Macelleria Castellanza

Macelleria Castellanza

La video intervista a Giancarlo Castellanza, cuore e braccio della macelleria  Castellanza, storico punto di riferimento di Trezzano sul Naviglio

La passione che guida chi fa il lavoro del macellaio è grande, soprattutto se è nata da bambini: è questo che è successo a Giancarlo Castellanza, praticamente nato nella bottega storica di famiglia, aperta dal 1963 nel centro di Trezzano. 

Allora i suoi occhi di bambino osservavano il dietro le quinte di questo lavoro e la voglia di mettersi in gioco è seguita prestissimo: da garzone di bottega, proprio come era normale fare una volta, Giancarlo ha rubato tutti i segreti del mestiere, che ancora oggi mette in campo in quella che è davvero la sua ‘casa’ professionale. 

Questo coinvolgimento è lo stesso che mette nella scelta dei prodotti che arricchiscono il bancone: da sempre, fin dalla sua nascita, la Macelleria Castellanza ha selezionato i salumi per dare ai suoi clienti dei prodotti genuini, lavorati bene, di grande qualità. Proprio come quelli che piacciono al signor Castellanza, come quelli che ricorda nei sogni e nei pensieri da bambino, quando dai nonni i salumi si producevano in casa. 

 Quell’autenticità e quella tradizione lo hanno spinto a non cedere all’industrializzazione e alle corse: qui le cose di fanno per bene, con calma, come un tempo, con una sapienza artigianale che è cura nel dettaglio, è attenzione al servizio, è esperienza d’acquisto consigliata: è quel dettaglio che fa la differenza, e che ancora porta tanti a scegliere la sua bottega. Il cui cuore rimangono i consigli di una persona che, con tutta l’esperienza accumulata, è in grado di capire di che cosa abbiano davvero bisogno, e voglia, e di accontentarli nel modo migliore possibile.  

 La sua intervista è un concentrato di questo carattere: schivo, generoso, pacato, professionale. 

Lo Chef Michelangelo Mammoliti

Lo Chef Michelangelo Mammoliti

Giovane e brillante chef con due stelle Michelin, riporta nei suoi piatti di alta cucina i grandi salumi italiani e li rende unici 

Determinatissimo, instancabile, appassionato di orto e bicicletta, intriso di italianità e sempre in tensione verso una perfezione di sostanza, ancora più che di forma. Uno dei giovani di riferimento della grande cucina italiana, Michelangelo si è fatto le ossa all’estero e ha costruito la sua credibilità lavorando senza sosta nelle importanti brigate internazionali. Ma è così legato alla sua famiglia e alla sua infanzia da fare della cucina del ricordo una bandiera e un messaggio, sempre alla ricerca di quel sapore che riporta ai momenti che più di tutti hanno segnato la sua esistenza che lui cerca di reinterpretare, con una visione contemporanea e alta, e che l’ha portato a conquistare due ambitissime stelle Michelin con un ristorante immerso nelle verdissime colline piemontesi

Qual è il tuo primo ricordo legato ai salumi?

La mia famiglia produce da sempre salumi a livello casalingo. Direi che il primo ricordo è il pane e mortadella che mio nonno faceva nel periodo di Pasqua. E anche fave e pecorino, abbinati con lardo e pancetta nel periodo pasquale. Ma ‘il panino’ che mi ricordo di più della mia infanzia è quello che ‘costruivamo’ la mattina presto, verso le 6, sempre con il nonno. Il pane si comprava dal panettiere Giovanni, ed era una specie di maggiolino. Poi si passava dal macellaio Giorgio: noi gli lasciavamo il pane e lui ci preparava il panino con il prosciutto cotto affettato al momento.

Alle 8, ritornati al ristorante di famiglia, al pane e prosciutto cotto si aggiungeva l’insalata russa che mia nonna comprava pronta alla Casa dei cappelletti. Ne ho fatto un piatto, di quel ricordo: si chiama Open your mind.

Quali altri salumi hai usato nei tuoi piatti? 

Adesso che ci penso faccio tanti piatti con i salumi. Il primo è stato il BBQ, lo spaghetto cotto in estrazione di prosciutto al barbecue. Dal 2015 ho avuto un approccio con la neurogastronomia e ho avuto l’occasione di approfondire questa scienza con un’amica psicologa, che aveva notato quanto riuscissi attraverso i piatti a portare le persone a ricordi ed emozioni. BBBQ racconta proprio il sapore della braciola di maiale che fa mio papà quando griglia, e da lì sono venuti poi altri piatti, come il risotto cotto in estrazione di foglie di limone al chorizo, ricordo di un viaggio in Spagna. Oppure da ‘nord a sud’, racconto delle trippe di baccalà che mi prepara sempre il papà, con la trippa cotta in estrazione di semi tostati e una crema di patate profumate alla ‘nduja nelle pommes soufflées.

