La Saucisse Fraîche

La Saucisse Fraîche

Présent dans nos menus depuis l’époque des anciens Romains, cette spécialité est au centre des disputes interrégionales depuis des décennies, dans une compétition constante et inégalée de goût et d’arôme.

L’histoire

Présent dans nos menus depuis l’époque des anciens Romains, parmi les premiers à mentionner la saucisse est en fait Marco Terenzio Varrone, l’auteur de cette spécialité est au centre des disputes interrégionales depuis des décennies : Varrone l’a décrit comme un mets raffiné de Lucania, l’actuelle Basilicata. Les Lombards se réfèrent plutôt à une légende selon laquelle la recette était un secret de la reine lombarde Teodolinda, mais si on demandait aux Vénitiens ou aux Bolonais, ils invoqueraient des histoires différentes pour être reconnus comme les véritables inventeurs de la saucisse.

Le traitement

Produit à partir d’une combinaison de différentes parties du porc, comme l’épaule et le lard, le saucisson acquiert une typicité dans différentes régions d’Italie grâce à l’inclusion de coupes particulières, comme les abats, ou à l’ajout de produits végétaux, comme les navets ou les tubercules. La gamme des épices utilisées pour aromatiser la viande varie également d’une province à l’autre, jusqu’à une liste qui comprend les saveurs les plus lointaines, des graines de fenouil à l’écorce d’orange et au paprika. Il existe donc de nombreuses recettes à la base d’un produit d’excellence, dans une compétition constante et inégalée de goût et d’arôme.

La qualité du produit

Le respect de la tradition et l’utilisation de produits naturels confèrent un caractère unique et une valeur à la Saucisse Fraîche de Salumi Pasini, qui sélectionne des matières premières de porc strictement italiennes et les hache en un grain fin, puis les pétrit et les embosse en boyau naturel selon la forme originale, étroite et allongée, de la saucisse luganega ou selon la forme classique du saucisson ou de la pâte à saucisse sans utiliser le boyau. Enfin, le produit est enrichi d’un mélange d’épices et d’arômes naturels qui lui donnent un goût poivré et savoureux.

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Le Cotechino

Le Cotechino

Le Cotechino a une tradition très ancienne et sans aucun doute émilienne, et s’est ensuite répandu dans toute la péninsule, en gardant sa recette originale intacte..

L’histoire

En 1772, le Ferrarais Antonio Frizzi, dans son ouvrage « La Salameide », a déclaré que Ferrare était la patrie de Cotechino, mais le premier témoignage décrivant la préparation, les caractéristiques et même le prix de cette importante coupe de viande remonte à 1745 et est connu comme le document des « juges aux victuailles ». Par conséquent, le Cotechino a une tradition très ancienne et sans aucun doute émilienne, et s’est ensuite répandu dans toute la péninsule, en gardant sa recette originale intacte. Aujourd’hui, il figure sur la liste des produits alimentaires traditionnels de pas moins de cinq régions et est inextricablement lié aux coutumes de Noël, jugé propice au début de la nouvelle année, surtout s’il est accompagné d’une généreuse portion de lentilles.

Le traitement

Les proportions des différentes viandes varient d’une région à l’autre, parfois d’une ville à l’autre, mais partout est commun, pour la préparation du Cotechino, le geste de remplir le boyau, naturel ou artificiel, d’un mélange de viande maigre, de graisse et de couenne de porc, aromatisé avec du sel, du poivre et des épices et parfois avec du vin. Le produit est ensuite ficelé à la main et laissé à sécher pendant un ou plusieurs jours. Au terme de ce juste repos, le Cotechino est prêt à devenir le protagoniste d’innombrables recettes.

La qualité du produit

La mémoire et le goût convergent dans la production du Cotechino Salumi Pasini, obtenu en utilisant uniquement des viandes italiennes, qui font honneur à l’historicité locale d’un aliment qui chaque année réchauffe les hivers de toute la péninsule, en les aromatisant avec des épices fortes, combinées pour créer un bouquet qui raconte les cheminées allumées, les tables décorées et les bonnes intentions. Il suffit de prendre une bouchée d’une tranche fumante pour créer la magie.

Le Saucisson Campagnolo

Le Saucisson Campagnolo

Le plus classique de tous les saucissons, avec un arôme caractéristique et un goût inimitable.

