Lo Chef Michelangelo Mammoliti

Lo Chef Michelangelo Mammoliti

Giovane e brillante chef con due stelle Michelin, riporta nei suoi piatti di alta cucina i grandi salumi italiani e li rende unici 

Determinatissimo, instancabile, appassionato di orto e bicicletta, intriso di italianità e sempre in tensione verso una perfezione di sostanza, ancora più che di forma. Uno dei giovani di riferimento della grande cucina italiana, Michelangelo si è fatto le ossa all’estero e ha costruito la sua credibilità lavorando senza sosta nelle importanti brigate internazionali. Ma è così legato alla sua famiglia e alla sua infanzia da fare della cucina del ricordo una bandiera e un messaggio, sempre alla ricerca di quel sapore che riporta ai momenti che più di tutti hanno segnato la sua esistenza che lui cerca di reinterpretare, con una visione contemporanea e alta, e che l’ha portato a conquistare due ambitissime stelle Michelin con un ristorante immerso nelle verdissime colline piemontesi

Qual è il tuo primo ricordo legato ai salumi?

La mia famiglia produce da sempre salumi a livello casalingo. Direi che il primo ricordo è il pane e mortadella che mio nonno faceva nel periodo di Pasqua. E anche fave e pecorino, abbinati con lardo e pancetta nel periodo pasquale. Ma ‘il panino’ che mi ricordo di più della mia infanzia è quello che ‘costruivamo’ la mattina presto, verso le 6, sempre con il nonno. Il pane si comprava dal panettiere Giovanni, ed era una specie di maggiolino. Poi si passava dal macellaio Giorgio: noi gli lasciavamo il pane e lui ci preparava il panino con il prosciutto cotto affettato al momento.

Alle 8, ritornati al ristorante di famiglia, al pane e prosciutto cotto si aggiungeva l’insalata russa che mia nonna comprava pronta alla Casa dei cappelletti. Ne ho fatto un piatto, di quel ricordo: si chiama Open your mind.

Quali altri salumi hai usato nei tuoi piatti? 

Adesso che ci penso faccio tanti piatti con i salumi. Il primo è stato il BBQ, lo spaghetto cotto in estrazione di prosciutto al barbecue. Dal 2015 ho avuto un approccio con la neurogastronomia e ho avuto l’occasione di approfondire questa scienza con un’amica psicologa, che aveva notato quanto riuscissi attraverso i piatti a portare le persone a ricordi ed emozioni. BBBQ racconta proprio il sapore della braciola di maiale che fa mio papà quando griglia, e da lì sono venuti poi altri piatti, come il risotto cotto in estrazione di foglie di limone al chorizo, ricordo di un viaggio in Spagna. Oppure da ‘nord a sud’, racconto delle trippe di baccalà che mi prepara sempre il papà, con la trippa cotta in estrazione di semi tostati e una crema di patate profumate alla ‘nduja nelle pommes soufflées.

Ma credo che il piatto più rappresentativo sia ‘pane e mortadella’, ideato due anni fa: un fine velo di pasta all’uovo cotto in estrazione di mortadella, con una salsa di pistacchio di bronte con pepe indiano fermentato. Alla fine terminiamo in sala con del molliche di pane panko giapponese tostato in olio di mortadella. Insomma… è davvero la sublimazione della mortadella.

Quando hai conosciuto Salumi Pasini?

È stato davvero un caso. Ero a Milano e con la mia fidanzata ci siamo fermati da in un locale milanese che fa michette con salumi, dove ci hanno preparato un panino semplicissimo con pane e mortadella. Il mio primo pensiero è stato: “questa mortadella è atomica, proprio buona”. Ho indagato e mi hanno detto che era di Pasini. Da lì li ho contattati e sono diventati subito i miei fornitori.

Come definiresti, oggi, la tua cucina? 

Ci sono quattro parole che secondo me caratterizzano la mia visione della cucina: vegetali, concentrazione dei sapori, estrazioni, aromaticità. Per me la materia prima è sempre al primo posto, e dev’essere rispettata e valorizzata al massimo. In questo periodo poi mi sento un cuoco giardiniere, sono a disposizione della natura e faccio quello che la natura mi dice di fare. 

