La Boucherie Castellanza

La Boucherie Castellanza

Interview vidéo de Giancarlo Castellanza, âme et moteur de la boucherie Castellanza, étape historique de Trezzano sul Naviglio, Milan.

Le métier de boucher est animé par une grande passion, surtout si cet intérêt a commencé dès l’enfance: c’est ce qui est arrivé à Giancarlo Castellanza, pratiquement né dans l’atelier de la famille, ouvert depuis 1963 dans le centre de Trezzano.

Il a d’abord observé le travail avec ses yeux d’enfant derrière les coulisses, puis il a tout de suite eu envie de se mettre en jeu : en tant que garçon d’atelier, comme cela se faisait autrefois, Giancarlo a recueilli tous les secrets du métier, qu’il continue aujourd’hui à appliquer dans sa vie professionnelle. Cette volonté est la même que celle qu’il met dans le choix des produits qui garnissent le comptoir: depuis sa fondation, Macelleria Castellanza a toujours sélectionné la charcuterie afin d’offrir à ses clients des produits authentiques, bien traités et de haute qualité. Exactement comme ceux que M. Castellanza aime, comme ceux dont il se souvient dans ses rêves et ses pensées d’enfant lorsque ses grands-parents produisaient de la charcuterie à la maison.

Cette authenticité et cette tradition l’ont poussé à ne pas céder à l’industrialisation et à ne pas faire les choses avec précipitation: tout est fait avec soin, calmement, comme autrefois, avec un savoir-faire artisanal qui signifie attention aux détails, souci du service et conseils pendant l’expérience d’achat. C’est cet aspect même qui fait la différence et qui amène beaucoup de gens à préférer son magasin. Au cœur même de ce choix se trouve le conseil d’une personne qui, grâce à toute l’expérience accumulée, est capable de comprendre ce dont le consommateur a réellement besoin et ce qu’il veut, et de le satisfaire au mieux.

Son interview est une combinaison de cet esprit: timide, généreux, calme, professionnel.

Le Chef Michelangelo Mammoliti

Le Chef Michelangelo Mammoliti

Déterminé, infatigable, passionné de potagers et de vélos, imprégné d’italianité et toujours en tension vers une perfection des contenus, plus encore que de la forme

Un des jeunes de référence de la grande cuisine italienne, Michelangelo a acquis ses compétences à l’étranger et a construit sa crédibilité en travaillant sans relâche dans d’importantes brigades internationales. Mais il est tellement attaché à sa famille et à son enfance qu’il a fait de la cuisine traditionnelle un symbole et un message, toujours à la recherche de cette saveur qui rappelle les moments les plus marquants de son existence qu’il tente de réinterpréter, avec une vision contemporaine et élevée, et qui l’a conduit à gagner deux étoiles tant convoitées au Michelin avec un restaurant immergé dans les collines verdoyantes du Piémont.

Quel est votre premier souvenir de la charcuterie ?

Ma famille a toujours produit de la charcuterie à la maison. Mon premier souvenir est le pain et la mortadelle que mon grand-père faisait à Pâques. Et aussi les fèves et le fromage de brebis, combinés avec du saindoux et du lard, également autour de la période de Pâques.

Mais le « sandwich » dont je me souviens le plus est celui que nous « construisions » tôt le matin, vers 6 heures, toujours avec mon grand-père. Le pain était acheté chez le boulanger Giovanni. Ensuite, nous allions chez le boucher Giorgio : nous lui donnions le pain et il nous faisait un sandwich avec le jambon coupé en tranches à ce moment-là.

À 8 heures, une fois de retour au restaurant familial, nous ajoutions la salade russe que ma grand-mère achetait prête à la Casa dei cappelletti avec le pain et le jambon cuit.

J’ai fait un plat à partir de ce souvenir : il s’appelle « Ouvrez votre esprit ».

 

Quels autres types de charcuterie avez-vous utilisés dans vos plats ?

En fait, j’ai utilisé beaucoup de charcuterie dans mes plats.

La première était le BBQ, les spaghettis cuits dans l’extraction du jambon au barbecue. Depuis 2015, je me suis rapproché de la neurogastronomie et j’ai eu la chance d’explorer cette science avec un ami psychologue, qui avait remarqué combien j’étais capable de faire revivre des souvenirs et des émotions à travers les plats. BBBQ décrit précisément le goût de la côte de porc que mon père faisait lorsqu’il grillait, puis d’autres plats, comme le risotto cuit dans l’extraction de feuilles de citron du chorizo, un souvenir de voyage en Espagne. Ou du « nord au sud », en racontant l’histoire des tripes de morue que mon père me prépare toujours, avec les tripes cuites dans l’extraction de graines grillées et une crème de pommes de terre parfumée à l’nduja dans des pommes soufflées.

Mais je pense que le plat le plus représentatif est le « pain et mortadella », créé il y a deux ans: une fine couche de pâtes aux œufs cuites dans une extraction de mortadelle, avec une crèmee de pistache de bronte au poivre indien fermenté. À la fin, nous terminons par quelques miettes de pain panko japonais grillées dans de l’huile de mortadelle. C’est vraiment l’essence même de la mortadelle.

