Tecniche di produzione del salame piccante: ingredienti e scelta delle carni
Perfetto sulla pizza o nel panino, ideale per un aperitivo non programmato, il salame piccante è la vera anima della festa. Specialità calabrese ampiamente diffusa in tutta Italia, si caratterizza per il gusto vivace e inconfondibile conferito dal peperoncino della specie Capsicum annuum.
Il salame piccante è un insaccato stagionato, ottenuto da una miscela di macinato di carne e grasso di maiale. Alcuni produttori, però, utilizzano tagli di bovino, cavallo, cinghiale e tacchino per offrire una maggiore scelta, anche se la parte grassa proviene sempre da carne suina perché ben si presta ai processi di trasformazione.
La scelta della carne non avviene a caso, ma tenendo conto della capacità di trattenere l’acqua, del livello di infiltrazione dei grassi e della texture. Senza scendere troppo nei dettagli, il taglio selezionato viene lavorato a mano, salato e speziato.
Gli aromi impiegati variano in base alla ricetta tipica locale, per cui si potranno avere salami piccanti con peperoncino, pepe nero in grani, semi di finocchio o aglio. Quest’ultimo ingrediente non deve far storcere il naso perché apporta al salame delle molecole solfatate in grado di esaltare anche gli altri sapori.
L’impasto viene quindi inserito all’interno di un budello naturale tratto dalla vescica oppure dall’intestino tenue del maiale che conferisce il diametro dell’insaccato.
Il sapore ricco e coinvolgente del salame piccante non dipende esclusivamente dal peperoncino, ma da una serie di processi di trasformazione della carne, attivati mediante la fermentazione che ne definisce le caratteristiche sensoriali e aromatiche.
A differenza del prosciutto, questo tipo di insaccato richiede una stagionatura di trenta giorni per ottenere un salume piuttosto piccante, mentre tempi più lunghi potrebbero asciugare le carni, privandole di alcuni interessanti aromi.
Ciò spiega il motivo per cui molti salami piccanti distribuiti nei supermercati e nei vari negozi di alimentari sono avvolti nel cellophane. Il materiale, infatti, impedisce l’evaporazione dell’acqua, conservando perfettamente le proprietà organolettiche e aromatiche dell’insaccato.
In fase di maturazione, vengono adottate temperature che oscillano dai 10 ai 16 gradi, garantite da speciali celle dotate delle più sofisticate tecnologie o (come ancora avviene al Sud) dalle cantine naturali che consentono al salume di arricchirsi di un sapore genuino tratto dal microclima.
La conservazione al freddo condiziona in modo molto significativo l’evoluzione della fermentazione, ottenuta da popolazioni microbiche virtuose in grado di colonizzare l’impasto, garantendo la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto e quindi l’ottima qualità.
Valori nutrizionali del salame piccante
Da un punto di vista nutrizionale, 100 grammi di salame piccante classico apportano 355 calorie, suddivise in: 0% di fibre e carboidrati, 21% di proteine e 79% di grassi.
Tali valori sono indicativi e possono variare in base al produttore, al marchio, alla tipologia di carne utilizzata e alle spezie inserite. Indubbiamente si tratta di un alimento buono, dal sapore unico e gustoso, ma ipercalorico e dall’elevato contenuto di lipidi, motivo per cui è necessario consumarlo con moderazione, di tanto in tanto, e abbinato a cibi ricchi di fibre, in modo da compensare i valori di riferimento.
Si consiglia pertanto di controllare l’etichetta prima dell’acquisto, in modo da poter optare per un prodotto ugualmente piccante ma con meno grassi.
Salame piccante: come utilizzarlo in cucina, accostamenti e ricette
Utilizzato al naturale, tra due fette di pane fresco integrale oppure bianco, il salame piccante è una vera esplosione di gusto. A dadini o a fette sottili, è l’ingrediente principe dei taglieri a base di salumi. Si sposa perfettamente con formaggi a pasta molle o stagionati, dolci o piccanti ed è la base di originali stuzzichini, antipasti e aperitivi.
Al Sud, e in particolar modo in Calabria, viene impiegato per completare numerose ricette della tradizione gastronomica locale e perfino sulla pizza (la mitica Diavola). Rende più vivaci i primi piatti ed è ideale per una veloce quiche dal sapore mediterraneo.
Insomma, abbinato ad un buon vino rosso fermo, può essere combinato con tantissimi ingredienti al fine di ottenere pietanze dal sapore rustico e accattivante, perfette per gli amanti dei gusti forti e del piccante. Di seguito, ecco qualche ricetta con il salame al peperoncino, semplice e veloce da realizzare.
