La Saucisse Fraîche

La Saucisse Fraîche

Présent dans nos menus depuis l’époque des anciens Romains, cette spécialité est au centre des disputes interrégionales depuis des décennies, dans une compétition constante et inégalée de goût et d’arôme.

L’histoire

Présent dans nos menus depuis l’époque des anciens Romains, parmi les premiers à mentionner la saucisse est en fait Marco Terenzio Varrone, l’auteur de cette spécialité est au centre des disputes interrégionales depuis des décennies : Varrone l’a décrit comme un mets raffiné de Lucania, l’actuelle Basilicata. Les Lombards se réfèrent plutôt à une légende selon laquelle la recette était un secret de la reine lombarde Teodolinda, mais si on demandait aux Vénitiens ou aux Bolonais, ils invoqueraient des histoires différentes pour être reconnus comme les véritables inventeurs de la saucisse.

Le traitement

Produit à partir d’une combinaison de différentes parties du porc, comme l’épaule et le lard, le saucisson acquiert une typicité dans différentes régions d’Italie grâce à l’inclusion de coupes particulières, comme les abats, ou à l’ajout de produits végétaux, comme les navets ou les tubercules. La gamme des épices utilisées pour aromatiser la viande varie également d’une province à l’autre, jusqu’à une liste qui comprend les saveurs les plus lointaines, des graines de fenouil à l’écorce d’orange et au paprika. Il existe donc de nombreuses recettes à la base d’un produit d’excellence, dans une compétition constante et inégalée de goût et d’arôme.

La qualité du produit

Le respect de la tradition et l’utilisation de produits naturels confèrent un caractère unique et une valeur à la Saucisse Fraîche de Salumi Pasini, qui sélectionne des matières premières de porc strictement italiennes et les hache en un grain fin, puis les pétrit et les embosse en boyau naturel selon la forme originale, étroite et allongée, de la saucisse luganega ou selon la forme classique du saucisson ou de la pâte à saucisse sans utiliser le boyau. Enfin, le produit est enrichi d’un mélange d’épices et d’arômes naturels qui lui donnent un goût poivré et savoureux.

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Lidia « Nonsolofood »

Lidia « Nonsolofood »

Lidia Nonsolofood : quand les médias sociaux donnent vie aux rêves

Trois sœurs, quatorze déménagements qu’elle vit chaque fois comme un moment de grand plaisir, une vocation naturelle pour la beauté, un don spontané d’hospitalité. Un besoin vitale de communiquer et une belle histoire de voyage et d’aventure, avec New York dans le cadre de son expérience professionnelle et personnelle la plus satisfaisante.

Elle s’appelle Lidia Forlivesi, en art nonsolofood, et elle aime les Salumi Pasini depuis qu’elle les a découverts lors d’un événement. Depuis lors, Salumi Pasini est constamment présente dans sa cuisine et c’est avec enthousiasme qu’elle les raconte à son public. Entre un marché de vintage et une exposition, un voyage à Copenhague et des câlins à son chien adoré Bruno.

D’où vient la passion qui anime tout ce que tu fais ?

Ma mère travaillait à la maison, moi je faisais des gâteaux pendant que j’étudiais communication. Je voulais commencer à travailler dans le monde de l’alimentation mais il n’y avait pas d’école en Italie. Et après un master en journalisme gastronomique avec Gambero Rosso, j’ai déménagé à New York, où je savais que je pouvais trouver ce que je cherchais. J’ai commencé à couper des gâteaux à Sant’Ambroeus : je me suis donné huit mois, j’y suis resté six ans. Parce qu’après avoir coupé des gâteaux, j’ai eu l’occasion de passer à la gestion complète de leur service événementiel, et l’expérience a été incroyable sous tous les points de vue.

 Que s’est-il passé ensuite ? Quand est né « nonsolofood » ?

