Speck: produzione, ingredienti e valori nutrizionali
Quindi, la produzione dello speck avviene secondo 5 fasi:
- scelta della materia prima,
- speziatura,
- affumicatura,
- stagionatura e
- controllo della qualità.
La lavorazione inizia con la scelta della coscia che verrà marchiata per evidenziare la data di inizio del processo.
La speziatura è condotta massaggiando la carne con una miscela di sale e spezie fino a farla ben aderire. Per 3 settimane le baffe di speck rimarranno a riposare in un ambiente secco dove sono girate regolarmente per favorire l’assorbimento del sale.
L’affumicatura è il passo successivo insieme all’asciugatura graduale. Il legno scelto per affumicare lo speck è leggero e poco resinoso. La temperatura viene tenuta costante a 20°.
La poesia giunge al culmine quando le baffe di speck saranno accarezzate dalla fresca brezza di montagna. La stagionatura dura in media 22 settimane. Durante questo tempo si formerà una muffa nobile che fisserà i sentori e arrotonderà il gusto dello speck. Essa verrà rimossa prima della commercializzazione.
Lo speck è un alimento molto energetico. I valori nutritivi della carne vengono esaltati e completati dall’aggiunta della speziatura a base di sale e dalla lavorazione che tende ad eliminare parte dell’acqua concentrando i nutrienti fondamentali.
Le calorie presenti nello speck provengono soprattutto dalle proteine al alto valore biologico e dai lipidi. Il contenuto di trigliceridi prevede la presenza di grassi insaturi che non influenzano eccessivamente il metabolismo lipidico.
Gli acidi grassi saturi, sono presenti in maniera abbastanza sostenuta. Si pensi, ad esempio, che il rapporto acidi grassi saturi per 100 grammi di prodotto è di 5gr/100g. Quindi, il suo consumo da parte di persone ipercolesterolemici deve essere adeguato.
Una porzione proporzionata al tasso di colesterolo presente non nuoce sicuramente. La presenza dei glucidi è quasi assente, salvo una minima percentuale presente sulla superficie del salume. Il sodio è l’elemento di spicco presente nello speck. Come per ogni altro salume, quindi, anche lo speck ne contiene in quantità discrete che possono nuocere i presenza di ipertensione.
I sali minerali e le vitamine completano il profilo organolettico dello speck che si conferma come un salume molto nutriente e ricco di componenti importanti per la salute. Il consumo va inserito in un’alimentazione ricca ma equilibrata.
Il ferro contenuto nel salume è un valido aiuto alla salute delle donne fertile. Inoltre, un consumo adeguato di speck garantisce un giusto apporto di ferro alle donne in gravidanza compensando la richiesta caratteristica di questo stato. Inoltre, la sua lavorazione riduce il rischio da contaminazione da toxoplasmosi associata al consumo di salumi freschi durante lo stato interessante.
Le vitamine presenti appartengono principalmente al gruppo B. La presenza di nitriti e nitrati contenuti per esigenze commerciali di conservazione del prodotto può essere compensata dal consumo di insalata e verdure fresche per un pasto equilibrato a base di speck.
Infine, è da sottolineare che come ogni altro salume anche il consumo dello speck si deve attestare a una o due volte la settimana in porzioni che vanno da 50 a 100g. Questo straordinario salume artigianale è una delizia per il palato e per il corpo soprattutto se inserito in una dieta equilibrata ricca di fibre e vitamine.
Ricapitolando, i valori nutrizionali medi per 100gr. di speck sono indicati nella tabella sottostante:
Ricette primi piatti con lo speck
Questo salume, per le sue caratteristiche organolettiche, si presta ad essere utilizzato sia come ingrediente principe che come completamento di primi piatti saporiti a base di speck.
Le sensazioni sprigionate al suo consumo colmano il palato di rotondità e aromaticità dovute alla lavorazione accurata condotta secondo precisi canoni. In cucina, lo speck arricchisce armoniosamente le ricette senza andare a coprire quello che è il gusto di base.
Comunque, ora andiamo a scoprire quanti primi piatti veloci e saporiti si possono creare con lo speck. Per esaltare il suo gusto è necessario scegliere ingredienti che creino contrasto con la sua tendenza salina e aromatica.
Il pomodoro, i formaggi e le salse a base di latte come panna o besciamella sono un esempio di accostamento allo speck. Le verdure, ad esempio come carciofi, funghi, radicchio, spinaci, zucchine e patate.
