Lo Chef Matteo Fonduti

Lo Chef Matteo Fonduti

Matteo Fronduti, chef del ristorante Manna di Milano, una grandissima mano e una tecnica che gli permettono di usare tutti gli ingredienti in modo creativo

Un’affinità elettiva con il maiale, per sua stessa ammissione, una passione sfrenata per le frattaglie. Una grandissima mano e una tecnica che gli permettono di usare tutti gli ingredienti in modo creativo, trovando comunque l’equilibrio nel piatto. Un phisique du role che lo rende temibile, ma con un animo nobile che si svela a poco a poco, una naturale predisposizione al divertimento. È Matteo Fronduti, chef del ristorante Manna di Milano e grandissimo cultore di tutto ciò che col maiale ha a che fare.

Raccontaci di questa tua particolare predilezione: da dove nasce? 

Io e il maiale siamo la stessa cosa, con il maiale ho un rapporto privilegiato per affinità elettiva. Perché lui, come me, è inarrestabile: non ha il raziocinio della sazietà. Quindi soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione siamo vicini. Ma in realtà per me questo è anche un approccio alla vita: non mi sono mai dato troppi freni. So che questa cosa ha effetti collaterali, ma pazienza. I problemi che derivano dalle scelte sono solo pensieri laterali. Insomma, sono senza pace, non sono mai sazio. Proprio nella vita! 

Qual è il tuo primo ricordo legato ai salumi?

Alle elementari ho partecipato a un campo natura del WWF in Alto Adige e mi ricordo distintamente di aver assaggiato una salsiccia stagionata: non era salame ma nemmeno salsiccia cruda, era stagionata e affumicata. E quella è stata la prima volta che ho assaggiato una cosa affumicata vera e per me quella è stata un’epifania. Era un gusto completamente nuovo, che non possedevo e che mi è piaciuto. Ancora oggi l’affumicato mi piace molto e spesso lo uso come arma nei miei piatti. 

L’affumicato è un gusto che ami particolarmente: perché?

Qui al Manna stiamo provando ad andare oltre all’affumicatura. In origine l’affumicato era il sapore del cotto, poi quando abbiamo avuto il controllo della fiamma e lo strumento per trasferire il calore è cambiato, il fumo nel piatto non c’è più stato. Noi stiamo provando cotture non a fuoco, però con la legna come parte integrante della cottura: l’alimento quindi non cuoce per il fuoco ma con la legna che diventa l’effetto collaterale della cottura. Così l’affumicatura disgiunta dalla cottura ti regala un sentore di fumo interessantissimo. 

Che parte hanno i salumi nella tua cucina? 

A casa la mamma cucinava tanto, quindi i salumi non erano così presenti. Ma il salume della quotidianità di casa è di sicuro la mortadella, da sola e con il pane.  L’affezione e la predilezione per la mortadella mi è rimasta, e ad oggi è il salume che mangio con più piacere. Non è considerata gourmet, è sempre legata a un piano B: insomma, non è il culatello! Eppure io l’ho valorizzata facendola entrare in carta in varie declinazioni: negli impasti polpette della gastronomia, pasta reale arrostito e servito con stracchino e mortadella, in una salsa. 

Un altro salume che uso in cucina è il prosciutto crudo, per esempio nel riso prosciutto e porto. Il salume in questo caso è sgrassato, essiccato e poi polverizzato e posto sopra a un riso al parmigiano in bianco, con riduzione di porto in purezza a dare dolcezza al tutto.

E poi c’è il guanciale: versatile, può essere usato sia crudo che essiccato che arrostito: usato in gastronomia è divertente.

Da quando abbiamo riaperto stiamo mettendo alla prova un dolce che ha una frolla al bacon con gelato al pop corn, caramello salato e fave di cacao.

Ma i salumi non sono solo nei piatti…

Da quando abbiamo aperto la Gastronomia di Periferia abbiamo proposto oltre a piatti pronti da rigenerare a casa anche una serie di prodotti che normalmente si comprano proprio in gastronomia. E nelle selezione ho inserito anche mortadella e salame, i miei salumi preferiti, i più ‘ignoranti’ e i meno considerati dai gourmet.

Sono i due salumi che hanno meno etica e meno narrazione, nell’immaginario collettivo sono i figli di un dio norcino minore. Se però ne trovi di fatti bene, di davvero buoni, senti una mostruosa differenza di qualità.

