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Dove è nato il Gorgonzola: Origini, Produzione e Ricette

Si narra che un mandriano distratto aggiunse per sbaglio del latte cagliato ad altro latte cagliato del giorno dopo e si ritrovò davanti al primo Gorgonzola della storia, con tanto di venature bluastre, un odore alquanto sgradevole ma un sapore assai squisito.

C’è chi dice sia nato nell’879 circa nella cittadina di Gorgonzola, a due passi da Milano. Secondo Renzo Pellati invece, il Gorgonzola risale “solo” al 1816, e pare sia stato prodotto in un caseificio di Pasturo in Valsassina.

Qui, infatti, sono presenti delle grotte dove la temperatura si mantiene tra i 6° e i 12°, rivelandosi perfetta per la stagionatura.

Il Gorgonzola è un tipico formaggio erborinato a pasta cruda, più o meno molle a seconda delle tipologie, di colore bianco-giallo paglierino e con la crosta più ruvida vagamente rossiccia.

La sua caratteristica principale sono le venature verdi legate all’erborinatura, ossia all’aggiunta di fermenti lattici e spore che comportano la formazione della muffa.

Come si produce il Gorgonzola

Il Gorgonzola DOP è prodotto esclusivamente dai caseifici lombardi della provincia di Milano, Lecco, Varese, Monza, Como, Brescia, Cremona, Pavia e Bergamo.

Questo squisito formaggio è prodotto anche in Piemonte, nelle province di Casale Monferrato, Verbano-Cusio-Ossola, Biella, Vercelli, Cuneo e Novara, dove peraltro ha sede il “Consorzio Per La Tutela Del Formaggio Gorgonzola” nato nel 1970.

Quest’ultimo regolamenta ogni fase della produzione del Gorgonzola, affinché sia preservata la qualità e l’autenticità del prodotto, tutelando i produttori.

Gli ingredienti necessari per la produzione del Gorgonzola sono i fermenti lattici, le spore, il sale e ovviamente il latte intero, prodotto esclusivamente da vacche dall’alimentazione controllata e allevate in stalle che rispettano gli standard igienico-sanitari.

Il processo di produzione del Gorgonzola DOP inizia con il riporre il latte precedentemente pastorizzato in grandi caldaie, con l’aggiunta di microrganismi, chiamati starter, che danno il via a una serie di reazioni chimiche dalle quali dipende la tipicità del Gorgonzola.

Si inseriscono dunque i fermenti lattici Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus, i lieviti e soprattutto la Penicillium Roqueforti: si tratta di una spora di muffa, una sorta di fungo molto utilizzato nel settore alimentare.

Si aggiunge poi il caglio e si porta il tutto a una temperatura di circa 30° per una ventina di minuti: ottenuta la coagulazione, il casaro comincia a frantumare la cagliata, eliminando l’eccesso di siero.

A tale scopo si ripone poi il caglio in fascere, che vengono rigirate più volte per garantire uno spurgo ottimale.

In questo momento viene impressa sulle forme di formaggio il marchio di garanzia, ossia CG che significa “Consorzio Gorgonzola”.

Trascorse 24 ore inizia la salatura del formaggio, a salamoia oppure a secco, alla quale segue la stagionatura: quest’ultima avviene in ambienti con una temperatura tra 2° e 7° e un tasso di umidità che si aggira tra l’85% e il 99%.

Durante questa fase gli esperti casari formano le forme di formaggio con degli aghi metallici, al fine di far penetrare ossigeno all’interno e stimolare così la formazione della muffa.

La stagionatura può avere una durata differente: da 50 a 150 giorni nel caso di Gorgonzola Dolce, più morbido e cremoso; da 80 a 270 giorni invece per il Gorgonzola Piccante, che presenta una pasta più compatta, friabile e consistente, dal sapore molto forte e con venature molto più decise.

Trascorso il periodo di stagionatura, ogni forma di Gorgonzola è avvolta in una carta di alluminio che, oltre a proteggere la crosta, preserva tutte le proprietà organolettiche che si sono sviluppate durante il processo di produzione.

Anche sulla carta è impresso il sigillo di qualità.

Gorgonzola: calorie e valori nutrizionali

In molti possono pensare che il Gorgonzola DOP sia un formaggio grasso: in realtà, 100 gr di prodotto apportano 324 calorie e hanno un contenuto di grassi e di colesterolo che, a parità di quantità, è praticamente pari a quella di carni magre come pollo o tacchino.

Il Gorgonzola è poi ricco di una serie di sostanze nutritive come proteine nobili, grassi, sale, vitamine A-B1-B2-B3-E e sali minerali ( in particolare il selenio, lo zinco, il magnesio, il ferro, il potassio, sodio, fosforo e soprattutto calcio).

Il Gorgonzola è inoltre senza glutine e senza lattosio: quest’ultimo infatti è praticamente annullato dall’azione dei fermenti lattici, mentre il glutine non c’è perché l’amido di riso ha sostituito la farina di frumento nella funzione di terreno per la proliferazione delle muffe.

Nel Gorgonzola è presente anche il triptofano, amminoacido essenziale non sintetizzabile da parte dell’organismo: è lui il responsabile di un sonno più piacevole e anche di uno stato d’animo più calmo e sereno.

La spermidina contenuta in questo formaggio è essenziale per contrastare l’insorgenza di forme tumorali e di patologie neurodegenerative come il Parkinson e l’Alzheimer: questo beneficio è stato affermato in un ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica “Cell Metabolism”, effettuata dall’israeliano Weizmann Institute.

