Sfoglia di pasta cotta in estrazione di mortadella, crema di pistacchio e infusione di pepe

Sfoglia di pasta cotta in estrazione di mortadella, crema di pistacchio e infusione di pepe

Per l’estrazione di mortadella:

Tagliare delle fette di mortadella di 1 cm, ricavare una mirepoix e metterla all’interno del sacchetto sotto vuoto da cottura. Cuocere 2 ore ad 85° C per una estrazione leggera, cuocere invece 12 ore a 85° C per estrazione più intensa. Cuocere le sfoglie in acqua per 1 min e terminare nell’estrazione di mortadella.

Per la pasta bianca:

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

Per la crema di mortadella:

Portare a una temperatura di 65 ° la panna e aggiungere la mortadella tagliata in brunoise. Cuocere per 20 min e lasciare infusione per 20 minuti. Frullare al termomix fino a ottenere una crema liscia e ben omogenea, riporre in una Sac à poche. Riservare in frigorifero.

Per l’emulsione di pepe di pondicherry:

Tostare il pepe mettere panna e latte e lasciare in infusione per 15 minuti. Frullare e filtrare con un Chinoise étamine la salsa salare e riservare al caldo.

Per la pasta rossa:

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

Definizione del piatto:

Stendere la pasta rosa ad uno spessore di 1 mm alla monferrina N° 7. Stendere la pasta bianca e formare dei rotoli di 2 mm, tagliare e fare dei pallini di 2 mm di diametro e di spessore. Incollare in modo tale da ricreare una fetta di mortadella e passare la pasta alla monferrina per fare aderire la pasta bianca, tagliare le sfoglie di mortadella in dischi con i coppa pasta di diametro 7,5 cm un disco di 8,5 cm e un disco di 9,5. Riservare ogni sfoglia su carta forno in un contenitore ermetico in frigorifero a 4° C.Cuocere la pasta per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarla e passarla all’interno dell’estrazione. Nel piatto mettere 10 g di crema di pistacchio, aggiungere il pepe, il croccante di pane tostato e la crema di mortadella. Servire con 20 g di infusione al pepe di ponidicherry all’interno della salsiera. Temperatura di sevizio 65°C.

Raviolini di Cotechino rustico su crema di patate e verza

Raviolini di Cotechino rustico su crema di patate e verza

Per la pasta:

Su di un tagliere disporre la farina a forma di fontana, creare un “buco” al centro in cui mettere le uova. Con una forchetta sbattere le uova, raccogliere la farina che vi è intorno e pian piano incorporarla alle uova fino a ottenere una massa grossolana. Impastare poi a mano fino a ottenere una massa liscia, coprire con la pellicola e far riposare per 30 minuti. Passato il tempo, tirarla con la sfogliatrice o a mano con un mattarello e raggiungere uno spessore di un paio di millimetri. Tagliare una striscia lunga, larga 4cm.

Per la farcitura:

Cuocere il cotechino rustico, lasciarlo raffreddare, togliere il budello e sbriciolarlo in piccoli pezzi. Tenerne una piccola quantità da parte e tagliarla a fette sottili come delle chips; utilizzarle alla fine come decorazione del piatto.

Aiutandovi con un cucchiaio, realizzate delle piccole palline che andrete a disporre su entrambi i lati della striscia di pasta realizzata in precedenza. Fate in modo che le palline siano distanti l’una dall’altra di almeno 2/3 cm. Ripiegare la pasta verso l’interno e chiudere ciascun raviolo.

Per la finitura:

A parte, pulire le patate, tagliarle a cubetti e bollirle fino a farle diventare molto morbide. In un bicchiere del minipimer mettere il burro, sale, pepe e un goccio d’acqua, le patate e frullare tutti gli ingredienti.

Tagliare la verza a julienne sottili e saltarle in padella con un filo d’olio e sale.

Cuocere i raviolini in acqua bollente e, finita la cottura, spostarli in una padella per tostarli un paio di minuti in modo che diventino croccanti.

Nella stessa padella, dorare le fette sottili di cotechino tenute da parte.

