Das Schwein und ich sind ein und dasselbe, ich habe eine privilegierte Beziehung zum Schwein aufgrund einer Wahlverwandtschaft. Denn das Schwein ist, wie ich, unaufhaltsam: Es hat kein Sättigungsgefühl. Vor allem ernährungstechnisch sind wir also sehr ähnlich. Aber für mich ist das auch eine Lebenseinstellung: Ich habe mich nie bremsen lassen. Ich weiß, dass das gewisse Nebenwirkungen mit sich bringt, aber egal. Die Probleme, die sich aus den getroffenen Entscheidungen ergeben, sind nebensächlich. Kurz gesagt, ich bin ruhelos, ich bin nie satt. Einfach 100% im Leben!
Was ist deine früheste Erinnerung in Verbindung mit Wurstwaren?
Als ich in der Grundschule war, habe ich an einem WWF-Naturcamp in Südtirol teilgenommen und ich erinnere mich noch genau daran, wie ich eine gereifte Salsiccia probiert habe: Es war keine Salami, aber es war auch keine Rohwurst, sondern eine gereifte und geräucherte Wurstware. Es war das erste Mal, dass ich etwas Geräuchertes probiert habe und das war für mich eine Offenbarung. Ein völlig neuer Geschmack, den ich bisher nicht kannte, offenbarte sich mir und ich fand ihn grandios. Auch heute noch mag ich geräucherte Lebensmittel sehr und verwende sie oft als Geheimwaffe in meinen Gerichten.
Raucharoma ist eine Geschmacksrichtung, die du besonders liebst: Warum?
Hier bei Manna versuchen wir, über das Raucharoma hinauszugehen. Ursprünglich war Raucharoma Teil des Geschmacks von gekochtem Essen, dann, als wir die Flamme unter Kontrolle hatten und das Werkzeug zur Wärmeübertragung sich änderte, gab es kein Raucharoma mehr auf dem Teller. Wir versuchen mit Holz als integralem Bestandteil des Kochprozesses zu kochen: Das Essen wird nicht durch Feuer gegart, sondern mit Holz, das ein Nebeneffekt des Kochprozesses ist. Durch das Räuchern, das vom Kochen getrennt ist, erhält man einen sehr interessantes Raucharoma.
Zu Hause hat meine Mutter viel gekocht, daher waren Wurstwaren nicht so präsent. Aber die Wurstware des täglichen Lebens zu Hause ist sicherlich die Mortadella, pur und mit Brot. Ich habe immer noch eine Vorliebe für Mortadella und heute ist sie die Wurst, die ich am liebsten esse. Sie wird nicht als Gourmetprodukt angesehen, sondern ist immer mit einem Plan B verbunden: kurz gesagt, sie ist kein Culatello! Ich habe sie jedoch aufgewertet, indem ich sie in verschiedenen Variationen auf die Speisekarte gesetzt habe: in den Frikadellenmischungen, gebratenen Nudeln, serviert mit Stracchino und Mortadella, in einer Sauce.
Eine weitere Wurstware, die ich in der Küche verwende, ist roher Schinken, zum Beispiel in dem Gericht, Reis mit rohem Schinken und Portwein. In diesem Fall wird der Schinken entfettet, getrocknet und dann pulverisiert und auf weißem Parmesanreis angerichtet und mit einer reinen Portweinreduktion ergänzt, um das Ganze zu versüßen.
Und dann ist da noch der Guanciale: Er ist vielseitig, kann roh, getrocknet oder geröstet verwendet werden: In der Gastronomie ist er ein wahrer Genuss.
Seit der Wiedereröffnung haben wir ein Dessert getestet, das aus Mürbeteig mit Speck mit Popcorn-Eis, gesalzenem Karamell und Kakaobohnen besteht.
Aber die Wurstwaren verwendest du nicht nur in den Gerichten….
Seit der Eröffnung von Gastronomia di Periferia bieten wir nicht nur Gerichte an, die Sie zu Hause nachkochen können, sondern auch eine Reihe von Produkten, die Sie normalerweise in einem Feinkostladen kaufen würden. Und in die Auswahl der Wurstwaren habe ich auch Mortadella und Salami aufgenommen, meine Lieblingswurstsorten, die „ignorierten“ und von den Feinschmeckern oft links liegen gelassenden.
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