Il Salame Muletta

Il Salame Muletta

Un salame il cui nome è frutto di leggende, dagli aromi peculiari e un sapore intenso

 

La Storia

Se il luogo che ha dato i natali a questo salame è indubbiamente il Monferrato, sono invece molte le leggende che orbitano intorno all’origine del suo nome. Secondo la versione più accreditata, però, il termine “muletta” farebbe riferimento a un modo di dire derivante dai dialetti veneti orientali, per indicare le giovani ragazze. Il mito, infatti, narra che il creatore di questo salame piemontese, in epoca risorgimentale fu costretto ad indossare la divisa militare e abbandonare la terra natia, per spostarsi a Trieste. Una volta raggiunta la sua meta, però, il giovane salumiere venne colpito più dall’avvenenza delle giovani fanciulle del luogo, che dal fervore della guerra, tanto che quando poté tornare al paese creò e dedicò alle sue muse questo romantico salame.

La Lavorazione

Composto da un’alta percentuale di carne suina di pregio, come coscia, culatello e spalla, il Salame Muletta si differenzia dagli altri salami soprattutto per la combinazione di aromi con cui l’impasto viene arricchito ed esaltato, come pepe bianco e nero e noce moscata, mescolati ad un infuso di aglio e vino, che spesso è un Barbera, per far onore a un’altra delle tipicità del Monferrato. Infine, l’impasto viene riposto in un budello naturale, differente da quello sintetico di altri salami, perché considerato più adatto alla lunga stagionatura che attende il salame, che può variare dai due ai tre mesi.

La Qualità del prodotto

Contraddistinto da una miscela di spezie peculiari e da una storia d’arme e d’amori, il Salame Muletta di Salumi Pasini è reso unico da una composizione di carni suine italiane e dalla legatura manuale. Nella fase di stagionatura, poi, si lascia riposare il salame per ben novanta giorni, in attesa che il sapore e i profumi che caratterizzano questo prodotto raggiungano l’intensità e la persistenza che lo rendono unico al primo morso. 

Scopri il nostro Salame Muletta

Giorgia Polo @giorgette_p

Giorgia Polo @giorgette_p

Grafica, minimale, concreta: storia di un’influencer atipica

In un angolo milanese super hypster vive Giorgette, con la sua famiglia. Trentina di nascita, arrivata in città per studiare allo IED e naturalizzata milanese, insieme a Gabriele e al piccolo Giulio è ormai un punto di riferimento per gli appassionati di instagram. Il suo profilo @giorgette_p è infatti uno dei più seguiti in ambito ‘food’ e questa sua casa virtuale l’ha resa celebre per le linee pulite, le foto grafiche e un sapore di casa e famiglia che è il suo vero marchio di fabbrica. Dal vivo è esattamente come nel suo formato digitale: solare, semplice, determinata, creativa. E la sua casa luminosa e ordinata rispecchia alla perfezione la sua natura.

Quando hai iniziato la tua avventura?

Ho iniziato nel 2010 su instagram, e dal 2013 ho iniziato a vedere i primi frutti. Erano gli anni in cui la piattaforma premiava i contenuti e il mio profilo ha iniziato ad avere una buona visibilità. Credo piacesse il mio stile molto ‘grafico’ nel raccontare visivamente ricette e piatti. Ho sempre condiviso cibo, con un focus sui dolci, che sono i miei preferiti da cucinare.

Perché hai scelto proprio Milano per la tua formazione e per la tua vita?

Sono una grafica, e lavoro come fotografa per brand e aziende. Milano era lo sbocco naturale, e studiare allo IED era per me un passaggio fondamentale. Il Trentino è bellissimo se ci vai in vacanza, ma stando là ti manca la città, e le opportunità di lavoro e di crescita che ti offre.

Hai abbandonato il tuo lavoro per concentrarti solo sul tuo profilo?   

Sono ancora nella fase in cui ho il mio lavoro e poi gestisco anche il mio profilo. In realtà non vorrei mai lasciare la mia professione principale, che mi piace molto. È vero che anche coltivare il mio profilo e gestire il blog sono un lavoro ma… io non saprei dire se sono un’influencer. Lo sono diventata ancora prima che inventassero la parola influencer, quindi non mi sento di fare un vero ‘ lavoro’, in questo senso. È più una condivisione di esperienze, per me: metto la mia creatività nelle foto, cerco di fare degli scatti un po’ diversi dal solito e di raccontare la mia quotidianità.