Sicuramente poi sono molto influenzato dai viaggi e dai paesi in cui ho vissuto.

E per il futuro?

Credo che l’evoluzione sarà verso un minimalismo ancora più spinto. Se prima mettevo tantissima attenzione sull’estetismo, in futuro credo che mi concentrerò sempre di più a capire se il prodotto sarà intatto. È una questione di età e di maturità, credo: arrivi ad un certo punto e ti metti in pace con te stesso. Ti rendi conto che tu sei così e fai questo tipo di cucina: ognuno ha la sua identità, questa cucina la faccio solo io, sono sapori miei.

Lo Chef Davide Oldani

Lo Chef Davide Oldani

Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creatività, ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea.

Iconico, apprezzatissimo, elegante, amante del design: Davide Oldani è uno chef con una marcia in più, che accanto alla sua sapienza gastronomica ha sempre un occhio attento all’accoglienza e al buon vivere. Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creatività, ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea. Ideatore della cucina pop, offre ai suoi tanti clienti appassionati tanti piatti diventati ormai dei nuovi classici. Ha firmato per Salumi Pasini una collezione di prodotti unici, che ricordano la sua infanzia e la sua tradizione familiare.

Qual è il tuo primo ricordo legato ad un salume?

Per noi il salame è una bella storia di famiglia. Mio papà diceva che come viene fatto il salame dalle nostri parti è unico: perché qui nella nostra zona, i salami sono fatti tutt’ora anche con parte nobile di coscia e culatello, e arricchiti con una parte di manzo.

Qual è il tuo salume preferito? 

Il Driss, il salame che ho studiato insieme a Salumi Pasini è sicuramente il mio preferito. È composto da carni selezionate, mantenendo solamente le parti più pregiate e lavorandole insieme a spezie e aromi. Il pepe nero viene pestato a mano nel mortaio in modo da mantenere intatto il suo profumo all’interno del prodotto. L’impasto, una volta pronto, viene insaccato in un budello “diritto” che gli conferisce la sua forma tipica da cui deriva anche il suo nome – Driss appunto – e legato a mano. Driss deve il suo sapore ad un’asciugatura con una temperatura e una umidità costantemente controllate. Ovviamente stagionatura e affinatura avvengono con il salume appeso.

Un altro salume che mi piace molto è il nostro lardo, il Grass, prodotto a partire da una carne di suino italiano di prima scelta ammorbidita con un delicato massaggio manuale. Nella salina è presente, oltre ad acqua e sale, diverse tipologie di spezie che gli conferiscono il suo sapore e profumo intenso.  

 Quanto i salumi sono protagonisti nella tua cucina? 

Mi piace mangiare i salumi così come sono, se sono ben stagionati hanno la giusta sapidità e basta il corretto abbinamento con il pane per farne un piatto straordinario.

Ma in cucina li ho sempre usati: da quando lavoravo al ristorante di Gualtiero Marchesi, quando preparavamo le verdure con il prosciutto crudo fatto a shabu shabu fino alla polvere di prosciutto che utilizzo per la nostra carbonara. Inoltre usiamo i salumi sia nel nostro locale all’aeroporto di Malpensa e anche al Camparino in Galleria Vittorio Emanuele.

Mi piace l’idea di una cucina salutare moderna, in cui ci sia anche l’affettato buono. Chiaramente voglio che siano eccellenti, non mi va bene qualsiasi tipologia: i miei preferiti sono sicuramente salame, lardo e prosciutto, e poi il culatello.

Come hai conosciuto Salumi Pasini? 

Li conosco ormai da tantissimi anni. C’era un mio cliente che mi presentò a loro: mi hanno subito colpito perché erano della mia stessa zona. Abbiamo iniziato a parlare con Andrea e con Daniela, con la famiglia abbiamo selezionato e ricettato il lardo e poi altri salumi e tutt’ora andiamo avanti. Per me è stato bello poter portare la mia ricetta, quella che faceva mio padre, a disposizione di tutti, proprio grazie a loro.

