PECORINO ROMANO DOP

COME GUSTARLO AL MEGLIO

Il Pecorino Romano ha ricevuto, nel 1996, la certificazione di Denominazione di origine protetta (DOP). Da quel momento, ogni singolo processo di lavorazione di questo formaggio, dall’allevamento alla produzione fino alla stagionatura, deve essere effettuato nel Lazio, nella provincia di Grosseto e in Sardegna. Il suo gusto aromatico, intenso e leggermente piccante è la caratteristica che rende unico questo formaggio. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg, ognuna delle quali riporta il marchio con la dicitura Pecorino Romano DOP, e ha una stagionatura che varia dai 5 ai 6 mesi. È tra i formaggi più antichi della tradizione enogastronomica italiana ed è utilizzato in tantissime ricette, in particolar modo tipiche del Lazio, oppure come abbinamento a salumi tipici o a verdure fresche di stagione. Dal sapore forte, sapido, e con un retrogusto vegetale, è ideale da consumare a tavola tagliato a pezzi, per farcire finger food con olive verdi e creme spalmabili oppure da utilizzare grattugiato per condire la pasta in ricette tipiche quali: carbonara, gricia e amatriciana. Il Pecorino Romano DOP si sposa alla perfezione con un vino bianco Südtirol Alto Adige DOC caratteristico per il suo profumo fruttato e per essere fresco ed elegante al palato.

CENNI STORICI

Il Pecorino Romano è tra i formaggi con le origini più antiche. Grazie ad alcune testimonianze, è stato accertato che già gli antichi romani utilizzavano consumare il Pecorino Romano. Era, infatti, ampiamente utilizzato durante i banchetti, all’interno dei palazzi romani imperiali per il suo gusto deciso, e grazie alla sua capacità di conservazione, era un alimento alla base delle razioni delle legioni romane. Inoltre, la lavorazione di questo formaggio venne descritta da Omero, nei secoli successivi, all’interno del suo “De re rustica”. “[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti, è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.