Le Chef Michelangelo Mammoliti

Le Chef Michelangelo Mammoliti

Déterminé, infatigable, passionné de potagers et de vélos, imprégné d’italianité et toujours en tension vers une perfection des contenus, plus encore que de la forme

Un des jeunes de référence de la grande cuisine italienne, Michelangelo a acquis ses compétences à l’étranger et a construit sa crédibilité en travaillant sans relâche dans d’importantes brigades internationales. Mais il est tellement attaché à sa famille et à son enfance qu’il a fait de la cuisine traditionnelle un symbole et un message, toujours à la recherche de cette saveur qui rappelle les moments les plus marquants de son existence qu’il tente de réinterpréter, avec une vision contemporaine et élevée, et qui l’a conduit à gagner deux étoiles tant convoitées au Michelin avec un restaurant immergé dans les collines verdoyantes du Piémont.

Quel est votre premier souvenir de la charcuterie ?

Ma famille a toujours produit de la charcuterie à la maison. Mon premier souvenir est le pain et la mortadelle que mon grand-père faisait à Pâques. Et aussi les fèves et le fromage de brebis, combinés avec du saindoux et du lard, également autour de la période de Pâques.

Mais le « sandwich » dont je me souviens le plus est celui que nous « construisions » tôt le matin, vers 6 heures, toujours avec mon grand-père. Le pain était acheté chez le boulanger Giovanni. Ensuite, nous allions chez le boucher Giorgio : nous lui donnions le pain et il nous faisait un sandwich avec le jambon coupé en tranches à ce moment-là.

À 8 heures, une fois de retour au restaurant familial, nous ajoutions la salade russe que ma grand-mère achetait prête à la Casa dei cappelletti avec le pain et le jambon cuit.

J’ai fait un plat à partir de ce souvenir : il s’appelle « Ouvrez votre esprit ».

 

Quels autres types de charcuterie avez-vous utilisés dans vos plats ?

En fait, j’ai utilisé beaucoup de charcuterie dans mes plats.

La première était le BBQ, les spaghettis cuits dans l’extraction du jambon au barbecue. Depuis 2015, je me suis rapproché de la neurogastronomie et j’ai eu la chance d’explorer cette science avec un ami psychologue, qui avait remarqué combien j’étais capable de faire revivre des souvenirs et des émotions à travers les plats. BBBQ décrit précisément le goût de la côte de porc que mon père faisait lorsqu’il grillait, puis d’autres plats, comme le risotto cuit dans l’extraction de feuilles de citron du chorizo, un souvenir de voyage en Espagne. Ou du « nord au sud », en racontant l’histoire des tripes de morue que mon père me prépare toujours, avec les tripes cuites dans l’extraction de graines grillées et une crème de pommes de terre parfumée à l’nduja dans des pommes soufflées.

Mais je pense que le plat le plus représentatif est le « pain et mortadella », créé il y a deux ans: une fine couche de pâtes aux œufs cuites dans une extraction de mortadelle, avec une crèmee de pistache de bronte au poivre indien fermenté. À la fin, nous terminons par quelques miettes de pain panko japonais grillées dans de l’huile de mortadelle. C’est vraiment l’essence même de la mortadelle.

Quand avez-vous connu Salumi Pasini ?

Ce fut vraiment un hasard. J’étais à Milan et avec ma copine nous nous sommes arrêtés dans un restaurant milanais qui fait des sandwichs avec de la charcuterie, où ils nous ont préparé un sandwich très simple avec du pain et de la mortadelle. Ma première pensée a été : « cette mortadelle est de qualité, vraiment bonne ». J’ai enquêté et on m’a dit que c’était celui de Pasini. De là, je les ai contactés et ils sont immédiatement devenus mes fournisseurs.

Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

Il y a quatre mots qui, à mon avis, caractérisent ma vision de la cuisine : légumes, concentration des saveurs, extractions, arômes. Pour moi, la matière première est toujours à la première place, et doit être respectée et valorisée au maximum. Dans cette période, je me sens comme un cuisinier jardinier, je suis à la disposition de la nature et je fais ce que la nature me dit de faire.

Je suis certainement influencé par mes voyages et les pays dans lesquels j’ai vécu. 

Qu’en est-il de l’avenir ?

