Paese che vai, salame che trovi. La vetrina di salami prodotti in Italia è talmente ampia e varia che i prodotti non si possono contare. Ci sono salami “illustri”, identificati dai marchi di tutela, conosciuti in tutto il Paese e anche oltre confine, e altri meno noti, legati a un piccolo territorio, con il quale si identificano e del quale riflettono le caratteristiche.
Tutti i salami d’Italia
Ci sono salami dolci e piccanti, a grana grossa e a grana fine, salami piccoli e grandi, da servire in fette spesse o sottili come fogli di carta. Alcuni sono preparati solo con carne di maiale, altri prevedono l’uso di altre carni. Alcuni sono pungenti di peperoncino, altri fragranti di aglio, altri ancora profumati di finocchio.
Tutti i salami italiani, ciascuno con le proprie particolarità, meritano di essere scoperti, assaggiati e conosciuti. Ma quali sono questi salami? Dove vengono prodotti? E come? Quali sono le loro caratteristiche?
Nei prossimi paragrafi descriveremo le peculiarità dei principali prodotti: Salame Brianza, Salame di Cremona, Salame di Varzi, Salame Felino, Salame Piacentino, Salame Piccante, Salame Sant’Angelo, Salame Milano, Corallina di Norcia, Finocchiona, Mariola, Cacciatorino, Strolghino, Salame d’oca di Mortara, salame di cinghiale.
Analizzandoli nel dettaglio, uno per uno, scopriremo una ricchezza gastronomica senza paragoni: un viaggio ideale tra le regioni d’Italia che rivela, una volta di più, la varietà delle nostre tradizioni.
Salame Brianza DOP
In Brianza l’uso di lavorare e conservare la carne suina risale all’epoca celtica, ma la produzione di salami veri e propri data probabilmente alla dominazione longobarda. Le colline della Brianza vantano un clima favorevole alla stagionatura delle carni: è questo il territorio di produzione del Salame Brianza, che interessa le provincie di Monza e Brianza, Como e Lecco.
Il Salame viene preparato con sole carni suine, macinate più o meno finemente: la grana deve essere più fine per preparare salami di piccola pezzatura, più grossa per i più grandi.
All’impasto si aggiungono sale, pepe nero e talvolta vino. La stagionatura va da tre settimane a oltre tre mesi, a seconda delle pezzature. Servito a fette piuttosto spesse o a cubetti, questo salame ha polpa compatta e omogenea, piuttosto magra ma punteggiata di pezzetti di grasso bianco e di grani di pepe spezzato. Il profumo è fine, il gusto è dolce e delicato.
Salame di Cramona IGP
La tradizione di questo salame ha radici a Cremona, ma l’area di produzione è oggi estesa non solo a tutta la Lombardia, ma anche all’Emilia Romagna, al Piemonte e al Veneto. La ricetta prevede l’uso di parti grasse e magre di maiale, anche pregiate, come la coscia e il filetto, tritate per ottenere una grana piuttosto fine.
Si aggiungono il sale, il vino, in genere rosso, e l’aglio pestato. Insaccato in budello naturale, il salame subisce una stagionatura che può protrarsi fino a otto mesi. Compatta e morbida, la fetta di Salame di Cremona ha un colore rosso intenso, che sfuma gradatamente al bianco delle parti grasse. Il profumo è intenso e speziato, caratterizzato dalla presenza dell’aglio, così come il gusto, pieno e sapido.
Salame ecumenico di Mortara
L’allevamento delle oche in Lomellina si sviluppò quando nella zona arrivarono comunità israelitiche dall’Europa Orientale: per osservare la norma religiosa che vieta il consumo di carne di maiale, gli Ebrei trovarono una valida alternativa nella carne di oca.
Oggi a Mortara si prepara un salame cotto, tutelato dal marchio IGP, prodotto con carne di oca mista a carne di maiale, e il particolare Salame Ecumenico, salame crudo, così chiamato perché in grado di accontentare i fedeli di tre religioni: Cristiani, Ebrei e Musulmani. Per confezionarlo viene usato solo il petto dell’oca, tritato, conciato e insaccato nel collo dell’animale.
Salame di Varzi DOP
Prodotto nei comuni della Comunità Montana Oltrepò Pavese, gode delle fresche brezze della montagna appenninica e all’influenza del Mar Ligure, in un ambiente ideale per l’affinamento dei salumi. Tagli di maiale grassi e magri vengono tritati e insaporiti con pepe nero in grani e un infuso in vino rosso di aglio e noce moscata.
Insaccati in budello di maiale e legati con lo spago, i salami sono appesi a stagionare nelle antiche cantine, asciutte e fresche, per un periodo variabile a seconda del peso: filzetta, filzettone, sottocrespone hanno dimensioni e tempi di maturazione diversi. Tipica del Salame di Varzi è la “goccia”, la lacrima di grasso che cola al taglio nella stagione più calda.
Salame Milano, il più famoso
Una vera celebrità: è tra i salami più conosciuti in Italia, noto anche all’estero. Stagionato lungamente, si presenta in grosse pezzature cilindriche e si serve in fette sottili, compatte, larghe, a grana fine, dal sapore pieno ma delicato.
Il Salame Milano si prepara con carni magre suine e bovine, lardo suino, pepe e talvolta un infuso di aglio nel vino bianco. Viene prodotto in tutto il Milanese e in Brianza: e in queste zone è sempre protagonista tra antipasti e taglieri, da solo o in abbinamento ad altri salumi o formaggi, accompagnato da qualche sottaceto e dalla classica michetta.
