Le salamelle sono delle salsicce di maiale molto comuni nel nord Italia, specialmente in Trentino e Lombardia. Ci sono addirittura alcune città che hanno personalizzato le salamelle e ne hanno fatto una versione unica come ad esempio la salamella di Mantova.
Il gusto è davvero intenso e va provato almeno una volta nella vita. Grazie al commercio, la salamella è reperibile anche nelle zone del sud specialmente nelle grandi catene di supermercati che importano gli insaccati dal nord Italia e lo rendono disponibile anche per le altre regioni.
C’è da dire che troviamo la salamella anche in Abruzzo e in altre parti d’Italia ma in una versione completamente diversa, ad esempio quella abruzzese utilizza carne di pecora mentre la salamella veneta la carne di cavallo, per cui se si vuole assaggiare la salamella da tradizione classica allora bisognerà cercare unicamente quella con carne di suino.
Cosa sono le salamelle nello specifico
La salamella utilizza sempre la carne del suino, sia le parti magre che le parti grasse a cui vengono aggiunti sale, altre spezie e aromi.
A seconda del salumificio di produzione potremmo trovare altre differenze, ad esempio alcuni utilizzano una grande percentuale di spalla di suino altri invece mischiano una dose uguale di carne grassa della pancetta e carne magra, altri ancora fanno della loro ricetta un segreto di fabbrica per cui si potrebbe sentire una certa diversità a seconda della salamella presa in considerazione.
La salamella va sempre cucinata in quanto si tratta di una salsiccia fresca che non può assolutamente essere mangiata cruda.
Si tratta di un insaccato non di alta qualità in quanto non è impastato a mano ma con un’impastatrice automatica, la sua lavorazione è pressoché industriale e il liquido aggiunto non è vino come avviene ad esempio con le salsicce più pregiate ma con della semplice acqua. Il risultato però è ottimale.
La salamella viene poi insaccata con un budello naturale e legata con uno spago, prima di essere commercializzata necessita di un periodo di riposo di una settimana in una cella frigorifera in modo che l’impasto riesca poi a risultare omogeneo e compatto.
Valori nutrizionali delle salamelle
Da un punto di vista nutrizionale la salamella fresca di suino conta circa 200 calorie ogni 100 grammi di prodotto di cui un 70% di grassi (quasi la metà grassi saturi), un 30% di proteine e un piccolo 2% di carboidrati.
Si tratta quindi di un alimento calorico e molto grasso da consumare saltuariamente e da abbinare a ingredienti ricchi di fibre e verdure in modo da compensare i valori di riferimento.
Ovviamente questi valori possono cambiare a seconda della tipologia di salamella acquistata o del marchio che lo ha prodotto perciò è sempre consigliabile leggere la tabella dei valori nutrizionali in modo da capire se c’è una versione alternativa più leggera o che più si adatta alle proprie esigenze dietetiche.
Ad esempio la salamella mantovana conta circa 240 calorie per 100 grammi di cui 19 grammi di grassi, 0,50 grammi di carboidrati e 16 grammi di proteine. Ne risulta quindi una salamella ancora più grassosa di quella citata precedentemente.
Se invece viene acquistato l’affettato di salamella abbiamo una diminuzione delle calorie visto che ne conta circa 150 per 100 grammi con 0,75 grammi di grassi, 0,17 grammi di carboidrati e quasi 22 grammi di proteine.
Produzione delle salamelle
Abbiamo già detto che la salamella è un insaccato fresco molto frequente nel nord Italia dove è preparato spesso e volentieri durante le sagre o le grigliate.
All’interno è circa un 80% di carne di suino mentre la restante percentuale è composta da una miscela di acqua, sale, aromi, spezie, antiossidanti e correttori di acidità, in quantità diverse in base al luogo di produzione.
Nella norma non ci sono sostanze allergeni nei derivati del latte né tanto meno glutine. Nella produzione viene impiegata perlopiù la pancetta e la spalla del suino, in modo da bilanciare perfettamente le parti e creare visivamente una salsiccia a chiazze.
Il pezzo del maiale viene pulito, tutti i nervi sono eliminati e la cotenna è separata. A un certo punto la carne viene macinata in maniera grossolana e con dei grossi pezzi, basti pensare che la tritacarne tradizionale per questo tipo di produzione ha i fori da 6 mm.
In seguito si procede con la salatura e l’aromatizzazione con varie spezie. Questo mix è soggettivo, molte aziende produttrici attuano una sorta di ricetta personale in modo da avere una salamella unica sul mercato.
La carne viene quindi mescolata all’interno delle impastatrici, aggiungendo dell’acqua in modo da lasciare un interno morbido e succoso. L’esterno è in budello naturale di montone.
L’ultima fase riguarda la legatura che può avvenire tramite spago o meno, con salamelle intrecciate in piccole porzioni. Prima di essere venduta sosta 7 giorni in cella refrigeratrice con una temperatura di 0 C°.
Salamella, come mangiarla
La salamella ha davvero un buon sapore, motivo per cui molte persone le cucinano come se fossero delle semplice salsicce, alla griglia o in padella in modo da assaporare perfettamente la carne tenera di maiale.