Ma credo che il piatto più rappresentativo sia ‘pane e mortadella’, ideato due anni fa: un fine velo di pasta all’uovo cotto in estrazione di mortadella, con una salsa di pistacchio di bronte con pepe indiano fermentato. Alla fine terminiamo in sala con del molliche di pane panko giapponese tostato in olio di mortadella. Insomma… è davvero la sublimazione della mortadella.

Quando hai conosciuto Salumi Pasini?

È stato davvero un caso. Ero a Milano e con la mia fidanzata ci siamo fermati da in un locale milanese che fa michette con salumi, dove ci hanno preparato un panino semplicissimo con pane e mortadella. Il mio primo pensiero è stato: “questa mortadella è atomica, proprio buona”. Ho indagato e mi hanno detto che era di Pasini. Da lì li ho contattati e sono diventati subito i miei fornitori.

Come definiresti, oggi, la tua cucina? 

Ci sono quattro parole che secondo me caratterizzano la mia visione della cucina: vegetali, concentrazione dei sapori, estrazioni, aromaticità. Per me la materia prima è sempre al primo posto, e dev’essere rispettata e valorizzata al massimo. In questo periodo poi mi sento un cuoco giardiniere, sono a disposizione della natura e faccio quello che la natura mi dice di fare. 

Sicuramente poi sono molto influenzato dai viaggi e dai paesi in cui ho vissuto.

E per il futuro?

Credo che l’evoluzione sarà verso un minimalismo ancora più spinto. Se prima mettevo tantissima attenzione sull’estetismo, in futuro credo che mi concentrerò sempre di più a capire se il prodotto sarà intatto. È una questione di età e di maturità, credo: arrivi ad un certo punto e ti metti in pace con te stesso. Ti rendi conto che tu sei così e fai questo tipo di cucina: ognuno ha la sua identità, questa cucina la faccio solo io, sono sapori miei.

Gastronomia Campagnoli

Gastronomia Campagnoli

La video intervista ai proprietari della gastronomia Campagnoli, dal 1955 la vetrina di corso Vercelli a Milano

Una vetrina su uno dei corsi più alla moda della città, una attenzione spasmodica al dettaglio e alla cura delle preparazioni e della mise en place. Un bancone ricco di proposte e di prodotti scelti con passione, una grande professionalità nel servizio, sempre gentile e attento.

È questa la ricetta della gastronomia Campagnoli, storica insegna meneghina che dal 1955 anima la città con la stessa qualità e cura del primo giorno.

Tra galantine, sformati, torte salate e pasta fresca spiccano i salumi, che da quarant’anni qui sono firmati Salumi Pasini per prodotti iconici come il cotechino e altre specialità: la scelta è infatti sempre caduta su prodotti di alta qualità, che garantiscono un gusto inalterato nel tempo e sono ormai entrati a far parte della quotidianità dei clienti abituali della gastronomia.

Ci racconta la storia di questo luogo così speciale Vittorio che, insieme al fratello Carlo, conduce oggi l’attività di famiglia. In un recupero delle tradizioni di un tempo ma con l’occhio attento alle abitudini contemporanee che vogliono più prodotti pronti, più servizi, e un’attenzione sempre più grande verso la qualità autentica delle cose fatte per bene e con sapienza.

La pancetta affumicata

La pancetta affumicata

Un altro capitolo che apre le porte della nostra produzione per raccontare di un prodotto dal gusto ricco e.. internazionale: la Pancetta Affumicata

 

La Storia

In epoca romana era destinata ai legionari, poi, nel periodo longobardo, venne riservata ai muratori, due professioni accomunate dall’impiego di grande forza fisica, un caso? Certamente no, al contrario, queste informazioni ci permettono di definire la pancetta come un prodotto antico e dalle virtù nutritive riconosciute. Oggi questo prodotto senza tempo viene consumato in diverse forme e all’interno di innumerevoli ricette, per dare sapore e carattere a primi e secondi piatti, o per rendere internazionale e ricca la prima colazione

La Lavorazione

Ricavata dal tipico taglio di carne suina, diverse sono le fasi fondamentali per realizzare la Pancetta Affumicata. La prima è la rifilatura, durante la quale viene eliminata o mantenuta la cotenna, a seconda delle caratteristiche del prodotto finale. Successivamente la carne viene salata e cosparsa di aromi, in un bouquet che conta il pepe e, talvolta, noce moscata e chiodi di garofano, e lasciata stagionare. Ultima e importante fase è naturalmente l’affumicatura, essenziale per rendere il prodotto finale unico e irresistibile.

La Qualità del prodotto

Taglio tanto noto quanto amato, la Pancetta Affumicata lavorata da Salumi Pasini conquista per unicità e gusto grazie ad una precisa e attenta selezione di carni, poi aromatizzate a lungo con spezie piacevolissime per il palato, come il ginepro e i chiodi di garofano, che esaltano le note affumicate della carne e le conferiscono un ventaglio di sapori forti e decisi, che si susseguono l’uno dopo l’altro, fetta dopo fetta.