Quand je suis revenue en Italie en 2010, il n’a pas été facile de me réinsérer : je me suis confrontée à une façon de penser très différente de celle à laquelle j’étais habituée. Je faisais du conseil, mais sans grande satisfaction. J’ai pensé à ouvrir mon propre site web, car je voulais un engagement quotidien.

J’ai senti que je pouvais aussi mettre en pratique sur moi-même les dynamiques qui guident les réseaux sociaux, parce qu’on les comprend mieux de l’intérieur. Puis j’ai commencé à faire du social eating, avec le petit-déjeuner du dimanche, une sorte de brunch qui me ramenait à New York. Cette idée, qui à l’époque était vraiment innovante, m’a permis d’avoir une grande visibilité : en outre, en venant ici, les gens pouvaient voir par eux-mêmes ce qu’ils voyaient sur les réseaux sociaux. Il y a eu une interaction authentique, qui a porté ses fruits. J’ai ensuite introduit la soirée burger, où je faisais tout moi-même, y compris le pain et les accompagnements. Puis ce fut le tour des hot-dogs et du champagne, et sans que je m’en aperçoive – mais après trois ans d’engagement et de passion – c’était devenu mon métier.

 Si je dis  » saucisson « , à quoi penses-tu ?

Je suis originaire de Romagne, donc pour moi la piadina avec du jambon ou du salami suffit à me rendre heureuse. Chez nous, c’est un grand classique que nous mangeons toujours.

Quels sont tes préférés ?

J’aime surtout manger de la charcuterie telle qu’elle, sans trop d’accompagnements. Au petit déjeuner, le dimanche ou le week-end, je ne manque jamais un toast au jambon cuit.

Et puis le guanciale pour la carbonara : pour moi, ce n’est pas une carbonara sans la guanciale de Salumi Pasini !

Le Cotechino

Le Cotechino

Le Cotechino a une tradition très ancienne et sans aucun doute émilienne, et s’est ensuite répandu dans toute la péninsule, en gardant sa recette originale intacte..

L’histoire

En 1772, le Ferrarais Antonio Frizzi, dans son ouvrage « La Salameide », a déclaré que Ferrare était la patrie de Cotechino, mais le premier témoignage décrivant la préparation, les caractéristiques et même le prix de cette importante coupe de viande remonte à 1745 et est connu comme le document des « juges aux victuailles ». Par conséquent, le Cotechino a une tradition très ancienne et sans aucun doute émilienne, et s’est ensuite répandu dans toute la péninsule, en gardant sa recette originale intacte. Aujourd’hui, il figure sur la liste des produits alimentaires traditionnels de pas moins de cinq régions et est inextricablement lié aux coutumes de Noël, jugé propice au début de la nouvelle année, surtout s’il est accompagné d’une généreuse portion de lentilles.

Le traitement

Les proportions des différentes viandes varient d’une région à l’autre, parfois d’une ville à l’autre, mais partout est commun, pour la préparation du Cotechino, le geste de remplir le boyau, naturel ou artificiel, d’un mélange de viande maigre, de graisse et de couenne de porc, aromatisé avec du sel, du poivre et des épices et parfois avec du vin. Le produit est ensuite ficelé à la main et laissé à sécher pendant un ou plusieurs jours. Au terme de ce juste repos, le Cotechino est prêt à devenir le protagoniste d’innombrables recettes.

La qualité du produit

La mémoire et le goût convergent dans la production du Cotechino Salumi Pasini, obtenu en utilisant uniquement des viandes italiennes, qui font honneur à l’historicité locale d’un aliment qui chaque année réchauffe les hivers de toute la péninsule, en les aromatisant avec des épices fortes, combinées pour créer un bouquet qui raconte les cheminées allumées, les tables décorées et les bonnes intentions. Il suffit de prendre une bouchée d’une tranche fumante pour créer la magie.

La Boucherie Castellanza

La Boucherie Castellanza

Interview vidéo de Giancarlo Castellanza, âme et moteur de la boucherie Castellanza, étape historique de Trezzano sul Naviglio, Milan.

