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Cos’è e come si fa il Taleggio: Origine, Ingredienti e Ricette

Il Cacio lombardo, o Taleggio, è un formaggio a pasta molle con crosta sottile, lavata, dalla tipica forma quadrangolare e dal colore rosato.

Anticamente, il Taleggio era solo stagionale (prodotto durante i caldi mesi estivi) oggi, invece, è disponibile tutto l’anno e viene prodotto non solo in Lombardia, ma anche in Piemonte e in Veneto.

Originario della valle omonima in provincia di Bergamo, è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) e da un consorzio (il CTT). Ricco di sfumature sensoriali, è un buon formaggio da tavola ma può essere anche lavorato a crema o impiegato per la preparazione di svariati piatti cotti. Di interessante profilo nutrizionale, è un prodotto caseario a breve e media stagionatura, realizzato ancora secondo tradizione e con un buon grado di grassezza.

Cos’è il Taleggio

il Taleggio è un formaggio realizzato con pochi ingredienti e mantiene intatte le caratteristiche organolettiche di partenza.

Simile a un parallelepipedo a base quadrata, ciascuna forma pesa tra 1,7 e 2,2 kg.

è pronto al consumo già dopo soli 40 giorni dalla lavorazione ed è caratterizzato da una crosta sottile, rugosa e morbida, riportante i solchi dei graticci su cui il prodotto caseario viene poggiato in fase di stufatura.

Dal tipico colore rosso aranciato con muffette grigie, la crosta racchiude una pasta bianca (o gialla) tenera, untuosa, umida e talvolta anche friabile nella parte centrale.

Il Taleggio è un formaggio capace di infondere intense emozioni sensoriali: al gusto è dolce, aromatico e tartufato, ideale da spalmare sui crostini o per arricchire di sapore primi piatti e torte salate.

Dopo l’apertura si può conservare comodamente in frigorifero per 2-3 settimane, purché venga avvolto con cura in un panno pulito e umido, utile per preservarne la morbidezza.

Va assolutamente evitato l’uso della carta alluminio o della pellicola perché alterano le proprietà organolettiche del formaggio, nonché il suo sapore.

Valori nutrizionali del Taleggio

Il Taleggio è un formaggio da consumare con estrema moderazione.

Ad alta digeribilità e senza additivi aggiunti, è adatto a bambini e adulti, tuttavia è impossibile trascurarne l’elevato contenuto energetico.

Ricco di proteine (19 grammi), vitamine (soprattutto del gruppo B) e di sali minerali, in particolare di fosforo e calcio, è costituito per il 48% da grassi saturi.

Pertanto 100 grammi di prodotto apportano circa 315 calorie, il che significa che non può essere consumato con una certa frequenza da chi soffre di ipertensione, colesterolo, problemi cardiaci e da chi segue un regime alimentare ipocalorico.

Curiosità: la crosta del Taleggio DOP è assolutamente commestibile.

Morbida al taglio e gustosa, viene sottoposta esclusivamente a trattamenti naturali con acqua e sale.

Le nostre varietà

Un po’ di storia

Il Taleggio è uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia lombarda.
Affonda le sue origini nel Medioevo, periodo in cui era già noto come specialità dell’omonima Valle in provincia di Bergamo.
Nel tempo, la produzione si è estesa ai fiumi Ticino e Lambro e in tutta l’area della Pianura Padana.
Inizialmente noto come cacio lombardo, viene riconosciuto ufficialmente come Taleggio solo nel 1944, ottenendo nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta e conquistando un posto speciale nelle cucine italiane.

Ingredienti e produzione del formaggio Taleggio

Il Taleggio viene prodotto con pochi e semplici ingredienti della tradizione contadina.
Realizzato dai mastri caseari con latte vaccino crudo o pastorizzato, riscaldato a una temperatura di 35 gradi, prevede l’innesto della coltura batterica (Lactobacillus) esclusivamente di origine naturale e indispensabile per la formazione dalla classica aromaticità e della coagulazione.

Segue la rottura della cagliata che, in genere, avviene in 2 momenti:

  1. in maniera grossolana per avviare lo spurgo e dare la possibilità al composto di acquisire una certa consistenza;
  2. dopo un quarto d’ora in modo più deciso con glomeruli caseosi grandi quanto una noce.

Dopo 5 minuti viene estratta la cagliata e sistemata in stampi quadrati di 20×20 cm circa, disposti su tavoli appositamente inclinati per far scivolare via il liquido in eccesso.

La produzione del formaggio si conclude con:

  • la marchiatura (Taleggio DOP),
  • la stufatura che ne aumenta l’acidità,
  • la salatura a secco,
  • la stagionatura a una temperatura compresa tra 2 e 6 gradi.

