Mortadella come si fa: Origine, Ingredienti e Ricette

Rosa punteggiata di bianco, profumatissima, golosa, sapida e invitante. Appena la evochiamo non vediamo l’ora che finisca, appena affettata, dentro a due fette di pane tiepido, per un panino godurioso da mordere avidamente.

Quella che chiamiamo alternativamente Mortadella o Bologna si chiama più correttamente “Mortadella Bologna IGP”, ed è un prodotto a indicazione geografica protetta: tutelata nella sua produzione dalle leggi dell’Unione Europea, è una delle grandi protagoniste della salumeria nostrana, celebrata e amata in Italia e all’estero e
protagonista persino di un film di Monicelli.

Come si produce la mortadella e qual è la sua storia?

Il nome mortadella deriva dal latino “farcimen murtatum” o “myrtatum”, che stava a indicare nell’antichità una salsiccia saporita ben condita con le foglie e le bacche del mirto.

La più famosa è la bolognese, punteggiata da grani di pepe e, in una variante particolarmente gustosa, anche da verdi pistacchi.

È ricavata per il 60 per cento dalla carne di suino magra, ottenuta dalla spalla e dal posteriore, mentre il restante 40 per cento è tratto dal grasso della guancia.

Ciascun salumificio ha i suoi metodi e anche i suoi segreti, ma tutti stanno molto attenti alla delicata operazione della stufatura, eseguita col calore da artigiani specializzati chiamati “stufini”.

Dopo la “sauna” viene sottoposta a una sorta di doccia fredda, e in seguito viene fatta riposare e raffreddare, finchè non raggiunge la temperatura ambiente.

L’involucro, oggi quasi sempre artificiale, tradizionalmente era fatto con la vescica del suino. La mortadella viene confezionata in forme cilindriche che possono anche raggiungere il peso di 50 chilogrammi.

In genere, però, quelle che si trovano nelle salumerie e nei supermercati pesano dai 12 ai 14 chili. La migliore, di puro suino, reca una S sul timbro ed è l’unica che dal 1998 può fregiarsi del titolo “Mortadella Bologna” riconosciuta con indicazione geografica protetta (IGP).

Le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna, nato nel 2001 per riunire e tutelare i maggiori produttori, e approvate dall’Unione Europea.

Nella composizione della mortadella (che però non possiamo chiamare Bologna!) possono entrare anche carni diverse da quella di suino. Esistono infatti anche quella marcata SB, mista di carne suina e bovina e la SE mista di carne suina ed equina.

Quante calorie ha la mortadella e quante tipologie ne esistono?

Le calorie presenti nella mortadella variano col variare degli ingredienti, ma non sono mai poche, purtroppo. Quella di puro suino ne ha 317 per 100 grammi, quella di suino e bovino arriva a 388.

Dobbiamo quindi mangiarla con parsimonia se siamo in un regime dietetico, e limitarne il consumo se vogliamo un pasto leggero: non è di sicuro un salume che consigliamo di mangiare in quantità.

A livello nutrizionale bisogna prestare attenzione alle quantità di lipidi e alla alta percentuale di sodio, che la rendono sconsigliabile alle persone che soffrono di ipertensione. In compenso, il salume rosa ha buone quantità di vitamine B1, B2 e Niacina e ha al suo interno buone percentuali di sali minerali tra cui lo zinco, il ferro, il fosforo. È inoltre naturalmente ricca di proteine.

Le mortadelle di oggi, grazie agli accorgimenti tecnici usati durante la lavorazione, sono fatte per resistere a lungo, anche se, appena affettata, ha caratteristiche di aromaticità e sprigiona sapori voluttuosi, che però svaniscono in fretta.

Oltre alla bolognese, esistono altri tipi di mortadella: ad esempio la romana, dalla tipica forma piatta e schiacciata, con impasto di colore scuro, ben lardellato e molto saporito.

Esiste poi anche la mortadella abruzzese, più piccola e dura, formata con un fine impasto di grasso e magro, sempre di maiale, e caratterizzata da un parallelepipedo di grasso al centro. Queste varianti regionali sono meno facili da reperire e più caratterizzanti nel sapore.

Ricette con la Mortadella

Per gustare al meglio questo salume, la soluzione più semplice e immediata è senz’altro un ricco panino che la vede protagonista. Decidete voi se la preferite affettata sottilissima, come un velo, o un po’ più spessa, per un morso più sostenuto. Ma non fermiamoci lì.