Le métier de boucher est animé par une grande passion, surtout si cet intérêt a commencé dès l’enfance: c’est ce qui est arrivé à Giancarlo Castellanza, pratiquement né dans l’atelier de la famille, ouvert depuis 1963 dans le centre de Trezzano.

Il a d’abord observé le travail avec ses yeux d’enfant derrière les coulisses, puis il a tout de suite eu envie de se mettre en jeu : en tant que garçon d’atelier, comme cela se faisait autrefois, Giancarlo a recueilli tous les secrets du métier, qu’il continue aujourd’hui à appliquer dans sa vie professionnelle. Cette volonté est la même que celle qu’il met dans le choix des produits qui garnissent le comptoir: depuis sa fondation, Macelleria Castellanza a toujours sélectionné la charcuterie afin d’offrir à ses clients des produits authentiques, bien traités et de haute qualité. Exactement comme ceux que M. Castellanza aime, comme ceux dont il se souvient dans ses rêves et ses pensées d’enfant lorsque ses grands-parents produisaient de la charcuterie à la maison.

Cette authenticité et cette tradition l’ont poussé à ne pas céder à l’industrialisation et à ne pas faire les choses avec précipitation: tout est fait avec soin, calmement, comme autrefois, avec un savoir-faire artisanal qui signifie attention aux détails, souci du service et conseils pendant l’expérience d’achat. C’est cet aspect même qui fait la différence et qui amène beaucoup de gens à préférer son magasin. Au cœur même de ce choix se trouve le conseil d’une personne qui, grâce à toute l’expérience accumulée, est capable de comprendre ce dont le consommateur a réellement besoin et ce qu’il veut, et de le satisfaire au mieux.

Son interview est une combinaison de cet esprit: timide, généreux, calme, professionnel.

Le Chef Michelangelo Mammoliti

Le Chef Michelangelo Mammoliti

Déterminé, infatigable, passionné de potagers et de vélos, imprégné d’italianité et toujours en tension vers une perfection des contenus, plus encore que de la forme

Un des jeunes de référence de la grande cuisine italienne, Michelangelo a acquis ses compétences à l’étranger et a construit sa crédibilité en travaillant sans relâche dans d’importantes brigades internationales. Mais il est tellement attaché à sa famille et à son enfance qu’il a fait de la cuisine traditionnelle un symbole et un message, toujours à la recherche de cette saveur qui rappelle les moments les plus marquants de son existence qu’il tente de réinterpréter, avec une vision contemporaine et élevée, et qui l’a conduit à gagner deux étoiles tant convoitées au Michelin avec un restaurant immergé dans les collines verdoyantes du Piémont.

Quel est votre premier souvenir de la charcuterie ?

Ma famille a toujours produit de la charcuterie à la maison. Mon premier souvenir est le pain et la mortadelle que mon grand-père faisait à Pâques. Et aussi les fèves et le fromage de brebis, combinés avec du saindoux et du lard, également autour de la période de Pâques.

Mais le « sandwich » dont je me souviens le plus est celui que nous « construisions » tôt le matin, vers 6 heures, toujours avec mon grand-père. Le pain était acheté chez le boulanger Giovanni. Ensuite, nous allions chez le boucher Giorgio : nous lui donnions le pain et il nous faisait un sandwich avec le jambon coupé en tranches à ce moment-là.

À 8 heures, une fois de retour au restaurant familial, nous ajoutions la salade russe que ma grand-mère achetait prête à la Casa dei cappelletti avec le pain et le jambon cuit.

J’ai fait un plat à partir de ce souvenir : il s’appelle « Ouvrez votre esprit ».

 

Quels autres types de charcuterie avez-vous utilisés dans vos plats ?

En fait, j’ai utilisé beaucoup de charcuterie dans mes plats.

