Preparazione e Tipologie di Pancetta
Come abbiamo accennato poco sopra, la pancetta viene prodotta a partire dalla pancia del maiale.
Più precisamente, viene utilizzato il rivestimento adiposo e muscolare che si può reperire nel costato dell’animale.
Alle volte, viene mantenuta anche la cotenna, a seconda delle differenti esigenze di produzione.
La procedura prevede che vengano selezionate e rifilate le parti più pregiate della pancia, per poi essere lavorate e preparate per una lunga conservazione.
A questo proposito, la salagione è un passaggio importantissimo al fine di una corretta stagionatura e del conferimento del giusto equilibrio tra sale e spezie.
Questi ingredienti tra l’altro, attentamente dosati, impediscono la proliferazione di microorganismi nocivi, grazie all’eliminazione dell’acqua, garantendo così una conservazione sicura e genuina.
Una volta terminati questi trattamenti, la carne viene solitamente messa a riposare in celle apposite, per periodi che variano tra 1 e 2 settimane.
Trascorso questo breve lasso di tempo, la pancetta passa alla fase di lavaggio e asciugatura, in vista della stagionatura.
Se i passaggi visti fino a ora accomunano tutte le tipologie di pancetta, la determinazione della forma dà luogo – invece – alla differenziazione di prodotto che stiamo per analizzare.
Vediamo le principali tipologie di pancetta attualmente reperibili sul mercato:
- Pancetta tesa o steccata,
- Pancetta arrotolata,
- Pancetta dolce o affumicata,
- Pancetta coppata.
Scopriamo ora le caratteristiche delle principali tipologie di pancetta disponibili in commercio e le migliori modalità di consumo, capaci di esaltarne in pieno il sapore.
Tesa o steccata: caratteristiche della pancetta più conosciuta
La celebre pancetta tesa, chiamata anche steccata, è sicuramente la tipologia più diffusa e vede una prevalenza di carne magra, rispetto agli altri tipi di prodotto a cui questo salume dà vita.
è riconoscibile grazie alla sua classica forma regolare e può essere con o senza cotenna.
La sua provenienza è tipicamente emiliana e il nome deriva dalla consolidata fase di pressatura a cui la carne viene sottoposta: legata e schiacciata tra due stecche di legno d’abete, viene accuratamente riposta appesa in un luogo fresco per la stagionatura che dura solitamente da 1 a 3 mesi.
Il sapore pieno, dolce e sapido allo stesso tempo, rende la pancetta steccata ideale per dare una marcia in più ai soffritti o ai ripieni di verdure e carne.
Una validissima alternativa, tuttavia, è quella di consumarla da sola sui tipici taglieri, accanto ad altri salumi pregiati, formaggi, noci e miele: anche in questo modo, saprà dare il meglio di sé.
L’aspetto perfettamente teso e stratificato che si ottiene al taglio, fa della pancetta steccata un ingrediente distintivo e di grande appeal.
Pancetta arrotolata, speziata e delicata: caratteristiche e utilizzo
La pancetta arrotolata si distingue per la sua tipica forma a cilindro.
Viene ricavata a partire dalla pancia del maiale mantenendo la cotenna.
La preparazione è la seguente:
- la carne viene salata completamente e viene lasciata insaporire per circa 1 settimana,
- trascorso questo tempo, viene lavata con vino bianco, pulita dal sale e liberata della cotenna,
- a questo punto la pancetta viene stesa, condita con erbe aromatiche e spezie – come pepe, aglio e rosmarino – per poi venire arrotolata accuratamente su sé stessa,
- fatto questo, viene inserita in un budello per la stagionatura, più lunga rispetto alla pancetta steccata.
Il profumo delicato, il sapore dolce e morbido e l’aspetto bianco rosato alternato a striature rosse nelle parti più magre, rende la pancetta arrotolata perfetta per essere gustata in purezza o servita come antipasto, in ricchi taglieri di salumi e formaggi.
Per una resa perfetta al palato, questa tipologia di pancetta va tagliata sottile e servita in fette dello spessore di 1 millimetro.
La pancetta arrotolata viene prodotta in gran parte del nostro Paese, da nord a sud.
Va sottolineato che la pancetta piacentina e quella calabrese hanno ottenuto la prestigiosa certificazione di prodotto DOP.
Pancetta dolce o affumicata
Al di là della tipologia di forma che viene data alla pancetta durante la lavorazione, una delle distinzioni principali che bisogna fare quando si parla di questo salume è tra pancetta dolce, detta anche naturale, e pancetta affumicata.
La pancetta dolce – che può essere sia steccata che arrotolata – ha un gusto notoriamente pieno, grasso e al tempo stesso molto delicato.
Invece, la pancetta affumicata – detta anche bacon e molto apprezzata accanto alle uova strapazzate, nella tipica colazione anglosassone – è decisamente più particolare.
Quest’ultima, infatti, dopo essere stata condita con aromi mediterranei e spezie, viene esposta all’affumicatura con legno di faggio.
Il risultato è certamente più aromatico e deciso rispetto alla varietà dolce: questo la rende perfetta per essere consumata sia cotta che cruda, oltre che inserita come ingrediente di punta in svariate ricette della nostra tradizione culinaria.