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Le Tipologie di Pancetta in Commercio: Elenco e Descrizioni

La pancetta è uno dei salumi più apprezzati nel nostro Paese, merito del suo gusto intenso e caratteristico e della sua versatilità in cucina.

Quel che è certo è che questa specialità gastronomica si trovi tra gli ingredienti principali di alcune delle ricette nostrane più amate, sia in Italia che all’estero.

Come suggerisce il nome, la pancetta deriva dalla pancia del maiale, una zona notoriamente grassa e preziosa.

Tuttavia, parlare semplicemente di pancetta è decisamente riduttivo.

Per accorgersene, è sufficiente notare quante tipologie di tale salume siano reperibili sul mercato e come differiscono tra loro, sia in termini di lavorazione che di confezionamento.

In questo articolo andremo alla scoperta di tutti i tipi di pancetta attualmente in commercio: analizzeremo differenze e peculiarità, così da avere una panoramica completa.

Un Pizzico di Storia della Pancetta

La pancetta vanta una storia antichissima: sembra che i primi documenti scritti in cui venga citato questo prodotto, risalgano ai tempi dei Romani, certificati come primissimi produttori di salumi simili.

Dopotutto, durante l’epoca imperiale, il maiale era ritenuto una risorsa energetica privilegiata da offrire ai legionari almeno 2 volte alla settimana.

Un atteggiamento simile lo ebbero anche i longobardi, che utilizzavano la pancetta come alimento energizzante per chi svolgeva lavori stagionali e di grande fatica.

Per capire l’incredibile portata di questo salume, è sufficiente considerare che segnali antichi del suo utilizzo sono stati riscontrati persino in Cina.

Le nostre varietà

Preparazione e Tipologie di Pancetta

Come abbiamo accennato poco sopra, la pancetta viene prodotta a partire dalla pancia del maiale.

Più precisamente, viene utilizzato il rivestimento adiposo e muscolare che si può reperire nel costato dell’animale.

Alle volte, viene mantenuta anche la cotenna, a seconda delle differenti esigenze di produzione.

La procedura prevede che vengano selezionate e rifilate le parti più pregiate della pancia, per poi essere lavorate e preparate per una lunga conservazione.

A questo proposito, la salagione è un passaggio importantissimo al fine di una corretta stagionatura e del conferimento del giusto equilibrio tra sale e spezie.

Questi ingredienti tra l’altro, attentamente dosati, impediscono la proliferazione di microorganismi nocivi, grazie all’eliminazione dell’acqua, garantendo così una conservazione sicura e genuina.

Una volta terminati questi trattamenti, la carne viene solitamente messa a riposare in celle apposite, per periodi che variano tra 1 e 2 settimane.

Trascorso questo breve lasso di tempo, la pancetta passa alla fase di lavaggio e asciugatura, in vista della stagionatura.

Se i passaggi visti fino a ora accomunano tutte le tipologie di pancetta, la determinazione della forma dà luogo – invece – alla differenziazione di prodotto che stiamo per analizzare.

Vediamo le principali tipologie di pancetta attualmente reperibili sul mercato:

  • Pancetta tesa o steccata,
  • Pancetta arrotolata,
  • Pancetta dolce o affumicata,
  • Pancetta coppata.

Scopriamo ora le caratteristiche delle principali tipologie di pancetta disponibili in commercio e le migliori modalità di consumo, capaci di esaltarne in pieno il sapore.

Tesa o steccata: caratteristiche della pancetta più conosciuta

La celebre pancetta tesa, chiamata anche steccata, è sicuramente la tipologia più diffusa e vede una prevalenza di carne magra, rispetto agli altri tipi di prodotto a cui questo salume dà vita.

è riconoscibile grazie alla sua classica forma regolare e può essere con o senza cotenna.

La sua provenienza è tipicamente emiliana e il nome deriva dalla consolidata fase di pressatura a cui la carne viene sottoposta: legata e schiacciata tra due stecche di legno d’abete, viene accuratamente riposta appesa in un luogo fresco per la stagionatura che dura solitamente da 1 a 3 mesi.

Il sapore pieno, dolce e sapido allo stesso tempo, rende la pancetta steccata ideale per dare una marcia in più ai soffritti o ai ripieni di verdure e carne.