Lo Chef Eugenio Roncoroni

Lo Chef Eugenio Roncoroni

Eugenio Roncoroni ha una autentica passione per il mondo della salumeria e ci svela quando è nata e come la coltiva, anche nelle sue ricette.

Colleziona teschi e zampe di maiale tatuate: di sicuro non è convenzionale lo chef che anima la movida milanese con i suoi due locali affiancati, con la cucina al centro. L’esperienza gourmet a sinistra, lo street food a destra, per un ristorante che al solo nominarlo provoca un certo languorino. È Eugenio Roncoroni, che con il suo ‘Al mercato’ delizia i palati milanesi da dieci anni. Prima, tante esperienze all’estero, con una predilezione per la California: gli Stati Uniti sono per metà (da parte di mamma) la sua patria e da lì Eugenio ha portato a Milano un modo di fare cucina che è assolutamente originale, inconsueto, fuori dagli schemi, esattamente come è lui nella vita quotidiana. 

Per lui, i salumi sono una passione autentica, affinata nei momenti di lontananza dall’Italia e perfezionata anche con qualche preparazione domestica. Ma è con la pancetta affumicata Salumi Pasini che ha trovato la quadra perfetta per il suo hamburger, tanto acclamato dai milanesi.

Qual è il tuo primo ricordo legato ad un salume? 

In famiglia festeggiavamo l’antivigilia di Natale e c’era sempre in tavola un salame lunghissimo che veniva affettato obliquo. Mi piaceva tantissimo! Direi che è quello il mio primo ricordo. 

E poi, com’è cresciuta la tua passione per i salumi? 

La passione si è rafforzata quando ho vissuto negli Stati Uniti. Ho conosciuto là uno dei miei primi mentori, Angelo Garro: lui è un cacciatore, si autoproduce vino e salumi, è nel gruppo di Alice Waters e mi ha insegnato a fare i salumi. Stranamente la mia passione è iniziata lì: del resto in California non arrivavano i salumi buoni. Vedevo gli americani che facevano un ottimo lavoro. E alla fine ho imparato e una parte li faccio ancora in casa. 

Come hai scoperto Salumi Pasini? 

Salumi Pasini è stata una scoperta durante una mia ricerca personale. Ero stufo di prendere i salumi in giro per l’Italia. Da buon milanese, cerco sempre di comprare da produttori locali che lavorano bene. Cercavo un prodotto di ottimo livello che avesse un gusto che non fosse troppo estremo. Sono a venuto in contatto con tantissimi produttori ma spesso propongono cose che vanno bene solo per una certa tipologia di persone. Io invece cercavo qualcosa che soddisfacesse non solo una nicchia. Cercavo un produttore locale e che mi potesse garantire una costanza del prodotto, che è la grande forza di questa azienda. Il prodotto è sempre uguale e costante. 

La pancetta affumicata Salumi Pasini è un must del tuo celeberrimo burger!

Per il discorso burger uso parecchia pancetta affumicata: rispetto alle pancette che si trovano normalmente, ho subito capito che  questa mi avrebbe dato un risultato decisamente superiore. Generalmente la pancetta che viene usata per gli hamburger non è buona, mentre io avevo bisogno di qualcosa di qualità. Questa è davvero perfetta per quello che volevo fare. 

C’è gente che mi chiede dove la compro, perché mangiando l’hamburger ci si rende subito conto che è un prodotto di alto livello.

Usi i salumi anche per altro?

Li propongo come selezione al ristorante. Mi piace servirli con i miei sottaceti, di cui vado molto fiero. Mi sono appassionato ai sottaceti perché li ritrovi in tutte le tradizioni come ‘sgrassante’ e accompagnamento di carni e pesci, e ho iniziato a produrli. Poi uso i salumi come accompagnamento in alcuni piatti al ristorante, che ha sempre degli speciali fuori carta. 

E poi li preparo anche, mi piace cimentarmi, preparo due o tre cose ma mi dà soddisfazione e ci tengo molto: è affascinante come la stessa preparazione si ripeta in tutto il mondo, persino in Oriente. In fondo i salumi sono un metodo di conservazione, ed è bello vedere come in tutto il mondo la stessa cosa si ripeta con speziature e procedimenti differenti. 