Com’è cambiato instagram da quando hai iniziato?

È cambiato negli anni il rapporto con i follower: all’inizio c’erano rapporti più autentici e reali adesso è tutto un po’ più costruito, trovo ci sia meno spontaneità. E anche sulla piattaforma vedo che c’è un po’ più di costruzione. Io preferisco continuare a far vedere un po’ tutto, a raccontare la mia quotidianità. E da quando c’è Giulio ho anche intensificato la mia parte dedicata alle mamme: quando si affronta questo momento si cerca sempre di avere consigli da altre mamme, perché non si hanno mai certezze: condividere momenti e consigli è indispensabile.

Ami i salumi? Qual è il tuo primo ricordo legato ai salumi?

«Li amo molto! Ho anche fatto la grafica delle confezioni di un’azienda locale, qualche anno fa. Da trentina il primo salume che ricordo è di sicuro lo speck, che a casa mia c’era sempre e veniva usato anche per cucinare, per esempio negli spatzle. E comunque a casa mia erano una presenza fissa: fin da quando ero piccola e anche adesso tutte le sere a cena mia mamma preparava sempre il tagliere dei salumi. E noi da piccoli cercavamo di rubare qualche fetta prima di cena. Oggi devo dire che sono grande fan del bacon: lo adoro!

La tua ricetta preferita?

«La cucina qui in casa è un lavoro di gruppo: con Gabriele siamo sempre insieme, ai fornelli. Gabriele è più bravo nei sughetti, ma se mi chiedi di cucinare al forno io sono imbattibile, come sui dolci, che sono sempre mia specialità. Per noi ha preparato dei crostini di pane tostato con lardo Salumi Pasini, pomodorini e timo: una delizia nella sua semplicità».

La Salsiccia Fresca

La Salsiccia Fresca

Presente nei menu nostrani sin dall’epoca degli antichi romani, la paternità di questa prelibatezza è al centro di dispute interregionali da decenni, in una costante e impareggiabile gara di gusto e aroma.

 

La Storia

Presente nei menu nostrani sin dall’epoca degli antichi romani, tra i primi a menzionare la salsiccia vi è infatti Marco Terenzio Varrone. La paternità di questa prelibatezza è al centro di dispute interregionali da decenni: Varrone la descriveva come una raffinatezza della Lucania, attuale Basilicata, i lombardi fanno invece riferimento a una leggenda secondo la quale la ricetta era un segreto della regina longobarda Teodolinda, ma se chiedessimo a veneti o a bolognesi, farebbero appello a storie ancora diverse per essere riconosciuti come i veri inventori della salsiccia.

La Lavorazione

Prodotta partendo da una combinazione di diverse parti del suino, come spalla e pancetta, la salsiccia acquisisce tipicità in diverse zone d’Italia grazie all’inserimento di tagli particolari, come le frattaglie, o l’aggiunta di prodotti vegetali, come rape o tuberi. Anche la gamma di spezie impiegate per insaporire le carni cambia di provincia in provincia, fino a definire una lista che include i sapori più lontani, dai semi di finocchio, alla scorza d’arancia, sino alla paprica. Molte sono dunque le ricette alla base di un prodotto d’eccellenza, in una costante e impareggiabile gara di gusto e aroma.

La Qualità del prodotto

Il rispetto della tradizione e l’impiego di prodotti naturali conferiscono unicità e pregio alla Salsiccia Fresca di Salumi Pasini, che seleziona materie prime di suino rigorosamente italiane e macinate a grana fine, poi impastate e insaccate in budello naturale nell’originale forma stretta e allungata della luganega oppure nella classica forma a salamella o ancora a pasta di salsiccia senza utilizzo del budello. Il prodotto viene infine arricchito con una miscela di spezie e aromi naturali che danno un sapore pepato e saporito.

Scopri le nostre varianti:

Salsiccia

Salamella

Verzini

Non Solo Food

Non Solo Food

Lidia Nonsolofood: quando i social danno vita ai sogni 

Tre sorelle, quattordici traslochi che vive ogni volta come piacevole ripartenza, una naturale vocazione al bello, una spontanea dote di accoglienza. Un bisogno viscerale di comunicare e una bella storia di viaggi e di avventure, con New York a fare da sfondo alla sua esperienza professionale e personale più appagante.  Si chiama Lidia Forlivesi, in arte nonsolofood, e ama i Salumi Pasini da quando li ha scoperti a un evento. Da allora non li ha più abbandonati, e li racconta con entusiasmo. Tra un mercatino vintage e una mostra, un viaggio a Copenhagen e le coccole al suo amato corgi Bruno. 

