Piadina mit Wirsing und Salsiccia

Piadina mit Wirsing und Salsiccia

Zum Zubereiten der Piadina

Wenn Sie das Schweineschmalz verwenden, erhitzen Sie das Wasser und lassen Sie das Schweineschmalz darin schmelzen. Stellen Sie es anschließend beiseite.
Sollten Sie eine Küchenmaschine mit Knetaufsatz haben, geben Sie das Mehl, die Hefe, das Backpulver und das Salz in die Schüssel, vermischen Sie alles ein paar Sekunden lang und fügen das in Wasser aufgelöste Schweineschmalz oder das Olivenöl und schließlich das Wasser hinzu. Beginnen Sie den Teig mit Hilfe der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu kneten, bis Sie einen glatten und kompakten Teig haben. Beginnen Sie mit 350 g Wasser, fügen Sie dann zusätzliches Wasser hinzu, bis der Teig weich, aber nicht klebrig ist. Die Menge hängt immer von dem verwendeten Mehl, aber auch vom Wetter ab. Bedenken Sie, dass Sie eventuell 400/430 g benötigen. Wenn Sie mit der Hand kneten, geben Sie die Zutaten ebenfalls in eine Schüssel und verfahren Sie wie oben beschrieben.

Mischen Sie die Zutaten mit Hilfe eines Löffels, bis sie sich verfestigen. Geben Sie dann alles auf ein Backbrett und kneten Sie alles mit der Hand, bis Sie einen glatten und homogenen Teig haben. Eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken oder in einen Gefrierbeutel geben und ca. 40 Minuten ruhen lassen.

Zum Zubereiten der Füllung

Nehmen Sie den Wirsingkohl, waschen ihn, trennen die Blätter einzeln ab und schneiden sie in kleine Stücke. Gießen Sie Wasser in einen Topf, bringen es zum Kochen, fügen Sie Salz hinzu und geben den geschnittenen Wirsing hinein. Kochen Sie den Wirsing bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten, bis er weich ist. Den Wirsing sehr gut abtropfen lassen, dabei mit einem Sieb und den Händen das gesamte Wasser herausdrücken. Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne (Wirsing braucht viel Öl), eine Knoblauchzehe, den ausgepressten Wirsing und das mit den Händen zerkleinerte Wurstbrät. Kochen Sie alles für ca. 15 Minuten. Danach die Hitze ausschalten und etwas ruhen lassen bevor Sie die Piadine füllen.

Nehmen Sie ca. 160 g Piadina-Teig, rollen Sie ihn kreisförmig aus und belegen die eine Hälfte des Kreises mit der Wirsing-Salsiccia Füllung. Klappen Sie die andere Hälfte über die Hälfte mit der Füllung, so dass eine Halbmondform entsteht. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen und auf einer heißen Platte von beiden Seiten garen.

Blätterteig in Mortadellaextraktion, Pistaziencreme und Pfefferinfusion

Blätterteig in Mortadellaextraktion, Pistaziencreme und Pfefferinfusion

Zum Zubereiten der Mortadellaextraktion

Schneiden Sie die Mortadella in 1 cm dicke Scheiben, bereiten Sie ein Mirepoix zu und geben Sie es zusammen mit der Mortadella in einen Vakuumierbeutel. Für eine leichte Extraktion 2 Stunden bei 85° C Sous-vide garen, für eine intensivere Extraktion 12 Stunden bei 85° C Sous-vide garen. Die Scheiben anschließend 1 min in Wasser kochen und die Mortadellaextraktion fertigstellen.

Zum Zubereiten des weißen Teigs

Geben Sie alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit Knetaufsatz und kneten den Teig ca. 5 Minuten lang, bis der er glatt und homogen ist. In einen Vakuumbeutel mit Folie geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Zubereiten der Mortadellacreme

Erhitzen Sie die Sahne auf eine Temperatur von 65 ° und fügen Sie die in sehr kleine Würfel geschnittene Mortadella hinzu. 20 min kochen und ziehen lassen. Im Thermomix pürieren, bis Sie eine glatte und homogene Creme erhalten, dann in einen Sac à poche geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Zubereiten der Pondicherry-Pfefferemulsion

Rösten Sie den Pfeffer an und geben dann die Sahne und die Milch hinzu. Anschließend 15 Minuten lang ziehen lassen. Pürieren sie die Sauce anschließen und sieben sie dann durch eine Chinoise étamine. Danach warm stellen.