 Qual è il salume più strano che hai provato? 

Ho provato il prosciutto crudo cinese. Fatto con le loro spezie e pepe di Sichuan, molto stagionato, sembra quasi speck. Forse è la cosa più particolare che io abbia assaggiato. In generale impazzisco per tutto quello che è fatto con la faccia del maiale pressato. Faccio anche una terrina di orecchie di maiale che mi piace molto. Non è un salume, ma ci somiglia. 

E invece nella tua dieta quotidiana, quando compaiono? 

Quasi giornalmente. Ho cambiato la mia dieta in maniera molto radicale negli ultimi mesi, perché ho scoperto di essere molto intollerante al glutine. In questo cambiamento non ho mai smesso di mangiare salumi: sono una cosa a cui non riuscirei a rinunciare, li amo proprio.  

So che non è proprio indicato, ma anche solo una fettina di prosciutto crudo quando torno a casa me la concedo.  

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Lo Chef Simone Tricarico

Lo Chef Simone Tricarico

Lo Chef del Fioraio Bianchi Caffè, Simone Tricarico racconta la sua scelta di trasformare un bisogno nel gusto e il suo rapporto con i salumi

Giovane ma con grandi esperienze alle spalle: Simone Tricarico è lo chef del Fioraio Bianchi di Milano e dopo lunghi anni all’estero, ad imparare da grandi maestri come Ducasse, Barbot, Bras, ha iniziato la sua carriera milanese in un luogo magico, che racconta di fiori, di tradizione, di grande carattere.Un luogo che riesce a mixare con sapienza la storia del centro cittadino con una visione gastronomica rivolta al futuro.

I salumi, per Simone, sono un’ispirazione e un ricordo. Ha un grande rispetto per chi li produce, tanto da usarli solo ‘in purezza’ quando decide di inserirli nelle sue preparazioni, per evitare di snaturarne sapore e consistenza.

Per Salumi Pasini ha dato carattere ai ravanelli con una crema di lardo, per un aperitivo croccante e morbido pieno di gusto. E ha poi pensato ad un carciofo spinoso ripieno arrostito al guanciale Salumi Pasini.

Perché hai scelto questa professione?

L’episodio determinante per la scelta di questo lavoro è familiare: volevo far diventare quella che per la mia famiglia era solo un’esigenza qualcosa di più.

Lo scopo primario è nutrirsi, chiaramente, ma il secondo è il gusto. In casa cucinare era solo rispondere al bisogno di nutrirsi, ma io fin dagli 8 ai 10 anni ho sempre pensato che dovesse esserci qualcosa di più.

Hai viaggiato molto all’estero: hai incontrato spesso i salumi alle tavole dei grandi Chef?

Da Ducasse c’erano, prevalentemente la pancetta. Da Pascal Barbot un grande classico era il croque-monsieur che veniva preparato per il pasto del personale.

Lo farcivamo con un prosciutto cotto artigianale, che produceva un amico dello chef: lui voleva aiutarlo e per questo pur non usandolo nella carta del ristorante stellato lo serviva a noi e di tanto in tanto lo riservava a qualche amico che veniva a trovarlo. Mi ricordo che era buonissimo!

Qual è il tuo primo ricordo legato ai salumi?

Per me i salumi erano l’equivalente del pranzo del sabato, perché la mamma comprava i salumi dal salumiere. Era uno dei pochi momenti in cui si mangiava tutti insieme. Non so perché, ma non li mangiavamo mai di domenica. 

E comunque il salume, a casa nostra, si identificava con il prosciutto crudo il Parma all’inizio: il preferito di mio papà.

 Come usi i salumi della tua cucina? 

Credo che i salumi vadano toccati il meno possibile, se sono stati prodotti con criterio. Quindi il nostro lavoro deve essere esclusivamente di selezione della persona e del prodotto, e poi di creatività nell’utilizzo. Ma lavorandoli il meno possibile. 

Quali sono i tuoi salumi preferiti?

Amo il culatello, la ‘nduja, forse perché ricorda molto la soppressata. E poi mi ricorda un condimento che facevamo a Parigi che aveva all’interno del chorizo. È un sapore di memoria. 

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