Pizza con prosciutto crudo, rucola e pomodorini

Pizza con prosciutto crudo, rucola e pomodorini

Per la base della Pizza:

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida. Mettere la farina in una ciotola (o, se preferite, su un ripiano) e creare un buco al centro della farina per accogliere l’acqua con il lievito sciolto.

Iniziare a mescolare gli ingredienti con le mani e, piano piano, aggiungere il restante dell’acqua. Verso la metà della lavorazione aggiungere un cucchiaio di sale, l’olio e lo zucchero. Continuare a impastare bene ed energicamente fino ad ottenere un impasto appiccicoso.

Coprire l’impasto con la pellicola o uno straccio pulito e lasciare lievitare dalle 3 alle 8 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, ungere una teglia e stendervi con le mani la metà dell’impasto per realizzare la base della pizza.

Per il condimento:

Preparare i pomodorini, lavarli e tagliarli a metà poi metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale e un filo d’olio. Tagliare la mozzarella a fette sottili e condire la pizza, quindi infornarla a forno statico preriscaldato.

Far cuocere a 220 gradi per 25 minuti.

Sfornare la pizza e aggiungere il prosciutto crudo, la rucola e i pomodorini. Infornare di nuovo e far cuocere per altri 5 minuti circa (il tempo di cottura varia da forno a forno per cui controllare la pizza). Se preferite che quest’ultimi ingredienti siano a crudo, semplicemente lasciare cuocere la pizza con la mozzarella per 30 minuti e poi aggiungere il prosciutto crudo, la rucola e i pomodorini a fine cottura.

Terminare con qualche foglia di basilico fresco a piacimento.

Lasciar intiepidire prima di tagliare la pizza. Servire e gustare.

Piadina con Mortadella e Squacquerone

Piadina con Mortadella e Squacquerone

Dorare le piadine su una padella ben calda per due minuti per lato.
Lasciare raffreddare le piadine per un paio di minuti.
Spalmare un po’ di squacquerone su una metà di una piadina, poi aggiungere due fette di mortadella.
Disporre altro squacquerone sull’altra metà della piadina e qualche foglia di basilico.
Condire il tutto con un filo d’olio extra vergine di oliva.
Richiudere in due la piadina e ripetere lo stesso procedimento per le altre piadine.
Impiattare e gustare.

Insalata con peperoni, finocchi e spiedini di salsiccia grigliata

Insalata con peperoni, finocchi e spiedini di salsiccia grigliata

Lavare bene l’insalata e asciugarla. Disporla in una ciotola abbastanza capiente.

Pulire il peperone, lavarlo e tagliarlo a julienne. Fare la stessa cosa con il finocchio.

Tagliare la salsiccia in modo da avere delle parti lunghe circa 5 centimetri. Infilzare 3 salsicce per spiedino e farle grigliare per cinque minuti per lato. Quando la superfice sarà ben abbrustolita le vostre salsicce saranno pronte.

Aggiungere all’insalata i finocchi e i peperoni. Condirla con sale e olio.

Infine, disporre gli spiedini di salsicce e insaporire con qualche goccia di olio piccante.

Piadina con verza e salsiccia

Piadina con verza e salsiccia

Per la piadina:

Se usate lo strutto, scaldate l’acqua in un pentolino, fatevi sciogliere lo strutto e mettete da parte.
Se avete una planetaria, mettete nella ciotola la farina, il lievito, il bicarbonato ed il sale, impastate per qualche secondo ed aggiungete lo strutto sciolto nell’acqua, oppure l’olio extra vergine di oliva e in ultimo l’acqua.
Azionate l’impastatrice a velocità media e fare amalgamare gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia e compatta. Iniziate con 350g ma aggiungetene extra acqua fino ad avere un composto morbido ma non appiccicoso. La variazione del quantitativo dipende sempre sia dalla farina che si utilizza ma anche dal meteo. Considerate che potrebbero servire anche 400/430 g. Se impastate a mano, mettete comunque gli ingredienti in una ciotola, con lo stesso procedimento riportato sopra.

Aiutandovi con un cucchiaio, mischiate gli ingredienti fino a che si saranno compattati, poi trasferite il tutto su di una spianatoia e impastate a mano fino a che avrete una palla liscia ed omogenea. Formate una palla, copritela con pellicola o infilatela in un sacchetto di plastica tipo quelli da freezer e fatela riposare per circa 40 minuti.

Per il ripieno

Prendete una verza, lavatela, togliete una ad una le foglie e tagliatele a pezzetti. Versate in una pentola dell’acqua, portate ad ebollizione, salate e versate la verza. Abbassate la fiamma e fate bollire per circa 20 minuti. Dovrà essere morbida. Scolate la verza molto bene, aiutatevi con un colino e con le mani in modo da strizzarla e fare uscire tutta l’acqua. Versate dell’olio in una padella (la verza richiede abbondante olio), uno spicchio di aglio, la verza strizzata e la pasta di salsiccia spezzettata semplicemente con le mani. Ripassate per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e fate riposare prima di farcire i crescioni.