Lo Chef Davide Oldani

Lo Chef Davide Oldani

Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creatività, ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea.

Iconico, apprezzatissimo, elegante, amante del design: Davide Oldani è uno chef con una marcia in più, che accanto alla sua sapienza gastronomica ha sempre un occhio attento all’accoglienza e al buon vivere. Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creatività, ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea. Ideatore della cucina pop, offre ai suoi tanti clienti appassionati tanti piatti diventati ormai dei nuovi classici. Ha firmato per Salumi Pasini una collezione di prodotti unici, che ricordano la sua infanzia e la sua tradizione familiare.

Qual è il tuo primo ricordo legato ad un salume?

Per noi il salame è una bella storia di famiglia. Mio papà diceva che come viene fatto il salame dalle nostri parti è unico: perché qui nella nostra zona, i salami sono fatti tutt’ora anche con parte nobile di coscia e culatello, e arricchiti con una parte di manzo.

Qual è il tuo salume preferito? 

Il Driss, il salame che ho studiato insieme a Salumi Pasini è sicuramente il mio preferito. È composto da carni selezionate, mantenendo solamente le parti più pregiate e lavorandole insieme a spezie e aromi. Il pepe nero viene pestato a mano nel mortaio in modo da mantenere intatto il suo profumo all’interno del prodotto. L’impasto, una volta pronto, viene insaccato in un budello “diritto” che gli conferisce la sua forma tipica da cui deriva anche il suo nome – Driss appunto – e legato a mano. Driss deve il suo sapore ad un’asciugatura con una temperatura e una umidità costantemente controllate. Ovviamente stagionatura e affinatura avvengono con il salume appeso.

Un altro salume che mi piace molto è il nostro lardo, il Grass, prodotto a partire da una carne di suino italiano di prima scelta ammorbidita con un delicato massaggio manuale. Nella salina è presente, oltre ad acqua e sale, diverse tipologie di spezie che gli conferiscono il suo sapore e profumo intenso.  

 Quanto i salumi sono protagonisti nella tua cucina? 

Mi piace mangiare i salumi così come sono, se sono ben stagionati hanno la giusta sapidità e basta il corretto abbinamento con il pane per farne un piatto straordinario.

Ma in cucina li ho sempre usati: da quando lavoravo al ristorante di Gualtiero Marchesi, quando preparavamo le verdure con il prosciutto crudo fatto a shabu shabu fino alla polvere di prosciutto che utilizzo per la nostra carbonara. Inoltre usiamo i salumi sia nel nostro locale all’aeroporto di Malpensa e anche al Camparino in Galleria Vittorio Emanuele.

Mi piace l’idea di una cucina salutare moderna, in cui ci sia anche l’affettato buono. Chiaramente voglio che siano eccellenti, non mi va bene qualsiasi tipologia: i miei preferiti sono sicuramente salame, lardo e prosciutto, e poi il culatello.

Come hai conosciuto Salumi Pasini? 

Li conosco ormai da tantissimi anni. C’era un mio cliente che mi presentò a loro: mi hanno subito colpito perché erano della mia stessa zona. Abbiamo iniziato a parlare con Andrea e con Daniela, con la famiglia abbiamo selezionato e ricettato il lardo e poi altri salumi e tutt’ora andiamo avanti. Per me è stato bello poter portare la mia ricetta, quella che faceva mio padre, a disposizione di tutti, proprio grazie a loro.

Macelleria Arosio

Macelleria Arosio

La video intervista dei protagonisti della tradizionale macelleria Arosio dal 1962 garanzia di qualità e passione

Una storia di famiglia che racconta di attaccamento a una professione, a un ideale, a una sconfinata passione per i salumi e le carni, che diventano parte della vita quotidiana.

È questo ciò che si respira alla Macelleria Arosio, che da qualche settimana passa alla terza generazione il testimone di una lunga tradizione che data 1962.

Nel corso di questi decenni la macelleria è sempre più un punto di riferimento per il quartiere Barona di Milano, e vive i cambiamenti sociali cogliendoli dalle richieste e dalle modifiche dei comportamenti alimentari dei tanti clienti che animano il bancone.

Negli anni sono sempre di più I single, le porzioni si fanno via via più piccole ma al contempo c’è sempre più attenzione alla provenienza, all’allevamento, alla trasformazione. E su questo, qui non si sono mai fatti sconti: da oltre 40 anni si scelgono fornitori che garantiscano etica e rispetto, che siano in linea con i principi saldi della famiglia che si è evoluta ed è cresciuta tra queste mura E oggi lascia spazio a un membro che non ha lo stesso cognome, ma che da più di 30 anni lavora dietro al bancone ed è ormai parte attiva di questa famiglia: per proseguire una storia e una tradizione che meritano di essere tramandate.

Abbiamo intervistato Maurizio Arosio, anche Presidente di Federcarni, l’Associazione Nazionale dei Macellai italiani e nel video potete scoprire la sua storia: un racconto di salumi, e di vita.

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