Ziti in forno alla “diavola”
Gli ziti alla “diavola” sono un primo piatto semplice da realizzare e perfetti per chi ama mangiare piccante. Pietanza tipicamente domenicale, si prepara in pochi minuti per passare poi alla cottura in forno.
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di ziti
- 200 g di salame piccante
- 400 g di pomodori pelati
- 1 cipolla (oppure 1 scalogno)
- 150 g di scamorza affumicata (in alternativa mozzarella)
- olive nere q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- basilico fresco q.b.
Preparazione
- Tritare la cipolla lasciandola imbiondire in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungere il salame piccante privato del budello e tagliato a dadini.
- Lasciare rosolare e aggiungere i pomodori pelati, o in alternativa della passata già pronta. Salare a piacimento, ma senza esagerare tenendo conto della sapidità del salume in cottura. Coprire con il coperchio e continuare a cuocere a fuoco moderato per una trentina di minuti.
- Ridurre a dadini la scamorza affumicata e qualora non dovesse essere di gradimento, sostituirla con della mozzarella in dosi uguali.
- Spezzare gli ziti, lessarli in una casseruola come di consueto, ma facendo attenzione a scolarli al dente. Condire la pasta con il sughetto ormai pronto e aggiungere una fogliolina di basilico fresco.
- Trasferire il tutto in una pirofila precedentemente oleata e formare un primo strato con pasta, dadini di formaggio e olive nere. Procedere allo stesso modo fino al totale esaurimento degli ingredienti.
- Mettere in forno preriscaldato a 200 gradi e cuocere per circa 20 minuti. Per chi ha la funzione, passare al grill per 2 minuti dopo la cottura. Lasciare riposare prima di portare in tavola e servire.
Quiche con salame piccante
La quiche con salame piccante è una torta salata che racchiude i sapori tipici mediterranei. Ideale per i buffet freddi, è un ottimo secondo o piatto unico.
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di salame piccante a fettine
- 8 pomodori datterini
- 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
- 10 olive taggiasche
- 100 g di ricotta fresca
- origano q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 180 gradi.
- In una ciotola mescolare la ricotta fresca fino ad ottenere una crema morbida da salare e pepare a piacimento.
- Tagliare i datterini in 4 e condirli leggermente con del sale.
- Stendere il rotolo di pasta sfoglia in una pirofila adatta e cospargerne la superficie con la crema di ricotta.
- Disporre quindi le fette di salame piccante, proseguendo con i pomodori datterino e le olive taggiasche.
- Profumare il tutto con dell’origano fresco oppure secco e condire con un giro di olio extravergine d’oliva.
- Infornare e cuocere per 20-25 minuti o comunque a completa doratura della pasta sfoglia. Servire la quiche con salame piccante calda, tiepida oppure fredda.
Pizza rossa al salame piccante (o Diavola)
Non poteva mancare la regina delle tavole: la pizza. Arricchita con salame piccante, sprigionerà un sapore unico e irresistibile.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di impasto per pizza
- 350 g di pomodori pelati (o passata)
- 120 g di salamino piccante a fette
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- origano q.b.
Preparazione
- Per comodità, verrà utilizzato un impasto per pizza già pronto, reperibile in qualsiasi panificio. Chi preferisce può realizzare il composto con le proprie mani o ancora utilizzare delle farine pre-dosate a cui basta aggiungere solo dell’acqua e dell’olio d’oliva senza attendere lunghi periodi di lievitazione.
- Scelta la tecnica preferita, iniziare con il dividere in 4 parti uguali l’impasto e lavorare con il mattarello ciascun panetto in una spianatoia precedentemente infarinata fino ad ottenere 4 dischi uguali.
- Oliare 4 teglie rotonde e disporre in ciascuna di esse il corrispettivo disco, quindi fare riposare per una trentina minuti circa.
- Preriscaldare il forno a 220 gradi.
- Frullare i pelati (o in alternativa, utilizzare la passata già pronta) e disporli sui dischi di pizza in maniera uniforme utilizzando un cucchiaio.
- Salare e versare un filo di olio d’oliva a giro su tutta la superficie. Quindi infornare per 10 minuti.
- Estrarre le pizze e adagiarvi sopra, a raggiera, le fette di salame piccante e completare con una spolverizzata di origano secco.
- Infornare ancora una volta i dischi e rimettere in forno per altri 10-15 minuti.
A questa variante è possibile aggiungerne altre, sperimentando nuovi sapori. Ottima la pizza con mozzarella, salame piccante e olive nere denocciolate. Da provare anche la versione con melanzane grigliate, peperoni, zucchine, mozzarella, pomodorini datterino e salame al peperoncino.
