Che cosa è lo Speck: La Guida Completa

Lo speck è un salume di origine contadina , tipico dell’Alto Adige e del Tirolo, presente nella tradizione norcina di Italia e Germania.

La parola speck, in tedesco, significa lardo e in Germania questo taglio è conosciuto come Südtiroler Markenspeck. Dal 1997 lo speck Alto Adige è stato inserito dall’Unione europea nell’elenco dei prodotti a indicazione geografica protetta (IGP).

La zona di produzione italiana dello Speck IGP è il ristretto territorio della Provincia di Bolzano: proprio per questo fino a qualche anno fa nel resto d’Italia non si conosceva molto e ancora oggi è più amato e apprezzato al Nord.

Come viene preparato lo Speck?

È preparato da una coscia di maiale : secondo il rigido disciplinare che
caratterizza la sua produzione i maiali da cui partire per realizzarlo possono essere italiani, tedeschi, olandesi o austriaci.

Ciascuna coscia ha un peso iniziale che oscilla tra i 7,2 kg e 7,6 kg. Alla fine della produzione il calo fisiologico di peso sarà intorno al 35%, limite stabilito dal Consorzio.

La coscia viene prima interamente disossata, in seguito viene aperta, tirata in modo che prenda la sua caratteristica forma.

Viene poi salata e aromatizzata con erbe e spezie che gli conferiscono il
caratteristico sapore. Al termine della produzione c’è poi l’affumicatura e la stagionatura.

La produzione è scandita dai profumi che variano con il passare delle settimane: dapprima si sentono le spezie, poi l’affumicato che muta a seconda del legno utilizzato per questo particolare procedimento.

E infine arriva il profumo della stagionatura , che dona complessità e carattere al tutto. È la ventiquattresima settimana il punto finale della produzione, il momento in cui il salume pronto viene pesato per verificare che il peso sia diminuito del 35%.

Si passa infine alla parte finale della produzione, ovvero il confezionamento del prodotto che viene venduto intero, a ‘baffe’, oppure affettato.

Che valori nutrizionali e che caratteristiche ha lo Speck?

Lo speck è un prodotto che ci aiuta a mantenere un’alimentazione sana , e ha alcune caratteristiche nutrizionali molto interessanti per il nostro benessere.

Intanto, per il suo ottimo apporto proteico: circa il 31% dello speck è composto da proteine che aiutano il nostro corpo a vivere meglio.

Sono proteine nobili, per la maggior parte, e questo lo rende un alleato prezioso.

Inoltre è ricco in sali minerali, in particolare assaporando le sue fette possiamo immagazzinare potassio, ideale per la formazione dell’emoglobina e l’ossigenazione dei tessuti, magnesio, che agisce in maniera positiva sul funzionamento del sistema nervoso e muscolare.
E infine il fosforo, che contribuisce alla formazione di ossa e denti.

Inoltre, questo salume è ricco di vitamine del gruppo B, che aiutano l’organismo e il funzionamento del cuore e del sistema nervoso dei bambini.

Che sia affettato, in baffa o a cubetti, non c’è differenza nelle sua caratteristiche di gusto e nutrizionali. Anche in vaschetta, con l’atmosfera modificata si conserva perfettamente come appena affettato. La data di scadenza è ravvicinata proprio per garantire che non perda
nemmeno una delle sue caratteristiche.

Per consumarlo al meglio quando lo acquistiamo già confezionato il segreto è toglierlo dal frigorifero e aprire la vaschetta almeno dieci minuti prima di consumarlo. Sarà perfetto, come appena affettato.

Lo speck è l’ideale protagonista in tante ricette sfiziose

Con il suo aroma caratteristico, la sua nota affumicata , il suo piacevole e
morbido gusto unico e la sua versatilità, lo speck Alto Adige IGP è ideale da utilizzare per realizzare ricette nelle quali renderlo sia protagonista che comprimario.

È perfetto come ingrediente, sia nella versione affettato che tagliato a cubetti o addirittura tritato in ripieni e polpette. Ideale in abbinamento ad altre carni, sia per bardare gli arrosti che per dare sapore a una semplice bistecca, si può anche utilizzare in affiancamento a formaggi a pasta morbida o a verdure, per delicate spiedini o ricchi involtini.

Fa da protagonista nei primi piatti, ed è adatto a diventare un ottimo antipasto in abbinamento a sott’oli e buon pane.