Quand avez-vous connu Salumi Pasini ?

Ce fut vraiment un hasard. J’étais à Milan et avec ma copine nous nous sommes arrêtés dans un restaurant milanais qui fait des sandwichs avec de la charcuterie, où ils nous ont préparé un sandwich très simple avec du pain et de la mortadelle. Ma première pensée a été : « cette mortadelle est de qualité, vraiment bonne ». J’ai enquêté et on m’a dit que c’était celui de Pasini. De là, je les ai contactés et ils sont immédiatement devenus mes fournisseurs.

Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

Il y a quatre mots qui, à mon avis, caractérisent ma vision de la cuisine : légumes, concentration des saveurs, extractions, arômes. Pour moi, la matière première est toujours à la première place, et doit être respectée et valorisée au maximum. Dans cette période, je me sens comme un cuisinier jardinier, je suis à la disposition de la nature et je fais ce que la nature me dit de faire.

Je suis certainement influencé par mes voyages et les pays dans lesquels j’ai vécu. 

Qu’en est-il de l’avenir ?

Je crois que l’évolution se fera vers encore plus de minimalisme. Si j’accordais beaucoup d’attention à l’esthétisme, je pense qu’à l’avenir je me concentrerai de plus en plus sur la question de savoir si le produit sera intact. C’est une question d’âge et de maturité, je pense: on arrive à un certain point et on fait la paix avec soi-même. Vous réalisez que c’est ce que vous êtes et vous faites ce genre de cuisine: chacun a sa propre identité, cette cuisine n’est faite que par moi, ce sont mes goûts.

Gastronomie Campagnoli

Gastronomie Campagnoli

L’interview vidéo avec le propriétaire de la gastronomie Campagnoli, depuis 1955 la vitrine du Corso Vercelli à Milan

 

Une vitrine sur l’un des parcours les plus en vogue de la ville, une attention spasmodique aux détails et au soin des préparatifs et de la mise en place. Un comptoir plein de propositions et de produits choisis avec passion, un grand professionnalisme au service, toujours aimable et attentionné.

Telle est la recette de la gastronomie Campagnoli, une marque historique milanaise qui anime la ville depuis 1955 avec la même qualité et le même soin que le premier jour.

Parmi les galantines, les tartes, les tartes salées et les pâtes fraîches, les produits de charcuterie se distinguent, qui depuis quarante ans ont été signées Salumi Pasini: le choix est en effet toujours tombé sur des produits de haute qualité, qui garantissent un goût inaltéré dans le temps et sont maintenant devenus une partie de la vie quotidienne des clients réguliers de la gastronomie.

Il nous raconte l’histoire de ce lieu si spécial Vittorio qui, avec son frère Carlo, dirige aujourd’hui l’entreprise familiale. Dans une reprise des traditions du passé mais avec un œil attentif sur les habitudes contemporaines qui veulent plus de produits prêts, plus de services, et une attention toujours plus grande à la qualité authentique des choses bien faites et avec sagesse.

Le bacon fumé

Le bacon fumé

Un autre chapitre dédié à l’un des produits au goût décidé, riche.. et international : le Bacon Fumé

 

L’Histoire
A l’époque romaine, il était destiné aux légionnaires, puis, à l’époque lombarde, il était réservé aux maçons, deux professions unies par l’utilisation d’une grande force physique; un hasard ? Certainement pas, au contraire, ces informations nous permettent de définir le bacon comme un produit ancien aux vertus nutritionnelles reconnues. Aujourd’hui, ce produit indémodable est consommé sous diverses formes et dans d’innombrables recettes, pour donner de la saveur et du caractère aux entrées et aux plats, ou pour rendre plus international et riche le petit déjeuner.

Le Traitement
Fabriqué à partir de la coupe typique du porc, plusieurs sont les étapes fondamentales pour la production du Bacon Fumé. Le premier est le parage, au cours duquel la couenne est enlevée ou conservée, selon les caractéristiques du produit final. Ensuite, la viande est salée et saupoudrée d’épices, dans un bouquet qui comprend du poivre et, parfois, de la noix de muscade et des clous de girofle, et laissée à maturation. La dernière phase importante est bien sûr le fumage, essentiel pour rendre le produit final unique et irrésistible.

La Qualité du produit
Le Bacon Fumé traité par Salumi Pasini, une coupe aussi connue qu’appréciée, se distingue par son caractère unique et son goût grâce à une sélection précise et soignée des viandes, puis il est longuement aromatisé avec des épices très agréables au palais, comme le genièvre et le clou de girofle, qui mettent en valeur les notes fumées de la viande et lui donnent une gamme de saveurs fortes et décisives, qui se succèdent, tranche après tranche.

