La Salsiccia Fresca

La Salsiccia Fresca

Presente nei menu nostrani sin dall’epoca degli antichi romani, la paternità di questa prelibatezza è al centro di dispute interregionali da decenni, in una costante e impareggiabile gara di gusto e aroma.

 

La Storia

Presente nei menu nostrani sin dall’epoca degli antichi romani, tra i primi a menzionare la salsiccia vi è infatti Marco Terenzio Varrone. La paternità di questa prelibatezza è al centro di dispute interregionali da decenni: Varrone la descriveva come una raffinatezza della Lucania, attuale Basilicata, i lombardi fanno invece riferimento a una leggenda secondo la quale la ricetta era un segreto della regina longobarda Teodolinda, ma se chiedessimo a veneti o a bolognesi, farebbero appello a storie ancora diverse per essere riconosciuti come i veri inventori della salsiccia.

La Lavorazione

Prodotta partendo da una combinazione di diverse parti del suino, come spalla e pancetta, la salsiccia acquisisce tipicità in diverse zone d’Italia grazie all’inserimento di tagli particolari, come le frattaglie, o l’aggiunta di prodotti vegetali, come rape o tuberi. Anche la gamma di spezie impiegate per insaporire le carni cambia di provincia in provincia, fino a definire una lista che include i sapori più lontani, dai semi di finocchio, alla scorza d’arancia, sino alla paprica. Molte sono dunque le ricette alla base di un prodotto d’eccellenza, in una costante e impareggiabile gara di gusto e aroma.

La Qualità del prodotto

Il rispetto della tradizione e l’impiego di prodotti naturali conferiscono unicità e pregio alla Salsiccia Fresca di Salumi Pasini, che seleziona materie prime di suino rigorosamente italiane e macinate a grana fine, poi impastate e insaccate in budello naturale nell’originale forma stretta e allungata della luganega oppure nella classica forma a salamella o ancora a pasta di salsiccia senza utilizzo del budello. Il prodotto viene infine arricchito con una miscela di spezie e aromi naturali che danno un sapore pepato e saporito.

Scopri le nostre varianti:

Salsiccia

Salamella

Verzini

Non Solo Food

Non Solo Food

Lidia Nonsolofood: quando i social danno vita ai sogni 

Tre sorelle, quattordici traslochi che vive ogni volta come piacevole ripartenza, una naturale vocazione al bello, una spontanea dote di accoglienza. Un bisogno viscerale di comunicare e una bella storia di viaggi e di avventure, con New York a fare da sfondo alla sua esperienza professionale e personale più appagante.  Si chiama Lidia Forlivesi, in arte nonsolofood, e ama i Salumi Pasini da quando li ha scoperti a un evento. Da allora non li ha più abbandonati, e li racconta con entusiasmo. Tra un mercatino vintage e una mostra, un viaggio a Copenhagen e le coccole al suo amato corgi Bruno. 

Da dove nasce la tua passione per tutto quello che fai? 

Mamma era in casa e lavorava, io facevo le torte mentre studiavo comunicazione. Volevo iniziare a lavorare nel mondo del food ma non c’erano scuole in Italia. E dopo un master in giornalismo enogastronomico con il Gambero Rosso, mi sono trasferita a New York, dove  sapevo di poter trovare ciò che cercavo. Ho iniziato tagliando torte da Sant’ambroeus: mi ero data otto mesi, sono stata sei anni. Perché dal taglio torte ho avuto l’occasione di passare a gestire interamente il loro reparto eventi, e l’esperienza è stata incredibile da tutti i punti di vista.

E poi, cos’è successo? Quando è nato ‘nonsolofood’?

Tornata in Italia, nel 2010, non è stato facile riambientarmi: mi sono scontrata, lavorativamente parlando, con un modo di pensare molto diverso a quello a cui ormai ero abituata. Facevo consulenze, ma senza grande soddisfazione. Ho pensato di aprire un sito mio, perché volevo un impegno quotidiano.

Ho pensato che potevo anche mettere in pratica su me stessa le dinamiche che guidano i social network, perché da dentro le capisci meglio. Poi ho iniziato a fare social eating, con la colazione della domenica, una sorta di brunch che mi riportava un po’ a New York. Quell’idea che allora era davvero innovativa mi ha permesso di avere grande visibilità: in più venendo qui le persone toccavano con mano quello che vedevano sui social network. C’era un’interazione autentica, che ha premiato. Ho proseguito introducendo anche la burger night, dove facevo io tutto, compresi il pane e i contorni. Poi è stato il turno di hot dog e champagne, e senza che me ne accorgessi – ma dopo tre anni di impegno e passione – questo era diventato il mio lavoro. 

 Se ti dico salumi, che cosa pensi? 

Sono romagnola, quindi per me piadina e prosciutto o salame, e sono a posto. Da noi è un grande classico che si mangia sempre. 

 Quali sono i tuoi preferiti?

Principalmente mi piace mangiare i salumi nella loro essenza, senza troppi accompagnamenti. Per la colazione della domenica o nel fine settimana per me non può mai mancare un toast con il prosciutto cotto. 