Altri ancora invece la utilizzano per alcune ricette tradizionali come i tortelli mantovani con zucca e salamella ma gli abbinamenti sono davvero tanti così come le cotture.
La salamella infatti è ottimale sia bollita che al sugo, al forno, alla griglia, alla piastra, in umido e in padella. Vedremo quindi le tre migliori ricette!
Tortelli mantovani con zucca e salsiccia
I tortelli mantovani con zucca e salamella sono un grande classico della regione e hanno un sapore incredibile.
Gli ingredienti da utilizzare sono:
- un chilo di polpa di zucca molto matura,
- 800 g di farina 00,
- 100 g parmigiano,
- 9 uova grandi,
- 500 g di salamella mantovana,
- 500 g di polpa di pomodoro,
- 200 g di amaretti,
- 200 g di mostarda,
- salvia quanto basta,
- mezzo bicchiere di vino bianco e
- una piccola grattugiata di noce moscata.
Preparazione
- La prima cosa da fare quindi è preparare il ripieno, per cui bisognerà lavare la zucca e pulirla, affettarla e cuocere le fette al forno con la carta alluminio attorno a ogni singola fetta di zucca in modo da ammorbidire il tutto e passarla facilmente così da ottenere una sorta di purè.
- La cottura in forno è a 150 gradi per 40 minuti. Gli amaretti secchi andranno poi tritati e uniti alla mostarda, alla zucca e al formaggio con aggiunta di noce moscata e pepe. Lasciare riposare un’ora e nel frattempo provvedere alla preparazione dei tortelli per cui mettere la farina sulla spianatoia, disporre a fontana e aprire le uova al centro.
- L’impasto andrà lavorato fino a ottenere una pallina omogenea e liscia da stendere in modo sottile. Prendere ora il ripieno e metterlo al centro della pasta, a distanza di 3 cm uno dall’altro, formare poi dei rettangoli e fissare i bordi dei tortelli con le dita. Tenerli a riposo al fresco per otto ore.
- Una volta arrivati al momento della cottura i tortelli cuoceranno in pochissimi minuti in abbondante acqua salata perciò è bene partire un po’ in anticipo con la preparazione del condimento: sbriciolare le salamelle in maniera grossolana, schiacciarle con una forchetta e farle cuocere a temperatura bassa in una padella antiaderente, sfumare con il vino bianco e aggiungere la polpa di pomodoro.
- Quando i tortelli saranno pronti, unire al condimento e aggiungere il formaggio grattugiato.
Risotto salvia e salamella
Per il risotto salvia e salamella saranno necessari:
- 400 g di riso per risotti,
- 300 g di zucca,
- 2 kg di salamelle,
- tre foglie di salvia,
- mezza cipolla,
- brodo di carne,
- un bicchiere di vino bianco,
- 4 cucchiai di formaggio grattugiato,
- 2 cucchiai di burro, sale e pepe quanto basta.
Preparazione
- Lavare e tagliare la zucca, metterla nel forno a fette con della carta alluminio e farla cuocere fino a quando non sarà morbida. In una ciotola a parte tritare la cipolla, la salvia e soffriggere il tutto in una padella con il burro.
- Aggiungere la salamella fatta a pezzi e mescolare.
- Quando la carne sarà cotta, aggiungere i chicchi di riso e lasciarlo all’interno del sugo fino a quando non assorbono il tutto, sfumare poi con il vino e far evaporare.
- All’ultimo aggiungere la zucca e lasciare cuocere il tutto per 18 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo e mescolando frequentemente.
- Aggiungere il formaggio grattugiato e amalgamare.
- Aggiustare di sale e pepe e servire con delle foglie di salvia.
Salamelle e verza
Unire salamelle e verza è un ottimo abbinamento perché alle salamelle saporite si aggiunge il gusto delicato della verza che quindi accompagna le note della carne e lascia un buon retrogusto al palato.
Gli ingredienti sono:
- 4 salamelle,
- 80 g di lardo,
- una verza intera,
- un litro di brodo vegetale,
- un sedano e
- due cucchiai di aceto.
Preparazione:
- lavare la verza e tagliarla a listarelle,
- in una pentola a parte far sciogliere il lardo a fette e aggiungere il sedano tagliato a rondelle, la verza, metà brodo lasciando che i sapori si amalgamano l’uno con l’altro.
- Dopo 20 minuti aggiungere il brodo e lasciarlo asciugare, unire poi salsicce e aceto e far cuocere per altri 30 minuti. Servire ben caldo.
Conclusioni sulla Salamella
La salamella è un prodotto da scoprire, che si presta a ricette personalizzate a seconda dei gusti.
Le salamelle infatti sono ottimali con ogni metodologia di cottura, che sia in forno o in padella, in umido o alla griglia, con ortaggi e verdure, come condimento per primi piatti, per stuzzichini come spiedini e bocconcini di salamella da servire come finger food;
Insomma non c’è davvero alcun limite riguardo all’utilizzo di questo fantastico ingrediente perciò il consiglio è quello di sbizzarrirsi e provare, provare e ancora provare fino a trovare il connubio perfetto per il proprio palato.