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Culatello Ricette Antipasti Veloci e Facili da Preparare

Da quello di Zibello a quello friulano: il culatello è un salume straordinario, particolarmente apprezzato per la sua dolcezza, ma soprattutto per la sua eccezionale versatilità in cucina.

Il culatello può essere gustato da solo con verdure per un pasto leggero e nutriente, ma anche utilizzato come antipasto o come condimento per primi piatti.

Nella cucina emiliana trova grande spazio in risotti e lasagne, ma in tutto il Bel Paese il culatello è amato come ingrediente perfetto per taglieri di salumi e formaggi.

Dai primi ai secondi, sono molte le ricette a base di culatello della tradizione italiana. All’interno di questo approfondimento tuttavia, ci concentreremo sugli antipasti facili e veloci da preparare per iniziare un pranzo o una cena nel migliore dei modi, valorizzando un ingrediente tra i più pregiati della gastronomia nostrana.

Culatello: cos’è e da quali animali è ricavato?

Per ottenere questo delizioso salume si impiega la coscia posteriore del maiale, ovvero la stessa sezione che nelle colline attorno a Parma viene utilizzata per produrre l’omonimo e pregiato prosciutto.

Nella zona di Zibello e dintorni, invece, la coscia viene completamente privata della cotenna e dell’osso per poi essere legata tramite l’utilizzo di uno spago a maglie larghe.

è facile comprendere il valore di questo prodotto proprio analizzando il pezzo di carne necessario per la sua preparazione.

Dal momento che scegliere una coscia significa rinunciare a un potenziale prosciutto, il culatello è una lavorazione artigianale che prevede una lunga stagionatura e si configura perciò come uno dei prodotti più ricercati della gastronomia non solo emiliana, bensì italiana.

Processo di produzione, calorie e valori nutrizionali del culatello

Come abbiamo visto, il culatello si ricava dalla coscia posteriore del maiale, un taglio di carne particolarmente pregiato.

Appena concluso il processo di macellazione, la carne viene lavata con molta cura, nonché privata della cotenna e dell’osso, prima di essere legata con lo spago.

La manualità richiesta per conferire al salume la sua classica forma a pera si tramanda da generazioni e rappresenta senza dubbio un valore aggiunto della produzione delle migliori zone, come quella di Zibello.

A questo punto può iniziare il vero e proprio processo di trasformazione del culatello, che richiede passione e dedizione.

Il salume viene messo a riposare in una stanza con temperature basse rigorosamente controllate. Trascorso qualche giorno, il salume viene ripreso e accuratamente massaggiato con sale, pepe, cannella, aglio e vino bianco secco.

Questo particolare mix di elementi conferisce sapori unici alla carne e, attraverso i gesti sapienti delle persone che si dedicano alla creazione di questo salume, è possibile favorire il totale assorbimento del sale.

Il processo successivo prevede un breve riposo sempre in ambienti freddi, per poi arrivare alla vestizione con la vescica di maiale precedentemente sottoposta a lavaggio e asciugatura.

A seguito di questo passaggio il culatello inizia il periodo di riposo più lungo: viene posto all’interno di cantine dove vi sono le condizioni perfette in termini di temperatura e umidità per la maturazione.

Qui il salume stagiona per un periodo non inferiore all’anno e mezzo: durante questi 18 mesi il culatello gode degli effetti cumulati delle nebbie invernali e dell’umidità del periodo estivo.

Alla conclusione del processo di lavorazione il culatello pesa in media dai 3 ai 5 chili ed è avvolto da uno spessore di muffa buona, grazie alla quale si riesce a prevenire l’ossidazione dei grassi.

Per quanto riguarda le calorie e il profilo nutrizionale del culatello, è importante notare che il culatello di Zibello è un prodotto davvero ottimo.

L’apporto calorico è di 198 calorie per 100 grammi. Le proteine rappresentano quasi il 20% del totale dei valori nutrizionali, mentre i lipidi ammontano a circa il 12,5%.

Antipasti a base di culatello, un ingrediente alleato della versatilità in cucina

Con il suo sapore dolce e inconfondibile, il culatello è una delizia anche se semplicemente abbinato a una fetta di pane casereccio, leggermente abbrustolita e strofinata con olio o burro.

Basta adagiare una fetta di culatello per avere un antipasto dal gusto straordinario.

A seconda delle proprie preferenze, il culatello si presta a dare vita a tante tipologie di pietanze sfiziose. Ad esempio, questo salume è perfetto come farcitura di focacce da tagliare in piccoli quadratini, purché nella farcitura non siano presenti altri di ingredienti dal sapore troppo spiccato che ne sovrastino il gusto.

Inoltre, è ottimo se abbinato a formaggi delicati, con una leggera nota acida. Gli accostamenti migliori sono senza dubbio squacquerone, stracchino, caprino e robiola.

Un altro grande classico, che unisce due eccellenze dell’Emilia Romagna, è l’abbinamento con scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato al massimo 12 mesi. Anche in questo caso è meglio puntare su una tipologia di Parmigiano più dolce, che non copra eccessivamente il sapore del salume.

Per un ricco aperitivo il culatello può essere servito anche con verdure sott’aceto, come la classica giardiniera della tradizione italiana.

Infine, sono particolarmente consigliati anche i taglieri con frutta. Gli accostamenti più riusciti sono quelli con i fichi e le pere.