Je crois que l’évolution se fera vers encore plus de minimalisme. Si j’accordais beaucoup d’attention à l’esthétisme, je pense qu’à l’avenir je me concentrerai de plus en plus sur la question de savoir si le produit sera intact. C’est une question d’âge et de maturité, je pense: on arrive à un certain point et on fait la paix avec soi-même. Vous réalisez que c’est ce que vous êtes et vous faites ce genre de cuisine: chacun a sa propre identité, cette cuisine n’est faite que par moi, ce sont mes goûts.

Le Chef Davide Oldani

Le Chef Davide Oldani

Iconique, très apprécié, élégant, amateur de design: Davide Oldani est un chef doté d’un grand atout en plus, car outre à ses connaissances gastronomiques il a toujours un œil vif pour l’hospitalité et la joie de vivre

Avec sa cuisine faite de recherche et de technique, de raffinement et de créativité, il a inspiré et contribué à la construction de la cuisine italienne contemporaine. Créateur de la cuisine pop, il propose à ses clients passionnés de nombreux plats qui sont devenus de nouveaux classiques. Il a signé pour Salumi Pasini une collection de produits uniques qui rappellent son enfance et sa tradition de famille.

 

Quel est votre premier souvenir lié à la charcuterie?

Pour nous, le saucisson représente une belle histoire de famille. Mon père disait que la façon dont le saucisson est préparé dans notre région est unique: cela parce qu’ici, dans notre territoire, le saucisson est toujours fabriqué avec une partie noble de cuisse et du culatello, et enrichi d’une partie de viande de bœuf.

Quelle est votre charcuterie préférée?

Driss, le saucisson que j’ai étudié avec Salumi Pasini est certainement mon préféré. Il est composé de viandes sélectionnées, dont on ne conserve que les parties les plus précieuses et qu’on traite avec des épices et des arômes. Le poivre noir est broyé à la main dans un mortier afin de préserver son arôme à l’intérieur du produit. Le mélange, une fois prêt, est fourré dans un boyau « droit » qui lui donne sa forme typique d’où son nom – Driss précisément – et ensuite il est noué à la main. Le Driss doit son goût à un processus de séchage avec une température et une humidité constamment contrôlées. Bien entendu, pour la maturation et le raffinement le saucisson est pendu.

Une autre saucisse que j’aime beaucoup est notre saindoux, le Grass, produit à partir d’une viande de porc italienne de premier choix, assouplie par un délicat massage manuel. Son goût et arôme intense est donné par différents types d’épices, en plus de l’eau et du sel.

 

Quelle est l’importance de la charcuterie dans votre cuisine?

J’aime manger les charcuteries telles qu’elles sont au naturel, si elles sont bien assaisonnées, elles ont la bonne saveur et il suffit de les combiner avec du pain pour en faire un plat extraordinaire.

Mais je les ai toujours utilisées dans ma cuisine: depuis que j’ai travaillé au restaurant de Gualtiero Marchesi, lorsque nous préparions des légumes avec du jambon cru de shabu shabu, jusqu’à la poudre de jambon que j’utilise pour nos pâtes à la carbonara. Nous utilisons également de la charcuterie dans notre restaurant à l’aéroport de Malpensa et aussi au Camparino de la Galleria Vittorio Emanuele.

J’aime l’idée d’une cuisine moderne et saine, où l’on trouve aussi de bonnes charcuteries tranchées. J’attends évidemment qu’elles soient excellentes, je n’aime pas tous les types: mes préférés sont sans aucun doute le saucisson sec, le saindoux et le jambon, et puis le culatello.

Comment avez-vous fait la connaissance de Salumi Pasini ?

Je les connais depuis de très nombreuses années maintenant. C’est un de mes clients qui me les a présentés: ils m’ont tout de suite frappé parce qu’ils venaient de la même région que moi. Nous avons commencé à parler avec Andrea et Daniela, et finalement nous avons sélectionné et vendu le saindoux et ensuite d’autres charcuteries et encore aujourd’hui nous continuons la collaboration. Pour moi, ça a été un plaisir de pouvoir apporter ma recette, celle que mon père avait l’habitude de faire, à la disposition de tous, cela grâce à eux.

Chef Eugenio Roncoroni

Chef Eugenio Roncoroni

Eugenio Roncoroni a une authentique passion pour le monde de la charcuterie et nous raconte quand elle est née et comment il la cultive, même dans ses recettes.

