Salame di Cremona IGP
La tradizione di questo salame tipico ha radici a Cremona, ma l’area di produzione è oggi estesa non solo a tutta la Lombardia, ma anche all’Emilia Romagna, al Piemonte e al Veneto.
La ricetta prevede l’uso di parti grasse e magre di maiale, anche pregiate, come la coscia e il filetto, tritate per ottenere una grana piuttosto fine.
Si aggiungono il sale, il vino, in genere rosso, e l’aglio pestato.
Insaccato in budello naturale, il salame subisce una stagionatura che può protrarsi fino a otto mesi.
Compatta e morbida, la fetta di Salame di Cremona ha un colore rosso intenso, che sfuma gradatamente al bianco delle parti grasse.
Il profumo è intenso e speziato, caratterizzato dalla presenza dell’aglio, così come il gusto, pieno e sapido.
Salame ecumenico di Mortara
L’allevamento delle oche in Lomellina si sviluppò quando nella zona arrivarono comunità israelitiche dall’Europa Orientale: per osservare la norma religiosa che vieta il consumo di carne di maiale, gli Ebrei trovarono una valida alternativa nella carne di oca.
Oggi a Mortara si prepara un salame cotto, tutelato dal marchio IGP, prodotto a base di carne di oca mista a carne di maiale, e il particolare Salame Ecumenico, salame crudo, così chiamato perché in grado di accontentare i fedeli di tre religioni: Cristiani, Ebrei e Musulmani.
Per confezionarlo viene usato solo il petto dell’oca, tritato, conciato e insaccato nel collo dell’animale.
Salame di Varzi DOP
Prodotto nei comuni della Comunità Montana Oltrepò Pavese, gode delle fresche brezze della montagna appenninica e all’influenza del Mar Ligure, in un ambiente ideale per l’affinamento dei salumi.
Tagli di maiale grassi e magri vengono tritati e insaporiti con pepe nero in grani e un infuso in vino rosso di aglio e noce moscata.
Insaccati in budello di maiale e legati con lo spago, i salami sono appesi a stagionare nelle antiche cantine, asciutte e fresche, per un periodo variabile a seconda del peso: filzetta, filzettone, sottocrespone hanno dimensioni e tempi di maturazione diversi.
Tipica del Salame di Varzi è la “goccia”, la lacrima di grasso che cola al taglio nella stagione più calda.
Salame Milano: il più famoso
Una vera celebrità: è tra i salami più famosi in Italia, noto anche all’estero.
Stagionato lungamente, si presenta in grosse pezzature cilindriche e si serve in fette sottili, compatte, larghe, a grana fine, dal sapore pieno ma delicato.
Il Salame Milano si prepara con carni magre suine e bovine, lardo suino, pepe e talvolta un infuso di aglio nel vino bianco.
Viene prodotto in tutto il Milanese e in Brianza: e in queste zone è sempre protagonista tra antipasti e taglieri, da solo o in abbinamento ad altri salumi o formaggi, accompagnato da qualche sottaceto e dalla classica michetta.
Mariola: una rarità
Tipico della Bassa Parmense e del Piacentino, questo salame si prepara da sempre con gli scarti della lavorazione del maiale.
La Mariola esiste in versione cruda o cotta.
In entrambi i casi le carni di maiale tritate finemente vengono conciate con sale, pepe, aglio e vino bianco, quindi insaccate in un largo budello, doppio, spesso, grasso e dalla forma irregolare, chiamato appunto Mariola.
Rara e pregiata, la Mariola cruda, lungamente stagionata, profuma di muschio e di sottobosco, ed ha un sapore intenso e deciso.
Salame Felino IGP
A Felino, cittadina in provincia di Parma, l’allevamento del maiale risale all’Età del Bronzo, come testimoniano i ritrovamenti effettuati negli scavi di un villaggio terramaricolo nella zona.
L’ambiente è la chiave di una qualità riconosciuta in tutta Italia: clima asciutto e correnti di aria fresche, acque termali che forniscono un sale di grande qualità.
Per realizzare il salame Felino si utilizzano solo tagli magri di prima scelta provenienti da maiali italiani, cui si unisce un 25% di grasso suino, derivato da prosciutto e pancetta.
La lavorazione del salame di Felino prevede l’aggiunta di poco sale, pepe nero in grani e una goccia di vino bianco secco, talvolta profumato con aglio pestato.
Infine, una stagionatura di durata variabile da due a quattro mesi è il tocco finale per ottenere un prodotto morbido e delicato, saporito ma tipicamente dolce.