Le Chef Michelangelo Mammoliti

Nov 5, 2020

Le Chef Michelangelo Mammoliti

Nov 5, 2020

Déterminé, infatigable, passionné de potagers et de vélos, imprégné d’italianité et toujours en tension vers une perfection des contenus, plus encore que de la forme

Un des jeunes de référence de la grande cuisine italienne, Michelangelo a acquis ses compétences à l’étranger et a construit sa crédibilité en travaillant sans relâche dans d’importantes brigades internationales. Mais il est tellement attaché à sa famille et à son enfance qu’il a fait de la cuisine traditionnelle un symbole et un message, toujours à la recherche de cette saveur qui rappelle les moments les plus marquants de son existence qu’il tente de réinterpréter, avec une vision contemporaine et élevée, et qui l’a conduit à gagner deux étoiles tant convoitées au Michelin avec un restaurant immergé dans les collines verdoyantes du Piémont.

Quel est votre premier souvenir de la charcuterie ?

Ma famille a toujours produit de la charcuterie à la maison. Mon premier souvenir est le pain et la mortadelle que mon grand-père faisait à Pâques. Et aussi les fèves et le fromage de brebis, combinés avec du saindoux et du lard, également autour de la période de Pâques.

Mais le « sandwich » dont je me souviens le plus est celui que nous « construisions » tôt le matin, vers 6 heures, toujours avec mon grand-père. Le pain était acheté chez le boulanger Giovanni. Ensuite, nous allions chez le boucher Giorgio : nous lui donnions le pain et il nous faisait un sandwich avec le jambon coupé en tranches à ce moment-là.

À 8 heures, une fois de retour au restaurant familial, nous ajoutions la salade russe que ma grand-mère achetait prête à la Casa dei cappelletti avec le pain et le jambon cuit.

J’ai fait un plat à partir de ce souvenir : il s’appelle « Ouvrez votre esprit ».

 

Quels autres types de charcuterie avez-vous utilisés dans vos plats ?

En fait, j’ai utilisé beaucoup de charcuterie dans mes plats.

La première était le BBQ, les spaghettis cuits dans l’extraction du jambon au barbecue. Depuis 2015, je me suis rapproché de la neurogastronomie et j’ai eu la chance d’explorer cette science avec un ami psychologue, qui avait remarqué combien j’étais capable de faire revivre des souvenirs et des émotions à travers les plats. BBBQ décrit précisément le goût de la côte de porc que mon père faisait lorsqu’il grillait, puis d’autres plats, comme le risotto cuit dans l’extraction de feuilles de citron du chorizo, un souvenir de voyage en Espagne. Ou du « nord au sud », en racontant l’histoire des tripes de morue que mon père me prépare toujours, avec les tripes cuites dans l’extraction de graines grillées et une crème de pommes de terre parfumée à l’nduja dans des pommes soufflées.

Mais je pense que le plat le plus représentatif est le « pain et mortadella », créé il y a deux ans: une fine couche de pâtes aux œufs cuites dans une extraction de mortadelle, avec une crèmee de pistache de bronte au poivre indien fermenté. À la fin, nous terminons par quelques miettes de pain panko japonais grillées dans de l’huile de mortadelle. C’est vraiment l’essence même de la mortadelle.

Quand avez-vous connu Salumi Pasini ?

Ce fut vraiment un hasard. J’étais à Milan et avec ma copine nous nous sommes arrêtés dans un restaurant milanais qui fait des sandwichs avec de la charcuterie, où ils nous ont préparé un sandwich très simple avec du pain et de la mortadelle. Ma première pensée a été : « cette mortadelle est de qualité, vraiment bonne ». J’ai enquêté et on m’a dit que c’était celui de Pasini. De là, je les ai contactés et ils sont immédiatement devenus mes fournisseurs.

Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

Il y a quatre mots qui, à mon avis, caractérisent ma vision de la cuisine : légumes, concentration des saveurs, extractions, arômes. Pour moi, la matière première est toujours à la première place, et doit être respectée et valorisée au maximum. Dans cette période, je me sens comme un cuisinier jardinier, je suis à la disposition de la nature et je fais ce que la nature me dit de faire.

Je suis certainement influencé par mes voyages et les pays dans lesquels j’ai vécu. 

Qu’en est-il de l’avenir ?

Je crois que l’évolution se fera vers encore plus de minimalisme. Si j’accordais beaucoup d’attention à l’esthétisme, je pense qu’à l’avenir je me concentrerai de plus en plus sur la question de savoir si le produit sera intact. C’est une question d’âge et de maturité, je pense: on arrive à un certain point et on fait la paix avec soi-même. Vous réalisez que c’est ce que vous êtes et vous faites ce genre de cuisine: chacun a sa propre identité, cette cuisine n’est faite que par moi, ce sont mes goûts.

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