Prendete circa 160g di impasto di piadina, stendetelo a forma circolare, farcite una metà del disco con la verza e la salsiccia. Richiudete su se stessa, come formare una mezza luna. Bucherellate la superficie con una forchetta e cuocete su una piastra ben calda su entrambi i lati.

Sfoglia di pasta cotta in estrazione di mortadella, crema di pistacchio e infusione di pepe

Sfoglia di pasta cotta in estrazione di mortadella, crema di pistacchio e infusione di pepe

Per l’estrazione di mortadella:

Tagliare delle fette di mortadella di 1 cm, ricavare una mirepoix e metterla all’interno del sacchetto sotto vuoto da cottura. Cuocere 2 ore ad 85° C per una estrazione leggera, cuocere invece 12 ore a 85° C per estrazione più intensa. Cuocere le sfoglie in acqua per 1 min e terminare nell’estrazione di mortadella.

Per la pasta bianca:

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

Per la crema di mortadella:

Portare a una temperatura di 65 ° la panna e aggiungere la mortadella tagliata in brunoise. Cuocere per 20 min e lasciare infusione per 20 minuti. Frullare al termomix fino a ottenere una crema liscia e ben omogenea, riporre in una Sac à poche. Riservare in frigorifero.

Per l’emulsione di pepe di pondicherry:

Tostare il pepe mettere panna e latte e lasciare in infusione per 15 minuti. Frullare e filtrare con un Chinoise étamine la salsa salare e riservare al caldo.

Per la pasta rossa:

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 min fino a quando l’impasto non e liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

Definizione del piatto:

Stendere la pasta rosa ad uno spessore di 1 mm alla monferrina N° 7. Stendere la pasta bianca e formare dei rotoli di 2 mm, tagliare e fare dei pallini di 2 mm di diametro e di spessore. Incollare in modo tale da ricreare una fetta di mortadella e passare la pasta alla monferrina per fare aderire la pasta bianca, tagliare le sfoglie di mortadella in dischi con i coppa pasta di diametro 7,5 cm un disco di 8,5 cm e un disco di 9,5. Riservare ogni sfoglia su carta forno in un contenitore ermetico in frigorifero a 4° C.Cuocere la pasta per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarla e passarla all’interno dell’estrazione. Nel piatto mettere 10 g di crema di pistacchio, aggiungere il pepe, il croccante di pane tostato e la crema di mortadella. Servire con 20 g di infusione al pepe di ponidicherry all’interno della salsiera. Temperatura di sevizio 65°C.

Raviolini di Cotechino rustico su crema di patate e verza

Raviolini di Cotechino rustico su crema di patate e verza

Per la pasta:

Su di un tagliere disporre la farina a forma di fontana, creare un “buco” al centro in cui mettere le uova. Con una forchetta sbattere le uova, raccogliere la farina che vi è intorno e pian piano incorporarla alle uova fino a ottenere una massa grossolana. Impastare poi a mano fino a ottenere una massa liscia, coprire con la pellicola e far riposare per 30 minuti. Passato il tempo, tirarla con la sfogliatrice o a mano con un mattarello e raggiungere uno spessore di un paio di millimetri. Tagliare una striscia lunga, larga 4cm.

Per la farcitura:

Cuocere il cotechino rustico, lasciarlo raffreddare, togliere il budello e sbriciolarlo in piccoli pezzi. Tenerne una piccola quantità da parte e tagliarla a fette sottili come delle chips; utilizzarle alla fine come decorazione del piatto.

Aiutandovi con un cucchiaio, realizzate delle piccole palline che andrete a disporre su entrambi i lati della striscia di pasta realizzata in precedenza. Fate in modo che le palline siano distanti l’una dall’altra di almeno 2/3 cm. Ripiegare la pasta verso l’interno e chiudere ciascun raviolo.

Per la finitura:

A parte, pulire le patate, tagliarle a cubetti e bollirle fino a farle diventare molto morbide. In un bicchiere del minipimer mettere il burro, sale, pepe e un goccio d’acqua, le patate e frullare tutti gli ingredienti.

Tagliare la verza a julienne sottili e saltarle in padella con un filo d’olio e sale.

Cuocere i raviolini in acqua bollente e, finita la cottura, spostarli in una padella per tostarli un paio di minuti in modo che diventino croccanti.

Nella stessa padella, dorare le fette sottili di cotechino tenute da parte.

Montare il piatto, disponendo sul fondo la crema di patate, al centro i ravioli tostati, la verza e le “chips” di cotechino rustico.