Fine couche de pâte cuite en extraction de mortadella, crème de pistache et infusion de poivre

Fine couche de pâte cuite en extraction de mortadella, crème de pistache et infusion de poivre

Pour l’extraction de la mortadella:

Couper des tranches de mortadelle de 1 cm, obtenir une mirepoix et mettez-la dans le sachet de cuisson sous vide. Cuire pendant 2 heures à 85° c pour une extraction légère, cuire pendant 12 heures à 85° c pour une extraction plus intense. Cuire les couches de pâte dans l’eau pendant 1 min et terminer dans l’extraction de la mortadelle.

Pour la pâte blanche

Mettez tous les ingrédients dans le planétaire et pétrissez pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Placer dans un sac sous vide avec un film et réfrigérer pendant 2 heures.

Pour la crème de mortadella

Faites chauffer la crème à une température de 65° et ajoutez la mortadelle coupée en brunoise. Cuire pendant 20 min et laisser infuser pendant 20 min. Incorporer le thermomix jusqu’à obte-nir une crème lisse et bien homogène et placer-la dans un sac à poche. Réservez dans le réfrigérateur.

Pour l’émulsion de poivre de pondicherry

Faire griller le poivre, mettre la crème et le lait et laisser infuser pendant 15 minutes. Mélangez et filtrez avec une étamine chinoise la sauce salée et réservez au chaud.

Pour la pâte rouge:

Mettez tous les ingrédients dans le planétaire et pétrissez pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ramasser dans un sac sous vide avec un film et mettre au réfrigérateur pour se reposer pendant 2 heures.

Conclusion du plat:

Étendez la pâte rose à une épaisseur de 1 mm. Étirer la pâte blanche et former des rouleaux de 2 mm, couper et faire des petits points de 2 mm de diamètre et d’épaisseur. Collez-les ensemble afin de recréer une tranche de mortadelle et passez la pâte à la machine à pâtisserie pour faire coller la pâte blanche, coupez les tranches de mortadelle en disques avec le coupe-pâte d’un diamètre de 7,5 cm, un disque de 8,5 cm et un disque de 9,5. Réservez chaque disque sur du papier sulfurisé dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4°c. Cuire la pâte pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égoutter et faire passer la pâte dans l’extracteur. Mettre 10 g de crème de pistache dans l’assiette, ajouter du poivre, du pain grillé croquant et de la crème de mortadelle. Servir avec 20 g d’infusion de poivre de pondichery. Température de service 65°c

Raviolini de Cotechino rustique à la crème de pommes de terre et au chou de Savoie

Raviolini de Cotechino rustique à la crème de pommes de terre et au chou de Savoie

Pour les pâtes:

Sur une planche à découper, disposer la farine telle qu’une fontaine, créer un « trou » au centre pour y mettre les oeufs. Avec une fourchette, battre les œufs, recueillir la farine autour et l’incorporer progressivement aux œufs jusqu’à l’obtention d’une masse grossière. Ensuite, pétrir à la main jusqu’à obtenir une masse lisse, recouvrir d’un film et laisser reposer pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, l’étirer à l’aide du laminoir à pâte ou à la main avec un rouleau à pâtisserie et atteindre une épaisseur de quelques millimètres. Découpez une longue bande de 4 cm de largeur.

Pour la farce:

Faites cuire le cotechino, laissez-le refroidir, retirez l’enveloppe et émiettez-le en petits morceaux. Réserver une petite quantité pour la couper en fines tranches comme des chips; utiliser à la fin comme décoration du plat.

À l’aide d’une cuillère, faites des petites boules que vous disposerez des deux côtés de la bande de pâte préalablement préparée. Veillez à ce que les boules soient distantes d’au moins 2/3 cm l’une de l’autre. Pliez la pâte à l’intérieur et fermez chaque ravioli.

Pour terminer:

Nettoyez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles deviennent très molles. Dans le récipient du minipimer, mettez le beurre, le sel, le poivre, un peu d’eau et les pommes de terre et mélangez tous les ingrédients.

Coupez le chou à julienne et faites-le frire dans une poêle avec un trait d’huile et du sel.

Faites cuire les raviolini dans de l’eau bouillante et, une fois cuits, placez-les dans une poêle pour les faire dorer pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Dans la même poêle, faites dorer les fines tranches de cotechino réservées.

