorer. Une fois dorés, mettre le jarret, le couvrir de bière, baisser le feu et cuir pour 40 minutes environ. Quand il est pret, retirer le jarret, mettre-le dans un plat et couvrir avec du film pour le garder au chaud. Garder la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit réduite et mise de coté. Pour la purée Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau pendant environ une demi heure jusqu’à ce qu’elles soient très molles. Les peler à chaud et les mettre dans une casserole, ajouter le beurre, le lait, sel, poivre, noix de muscade et une cuillière à café de fumée liquide. Remuez à feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.

Bresaola, carpaccio de betterave et pain croustillant

Bresaola, carpaccio de betterave et pain croustillant

Pelez une betterave et coupez-la en tranches très fines.

Placez-la dans un bol et assaisonnez-la avec une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge, une de sauce soja et une de vinaigre balsamique.

Laisser mariner quelques minutes.

Faire griller une fine tranche de pain au four jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et croustillante.

Composez le plat avec la bresaola et le carpaccio de betterave rouge en le décorant avec les tranches de pain, du basilic et un peu d’huile d’olive extra vierge.

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