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La Bresaola della Valtellina IGP est une charcuterie de haute qualité obtenue exclusivement à partir des meilleurs morceaux de cuisses de bovins de races sélectionnées.
La zone de production typique de la Bresaola della Valtellina IGP est l’ensemble du territoire de la province de Sondrio, en Lombardie. Ici, au cœur des Alpes, la Bresaola règne sur les deux principales vallées : la Valtellina et la Valchiavenna.
Viande de bœuf, sel, dextrose, arômes naturels. Conservateurs: nitrite de sodium (E250), nitrate de sodium (E251)
Viande de bœuf, sel, dextrose, arômes naturels. Conservateurs: nitrite de sodium (E250), nitrate de sodium (E251)
PRODUCTION
Pour la Bresaola della Valtellina IGP, seuls les morceaux de première classe sont utilisés : les plus tendres et les plus précieux.
Seules des races bovines sélectionnées sont utilisées, de préférence élevées en plein air, nourries avec certains types d’aliments et âgées de 18 mois à 4 ans.
L’attention portée à tous ces facteurs garantit que le consommateur reçoit un produit parfait, non seulement d’un point de vue organoleptique (texture, goût, couleur) mais aussi d’un point de vue nutritionnel.
Les races principalement utilisées par les éleveurs sont celles issues des élevages européens et sud-américains.
Parmi les races d’origine européenne, les principales sont le Charolais, le Limousin et le Garronesi. La principale race italienne est le Piémontais. D’Amérique du Sud, en revanche, viennent les races pures de zébus, parmi lesquelles se distingue le zébu Nellore.
La Bresaola della Valtellina IGP est élaborée en utilisant uniquement les cinq meilleures coupes musculaires de la cuisse de bœuf, à savoir : merlan, araignée, tende de tranche, rond de gîte, rond de tranche.
Après avoir été sélectionnées, ces parties sont débarrassées de leur graisse et soumises à un salage.
Le salage est effectué à sec et au cours de ce processus, la viande est saupoudrée de sel, d’épices et d’arômes naturels ; la quantité et le type dépendent de la recette utilisée par le producteur.
Le salage dure 15 jours, après lesquels la viande est embossée dans des boyaux et mise à sécher pendant environ une semaine.
Ensuite a lieu la phase de maturation proprement dite, qui peut durer 1 ou 2 mois selon la taille de la pièce.
CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT
Par son apparence, la Bresaola della Valtellina IGP est extrêmement distincte et unique : elle se caractérise par une couleur rouge uniforme, un bord légèrement plus foncé et une fine veine blanche (la partie du gras de la viande qui est très peu présente dans ce produit).
La Bresaola della Valtellina IGP a un parfum légèrement aromatique et une saveur forte et inimitable.
Elle est considérée comme une charcuterie noble, car elle a un contenu très bas de graisse et est en même temps nutritive, riche en protéines, fer et vitamines, et très digeste.
Sa haute teneur en protéines et sa faible teneur en calories en font un produit parfait pour tous ceux qui souhaitent manger sainement, rester en forme et se nourrir correctement sans pour autant renoncer au goût.
Pour cette raison, la Bresaola della Valtellina IGP est utilisée dans l’alimentation de nombreux sportifs.
Le label IGP: depuis 1996, la Bresaola della Valtellina est garantie par la dénomination d’Indication Géographique Protégée, qui est la garantie d’un produit contrôlé et certifié à toutes les étapes de la transformation.
Cette mention ne peut être utilisée que par les producteurs certifiés qui se conforment aux dispositions de ce règlement européen.
NOTES HISTORIQUES
L’origine du mot Bresaola est encore très vague. Le suffixe « saola » est facilement attribuable à l’utilisation de sel pour conserver cette charcuterie. L’origine de ce nom est cependant très controversée.
Certains pensent qu’il dérive du mot « brasa » de la Valteline, c’est-à-dire « brace » (braises), car les braseros étaient utilisés pour chauffer les locaux où se déroulait l’assaisonnement.
Selon d’autres, cependant, l’origine se trouve dans le mot « brisa » qui désigne une glande particulière du bétail.
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