Composez l’assiette en plaçant la crème de pommes de terre au fond, au milieu les raviolis grillés, le chou et les « chips » de cotechino par-dessus.

Spaghettoni Benedetto Cavalieri avec bacon, champignons et fromage caciocavallo

Spaghettoni Benedetto Cavalieri avec bacon, champignons et fromage caciocavallo

Hacher l’ail et le persil, mettez-les dans une poêle avec un trait d’huile pour les faire dorer. Après quelques minutes, ajoutez les cèpes coupés en petits morceaux et salez. A feu vif, faites cuire pendant 3/4 minutes et ajoutez du vin blanc. Éteignez le feu et gardez de coté.

Faites cuire les spaghettis dans beaucoup d’eau bouillante, égouttez-les quand ils sont prêts et ajoutez-les à la poêle contenant les cèpes.

Faites dorer tous les ingrédients ensemble et lorsqu’ils sont bien mélangés, ajoutez le fromage caciocavallo préalablement râpé.

Faites cuire tous les ingrédients dans la poêle à feu vif pendant quelques minutes pour que le fromage se mélange bien.  Éteignez le feu et gardez de coté.

Coupez le bacon en tranches très fines et faites-le dorer dans une poêle antiadhésive avec du romarin pendant une minute.

Servez les spaghettis avec le bacon grillé posé par dessus.

Pâtes avec haricots borlotti et Capocollo piquant

Pâtes avec haricots borlotti et Capocollo piquant

Coupez la carotte, le céleri et l’échalote en morceaux, mettez-les dans une casserole avec de l’huile et faites-les dorer. Égouttez les haricots borlotti et ajoutez-les dans la poêle avec une cuillère de pâte de tomate.

Mélangez bien pendant quelques minutes, couvrez tous les ingrédients avec de l’eau ou du bouillon de légumes et faites cuire à feu doux sans couvrir pendant 15 minutes.

Coupez le capocollo piquant en petits cubes et faites-les griller à feu vif dans une poêle antiadhésive.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante, égouttez-les une fois prêtes et ajoutez-les aux haricots borlotti. Combinez les pâtes et les haricots dans une assiette et ajoutez les cubes de capocollo piquant, le romarin et le piment frais.

Pâtes avec crème de petits pois, bandelettes de jambon cuit et parmesan

Pâtes avec crème de petits pois, bandelettes de jambon cuit et parmesan

Faites bouillir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir. Mettez-les dans un verre à mixeur plongeant avec une goutte d’huile et un demi-verre d’eau froide. Mixez-les jusqu’à ce qu’ils deviennent une crème.

Dans une casserole, mettez un trait d’huile et un oignon haché et faire revenir les ingrédients pendant une minute. Ajouter le jambon cuit coupé en lanières, en laissant une tranche de côté.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante et égouttez-les quelques minutes avant la cuisson pour qu’elles soient « al dente ». Une fois égouttées, ajoutez les pâtes dans la poêle avec le jambon ainsi que la crème et le parmesan; allumez le feu et laissez mijoter pendant 2/3 minutes. Coupez la tranche de jambon cuit réservée en bandelettes et faites-les griller dans la poêle pendant quelques minutes.

Mettre la crème de petits pois dans le fond de l’assiette, ajouter les pâtes, les bandelettes de jambon cuit juste grillées et finir avec un peu de poivre du moulin.

Fusilloni aux courgettes, Bresaola et crescenza

Fusilloni aux courgettes, Bresaola et crescenza

Nettoyez une courgette, coupez-la en morceaux et faites-la bouillir dans de l’eau salée. À la fin de la cuisson, égouttez la courgette et mettez-la dans le récipient du minipimer en ajoutant de l’huile, une tasse d’eau froide et mélangez jusqu’à obtenir une crème. Mettez de côté.

Coupez le reste des courgettes en fines tranches à l’aide d’un couteau et faites-les cuire dans une poêle avec de l’huile et du sel.

Verser la crème de courgettes créée au début et la crescenza dans une casserole; chauffer pour obtenir une sauce et laisser ensuite refroidir à température ambiante.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante, égouttez-les, refroidissez-les sous l’eau froide, assaisonnez-les avec la crème de courgettes et de crescenza. Ajoutez ensuite la bresaola coupée en petits morceaux, les tranches de courgettes et la marjolaine.

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