E poi il guanciale per la carbonara: per me, senza guanciale di Salumi Pasini, non è carbonara!

Il Cotechino

Il Cotechino

Di tradizione antichissima e indubbiamente emiliana, il Cotechino si è poi diffuso in tutta la penisola, mantenendo intatta la sua ricetta originale..

 

La Storia

Nel 1772 il ferrarese Antonio Frizzi nell’opera La Salameide, dichiarava Ferrara patria del Cotechino, ma la prima testimonianza che descrive la preparazione, le caratteristiche e addirittura il prezzo di questo sostanzioso taglio di carne, è precedente, risale al 1745 ed è nota come il documento dei “giudici alle vettovaglie”. Di tradizione dunque antichissima e indubbiamente emiliana, il Cotechino si è poi diffuso in tutta la penisola, mantenendo intatta la sua ricetta originale. Oggi figura nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di ben cinque regioni ed è indissolubilmente legato alle consuetudini natalizie, considerato benaugurante verso l’inizio del nuovo anno, soprattutto se accompagnato da una generosa porzione di lenticchie.

La Lavorazione

Le proporzioni delle diverse carni variano di regione in regione, talvolta di città in città, ma ovunque è comune, per la preparazione del Cotechino, il gesto di riempire il budello, naturale o artificiale, con un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, aromatizzati con sale, pepe e spezie e talvolta con il vino. Il prodotto viene quindi legato a mano e lasciato asciugare per una o più giornate. Al termine di questo giusto riposo, il Cotechino è pronto per diventare il protagonista di innumerevoli ricette.

La Qualità del prodotto

Memoria e gusto convergono nella produzione del Cotechino Salumi Pasini, ottenuto impiegando unicamente carni italiane, che fanno onore alla storicità nostrana di un alimento che ogni anno riscalda gli inverni di tutta la penisola, profumandoli con spezie decise, combinate per creare un bouquet che racconti di camini accesi, tavole decorate e buoni propositi. Basta dare un morso a una fetta fumante per creare la magia.

Scopri tutti i formati che produciamo

Macelleria Castellanza

Macelleria Castellanza

La video intervista a Giancarlo Castellanza, cuore e braccio della macelleria  Castellanza, storico punto di riferimento di Trezzano sul Naviglio

La passione che guida chi fa il lavoro del macellaio è grande, soprattutto se è nata da bambini: è questo che è successo a Giancarlo Castellanza, praticamente nato nella bottega storica di famiglia, aperta dal 1963 nel centro di Trezzano. 

Allora i suoi occhi di bambino osservavano il dietro le quinte di questo lavoro e la voglia di mettersi in gioco è seguita prestissimo: da garzone di bottega, proprio come era normale fare una volta, Giancarlo ha rubato tutti i segreti del mestiere, che ancora oggi mette in campo in quella che è davvero la sua ‘casa’ professionale. 

Questo coinvolgimento è lo stesso che mette nella scelta dei prodotti che arricchiscono il bancone: da sempre, fin dalla sua nascita, la Macelleria Castellanza ha selezionato i salumi per dare ai suoi clienti dei prodotti genuini, lavorati bene, di grande qualità. Proprio come quelli che piacciono al signor Castellanza, come quelli che ricorda nei sogni e nei pensieri da bambino, quando dai nonni i salumi si producevano in casa. 

 Quell’autenticità e quella tradizione lo hanno spinto a non cedere all’industrializzazione e alle corse: qui le cose di fanno per bene, con calma, come un tempo, con una sapienza artigianale che è cura nel dettaglio, è attenzione al servizio, è esperienza d’acquisto consigliata: è quel dettaglio che fa la differenza, e che ancora porta tanti a scegliere la sua bottega. Il cui cuore rimangono i consigli di una persona che, con tutta l’esperienza accumulata, è in grado di capire di che cosa abbiano davvero bisogno, e voglia, e di accontentarli nel modo migliore possibile.  

 La sua intervista è un concentrato di questo carattere: schivo, generoso, pacato, professionale. 

Lo Chef Michelangelo Mammoliti

Lo Chef Michelangelo Mammoliti

Giovane e brillante chef con due stelle Michelin, riporta nei suoi piatti di alta cucina i grandi salumi italiani e li rende unici 

Determinatissimo, instancabile, appassionato di orto e bicicletta, intriso di italianità e sempre in tensione verso una perfezione di sostanza, ancora più che di forma. Uno dei giovani di riferimento della grande cucina italiana, Michelangelo si è fatto le ossa all’estero e ha costruito la sua credibilità lavorando senza sosta nelle importanti brigate internazionali. Ma è così legato alla sua famiglia e alla sua infanzia da fare della cucina del ricordo una bandiera e un messaggio, sempre alla ricerca di quel sapore che riporta ai momenti che più di tutti hanno segnato la sua esistenza che lui cerca di reinterpretare, con una visione contemporanea e alta, e che l’ha portato a conquistare due ambitissime stelle Michelin con un ristorante immerso nelle verdissime colline piemontesi

Qual è il tuo primo ricordo legato ai salumi?