Durante quest’ultima fase, della durata complessiva di 36-40 giorni, le forme vengono continuamente girate e spugnate al fine di evitare la formazione di muffe dannose.

Nel frattempo, la crosta acquisirà il classico colore rosato conferito dalla microflora batterica.

Ricette con il Taleggio

Il taleggio è un ottimo formaggio da tavola.

Da consumare accompagnato a un ricco tagliere di formaggi e salumi, può anche essere spalmato sui crostini di pane se lavorato sotto forma di crema.

Si abbina perfettamente con la frutta e in particolare con le mele e le pere, ma anche con il miele (soprattutto di castagno), con le confetture di prugne, di fichi o di cipolle.

Appena scaldato, si fonde perfettamente rivelandosi ottimo per la preparazione di fondute, crespelle, sformati, risotti, e pasta al forno.

Arricchisce di gusto anche torte salate, pizze e secondi piatti.

Ecco 3 semplici ricette da realizzare con il Taleggio.

Risotto e Taleggio

Cremoso e dal carattere deciso, il risotto al Taleggio è una preparazione semplice che sprigiona tutti gli aromi che contraddistinguono questo formaggio.

Ingredienti:

  • 320 gr. di riso;
  • 120 gr. di Taleggio DOP;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • 1 lt. di brodo vegetale;
  • 20 gr. di burro;
  • 1 scalogno;
  • aceto balsamico q.b.;
  • olio evo q.b.;
  • sale q.b..

Preparazione:

  1. In una casseruola sciogliere una noce di burro con un filo d’olio;
  2. aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti;
  3. tagliare finemente lo scalogno e aggiungerlo al riso, insieme al vino bianco
  4. lasciare sfumare alzando la fiamma;
  5. unire il brodo vegetale e coprire la casseruola con un coperchio;
  6. completare la cottura, verificando che il riso non si asciughi eccessivamente. In tal caso, versare qualche altro mestolo di brodo, regolando di sale;
  7. spegnere il fuoco e aggiungere i dadini di Taleggio. Mantecare e lasciare riposare il risotto cremoso un minuto prima di servirlo con qualche goccia di aceto balsamico (facoltativo).

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Torta salata di erbette e Taleggio

Versatile e gustosa, la torta salata di erbette e Taleggio può essere servita come antipasto o secondo piatto.

Ingredienti:

  • 2 rotoli di pasta sfoglia;
  • 1,5 Kg di erbette di campagna;
  • 200 gr. di Taleggio DOP;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • Olio evo q.b;
  • Sale q.b;
  • Pepe nero q.b..

Preparazione

  1. In una casseruola fare rosolare uno spicchio d’aglio e versarci dentro le erbe di campagna già pulite e lavate;
  2. aggiustare di sale e pepe e, non appena saranno pronte, attendere il completo raffreddamento;
  3. stendere il rotolo di sfoglia sul fondo di una teglia rettangolare rivestita con carta oleata;
  4. bucherellare con la forchetta e versare all’interno le erbette e il Taleggio a cubetti;
  5. coprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia e praticare dei fori in superficie con i rebbi della forchetta;
  6. infornare a 200° per mezz’ora e servire la torta salata fredda o calda.

Involtini con Taleggio e speck

Ingredienti

  • 8 fettine sottili di vitello;
  • 200 gr. di Taleggio DOP;
  • 100 gr. di fette sottili di Speck;
  • 50 gr. di burro;
  • 50 gr. di farina;
  • 40 gr. di vino bianco;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • pepe nero q.b..

Preparazione

  1. Aprire le fettine di vitello e adagiarvi sopra lo speck e i cubetti di formaggio;
  2. chiudere formando un involtino e fissare il tutto con uno stecchino in modo che nulla possa fuoriuscire in cottura;
  3. passare ciascun involtino nella farina, mentre in una casseruola si fa sciogliere una noce di burro;
  4. rosolare la carne su tutti i lati fino a completa doratura;
  5. sfumare con del vino bianco, aggiungere poi l’acqua e continuare la cottura per un quarto d’ora;
  6. servire gli involtini ancora caldi con il fondo di cottura.

Conclusioni

Il Taleggio DOP è un formaggio lombardo a pasta molle, versatile e adatto a tante preparazioni.
Aromatico e gustoso, tuttavia, va consumato con moderazione a causa dell’elevato contenuto di grassi saturi. Pertanto, chi è a dieta oppure soffre di ipercolesterolemia dovrebbe mangiarlo con parsimonia, senza esagerare con le porzioni.

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