Zum Zubereiten des roten Teigs

Geben Sie alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit Knetaufsatz und kneten den Teig ca. 5 Minuten lang, bis der er glatt und homogen ist. In einen Vakuumbeutel mit Folie geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung des Gerichts

Rollen Sie den roten Teig 1 mm dick aus (Einstellung Nr. 7 der Teigwalzmaschine Monferrina). Den weißen Teig ausrollen und zu 2 mm dicken Rollen formen, ausschneiden und kleine Kugeln mit 2 mm Durchmesser und Dicke formen. Setzen Sie die weißen Teigkugeln mit den roten Teig zu einer Art Mortadella-Scheibe zusammen und walzen den Teig mit der Teigmaschine, so dass die weißen Teigkugeln auf dem roten Teig haften bleiben. Schneiden Sie den Teig dann mit dem Nudelschneider in Scheiben mit einem Durchmesser von 7,5 cm, eine Scheibe von 8,5 cm und eine Scheibe von 9,5 cm. Legen sie die Scheiben auf ein Backpapier in einem luftdichten Behälter und bewahren sie im Kühlschrank bei 4° C auf. Kochen Sie die Teigscheiben dann ca. 2 Minuten lang in kochendem Salzwasser, danach abgießen und zu der Mortadellaextraktion geben. Richten Sie 10 g Pistaziencreme auf dem Teller an, fügen etwas Pfeffer, geröstete Brotkrümel und die Mortadellacreme hinzu. Servieren Sie das Gericht mit 20 g Ponidicherry-Pfefferemulsion in der Sauciere. Serviertemperatur 65°C.

Raviolini mit rustikaler Cotechino-Wurst auf Kartoffelcreme mit Wirsing

Raviolini mit rustikaler Cotechino-Wurst auf Kartoffelcreme mit Wirsing

Zum Zubereiten des Teiges: Häufen Sie das Mehl in Form eines Brunnens auf ein Brett, formen Sie in der Mitte ein „Loch“, in das Sie die Eier geben. Schlagen Sie die Eier mit einer Gabel auf, sammeln Sie das Mehl darum und arbeiten Sie langsam die Eier ein, bis eine grobe Masse entstanden ist. Kneten Sie den Teig mit der Hand, bis eine glatte Masse entsteht, decken Sie ihn dann mit Folie ab und lassen ihn 30 Minuten lang ruhen. Nach Ablauf dieser Zeit rollen Sie den Teig mit einer Nudelmaschine oder von Hand mit einem Nudelholz ein paar Millimetern dick aus. Schneiden Sie einen langen, 4 cm breiten Streifen. Zum Zubereiten der Füllung: Die rustikale Cotechino-Wurst kochen, abkühlen lassen, den Darm entfernen und in kleine Stücke zerbröckeln. Legen Sie eine kleines Stück beiseite und schneiden es in dünne Scheiben wie Chips; diese werden am Ende als Dekoration des Gerichts gebraucht. Formen Sie mit einem Löffel kleine Kugeln, die Sie auf beide Seiten des zuvor vorbereiteten Teigstreifens legen. Achten Sie darauf, dass die Kugeln einen Abstand von mindestens 2/3 cm haben. Falten Sie den Teig nach innen und schließen Sie jede Ravioli. Zum Abschluss: Separat die Kartoffeln putzen, in Würfel schneiden und sehr weich kochen. Geben Sie die Butter, Salz, Pfeffer, die Kartoffeln und ein wenig Wasser in einen Mixer und pürieren Sie alle Zutaten. Schneiden Sie den Wirsing in dünne Julienne-Streifen und dünsten Sie ihn in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz an. Kochen Sie die Ravioli in kochendem Wasser und geben Sie sie, sobald sie gar sind, in eine Bratpfanne, um sie ein paar Minuten lang anzubraten, damit sie knusprig werden. In der gleichen Pfanne die beiseite gestellten dünnen Cotechino-Scheiben anbraten. Richten Sie das Gericht an, indem Sie die Kartoffelcreme auf die Teller geben und darauf die angebratenen Ravioli, den Wirsing und die „Chips“ aus rustikalem Cotechino mittig auf der Kartoffelcreme anordnen.