Montare il piatto, disponendo sul fondo la crema di patate, al centro i ravioli tostati, la verza e le “chips” di cotechino rustico.

Spaghettoni Benedetto Cavalieri con Pancetta Steccata, funghi mantecati e caciocavallo

Spaghettoni Benedetto Cavalieri con Pancetta Steccata, funghi mantecati e caciocavallo

Tritare l’aglio e prezzemolo, aggiungerli in una padella con un filo d’olio a far rosolare. Dopo pochi minuti, aggiungere i funghi porcini tagliati a cubetti e salare. A fiamma vivace, cuocere per 3/ 4 minuti il tutto e sfumare con del vino bianco. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Cuocere gli spaghetti in abbondate acqua bollente, scolarli quando pronti e aggiungerli alla padella contenente i porcini.

Far rosolare tutti gli ingredienti insieme e quando saranno ben amalgamati aggiungere il caciocavallo precedentemente grattugiato.

Lasciare andare in padella a fiamma vivace tutti gli ingredienti per un paio di minuti per fare incorporare bene il formaggio. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Tagliare la pancetta steccata a striscioline sottilissime e rosolarla in una padella antiaderente con rosmarino per un minuto.

Servire gli spaghetti con la pancetta tostata in cima.

Tubetti ai borlotti con Capocollo Piccante

Tubetti ai borlotti con Capocollo Piccante

Preparare il soffritto con carota, sedano e scalogno, mettere in un tegame con olio e far rosolare. Aggiungere i fagioli borlotti scolati dalla propria acqua e il cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.

Mescolare bene qualche minuto, coprire tutti gli ingredienti con acqua o brodo vegetale e far cuocere a fiamma bassa senza coperchio per 15 minuti.

Tagliare il capocollo piccante a piccoli cubetti e tostarli a fiamma alta in un padellino antiaderente.

Cuocere i tubetti in acqua bollente, scolarli una volta pronti e aggiungerli ai fagioli borlotti. Impiattare la pasta e i fagioli e aggiungere i cubetti di capocollo piccante, rosmarino e peperoncino fresco.

Penne con crema di piselli, parmigiano e prosciutto cotto

Penne con crema di piselli, parmigiano e prosciutto cotto

Bollire i piselli in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarli e raffreddarli. Metterli in un bicchiere da minipimer con un goccio d’olio e mezzo bicchiere di acqua fredda. Frullarli fino a farli diventare una crema.

In una padella mettere un filo d’olio e un cipollotto tritato e far rosolare gli ingredienti per un minuto. Aggiungere il prosciutto cotto tagliato a listarelle tenendo da parte una fetta.

Cuocere le penne in acqua bollente e scolarle qualche minuto prima del tempo di cottura al fine che siano al dente. Una volta scolate, aggiungere la pasta nella padella con il prosciutto assieme alla panna e il parmigiano; accendere il fuoco e lasciar mantecare il tutto per 2/ 3 minuti. Tagliare a listarelle la fetta di prosciutto cotto messa da parte e farle tostare in padella per qualche minuto.

Mettere nel fondo del piatto la crema di piselli, aggiungere le penne, gli straccetti di prosciutto cotto appena tostati e finire con un po’ di pepe macinato.

Fusilloni tiepidi con zucchine, Bresaola e crescenza

Fusilloni tiepidi con zucchine, Bresaola e crescenza

Pulire una zucchina, tagliarla a tocchetti e bollirla in acqua salata, scolare e metterla in un bicchiere del minipimer aggiungendo olio, una tazzina di acqua fredda; ridurre in crema e tenere da parte.

Tagliare le restanti zucchine a rondelle sottili con un coltello e scottarle in padella con olio e sale.

In una padella versare la crema di zucchine e la crescenza e scaldarla al fine di ottenere una salsa. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Cuocere i fusilli, scolarli, raffreddarli sotto acqua fredda, condirli con la crema di zucchine e crescenza, aggiungere la bresaola sfilacciata, zucchine a rondelle e maggiorana.

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