Una validissima alternativa, tuttavia, è quella di consumarla da sola sui tipici taglieri, accanto ad altri salumi pregiati, formaggi, noci e miele: anche in questo modo, saprà dare il meglio di sé.

L’aspetto perfettamente teso e stratificato che si ottiene al taglio, fa della pancetta steccata un ingrediente distintivo e di grande appeal.

Pancetta arrotolata, speziata e delicata: caratteristiche e utilizzo

La pancetta arrotolata si distingue per la sua tipica forma a cilindro.

Viene ricavata a partire dalla pancia del maiale mantenendo la cotenna.

La preparazione è la seguente:

  1. la carne viene salata completamente e viene lasciata insaporire per circa 1 settimana,
  2. trascorso questo tempo, viene lavata con vino bianco, pulita dal sale e liberata della cotenna,
  3. a questo punto la pancetta viene stesa, condita con erbe aromatiche e spezie – come pepe, aglio e rosmarino – per poi venire arrotolata accuratamente su sé stessa,
  4. fatto questo, viene inserita in un budello per la stagionatura, più lunga rispetto alla pancetta steccata.

Il profumo delicato, il sapore dolce e morbido e l’aspetto bianco rosato alternato a striature rosse nelle parti più magre, rende la pancetta arrotolata perfetta per essere gustata in purezza o servita come antipasto, in ricchi taglieri di salumi e formaggi.

Per una resa perfetta al palato, questa tipologia di pancetta va tagliata sottile e servita in fette dello spessore di 1 millimetro.

La pancetta arrotolata viene prodotta in gran parte del nostro Paese, da nord a sud.

Va sottolineato che la pancetta piacentina e quella calabrese hanno ottenuto la prestigiosa certificazione di prodotto DOP.

Pancetta dolce o affumicata

Al di là della tipologia di forma che viene data alla pancetta durante la lavorazione, una delle distinzioni principali che bisogna fare quando si parla di questo salume è tra pancetta dolce, detta anche naturale, e pancetta affumicata.

La pancetta dolce – che può essere sia steccata che arrotolata – ha un gusto notoriamente pieno, grasso e al tempo stesso molto delicato.

Invece, la pancetta affumicata – detta anche bacon e molto apprezzata accanto alle uova strapazzate, nella tipica colazione anglosassone – è decisamente più particolare.

Quest’ultima, infatti, dopo essere stata condita con aromi mediterranei e spezie, viene esposta all’affumicatura con legno di faggio.

Il risultato è certamente più aromatico e deciso rispetto alla varietà dolce: questo la rende perfetta per essere consumata sia cotta che cruda, oltre che inserita come ingrediente di punta in svariate ricette della nostra tradizione culinaria.

Altri prodotti selezionati

Pancetta coppata: una specialità da scoprire

Questa rinomata varietà di pancetta consiste in un salume crudo stagionato, derivante da un procedimento tipico: la coppa viene avvolta nella pancetta e poi arrotolata su sé stessa.

In questo modo si ottiene un insaccato cilindrico che, all’occhio inesperto, potrebbe sembrare in tutto e per tutto la classica pancetta arrotolata.

In effetti, anche la pancetta coppata si presenta a strati, che vedono alternarsi parti grasse e parti magre di muscolo.

Tuttavia, il colore appare più rosso, con segmenti di carne netti e scuri.

Questo tipo di pancetta vede la sua massima diffusione in Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto, mentre in altre zone d’Italia non è molto conosciuta, a differenza delle tipologie viste fino ad ora.

La pancetta coppata viene solitamente consumata affettata sottilmente su taglieri misti di salumi e formaggi oppure su bruschette e tigelle calde, dove il grasso può sciogliersi, dando un effetto avvolgente e vellutato a contatto con il palato.

Conclusioni

In questo articolo, abbiamo esplorato l’autorevole mercato della pancetta, analizzando le differenti tipologie disponibili in commercio, suddivise sia per formato che per trattamento e stagionatura.

Abbiamo, infatti, apprezzato la pancetta steccata o stesa e quella arrotolata di forma cilindrica e siamo andati alla scoperta delle differenze esistenti tra la pancetta naturale e il bacon affumicato, per arrivare a una specialità del centro e nord Italia, la pancetta coppata.

Che venga servita come protagonista di un delizioso tagliere di salumi crudi o che venga usata durante delle squisite preparazioni, come ingrediente segreto insaporitore, la pancetta non può assolutamente mancare in cucina!

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