Crêpes salate con gorgonzola, speck e granella di noci

Ingredienti per 4 persone:

Per le crêpes:

  • 300gr di latte intero
  • 40gr di burro
  • 2 uova
  • 250gr di farina
  • Sale q.b
  • Burro q.b per ungere la padella

Per il ripieno:

  • 300gr di gorgonzola
  • 150gr di speck affettato fino
  • 50gr di noci tritate

Per guarnire:

  • 100gr di parmigiano grattugiato
  • 40gr burro

Procedimento

  1. Iniziare con la preparazione delle crêpes: rompere le uova in una ciotola, unire il latte e mescolare il tutto energicamente. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata e mescolare con le fruste per far amalgamare bene gli ingredienti ed evitare che si formino grumi. Il inute ottenuto deve essere omogeneo e vellutato
  2. Scaldare una padella di 22cm di diametro, ungerla con un po’ di burro e versarvi una quantità di impasto sufficiente da ricoprire tutta la superficie della padella. Cuocere un minuto per lato a fuoco medio. Ripetere lo stesso procedimento fino a terminare l’impasto; dovreste ottenere in totale 8 crêpes
  3. Creare una crema con il gorgonzola (se necessario aggiungendo un po’ di latte) e mescolare bene assieme alla granella di noci
  4. Riempire le crêpes con le fette di speck, la crema di gorgonzola e piegare prima a metà e poi in quattro. Imburrare una pirofila e adagiarvi le crêpes. Sciogliere il restante burro e versarlo
  5. sopra le crêpes assieme al parmigiano grattugiato
  6. Infornare il tutto e cuocere per 10 minuti a 180° con la modalità grill

Risotto di zucca, speck e castagne

Ingredienti per 4 persone:

  • 350gr di Riso Arborio o Carnaroli
  • 400gr di zucca
  • 150gr di speck
  • 150gr di castagne cotte
  • 500ml di capri vegetale
  • 80gr di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di Vino bianco per sfumare
  • Sale e pepe

Procedimento

  1. Iniziare a preparare la crema di zucca. Tagliare a cubetti e lavare la zucca. Cuocerla a vapore fino a che sarà morbida abbastanza da poterla frullare e crearne una crema. Aggiungere un filo d’olio, sale e pepe e tenere da parte
  2. Tritare la cipolla e tagliare lo speck a listarelle
  3. Aggiungere un filo d’olio in una pentola e far soffriggere la cipolla, una volta dorata aggiungere lo speck e lasciare rosolare per qualche minuto
  4. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare in modo che si insaporisca. Sfumare con il vino bianco
  5. Iniziare con la cottura del riso aggiungendo il capri caldo di volta in volta. Fate cuocere per 18 minuti e regolare di sale e pepe se necessario. Una volta cotto spegnere il fuoco
  6. Aggiungere la crema di zucca e mantecare con il parmigiano grattugiato
  7. Impiattare e guarnire con le castagne bollite e precedentemente sgretolate in modo grossolano
  8. A gusto, terminare con un po’ di parmigiano

Torta salata con speck, radicchio e crema di caprine

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 300gr di radicchio
  • 400gr di caprino
  • 2 uova
  • 150gr di speck
  • Sale e pepe

Procedimento

  1. Stendere il rotolo di pasta sfoglia in una teglia rotonda assieme alla sua carta da forno. Effettuare con la forchetta dei piccoli buchetti in modo che la pasta non si gonfi durante la cottura. Tenere da parte
  2. Lavare e tagliare a striscioline il radicchio. Asciugarlo bene con un panno pulito e tenerlo da parte
  3. In una ciotola mescolare il caprino con le due uova, un filo d’olio, sale e pepe a piacimento. Lavorare bene gli ingredienti in modo da ottenere una crema
  4. Tagliate lo speck a striscioline e unirlo alla crema di caprino. Aggiungervi anche il radicchio. Mescolare bene il tutto così da avere un composto omogeneo
  5. Versare il composto ottenuto nella teglia con la pasta sfoglia. Ripiegare il bordo dell’impasto
  6. Cuocere in forno ventilato per circa 30 minuti a 180°

Speck: un salume da amare

Con le sue caratteristiche e la sua versatilità, questo grande protagonista della norcineria nostrana è un alleato da conoscere e da apprezzare, sia nelle ricette che per una semplice merenda golosa: anche solo assaporato tra due fette di pane, magari nero o ai cereali, sarà un perfetto snack per grandi e piccoli.

Il suo sapore così unico e definito renderà ogni morso un vero e proprio
viaggio nella natura e nei panorami dell’Alto Adige. Inserito nelle ricette donerà la sua nota speziata e calda ad ogni piatto, e assicurerà un pasto di sicuro successo, al sapore di montagna.

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