Mariola, una rarità
Tipico della Bassa Parmense e del Piacentino, questo salame si prepara da sempre con gli scarti della lavorazione del maiale. La Mariola esiste in versione cruda o cotta.
In entrambi i casi le carni di maiale tritate finemente vengono conciate con sale, pepe, aglio e vino bianco, quindi insaccate in un largo budello, doppio, spesso, grasso e dalla forma irregolare, chiamato appunto Mariola. Rara e pregiata, la Mariola cruda, lungamente stagionata, profuma di muschio e di sottobosco, ed ha un sapore intenso e deciso.
Salame Felino IGP
A Felino, cittadina in provincia di Parma, l’allevamento del maiale risale all’Età del Bronzo, come testimoniano i ritrovamenti effettuati negli scavi di un villaggio terramaricolo nella zona. L’ambiente è la chiave di una qualità riconosciuta in tutta Italia: clima asciutto e correnti di aria fresche, acque termali che forniscono un sale di grande qualità.
A questo si aggiunge l’eccellenza di tagli magri di prima scelta provenienti da maiali italiani, cui si unisce un 25% di grasso suino, derivato da prosciutto e pancetta.
Per insaporire basta poco sale, pepe nero in grani e una goccia di vino bianco secco, talvolta profumato con aglio pestato. Una stagionatura di durata variabile da due a quattro mesi è il tocco finale per ottenere un prodotto morbido e delicato, saporito ma tipicamente dolce.
Salame Piacentino DOP
Prodotto in Lombardia ed Emilia Romagna, stagiona per almeno 6 settimane. Il Salame Piacentino DOP ha fette di colore rosso acceso, punteggiato dal bianco del grasso, presente solo in un 15 % sul totale del peso.
Il profumo è caratteristico, così come il sapore, dolce e rotondo, delicato, ma sapido. Un risultato che è frutto di un ambiente privilegiato, racchiuso tra gli Appennini e le acque del Po, dove si crea un microclima ideale per la produzione di salumi.
Strolghino, il figlio del culatello
Tipico della Bassa Parmense, questo salame si consuma giovane, dopo pochi giorni di stagionatura. Nasce dalla rifilatura delle carni magre usate per la produzione del culatello, e ha un nome che ne racconta la storia: la stroliga infatti è la strega.
E come una fattucchiera, questo salame vedeva il futuro: veniva usato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salumi di pezzatura maggiore. Morbido e dolce, si serve a fette spesse circa un centimetro.
Finocchiona, nata per ingannare
Si racconta che in età medievale nel Chianti si conciassero i salami con i semi di finocchio, diffusissimi nella zona e molto più economici del pepe. Il loro aroma penetrante nascondeva qualsiasi odore sgradevole dato da carni non proprio di prima scelta. Così si poteva “infinocchiare” – appunto – chi comprava il salame.
Non solo: gli osti infinocchiavano i clienti, offrendo loro qualche fetta di salame per “anestetizzare” il palato e celare i difetti del vino cattivo o annacquato. Oggi ovviamente la Finocchiona si prepara, in tutta la Toscana, con ingredienti di qualità: spalla, rifilatura di prosciutto e guanciale conditi con sale, pepe, aglio, vino rosso e, naturalmente, i semi di finocchio.
Salame di Cinghiale
Protagonista dei classici taglieri in tutta la Toscana, e non solo, ha colore scuro e sapore deciso e definito. Per prepararlo, la carne magra di cinghiale viene macinata a grana media con grasso di maiale e insaporita con sale, pepe e talvolta aglio; insaccati nel budello di suino, i salami stagionano per più di un mese.
Corallina di Norcia
L’arte norcina è nata qui, tanto da prendere il nome da questa cittadina umbra. E la Corallina è un vanto di Norcia. Si prepara con tagli nobili, spalla di maiale e rifilature di prosciutto, tritati finemente e ammorbiditi con cubetti di grasso. Si uniscono sale, pepe in grani e in pezzi e aglio marinato nel vino, quindi si insacca in budello naturale di suino, a formare dei lungi salami.
La stagionatura va da tre a cinque mesi, in locali freschi e umidi, e in alcuni casi può essere preceduta da una leggera affumicatura. Il colore decisamente rosso delle fette dà nome a questo salame, dolce ma saporitissimo.
Salame Piemonte IGP
La grana grossa è la più evidente caratteristica di questo salame, prodotto in tutto il Piemonte. Profumato con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese a marchio DOC, ha un sapore dolce ma estremamente definito, caratterizzato dagli aromi della concia. Si serve in fette piuttosto spesse, morbide, perché la stagionatura cui viene sottoposto il salame è piuttosto breve: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 millimetri.
Salame Sant’Angelo IGP
Prodotto a Sant’Angelo in Brolo, in provincia di Messina, si ottiene da tagli nobili di maiale tritati a punta di coltello. La concia è costituita esclusivamente da sale marino e pepe nero. Tenero e compatto, ha fette rosse, compatte e omogenee, punteggiate dal bianco del grasso.
Profumato e saporito, viene commercializzato in diverse tipologie, differenti per dimensioni e durata della stagionatura: Cularino (stagionatura minima di 50 giorni), Sottocularino (stagionatura minima di 30 giorni), Sacco (stagionatura minima di 60 giorni), Fellata (stagionatura minima di 30 giorni).
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Piccoli, dolci e gustosi, irresistibili. I Salamini Italiani alla Cacciatora si producono in diverse regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
L’impasto, omogeneo e insaporito con sale, pepe ed eventualmente aglio, viene insaccato in budello naturale o artificiale, quindi i salamini sono legati in filza. La fetta, che deve essere piuttosto spessa, è compatta, il gusto pieno e delicato, il profumo fragrante ma mai invadente.