La Mortadella Bologna IGP può infatti essere esaltata in abbinamento a numerose verdure, per esempio in un tradizionale antipasto all’italiana, con altri salumi, del buon pane e la più classica giardiniera in accompagnamento.

Ma il nostro salume rosa può anche essere l’ingrediente fondamentale di numerose ricette della tradizione, oppure elemento determinante in specialità creative.

Inserita a crudo, sia affettata sottile che a cubetti, oppure cotta nei ripieni di pasta fresca o arrosti, è una preziosa alleata che dà subito il giusto twist ad ogni nostra ricetta.

Crocchette di zucchine, ricotta e mortadella

Ingredienti per 4 persone

  • 150gr di mortadella
  • 300gr di zucchine
  • 300gr di ricotta
  • 2 uova e 2 tuorli
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Uno spicchio d’aglio
  • Un pizzico di noce moscata
  • Un pugno di pangrattato
  • 4 cucchiai di farina
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • Olio per friggere
  • Sale e pepe

Procedimento

  1. Cuocete per pochi minuti le zucchine in padella con un bicchiere d’acqua e dell’olio. Poi passatele al tritatutto insieme alla ricotta
  2. Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungetevi la mortadella spezzettata grossolanamente con le mani. Mescolate all’impasto i 2 tuorli e 2 cucchiai da zuppa di parmigiano grattugiato
  3. Insaporite con il trito di aglio e prezzemolo, con sale, pepe e noce moscata
  4. Con il composto ottenuto formate delle polpettine piatte. Passatele nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato
  5. Friggete le crocchette in abbondante olio caldo e servitele subito

Spiedini di polenta e mortadella

Ingredienti per 4 persone

  • 200gr di polenta
  • 200gr di mortadella
  • 200gr di fontina
  • 50gr di parmigiano
  • 30gr di pangrattato
  • 2 uova
  • Olio per friggere
  • Sale e pepe
  • Spiedini lunghi

Procedimento

  1. Per la polenta: utilizzate della polenta fredda avanzata oppure cuocetela seconde le indicazioni della confezione, poi trasferitela in un recipiente e lasciatela raffreddare
  2. Tagliate a dadini la fontina e la mortadella. Con la polenta realizzate dei quadretti grossi
  3. Prendete gli spiedini e infilatevi alternando un dado di polenta, un dado di fontina e
    un dado di mortadella
  4. Una volta tutti gli spiedini pronti, passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato
  5. Friggeteli nell’olio bollente e servite ben caldi

Mozzarelle fritte ricoperte di crema di pistacchio e mortadella

Ingredienti per 4 persone

  • 200gr di mortadella tagliata in fette spesse
  • 1 vasetto di crema di pistacchio salata
  • 500gr di mozzarella
  • 2 uova
  • 20ml di latte
  • Farina e pangrattato, quanto basta per la panatura
  • Sale e pepe
  • Olio di semi per friggere

Procedimento

  1. Iniziate con tagliare le fette di mortadella a striscioline, poi tenetele da parte
  2. Tagliate le mozzarelle in quattro parti e disponetele in un colino per eliminare l’acqua in eccesso
  3. Preparate tre ciotole: una per la farina, una per le uova sbattute con sale, pepe e il latte e una per il pan grattato
  4. Passate le mozzarelle prima nella farina, facendo attenzione a ricoprile totalmente, poi nelle uova e infine nel pangrattato
  5. Mettete sul fuoco abbondante olio per friggere e quando avrà raggiunto la
    temperatura ottimale, immergeteci 3 o 4 bocconcini di mozzarelle alla volta
  6. Friggeteli per 2 minuti circa, o fino a quando saranno belli dorati
  7. Una volta pronti tutti i bocconcini di mozzarella, iniziate a comporre i vostri piatti
  8. Disponete un po’ di crema di pistacchio come base, poi le mozzarelle e sopra di esse altra crema di pistacchio terminando con le lamelle di mortadella

Conclusioni sulla mortadella

Abbiamo imparato tutto sulla Mortadella Bologna IGP: questo insaccato cotto, con una produzione così particolare, è prodotto esclusivamente con carne di puro suino.

La sua caratteristica forma cilindrica o ovale e il suo caratteristico colore rosa la rendono uno dei salumi più amati della grande norcineria italiana e il suo profumo intenso e leggermente speziato la fanno riconoscere tra mille, anche al solo sentirne l’aroma.

Uno dei tanti prodotti tipici italiani che hanno reso grande la nostra gastronomia nazionale nel mondo.