Le Chef Davide Oldani

Le Chef Davide Oldani

Iconique, très apprécié, élégant, amateur de design: Davide Oldani est un chef doté d’un grand atout en plus, car outre à ses connaissances gastronomiques il a toujours un œil vif pour l’hospitalité et la joie de vivre

Avec sa cuisine faite de recherche et de technique, de raffinement et de créativité, il a inspiré et contribué à la construction de la cuisine italienne contemporaine. Créateur de la cuisine pop, il propose à ses clients passionnés de nombreux plats qui sont devenus de nouveaux classiques. Il a signé pour Salumi Pasini une collection de produits uniques qui rappellent son enfance et sa tradition de famille.

 

Quel est votre premier souvenir lié à la charcuterie?

Pour nous, le saucisson représente une belle histoire de famille. Mon père disait que la façon dont le saucisson est préparé dans notre région est unique: cela parce qu’ici, dans notre territoire, le saucisson est toujours fabriqué avec une partie noble de cuisse et du culatello, et enrichi d’une partie de viande de bœuf.

Quelle est votre charcuterie préférée?

Driss, le saucisson que j’ai étudié avec Salumi Pasini est certainement mon préféré. Il est composé de viandes sélectionnées, dont on ne conserve que les parties les plus précieuses et qu’on traite avec des épices et des arômes. Le poivre noir est broyé à la main dans un mortier afin de préserver son arôme à l’intérieur du produit. Le mélange, une fois prêt, est fourré dans un boyau « droit » qui lui donne sa forme typique d’où son nom – Driss précisément – et ensuite il est noué à la main. Le Driss doit son goût à un processus de séchage avec une température et une humidité constamment contrôlées. Bien entendu, pour la maturation et le raffinement le saucisson est pendu.

Une autre saucisse que j’aime beaucoup est notre saindoux, le Grass, produit à partir d’une viande de porc italienne de premier choix, assouplie par un délicat massage manuel. Son goût et arôme intense est donné par différents types d’épices, en plus de l’eau et du sel.

 

Quelle est l’importance de la charcuterie dans votre cuisine?

J’aime manger les charcuteries telles qu’elles sont au naturel, si elles sont bien assaisonnées, elles ont la bonne saveur et il suffit de les combiner avec du pain pour en faire un plat extraordinaire.

Mais je les ai toujours utilisées dans ma cuisine: depuis que j’ai travaillé au restaurant de Gualtiero Marchesi, lorsque nous préparions des légumes avec du jambon cru de shabu shabu, jusqu’à la poudre de jambon que j’utilise pour nos pâtes à la carbonara. Nous utilisons également de la charcuterie dans notre restaurant à l’aéroport de Malpensa et aussi au Camparino de la Galleria Vittorio Emanuele.

J’aime l’idée d’une cuisine moderne et saine, où l’on trouve aussi de bonnes charcuteries tranchées. J’attends évidemment qu’elles soient excellentes, je n’aime pas tous les types: mes préférés sont sans aucun doute le saucisson sec, le saindoux et le jambon, et puis le culatello.

Comment avez-vous fait la connaissance de Salumi Pasini ?

Je les connais depuis de très nombreuses années maintenant. C’est un de mes clients qui me les a présentés: ils m’ont tout de suite frappé parce qu’ils venaient de la même région que moi. Nous avons commencé à parler avec Andrea et Daniela, et finalement nous avons sélectionné et vendu le saindoux et ensuite d’autres charcuteries et encore aujourd’hui nous continuons la collaboration. Pour moi, ça a été un plaisir de pouvoir apporter ma recette, celle que mon père avait l’habitude de faire, à la disposition de tous, cela grâce à eux.

Macelleria Arosio

Macelleria Arosio

L’interview vidéo des protagonistes de la Macelleria Arosio depuis 1962 garantit qualité et passion

 

Une histoire de famille qui raconte l’attachement à un métier, à un idéal, à une passion sans bornes pour les charcuteries et les viandes, qui font partie du quotidien.

C’est ce que vous respirez à la Macelleria Arosio, qui depuis quelques semaines transmet à la troisième génération le témoin d’une longue tradition qui remonte à 1962.

Au cours de ces décennies, la boucherie est devenue de plus en plus une référence pour le quartier Barona de Milan, et connaît des changements sociaux en les capturant des demandes et des changements de comportement alimentaire des nombreux clients qui animent le comptoir.

Au fil des années, il y a de plus en plus de single, les portions deviennent de plus en plus petites mais en même temps, il y a de plus en plus d’attention à l’origine, à la reproduction et à la transformation. Et sur ce point, il n’y a jamais eu de remises: depuis plus de 40 ans, on a choisi des fournisseurs qui garantissent l’éthique et le respect, qui sont en accord avec les principes fermes de la famille qui a évolué et grandi dans ces murs. Et aujourd’hui, cela laisse de la place à un membre qui ne porte pas le même nom de famille, mais qui travaille derrière le comptoir depuis plus de 30 ans et fait désormais partie intégrante de cette famille: continuer une histoire et une tradition qui méritent d’être transmises.

Nous avons interviewé Maurizio Arosio, président de Federcarni, l’Association nationale des bouchers italiens et dans la vidéo, vous pouvez découvrir son histoire: une histoire de charcuterie et de vie.

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