Gli antipasti con il culatello sono molto apprezzati per la semplicità e la rapidità di preparazione, come vedremo nelle tre ricette proposte di seguito.

Sfoglie con ricotta, caprino, culatello e fichi

Per questo antipasto a base di culatello, che permette di stupire i propri ospiti con una preparazione gourmet ma molto semplice da realizzare, è sufficiente procurarsi:

  • un rotolo di pasta sfoglia, preferibilmente rettangolare,
  • 15 fette di culatello di ottima qualità,
  • 5 fichi,
  • 100 g di formaggio caprino,
  • 150 g di ricotta fresca,
  • un cuore di sedano e
  • aceto balsamico.

Preparazione:

  1. Come prima cosa è necessario far cuocere in forno a circa 100° un terzo delle fette di culatello, disponendole su una teglia ricoperta di carta da forno.
  2. Trascorsa un’ora di cottura, far raffreddare e poi sbriciolare il tutto. Il passaggio successivo prevede la creazione delle sfoglie, incidendo con un coltello la pasta e creando 10 rettangoli, distanziandoli leggermente per evitare che si attacchino.
  3. Procedere dunque a cuocere le sfoglie per 15 minuti a 200°, lasciar raffreddare e, con particolare attenzione, tagliare a metà ogni rettangolo.
  4. Nel frattempo si può procedere alla preparazione della crema: con l’aiuto di un robot da cucina tritare il sedano precedentemente lavato e tagliato a pezzi assieme ai formaggi fino a ottenere una crema omogenea.
  5. Unire a questo punto le briciole del culatello essiccato e una spolverata di pepe. In un pentolino a parte versare dell’aceto balsamico e lasciare restringere per circa 2 minuti.
  6. Ora non resta che comporre il tutto, disponendo sulla metà inferiore della sfoglia la crema di formaggi, una fetta di culatello fresco e due spicchi di fichi precedentemente lavati e asciugati.
  7. Chiudere la composizione con la parte superiore della sfoglia versando a filo un po’ di glassa all’aceto balsamico.

Crostini di pane con riduzione di lambrusco e culatello

Tra i più semplici antipasti da preparare per iniziare al meglio un pranzo o una cena vi sono senza dubbio i crostini. In questa versione il culatello viene abbinato a un’eccellenza enologica tipica delle stesse zone di produzione.

Nel dubbio, infatti, per preparare piatti semplici ma straordinari è importante affidarsi all’abbinamento territoriale.

Come prima cosa è fondamentale scegliere dell’ottimo pane, preferibilmente di tipo rustico, da tagliare a fette spesse.

Per preparare questa ricetta servono poi:

  • 8 fette di culatello,
  • un bicchiere di Lambrusco,
  • 150 g di ricotta fresca,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe quanto basta.

Gli ingredienti che compongono questa preparazione sono pochi, motivo per cui risulta fondamentale puntare su prodotti di alta qualità.

Per iniziare la preparazione prendere un pentolino piccolo dove versare il vino:

  1. Porlo sul fuoco lasciando ridurre il liquido fino a ottenerne circa 3 cucchiai.
  2. Nel frattempo in una ciotola lavorare la ricotta con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Spalmare la crema ottenuta sui crostini ricavati dalle fette di pane e messi a tostare in forno in padella per almeno 4 minuti.
  3. Completare il tutto versando a filo la riduzione di Lambrusco e poggiare le fette di culatello come ultimo passaggio.

Una ricetta semplice e veloce: fagottini di culatello

L’ultimo antipasto è ideale per tutti coloro che prediligono la leggerezza e un perfetto bilanciamento di ingredienti.

Per preparare questa ricetta leggera e ottima per non appesantire prima di un pranzo importante, servono:

  • 12 fette di culatello,
  • 180 g di caprino,
  • 70 g di formaggio spalmabile,
  • 50 g di erba cipollina fresca,
  • un mazzetto di rucola,
  • 50 g di pomodorini ciliegino,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe in quantità variabili in base ai gusti.

La preparazione è davvero semplice:

  1. il primo passaggio è quello di unire il caprino con il formaggio spalmabile, emulsionando con olio e pepe fino a ottenere una crema liscia e saporita.
  2. A parte tritare l’erba cipollina in maniera molto fine e unirla alla crema di formaggio.
  3. Inoltre, tagliare a piccoli dadini i pomodori, salandoli leggermente e attendendo che rilascino l’acqua, prima di unirli alla crema di formaggio. Su un piano di lavoro stendere le fette di culatello e con l’aiuto di un cucchiaio disporre il ripieno lungo una linea sopra la fetta di culatello.
  4. Arrotolare con cura, formando dei fagottini e legando a piacere con degli steli di erba cipollina.
  5. Portare in tavola servendo su un letto di rucola fresca.

In conclusione, il culatello è un ingrediente indispensabile in cucina, in special modo per tutti coloro che desiderano fare bella figura con i propri ospiti preparando antipasti facili e veloci, che portano gusto e allegria in tavola senza troppo sforzo.

Con pochissimi altri ingredienti, il culatello riesce ad avvolgere il palato grazie alle sue tipiche sensazioni dolci e sapide al tempo stesso, mettendo tutti d’accordo, compresi coloro che sono più attenti alla linea.

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