Da dove nasce la tua passione per tutto quello che fai? 

Mamma era in casa e lavorava, io facevo le torte mentre studiavo comunicazione. Volevo iniziare a lavorare nel mondo del food ma non c’erano scuole in Italia. E dopo un master in giornalismo enogastronomico con il Gambero Rosso, mi sono trasferita a New York, dove  sapevo di poter trovare ciò che cercavo. Ho iniziato tagliando torte da Sant’ambroeus: mi ero data otto mesi, sono stata sei anni. Perché dal taglio torte ho avuto l’occasione di passare a gestire interamente il loro reparto eventi, e l’esperienza è stata incredibile da tutti i punti di vista.

E poi, cos’è successo? Quando è nato ‘nonsolofood’?

Tornata in Italia, nel 2010, non è stato facile riambientarmi: mi sono scontrata, lavorativamente parlando, con un modo di pensare molto diverso a quello a cui ormai ero abituata. Facevo consulenze, ma senza grande soddisfazione. Ho pensato di aprire un sito mio, perché volevo un impegno quotidiano.

Ho pensato che potevo anche mettere in pratica su me stessa le dinamiche che guidano i social network, perché da dentro le capisci meglio. Poi ho iniziato a fare social eating, con la colazione della domenica, una sorta di brunch che mi riportava un po’ a New York. Quell’idea che allora era davvero innovativa mi ha permesso di avere grande visibilità: in più venendo qui le persone toccavano con mano quello che vedevano sui social network. C’era un’interazione autentica, che ha premiato. Ho proseguito introducendo anche la burger night, dove facevo io tutto, compresi il pane e i contorni. Poi è stato il turno di hot dog e champagne, e senza che me ne accorgessi – ma dopo tre anni di impegno e passione – questo era diventato il mio lavoro. 

 Se ti dico salumi, che cosa pensi? 

Sono romagnola, quindi per me piadina e prosciutto o salame, e sono a posto. Da noi è un grande classico che si mangia sempre. 

 Quali sono i tuoi preferiti?

Principalmente mi piace mangiare i salumi nella loro essenza, senza troppi accompagnamenti. Per la colazione della domenica o nel fine settimana per me non può mai mancare un toast con il prosciutto cotto. 

E poi il guanciale per la carbonara: per me, senza guanciale di Salumi Pasini, non è carbonara!

Il Cotechino

Il Cotechino

Di tradizione antichissima e indubbiamente emiliana, il Cotechino si è poi diffuso in tutta la penisola, mantenendo intatta la sua ricetta originale..

 

La Storia

Nel 1772 il ferrarese Antonio Frizzi nell’opera La Salameide, dichiarava Ferrara patria del Cotechino, ma la prima testimonianza che descrive la preparazione, le caratteristiche e addirittura il prezzo di questo sostanzioso taglio di carne, è precedente, risale al 1745 ed è nota come il documento dei “giudici alle vettovaglie”. Di tradizione dunque antichissima e indubbiamente emiliana, il Cotechino si è poi diffuso in tutta la penisola, mantenendo intatta la sua ricetta originale. Oggi figura nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di ben cinque regioni ed è indissolubilmente legato alle consuetudini natalizie, considerato benaugurante verso l’inizio del nuovo anno, soprattutto se accompagnato da una generosa porzione di lenticchie.

La Lavorazione

Le proporzioni delle diverse carni variano di regione in regione, talvolta di città in città, ma ovunque è comune, per la preparazione del Cotechino, il gesto di riempire il budello, naturale o artificiale, con un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, aromatizzati con sale, pepe e spezie e talvolta con il vino. Il prodotto viene quindi legato a mano e lasciato asciugare per una o più giornate. Al termine di questo giusto riposo, il Cotechino è pronto per diventare il protagonista di innumerevoli ricette.

La Qualità del prodotto

Memoria e gusto convergono nella produzione del Cotechino Salumi Pasini, ottenuto impiegando unicamente carni italiane, che fanno onore alla storicità nostrana di un alimento che ogni anno riscalda gli inverni di tutta la penisola, profumandoli con spezie decise, combinate per creare un bouquet che racconti di camini accesi, tavole decorate e buoni propositi. Basta dare un morso a una fetta fumante per creare la magia.

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