Un po’ di storia
Il Taleggio è uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia lombarda.
Affonda le sue origini nel Medioevo, periodo in cui era già noto come specialità dell’omonima Valle in provincia di Bergamo.
Nel tempo, la produzione si è estesa ai fiumi Ticino e Lambro e in tutta l’area della Pianura Padana.
Inizialmente noto come cacio lombardo, viene riconosciuto ufficialmente come Taleggio solo nel 1944, ottenendo nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta e conquistando un posto speciale nelle cucine italiane.
Ingredienti e produzione del formaggio Taleggio
Il Taleggio viene prodotto con pochi e semplici ingredienti della tradizione contadina.
Realizzato dai mastri caseari con latte vaccino crudo o pastorizzato, riscaldato a una temperatura di 35 gradi, prevede l’innesto della coltura batterica (Lactobacillus) esclusivamente di origine naturale e indispensabile per la formazione dalla classica aromaticità e della coagulazione.
Segue la rottura della cagliata che, in genere, avviene in 2 momenti:
- in maniera grossolana per avviare lo spurgo e dare la possibilità al composto di acquisire una certa consistenza;
- dopo un quarto d’ora in modo più deciso con glomeruli caseosi grandi quanto una noce.
Dopo 5 minuti viene estratta la cagliata e sistemata in stampi quadrati di 20×20 cm circa, disposti su tavoli appositamente inclinati per far scivolare via il liquido in eccesso.
La produzione del formaggio si conclude con:
- la marchiatura (Taleggio DOP),
- la stufatura che ne aumenta l’acidità,
- la salatura a secco,
- la stagionatura a una temperatura compresa tra 2 e 6 gradi.
Durante quest’ultima fase, della durata complessiva di 36-40 giorni, le forme vengono continuamente girate e spugnate al fine di evitare la formazione di muffe dannose.
Nel frattempo, la crosta acquisirà il classico colore rosato conferito dalla microflora batterica.
Ricette con il Taleggio
Il taleggio è un ottimo formaggio da tavola.
Da consumare accompagnato a un ricco tagliere di formaggi e salumi, può anche essere spalmato sui crostini di pane se lavorato sotto forma di crema.
Si abbina perfettamente con la frutta e in particolare con le mele e le pere, ma anche con il miele (soprattutto di castagno), con le confetture di prugne, di fichi o di cipolle.
Appena scaldato, si fonde perfettamente rivelandosi ottimo per la preparazione di fondute, crespelle, sformati, risotti, e pasta al forno.
Arricchisce di gusto anche torte salate, pizze e secondi piatti.
Ecco 3 semplici ricette da realizzare con il Taleggio.
Risotto e Taleggio
Cremoso e dal carattere deciso, il risotto al Taleggio è una preparazione semplice che sprigiona tutti gli aromi che contraddistinguono questo formaggio.
Ingredienti:
- 320 gr. di riso;
- 120 gr. di Taleggio DOP;
- mezzo bicchiere di vino bianco;
- 1 lt. di brodo vegetale;
- 20 gr. di burro;
- 1 scalogno;
- aceto balsamico q.b.;
- olio evo q.b.;
- sale q.b..
Preparazione:
- In una casseruola sciogliere una noce di burro con un filo d’olio;
- aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti;
- tagliare finemente lo scalogno e aggiungerlo al riso, insieme al vino bianco
- lasciare sfumare alzando la fiamma;
- unire il brodo vegetale e coprire la casseruola con un coperchio;
- completare la cottura, verificando che il riso non si asciughi eccessivamente. In tal caso, versare qualche altro mestolo di brodo, regolando di sale;
- spegnere il fuoco e aggiungere i dadini di Taleggio. Mantecare e lasciare riposare il risotto cremoso un minuto prima di servirlo con qualche goccia di aceto balsamico (facoltativo).