Il collectionne les crânes et les pattes de porc tatouées : certainement pas conventionnel est le chef qui anime la vie nocturne milanaise avec ses deux salles côte à côte, avec la cuisine au milieu. L’expérience gastronomique à gauche, la cuisine de rue à droite, pour un restaurant qui, rien qu’à le mentionner, donne un petit creux. C’est Eugenio Roncoroni qui, depuis dix ans, ravit les palais milanais avec son « Al Mercato ». Avant cela, de nombreuses expériences à l’étranger, avec une prédilection pour la Californie : les États-Unis sont la moitié (du côté de sa mère) de sa patrie et de là, Eugenio a apporté à Milan une façon de cuisiner absolument originale, insolite, hors des sentiers battus, comme il le fait dans la vie de tous les jours.

Pour lui, la charcuterie est une passion authentique, raffinée dans les moments hors d’Italie et perfectionnée même avec une certaine préparation domestique. Mais c’est avec le bacon fumé Salumi Pasini qu’il a trouvé le carré parfait pour son hamburger, si acclamé par les Milanais.

Quel est ton premier souvenir d’une charcuterie ?

Dans notre famille, nous avions l’habitude de célébrer la veillée anti-Noël et il y avait toujours un très long salami sur la table qui était tranché obliquement. J’ai tellement aimé ! Je dirais que c’est mon premier souvenir.

D’ailleurs, comment s’est développée votre passion pour la charcuterie ?

Ma passion s’est renforcée lorsque j’ai vécu aux États-Unis. J’y ai rencontré un de mes premiers mentors, Angelo Garro : il est chasseur, il fait son propre vin et sa propre charcuterie, il fait partie du groupe d’Alice Waters et il m’a appris à faire de la charcuterie. Curieusement, ma passion a commencé là : après tout, les bonnes charcuteries ne se trouvent pas en Californie. Je voyais les Américains faire un excellent travail. Et finalement, j’ai appris, et j’en fais encore un peu à la maison.

Comment avez-vous découvert Salumi Pasini ?

Salumi Pasini a été une découverte au cours de mes recherches personnelles. J’étais fatigué de faire le tour de l’Italie avec de la charcuterie. En tant que bon Milanais, j’essaie toujours d’acheter aux producteurs locaux qui travaillent bien. Je cherchais un excellent produit dont le goût n’était pas trop extrême. J’ai été en contact avec beaucoup de producteurs, mais souvent ils proposent des choses qui ne sont bonnes que pour un certain type de personnes. Je cherchais quelque chose qui satisferait non seulement une niche. Je voulais un producteur local qui puisse me garantir la constance du produit, ce qui est la grande force de cette entreprise. Le produit est toujours le même et constant.

Le bacon fumé Salumi Pasini est un must de votre célèbre hamburger !

J’utilise beaucoup de lard fumé pour le burger : par rapport au lard que l’on trouve habituellement, j’ai tout de suite compris que cela me donnerait un bien meilleur résultat. En général, le bacon utilisé pour les hamburgers n’est pas bon, alors que j’avais besoin de quelque chose de qualité. C’est vraiment parfait pour ce que je voulais faire.

Il y a des gens qui me demandent où je l’achète, parce que lorsque vous mangez le hamburger, vous vous rendez immédiatement compte que c’est un produit de haute qualité.

Est-ce que tu utilises la charcuterie pour autre chose ?

Je les propose comme une sélection au restaurant. J’aime les servir avec mes cornichons, dont je suis très fier. J’ai pris goût aux cornichons parce que je les trouve dans toutes les traditions comme « dégraissant » et accompagnement de la viande et du poisson, et j’ai commencé à les produire. Ensuite, j’utilise de la charcuterie pour accompagner certains plats au restaurant, qui propose toujours des plats spéciaux.

Et puis je les prépare aussi, j’aime les essayer, je prépare deux ou trois choses mais cela me donne de la satisfaction et je m’en soucie beaucoup : c’est fascinant de voir comment la même préparation se répète partout dans le monde, même en Orient. Après tout, la salaison est une méthode de conservation, et il est agréable de voir comment la même chose se répète partout dans le monde avec des épices et des procédés différents.

Quelle est la charcuterie la plus étrange que tu aies jamais goûtée ?