L’odore pungente del Gorgonzola, così come il suo sapore deciso, non fanno poi che stimolare la produzione di succo pancreatico e di bile: proprio per questo, questo formaggio migliora il processo digestivo e allevia altri disturbi gastrointestinali.

Il Gorgonzola in cucina

Il Gorgonzola è uno dei simboli della tradizione gastronomica dell’Italia: è un prodotto versatile che si presta a essere consumato come ingrediente di preparazioni più elaborate oppure in purezza.

In quest’ultimo caso si ha la possibilità di gustarne il sapore senza contaminazioni, magari accompagnato con delle verdure crude come i pomodorini, i ravanelli o del sedano fresco che crea un contrasto piacevole con la cremosità del formaggio.

Ottimo anche con insalate, patate, broccoli o zucchine precedentemente cotti, oppure con la frutta secca e persino con quella fresca: da provare è l’abbinamento tra Gorgonzola e kiwi, fragole, fichi, mele o pere.

Anche le marmellate e le composte si prestano alla perfezione per accompagnare il Gorgonzola, compresa la mostarda e il miele d’acacia.

Il Gorgonzola Dolce si abbina meglio ai vini bianchi mentre quello Piccante si accompagna egregiamente con i vini rossi ma anche con le birre trappiste e belghe.

Risotto con noci, pere e Gorgonzola DOP

Per sorprendere i commensali con un primo piatto ricco e dal sapore deciso, si può preparare con il Gorgonzola un ottimo risotto.

Servono:

  • brodo vegetale
  • 100 gr Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 50 gr di burro
  • gherigli di noci
  • 2 pere Decana
  • 1 scalogno
  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 100 gr di Gorgonzola DOP Piccante

Per prima cosa bisogna tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere con circa 30 grammi di burro in una pentola: subito dopo si deve inserire il riso, farlo tostare qualche minuto e poi sfumarci all’interno il vino bianco.

Iniziare la cottura del riso con il brodo, da aggiungere ogni volta che si asciuga: quando il riso è quasi cotto, unire il Gorgonzola DOP, una pera a pezzetti e l’altra precedentemente frullata.

Togliere poi il riso dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano, i restanti 20 gr di burro e poi, per rifinire ogni porzione, i gherigli di noci.

Filetto di manzo al Gorgonzola DOP

Per preparare questo secondo piatto gustoso e sostanzioso servono:

  • filetti di manzo
  • olio di oliva evo
  • sale e pepe
  • rametti di rosmarino
  • 200 gr di Gorgonzola DOP Dolce
  • 500 gr di patate
  • 2 spicchi di aglio

Sbucciare le patate e tagliarle a spicchietti: metterle in un tegame con un po’ di olio, l’aglio e il rosmarino spezzettato.

Dopo aver aggiustato di sale e messo un pizzico di pepe, aggiungere un pochino di acqua e cuocere le patate con il coperchio per una ventina di minuti, mescolando ogni tanto.

Quando sono quasi cotte, alzare la fiamma per formare la crosticina e poi levarle dal fuoco.

Mettere le patate da parte e cuocere la carne per massimo 2 minuti a lato, ben al sangue, in modo da mantenere i filetti morbidi e sugosi: in seguito spargere sulla carne del rosmarino, sale, pepe e Gorgonzola DOP a cubetti.

Cuocere altri due minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario e servire i filetti accompagnati con le patate.

Muffin al Gorgonzola DOP

Gli ingredienti necessari per preparare questo gustoso antipasto perfetto anche per i vegetariani sono:

  • 60 ml di latte
  • 40 gr di Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo intero
  • 180 gr di zucca
  • 180 gr di Farina 0
  • 60 ml di olio di semi
  • scalogno
  • 70 gr di Gorgonzola DOP Dolce
  • 1 cucchiaino di lievito per torte salate
  • sale e pepe
  • olio di oliva evo
  • semi di girasole
  • pizzico di bicarbonato

Mettere un filo di olio di oliva evo in un tegame, fare soffriggere lo scalogno tritato e aggiungere dentro la zucca tagliata a cubetti: cuocere per una ventina di minuti e poi frullate tutto con il tritatutto. Unire al composto il tuorlo, l’uovo intero, l’olio di semi e il latte.

Al composto così ottenuto aggiungere il Parmigiano Reggiano, la farina, il pepe, il sale, il bicarbonato e il lievito: versare un poco di impasto ben amalgamato in stampi per muffin, mettere al centro un pezzo di Gorgonzola DOP, versare altro impasto e cospargere la superficie con i semini di girasole.

Cuocere per 20 minuti circa in forno a 180° e servire tiepidi.

Il Gorgonzola, amato da sempre

Non è sorprendente il grande successo che il Gorgonzola ha avuto sin dal’900, ossia da quando è stato esportato all’estero: pare che Winston Churchill lo amasse talmente tanto da proteggere, durante i bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale, la zona di Gorgonzola al fine di non distruggere i preziosi caseifici.

Era anche presente nel menù di Prima Classe del leggendario transatlantico Titanic, affondato a causa della collisione con un iceberg, nell’aprile del 1912.

Pare che anche Carlo Magno ne fosse ghiotto, ordinando quintali di Gorgonzola Dop per la sua dimora ad Aquisgrana.

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