Alcune di esse, infatti, sono utili a bilanciare le componenti grasse e sapide del salume. Altre, si arricchiscono il loro sapore neutro come nel caso di zucchine e patate.
Vediamo di scoprirne insieme alcune tra le più interessanti:
- Penne al sugo di speck
- Risotto speck, funghi e brie
- Tagliatelle funghi e speck
- Spaghetti allo speck
- Lasagne speck e carciofi
- Gnocchi con zucca e speck
- Conchiglioni gratinati con speck, radicchio e brie
- Carbonara allo speck
Penne al sugo di speck: primo piatto veloce e saporito
Le penne al sugo di speck sono un primo piatto veloce e saporito che racchiude tutta l’essenza della cucina mediterranea. La ricetta è un gioco di consistenze che esaltano la croccantezza dello speck saltato, grazie alla morbidezza delle olive e di capperi.
Il pomodoro condisce elegantemente amalgamando i sapori. Le penne rigate sono il formato di pasta che meglio si presta al primo piatto a base di speck. Le righe catturano il sugo rendendo succulento il boccone. Ricetta delle penne al sugo di speck
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g. di penne rigate
- 150 g. di speck in una sola fetta
- 1 cipollotto
- 10 g. di capperi
- 50 g. di olive verdi
- 300 g. di polpa fine di pomodoro
- Olio Extravergine di Oliva
- Sale
- Pepe nero
- Origano
Procedimento
- Tagliare la fetta spessa di speck a cubetti. Tritare finemente la cipolla. Snocciolare le olive e tagliare a pezzi.
- Riscaldare una capiente padella e coprire il fondo con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva.
- Non appena pronto tuffarvi il trito di speck e verdure e lasciare rosolare fino a completa doratura dello speck. Quindi, unire la polpa di pomodoro lasciando andare prima a fuoco vivo e poi a fuoco moderato.
- Aggiustare di sale e pepe, tenendo conto che il salume è già sapido e speziato di suo. In questo caso incide molto il gusto personale. Il sugo con lo speck deve sobbollire durante il tempo di cottura della pasta.
- Mettere sul fuoco l’acqua e non appena bolle buttarvi dentro le penne rigate. Quando la pasta è al dente, scolare e versare nel sugo allo speck. Saltare per un paio di minuti, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
- Prima di servire, spolverare con origano. Quest’ultimo va unito a crudo per non comprometterne l’aromaticità mediterranea caratteristica.
Risotto speck, funghi e brie: il profumo di montagna
Il risotto speck, funghi e brie racchiude tutti i sapori della montagna. La dolcezza del formaggio, la sapidità del salume e la tendenza amara del radicchio costituiscono un esempio di contrasto ma anche di equilibrata sensazione gustativa.
Vediamo come, insieme, riescono a comporre un primo piatto rapido e veloce a base di speck.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di riso Carnaroli
- 350 g di porcini freschi
- 80 g di speck a fettine sottili
- 50 g. di brie
- 1/2 cipolla
- Olio extravergine di oliva
- 1 litro di brodo vegetale
Procedimento
- Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a fettine sottili.
- Dorare la cipolla e unire i funghi. Non appena sono ben rosolati unire il riso che dovrà tostare bene prima di innaffiarlo con il brodo.
- Rimestare dolcemente aggiungendo gradualmente il brodo fino a perfetta cottura del riso.
- Spegnere e aggiungere il brie a pezzi e mantecare energicamente.
- Servire cospargendo la superficie con speck tagliato a listarelle croccanti, tostate precedentemente in un padellino antiaderente.
Tagliatelle funghi e speck
Un primo saporito, veloce e gustoso a base di speck sono le tagliatelle all’uovo. Queste ultime fatte in casa oppure acquistate già pronte si esaltano attraverso pochi semplici ingredienti.
Ingredienti per 4 persone:
- 100 g di speck tagliato a fettine sottili
- 350 g di tagliatelle
- 1 cipollotto
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- prezzemolo
Procedimento
- Tagliare a listarelle lo speck.
- Riscaldare l’olio in una padella antiaderente e aggiungere la cipolla tagliata a listarelle sottili. Non appena dorata, aggiungere lo speck lasciandolo ben rosolare.
- Aggiustare con sale e pepe.
- Nel frattempo, far bollire abbondante acqua salata lasciando cucinare al dente le tagliatelle.
- Scolare, saltare nel condimento e servire ben caldo con una spolverata di prezzemolo tritato.
