La charcuterie, pour Simone, est une inspiration et un souvenir. Il a un grand respect pour ceux qui les produisent, à tel point qu’il ne les utilise que «purs» lorsqu’il décide de les inclure dans ses préparations, pour éviter de fausser leur saveur et leur consistance.
Pour Salumi Pasini a donné du caractère aux radis avec une crème de lard, pour un apéritif croquant et doux plein de saveur. Et puis il a pensé à un artichaut épineux farci de guanciale Salumi Pasini
L’épisode décisif pour le choix de ce travail est familier: je voulais faire devenir, ce que pour ma famille était juste un besoin, quelque chose en plus.
Le but principal est de se nourrir, bien sûr, mais le second est le goût. À la maison, la cuisine ne répondait qu’au besoin de se nourrir, mais de 8 à 10 ans j’ai toujours pensé qu’il devait y avoir quelque chose de plus.
Vous avez beaucoup voyagé à l’étrangere: avez-vous souvent rencontré de la charcuterie aux tables des grands chefs?
Chez Ducasse, il y avait principalement de la pancetta. Chez Pascal Barbot, un grand classique était le croque-monsieur qui était préparé pour le repas du personnel toujours farci avec un jambon cuit artisanal, produit par un ami du chef: il voulait l’aider et pour cela, bien qu’il ne l’ait pas utilisé dans le menu du restaurant étoilé, il nous le servait et de temps en temps il le réservait à des amis qui venaient lui rendre visite. Je me souviens que c’était très bon.
Pour moi, les produits de charcuterie étaient l’équivalent du déjeuner du samedi, parce que maman a acheté les produits de charcuterie de l’épicerie fine. Ce fut l’un des rares moments où nous mangeons ensemble. Je ne sais pas pourquoi, mais nous ne les avons jamais mangés le dimanche. Quoi qu’il en soit, “le produit de charcuterie”, à la maison, était identifié avec du jambon de Parme au début: le préféré de mon père.
Comment utilisez-vous les viandes dans votre cuisine?
Je pense que la charcuterie doit être touché le moins possible, si elle a été produite selon des critères. Notre travail doit donc être exclusivement de sélectionner la personne et le produit, puis d’utiliser la créativité. Mais en les travaillant le moins possible.
Votres produits de charcuterie préféré?
J’adore le culatello, le ‘nduja, peut-être parce qu’il fait très penser au soppressata. Et puis ça me rappelle un condiment que nous avons fait à Paris qui avait à l’intérieur du chorizo. C’est un avant-goût de la mémoire.