La première était le BBQ, les spaghettis cuits dans l’extraction du jambon au barbecue. Depuis 2015, je me suis rapproché de la neurogastronomie et j’ai eu la chance d’explorer cette science avec un ami psychologue, qui avait remarqué combien j’étais capable de faire revivre des souvenirs et des émotions à travers les plats. BBBQ décrit précisément le goût de la côte de porc que mon père faisait lorsqu’il grillait, puis d’autres plats, comme le risotto cuit dans l’extraction de feuilles de citron du chorizo, un souvenir de voyage en Espagne. Ou du « nord au sud », en racontant l’histoire des tripes de morue que mon père me prépare toujours, avec les tripes cuites dans l’extraction de graines grillées et une crème de pommes de terre parfumée à l’nduja dans des pommes soufflées.

Mais je pense que le plat le plus représentatif est le « pain et mortadella », créé il y a deux ans: une fine couche de pâtes aux œufs cuites dans une extraction de mortadelle, avec une crèmee de pistache de bronte au poivre indien fermenté. À la fin, nous terminons par quelques miettes de pain panko japonais grillées dans de l’huile de mortadelle. C’est vraiment l’essence même de la mortadelle.

Quand avez-vous connu Salumi Pasini ?

Ce fut vraiment un hasard. J’étais à Milan et avec ma copine nous nous sommes arrêtés dans un restaurant milanais qui fait des sandwichs avec de la charcuterie, où ils nous ont préparé un sandwich très simple avec du pain et de la mortadelle. Ma première pensée a été : « cette mortadelle est de qualité, vraiment bonne ». J’ai enquêté et on m’a dit que c’était celui de Pasini. De là, je les ai contactés et ils sont immédiatement devenus mes fournisseurs.

Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

Il y a quatre mots qui, à mon avis, caractérisent ma vision de la cuisine : légumes, concentration des saveurs, extractions, arômes. Pour moi, la matière première est toujours à la première place, et doit être respectée et valorisée au maximum. Dans cette période, je me sens comme un cuisinier jardinier, je suis à la disposition de la nature et je fais ce que la nature me dit de faire.

Je suis certainement influencé par mes voyages et les pays dans lesquels j’ai vécu. 

Qu’en est-il de l’avenir ?

Je crois que l’évolution se fera vers encore plus de minimalisme. Si j’accordais beaucoup d’attention à l’esthétisme, je pense qu’à l’avenir je me concentrerai de plus en plus sur la question de savoir si le produit sera intact. C’est une question d’âge et de maturité, je pense: on arrive à un certain point et on fait la paix avec soi-même. Vous réalisez que c’est ce que vous êtes et vous faites ce genre de cuisine: chacun a sa propre identité, cette cuisine n’est faite que par moi, ce sont mes goûts.

Le Saucisson Campagnolo

Le Saucisson Campagnolo

Le plus classique de tous les saucissons, avec un arôme caractéristique et un goût inimitable.

L’histoire

Le saucisson Campagnolo est une saucisson de grande tradition parmi les salamis italiens les plus typiques: on pense qu’il était déjà produit à l’époque romaine et qu’il a été perfectionné par la suite au Moyen Âge. La production lombarde était très intensive: la première preuve de salami produit en Brianza remonte au XIIIe et XIVe siècles. C’est environs à partir du 1.500 après J.C, que le mot qui les définit est né. Les saucissons sont tous très différents les uns des autres, en fonction de la production, de l’assaisonnement et du mélange de viande et d’épices qui sont utilisés pour les produire. Le campagnolo est le plus classique de tous, avec un arôme caractéristique et un goût inimitable.

Le traitement

Ce grand classique de la charcuterie est produit grâce à une combinaison équilibrée de porc exclusivement italien, de sel, de poivre et d’arômes sélectionnés.  Après une phase de maturation lente, le produit prend la saveur et l’arôme typique de la tradition, prêt à être dégusté.

La qualité du produit

Notre saucisson campagnolo est toujours ficelé à la main, selon un savoir-faire qui a toujours caractérisé cette recette traditionnelle, enrichie d’épices et affiné lentement, pour un résultat gustatif optimal.

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