Lange Spaghetti Benedetto Cavalieri mit gefaltetem Bauchspeck, Pilzen und Caciocavallo-Käse

Lange Spaghetti Benedetto Cavalieri mit gefaltetem Bauchspeck, Pilzen und Caciocavallo-Käse

Hacken Sie den Knoblauch und die Petersilie und geben Sie beides in eine Pfanne mit etwas Öl zum Anbraten. Nach ein paar Minuten die gewürfelten Steinpilze und etwas Salz hinzufügen. Auf großer Flamme 3-4 Minuten anbraten und dann mit Weißwein ablöschen. Schalten Sie die Hitze aus und stellen Sie die Pilze beiseite. Kochen Sie die Spaghetti in reichlich kochendem Wasser und geben sie nach dem Abgießen in die Pfanne mit den Steinpilzen. Alle Zutaten zusammen in der Pfanne schwenken und wenn sie gut vermengt sind, den geriebenen Caciocavallo-Käse hinzufügen. Kochen Sie die Nudeln ein paar Minuten bei starker Hitze in der Pfanne, bis der Käse schmilzt. Schalten Sie die Hitze aus und stellen Sie die Pfanne beiseite. Schneiden Sie den Bauchspeck in sehr dünne Streifen und braten ihn in einer Antihaft-Pfanne mit Rosmarin eine Minute lang an. Servieren Sie die Spaghetti mit dem gerösteten Speck obenauf.

Tubetti-Nudeln mit Borlotti Bohnen und scharfer Capocollo-Wurst

Tubetti-Nudeln mit Borlotti Bohnen und scharfer Capocollo-Wurst

Schneiden Sie die Karotte, den Sellerie und die Schalotte in kleine Würfel und dünsten alles in einer Pfanne mit Öl an. Geben Sie die abgetropften Borlotti-Bohnen und das Tomatenmark hinzu. Rühren Sie alles einige Minuten lang gut um, bedecken Sie dann alle Zutaten mit Wasser oder Gemüsebrühe und kochen Sie das Gemüse bei niedriger Hitze ohne Deckel 15 Minuten lang. Schneiden Sie die scharfe Capocollo-Wurst in kleine Würfel und braten sie bei starker Hitze in einer Antihaft-Pfanne an. Kochen Sie die Tubetti in kochendem Wasser, lassen Sie sie abtropfen und geben sie zu den Borlotti-Bohnen. Richten Sie die Nudeln mit den Bohnen auf einem Teller an und geben die angebratenen Capocollo-Würfel, den Rosmarin und den frischen Chili hinzu.

Penne mit Erbsencreme, Parmesan und Kochschinken

Penne mit Erbsencreme, Parmesan und Kochschinken

Die Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten lang kochen, abgießen und abkühlen lassen. Mit einem Handmixer, etwas Öl und einem halben Glas kalten Wasser pürieren, bis sie eine Creme erhalten. Geben Sie etwas Öl und eine gehackte Frühlingszwiebel in eine Pfanne und dünsten sie kurz an. Fügen Sie den in Streifen geschnittenen Kochschinken hinzu, legen aber eine Scheibe beiseite. Kochen Sie die Penne in kochendem Wasser und gießen Sie sie einige Minuten vor Ende der Garzeit ab, damit sie „al dente“ sind. Sobald die Nudeln abgetropft sind, geben Sie sie zusammen mit dem Schinken, der Sahne und dem Parmesankäse in die Pfanne und lassen alles 2-3 Minuten lang kochen. Schneiden Sie die beiseite gelegte Scheibe Kochschinken in Streifen und rösten diese einige Minuten in der Pfanne an. Verteilen Sie die Erbsencreme auf den unteren Teil des Tellers, fügen die Penne und die frisch gerösteten Scheiben des Kochschinkens hinzu und mahlen etwas Pfeffer darüber.