J’ai essayé le jambon cru chinois. Fait avec leurs épices et du poivre de Sichuan, très assaisonné, il ressemble presque à du bacon. C’est probablement la chose la plus inhabituelle que j’aie jamais goûtée. Je deviens généralement fou de tout ce qui est fait à partir de la face de porc pressée. Je fais aussi un bol d’oreilles de porc que j’aime beaucoup. Ce n’est pas une saucisse, mais ça en a l’air.

Et dans ton régime alimentaire quotidien, quand apparaissent-ils ?

Presque tous les jours. Ces derniers mois, j’ai modifié mon alimentation de manière très radicale, car j’ai découvert que je suis très intolérant au gluten. Dans ce changement, je n’ai jamais cessé de manger de la charcuterie : c’est quelque chose que je ne pouvais pas abandonner, je les aime vraiment.

Je sais que ce n’est pas vraiment indiqué, mais même une simple tranche de jambon cru quand je rentre à la maison, je m’y autorise.

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Le Chef Simone Tricarico

Le Chef Simone Tricarico

Lo Chef du Fioraio Bianchi Caffè, Simone Tricarico parle de son choix de transformer un besoin en goût et de sa relation avec la charcuterie

Jeune mais avec de grandes expériences derrière lui: Simone Tricarico est le chef du Fioraio Bianchi à Milan et après de longues années à l’étranger, pour apprendre de grands maîtres tels que Ducasse, Barbot, Bras, il a commencé sa carrière milanaise dans un lieu magique, qui raconte des fleurs, de la tradition, de grand caractère.

Un lieu qui parvient à mélanger l’histoire du centre-ville avec une vision gastronomique de l’avenir.

La charcuterie, pour Simone, est une inspiration et un souvenir. Il a un grand respect pour ceux qui les produisent, à tel point qu’il ne les utilise que «purs» lorsqu’il décide de les inclure dans ses préparations, pour éviter de fausser leur saveur et leur consistance.

Pour Salumi Pasini a donné du caractère aux radis avec une crème de lard, pour un apéritif croquant et doux plein de saveur. Et puis il a pensé à un artichaut épineux farci de guanciale Salumi Pasini

Pourquoi avez-vous choisi ce métier?

L’épisode décisif pour le choix de ce travail est familier: je voulais faire devenir, ce que pour ma famille était juste un besoin, quelque chose en plus.

Le but principal est de se nourrir, bien sûr, mais le second est le goût. À la maison, la cuisine ne répondait qu’au besoin de se nourrir, mais de 8 à 10 ans j’ai toujours pensé qu’il devait y avoir quelque chose de plus.

Vous avez beaucoup voyagé à l’étrangere: avez-vous souvent rencontré de la charcuterie aux tables des grands chefs?

Chez Ducasse, il y avait principalement de la pancetta. Chez Pascal Barbot, un grand classique était le croque-monsieur qui était préparé pour le repas du personnel toujours farci avec un jambon cuit artisanal, produit par un ami du chef: il voulait l’aider et pour cela, bien qu’il ne l’ait pas utilisé dans le menu du restaurant étoilé, il nous le servait et de temps en temps il le réservait à des amis qui venaient lui rendre visite. Je me souviens que c’était très bon.

Quel est votre premier souvenir lié à la charcuterie?

Pour moi, les produits de charcuterie étaient l’équivalent du déjeuner du samedi, parce que maman a acheté les produits de charcuterie de l’épicerie fine. Ce fut l’un des rares moments où nous mangeons ensemble. Je ne sais pas pourquoi, mais nous ne les avons jamais mangés le dimanche. Quoi qu’il en soit, “le produit de charcuterie”, à la maison, était identifié avec du jambon de Parme au début: le préféré de mon père.

Comment utilisez-vous les viandes dans votre cuisine?

Je pense que la charcuterie doit être touché le moins possible, si elle a été produite selon des critères. Notre travail doit donc être exclusivement de sélectionner la personne et le produit, puis d’utiliser la créativité. Mais en les travaillant le moins possible.

Votres produits de charcuterie préféré?

J’adore le culatello, le ‘nduja, peut-être parce qu’il fait très penser au soppressata. Et puis ça me rappelle un condiment que nous avons fait à Paris qui avait à l’intérieur du chorizo. C’est un avant-goût de la mémoire.

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