L’histoire

Le saucisson Campagnolo est une saucisson de grande tradition parmi les salamis italiens les plus typiques: on pense qu’il était déjà produit à l’époque romaine et qu’il a été perfectionné par la suite au Moyen Âge. La production lombarde était très intensive: la première preuve de salami produit en Brianza remonte au XIIIe et XIVe siècles. C’est environs à partir du 1.500 après J.C, que le mot qui les définit est né. Les saucissons sont tous très différents les uns des autres, en fonction de la production, de l’assaisonnement et du mélange de viande et d’épices qui sont utilisés pour les produire. Le campagnolo est le plus classique de tous, avec un arôme caractéristique et un goût inimitable.

Le traitement

Ce grand classique de la charcuterie est produit grâce à une combinaison équilibrée de porc exclusivement italien, de sel, de poivre et d’arômes sélectionnés.  Après une phase de maturation lente, le produit prend la saveur et l’arôme typique de la tradition, prêt à être dégusté.

La qualité du produit

Notre saucisson campagnolo est toujours ficelé à la main, selon un savoir-faire qui a toujours caractérisé cette recette traditionnelle, enrichie d’épices et affiné lentement, pour un résultat gustatif optimal.

Le bacon fumé

Le bacon fumé

Un autre chapitre dédié à l’un des produits au goût décidé, riche.. et international : le Bacon Fumé

 

L’Histoire
A l’époque romaine, il était destiné aux légionnaires, puis, à l’époque lombarde, il était réservé aux maçons, deux professions unies par l’utilisation d’une grande force physique; un hasard ? Certainement pas, au contraire, ces informations nous permettent de définir le bacon comme un produit ancien aux vertus nutritionnelles reconnues. Aujourd’hui, ce produit indémodable est consommé sous diverses formes et dans d’innombrables recettes, pour donner de la saveur et du caractère aux entrées et aux plats, ou pour rendre plus international et riche le petit déjeuner.

Le Traitement
Fabriqué à partir de la coupe typique du porc, plusieurs sont les étapes fondamentales pour la production du Bacon Fumé. Le premier est le parage, au cours duquel la couenne est enlevée ou conservée, selon les caractéristiques du produit final. Ensuite, la viande est salée et saupoudrée d’épices, dans un bouquet qui comprend du poivre et, parfois, de la noix de muscade et des clous de girofle, et laissée à maturation. La dernière phase importante est bien sûr le fumage, essentiel pour rendre le produit final unique et irrésistible.

La Qualité du produit
Le Bacon Fumé traité par Salumi Pasini, une coupe aussi connue qu’appréciée, se distingue par son caractère unique et son goût grâce à une sélection précise et soignée des viandes, puis il est longuement aromatisé avec des épices très agréables au palais, comme le genièvre et le clou de girofle, qui mettent en valeur les notes fumées de la viande et lui donnent une gamme de saveurs fortes et décisives, qui se succèdent, tranche après tranche.

Le Lard épicié

Le Lard épicié

Nous ouvrons les portes de notre entreprise pour vous montrer l’origine de nos produits: protagoniste le Lard Épicé

Le premier chapitre consacré à la longue tradition et au respect de tous les processus pour créer un produit de qualité, réalisés par tous les protagonistes de notre chaîne de production. Parlons du lard épicé, des origines aux différentes déclinaisons régionales.

L’histoire

Une ancienne technique de conservation, celle utilisée pour préparer le lard : selon certains, elle était déjà connue des Celtes et certainement que les Romains l’utilisaient, ils connaissaient déjà la bonté du lard produit dans des endroits comme Colonnata. C’est à Colonnata, en Toscane, que le lard était utilisé à l’époque romaine comme nourriture pour les esclaves, forcés de travailler dans les mines de marbre locales, et il est resté répandu tout au long du Moyen Âge.

La transformation

Il est préparé selon différentes recettes dans différentes régions d’Italie, du Val d’Aoste à la Lombardie et à la Toscane. Si la présence d’épices, le type d’arômes utilisés et certains détails techniques de la préparation changent dans les différentes régions de production, la technique de base reste constante, c’est-à-dire une découpe de porc conservée par salage. Un procédé qui permettait autrefois d’obtenir un trésor de nourriture, stocké pour les mois froids, et qui conduit aujourd’hui à un véritable trésor de saveur.

La qualité du produit

Les techniques anciennes convergent dans l’expérience de Salumi Pasini, qui rend son lard spécial à partir du choix de la matière première, pour continuer avec un traitement soigneux et respectueux. Mais la vraie touche est donnée par les parfums. Le Lardo Speziato Pasini se distingue par son bouquet d’arômes qui, avec le poivre et la cannelle, voit la présence de l’écorce du citron : une note d’agrumes qui donne au produit un goût frais inimitable. Il est fait comme autrefois, parfait pour les palais contemporains.

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