Processo di produzione, calorie e valori nutrizionali del culatello
Come abbiamo visto, il culatello si ricava dalla coscia posteriore del maiale, un taglio di carne particolarmente pregiato.
Appena concluso il processo di macellazione, la carne viene lavata con molta cura, nonché privata della cotenna e dell’osso, prima di essere legata con lo spago.
La manualità richiesta per conferire al salume la sua classica forma a pera si tramanda da generazioni e rappresenta senza dubbio un valore aggiunto della produzione delle migliori zone, come quella di Zibello.
A questo punto può iniziare il vero e proprio processo di trasformazione del culatello, che richiede passione e dedizione.
Il salume viene messo a riposare in una stanza con temperature basse rigorosamente controllate. Trascorso qualche giorno, il salume viene ripreso e accuratamente massaggiato con sale, pepe, cannella, aglio e vino bianco secco.
Questo particolare mix di elementi conferisce sapori unici alla carne e, attraverso i gesti sapienti delle persone che si dedicano alla creazione di questo salume, è possibile favorire il totale assorbimento del sale.
Il processo successivo prevede un breve riposo sempre in ambienti freddi, per poi arrivare alla vestizione con la vescica di maiale precedentemente sottoposta a lavaggio e asciugatura.
A seguito di questo passaggio il culatello inizia il periodo di riposo più lungo: viene posto all’interno di cantine dove vi sono le condizioni perfette in termini di temperatura e umidità per la maturazione.
Qui il salume stagiona per un periodo non inferiore all’anno e mezzo: durante questi 18 mesi il culatello gode degli effetti cumulati delle nebbie invernali e dell’umidità del periodo estivo.
Alla conclusione del processo di lavorazione il culatello pesa in media dai 3 ai 5 chili ed è avvolto da uno spessore di muffa buona, grazie alla quale si riesce a prevenire l’ossidazione dei grassi.
Per quanto riguarda le calorie e il profilo nutrizionale del culatello, è importante notare che il culatello di Zibello è un prodotto davvero ottimo.
L’apporto calorico è di 198 calorie per 100 grammi. Le proteine rappresentano quasi il 20% del totale dei valori nutrizionali, mentre i lipidi ammontano a circa il 12,5%.
Antipasti a base di culatello, un ingrediente alleato della versatilità in cucina
Con il suo sapore dolce e inconfondibile, il culatello è una delizia anche se semplicemente abbinato a una fetta di pane casereccio, leggermente abbrustolita e strofinata con olio o burro.
Basta adagiare una fetta di culatello per avere un antipasto dal gusto straordinario.
A seconda delle proprie preferenze, il culatello si presta a dare vita a tante tipologie di pietanze sfiziose. Ad esempio, questo salume è perfetto come farcitura di focacce da tagliare in piccoli quadratini, purché nella farcitura non siano presenti altri di ingredienti dal sapore troppo spiccato che ne sovrastino il gusto.
Inoltre, è ottimo se abbinato a formaggi delicati, con una leggera nota acida. Gli accostamenti migliori sono senza dubbio squacquerone, stracchino, caprino e robiola.
Un altro grande classico, che unisce due eccellenze dell’Emilia Romagna, è l’abbinamento con scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato al massimo 12 mesi. Anche in questo caso è meglio puntare su una tipologia di Parmigiano più dolce, che non copra eccessivamente il sapore del salume.
Per un ricco aperitivo il culatello può essere servito anche con verdure sott’aceto, come la classica giardiniera della tradizione italiana.
Infine, sono particolarmente consigliati anche i taglieri con frutta. Gli accostamenti più riusciti sono quelli con i fichi e le pere.
Gli antipasti con il culatello sono molto apprezzati per la semplicità e la rapidità di preparazione, come vedremo nelle tre ricette proposte di seguito.
Sfoglie con ricotta, caprino, culatello e fichi
Per questo antipasto a base di culatello, che permette di stupire i propri ospiti con una preparazione gourmet ma molto semplice da realizzare, è sufficiente procurarsi:
- un rotolo di pasta sfoglia, preferibilmente rettangolare,
- 15 fette di culatello di ottima qualità,
- 5 fichi,
- 100 g di formaggio caprino,
- 150 g di ricotta fresca,
- un cuore di sedano e
- aceto balsamico.
Preparazione:
- Come prima cosa è necessario far cuocere in forno a circa 100° un terzo delle fette di culatello, disponendole su una teglia ricoperta di carta da forno.
- Trascorsa un’ora di cottura, far raffreddare e poi sbriciolare il tutto. Il passaggio successivo prevede la creazione delle sfoglie, incidendo con un coltello la pasta e creando 10 rettangoli, distanziandoli leggermente per evitare che si attacchino.
- Procedere dunque a cuocere le sfoglie per 15 minuti a 200°, lasciar raffreddare e, con particolare attenzione, tagliare a metà ogni rettangolo.
- Nel frattempo si può procedere alla preparazione della crema: con l’aiuto di un robot da cucina tritare il sedano precedentemente lavato e tagliato a pezzi assieme ai formaggi fino a ottenere una crema omogenea.
- Unire a questo punto le briciole del culatello essiccato e una spolverata di pepe. In un pentolino a parte versare dell’aceto balsamico e lasciare restringere per circa 2 minuti.
- Ora non resta che comporre il tutto, disponendo sulla metà inferiore della sfoglia la crema di formaggi, una fetta di culatello fresco e due spicchi di fichi precedentemente lavati e asciugati.
- Chiudere la composizione con la parte superiore della sfoglia versando a filo un po’ di glassa all’aceto balsamico.
Crostini di pane con riduzione di lambrusco e culatello
Tra i più semplici antipasti da preparare per iniziare al meglio un pranzo o una cena vi sono senza dubbio i crostini. In questa versione il culatello viene abbinato a un’eccellenza enologica tipica delle stesse zone di produzione.
Nel dubbio, infatti, per preparare piatti semplici ma straordinari è importante affidarsi all’abbinamento territoriale.
Come prima cosa è fondamentale scegliere dell’ottimo pane, preferibilmente di tipo rustico, da tagliare a fette spesse.
Per preparare questa ricetta servono poi:
- 8 fette di culatello,
- un bicchiere di Lambrusco,
- 150 g di ricotta fresca,
- olio extravergine d’oliva,
- sale e pepe quanto basta.
Gli ingredienti che compongono questa preparazione sono pochi, motivo per cui risulta fondamentale puntare su prodotti di alta qualità.
Per iniziare la preparazione prendere un pentolino piccolo dove versare il vino:
- Porlo sul fuoco lasciando ridurre il liquido fino a ottenerne circa 3 cucchiai.
- Nel frattempo in una ciotola lavorare la ricotta con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Spalmare la crema ottenuta sui crostini ricavati dalle fette di pane e messi a tostare in forno in padella per almeno 4 minuti.
- Completare il tutto versando a filo la riduzione di Lambrusco e poggiare le fette di culatello come ultimo passaggio.