La mia famiglia produce da sempre salumi a livello casalingo. Direi che il primo ricordo è il pane e mortadella che mio nonno faceva nel periodo di Pasqua. E anche fave e pecorino, abbinati con lardo e pancetta nel periodo pasquale. Ma ‘il panino’ che mi ricordo di più della mia infanzia è quello che ‘costruivamo’ la mattina presto, verso le 6, sempre con il nonno. Il pane si comprava dal panettiere Giovanni, ed era una specie di maggiolino. Poi si passava dal macellaio Giorgio: noi gli lasciavamo il pane e lui ci preparava il panino con il prosciutto cotto affettato al momento.

Alle 8, ritornati al ristorante di famiglia, al pane e prosciutto cotto si aggiungeva l’insalata russa che mia nonna comprava pronta alla Casa dei cappelletti. Ne ho fatto un piatto, di quel ricordo: si chiama Open your mind.

Quali altri salumi hai usato nei tuoi piatti? 

Adesso che ci penso faccio tanti piatti con i salumi. Il primo è stato il BBQ, lo spaghetto cotto in estrazione di prosciutto al barbecue. Dal 2015 ho avuto un approccio con la neurogastronomia e ho avuto l’occasione di approfondire questa scienza con un’amica psicologa, che aveva notato quanto riuscissi attraverso i piatti a portare le persone a ricordi ed emozioni. BBBQ racconta proprio il sapore della braciola di maiale che fa mio papà quando griglia, e da lì sono venuti poi altri piatti, come il risotto cotto in estrazione di foglie di limone al chorizo, ricordo di un viaggio in Spagna. Oppure da ‘nord a sud’, racconto delle trippe di baccalà che mi prepara sempre il papà, con la trippa cotta in estrazione di semi tostati e una crema di patate profumate alla ‘nduja nelle pommes soufflées.

Ma credo che il piatto più rappresentativo sia ‘pane e mortadella’, ideato due anni fa: un fine velo di pasta all’uovo cotto in estrazione di mortadella, con una salsa di pistacchio di bronte con pepe indiano fermentato. Alla fine terminiamo in sala con del molliche di pane panko giapponese tostato in olio di mortadella. Insomma… è davvero la sublimazione della mortadella.

Quando hai conosciuto Salumi Pasini?

È stato davvero un caso. Ero a Milano e con la mia fidanzata ci siamo fermati da in un locale milanese che fa michette con salumi, dove ci hanno preparato un panino semplicissimo con pane e mortadella. Il mio primo pensiero è stato: “questa mortadella è atomica, proprio buona”. Ho indagato e mi hanno detto che era di Pasini. Da lì li ho contattati e sono diventati subito i miei fornitori.

Come definiresti, oggi, la tua cucina? 

Ci sono quattro parole che secondo me caratterizzano la mia visione della cucina: vegetali, concentrazione dei sapori, estrazioni, aromaticità. Per me la materia prima è sempre al primo posto, e dev’essere rispettata e valorizzata al massimo. In questo periodo poi mi sento un cuoco giardiniere, sono a disposizione della natura e faccio quello che la natura mi dice di fare. 

Sicuramente poi sono molto influenzato dai viaggi e dai paesi in cui ho vissuto.

E per il futuro?

Credo che l’evoluzione sarà verso un minimalismo ancora più spinto. Se prima mettevo tantissima attenzione sull’estetismo, in futuro credo che mi concentrerò sempre di più a capire se il prodotto sarà intatto. È una questione di età e di maturità, credo: arrivi ad un certo punto e ti metti in pace con te stesso. Ti rendi conto che tu sei così e fai questo tipo di cucina: ognuno ha la sua identità, questa cucina la faccio solo io, sono sapori miei.

Il Salame Campagnolo

Il Salame Campagnolo

Il più classico tra tutti i salami, con un aroma caratteristico e un gusto inimitabile

 

La Storia

Il Salame Campagnolo è un insaccato di grande tradizione fra i salami italiani più tipici: si pensa che fosse addirittura già conosciuto in epoca romana e si sia poi perfezionato nel Medioevo. La produzione lombarda era molto intensa: è al XIII-XIV secolo che risalgono le prime testimonianze di salami fatti in Brianza. Ed è proprio qui, intorno al 500, che nasce la parola che li definisce. I salami sono tutti molto diversi tra loro, a seconda della produzione, della stagionatura e del mix di carne e spezie che vengono usate per produrli. Il campagnolo è il più classico tra tutti, con un aroma caratteristico e un gusto inimitabile.

La Lavorazione

Questo grande classico dei salumi stagionati viene prodotto grazie ad una combinazione equilibrata tra carne di suini esclusivamente italiani, sale, pepe e aromi selezionati. Al termine di una lenta fase di stagionatura, il prodotto assume il sapore e profumo tipico della tradizione, pronto da gustare.

La Qualità del prodotto

Il nostro salame campagnolo è legato ancora a mano, con la maestria artigianale che caratterizza da sempre una ricetta di tradizione, arricchita da spezie e fatta stagionare lentamente, per un risultato di gusto unico e distintivo.

Scopri l’intera scelta dei formati del nostro classico

X