Die würzige Salami ist ein typisch kalabrisches Produkt, das sich durch eine großzügige Menge Chili auszeichnet, die mit Schweinefleisch (Schulter, Kopf oder Bauch) aus lokalen Betrieben gemischt und von Hand verarbeitet wird.
Nicht selten werden den Hauptzutaten Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner oder Knoblauch hinzugefügt, die der Wurst einen einzigartigen Geschmack verleihen, der an die warmen und einladenden Länder des Südens erinnert.
Das gewürzte Fleisch befindet sich in einer meist natürlichen Hülle, die aus der Blase oder Teilen des Dickdarms des Schweins hergestellt wird und seine Form, Größe und sein Kaliber bestimmt. Das Produkt wird in der typischen geraden oder gebogenen Form vertrieben.
Die Würzung ist ein weiterer entscheidender Faktor, der der würzigen Salami einen intensiven Geschmack verleiht, der eine wahre Freude für den Gaumen ist. Die Wurst ruht in einzigartigen Naturkellern je nach gewünschtem Ergebnis kürzer oder länger. Hier nimmt sie die Eigenschaften des Mikroklimas an und bereichert sich mit reinen und unverfälschten Aromen.
Einige scharfe Salamis, vor allem die von großen Wurstwarenfabriken, werden jedoch in großen, mit modernster Technik ausgestatteten Zellen gereift. Im übrigen ist Kalabrien nicht die einzige Region der BelPaese, in der Chilisalami hergestellt wird, auch wenn es die Wiege der Region ist.
Techniken zur Herstellung pikanter Salami: Zutaten und Auswahl der Fleischsorten
Perfekt auf Pizza oder in Sandwiches, ideal für einen außerplanmäßigen Aperitif, ist die würzige Salami die Seele der Party. Die kalabrische Spezialität ist in ganz Italien weit verbreitet. Sie zeichnet sich durch ihren lebhaften und unverwechselbaren Geschmack aus, der durch die Chilischote Capsicum annuum entsteht.
Die pikante Salami ist eine Rohwurst, die aus einer Mischung aus Hackfleisch und Schweinefett hergestellt wird. Einige Hersteller verwenden jedoch auch Teilstücke von Rind, Pferd, Wildschwein und Truthahn, um eine noch bessere Auswahl zu bieten, auch wenn der Fettanteil immer vom Schwein stammt, da es sich gut umwandeln lässt.
Die Auswahl des Fleisches erfolgt nicht willkürlich, sondern unter Berücksichtigung der Fähigkeit, Wasser zu binden, der Fettinfiltration und der Textur. Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, wird das ausgewählte Stück von Hand bearbeitet, gesalzen und gewürzt.
Die verwendeten Aromen variieren je nach typischer lokaler Rezeptur, so dass man pikante Salami mit Chili, schwarzen Pfefferkörnern, Fenchelsamen oder Knoblauch haben kann. Diese letzte Zutat darf die Nase nicht rümpfen, denn sie versorgt die Salami mit sulfatierten Molekülen, die die anderen Geschmacksrichtungen verstärken.
Die Mischung wird dann in einen Naturdarm aus der Blase oder dem Dünndarm des Schweins gefüllt, wodurch die Wurst ihren Durchmesser erhält.
Der reichhaltige und fesselnde Geschmack der würzigen Salami hängt nicht ausschließlich vom Chili ab, sondern von einer Reihe von Umwandlungsprozessen des Fleisches, die durch die Fermentation aktiviert werden und ihre sensorischen und aromatischen Eigenschaften bestimmen.
Im Gegensatz zum Schinken braucht diese Art von Wurst dreißig Tage, um eine etwas würzige Salami zu erhalten, während längere Zeiträume das Fleisch austrocknen könnten, was ihm ein aufregendes Aroma entziehen würde.
Dies erklärt, warum viele würzige Salamis, die in Supermärkten und verschiedenen Lebensmittelgeschäften verkauft werden, in Zellophan verpackt sind. Das Material verhindert die Verdunstung von Wasser, wodurch die organoleptischen und aromatischen Eigenschaften der Wurst perfekt erhalten bleiben.
Die Reifung erfolgt bei Temperaturen zwischen 10 und 16 Grad in speziellen Zellen, die mit modernster Technik ausgestattet sind, oder (wie es im Süden noch üblich ist) in natürlichen Kellern, die der Salami einen unverfälschten Geschmack verleihen, der vom Mikroklima herrührt.
Die Kühllagerung hat einen erheblichen Einfluss auf die Entwicklung der Gärung, die durch die Besiedlung des Teigs mit nützlichen Mikroorganismen erfolgt und die hygienisch-sanitäre Sicherheit des Produkts und somit eine ausgezeichnete Qualität garantiert.
Nährwertangaben für würzige Salami
Aus ernährungsphysiologischer Sicht liefern 100 Gramm der klassischen würzigen Salami 355 Kalorien, die sich auf 0 % Ballaststoffe und Kohlenhydrate, 21 % Eiweiß und 79 % Fett verteilen.
Diese Werte sind Richtwerte und können je nach Hersteller, Marke, Art des verwendeten Fleisches und der enthaltenen Gewürze variieren. Zweifellos ist es ein gutes Lebensmittel mit einem einzigartigen und schmackhaften Geschmack, aber kalorienreich und mit einem hohen Fettgehalt, so dass es notwendig ist, es in Maßen zu konsumieren, von Zeit zu Zeit, und kombiniert mit Lebensmitteln reich an Ballaststoffen, um die Referenzwerte zu kompensieren.
Daher ist es ratsam, vor dem Kauf das Etikett zu prüfen und sich für ein Produkt zu entscheiden, das ebenso scharf ist, aber weniger Fett enthält.
Pikante Salami: Verwendung in der Küche, Kombinationen und Rezepte
Allein, zwischen zwei Scheiben frischem Vollkorn- oder Weißbrot, ist die würzige Salami eine absolute Geschmacksexplosion. Gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten ist sie der Hauptbestandteil von Aufschnittplatten. Sie passt perfekt zu weichen oder gereiften Käsesorten, süß oder pikant, und ist die Grundlage für originelle Snacks, Vorspeisen und Aperitifs.
Im Süden, insbesondere in Kalabrien, wird er zur Vervollständigung zahlreicher Rezepte der lokalen gastronomischen Tradition und sogar auf Pizza (der legendären Diavola) verwendet. Er macht Nudelgerichte lebendiger und ist ideal für eine schnelle Quiche mit mediterranem Geschmack.
Kurz gesagt, in Verbindung mit einem guten, stillen Rotwein kann sie mit vielen Zutaten kombiniert werden, um Gerichte mit einem rustikalen und fesselnden Geschmack zu erhalten, perfekt für Liebhaber von starken und würzigen Geschmäckern. Im Folgenden finden Sie einige Rezepte mit Chilisalami, die schnell und einfach zuzubereiten sind.
Ziti nach Art der „Diavola“ gebacken
Die Ziti alla „diavola“ sind ein einfach zuzubereitender erster Gang und perfekt für alle, die gerne pikant essen. Typischerweise wird das Sonntagsgericht in wenigen Minuten zubereitet und dann im Ofen gegart.
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Ziti
- 200 g würzige Salami
- 400 g geschälte Tomaten
- 1 Zwiebel (oder 1 Schalotte)
- 150 g geräucherter Scamorza-Käse (alternativ Mozzarella)
- schwarze Oliven nach Geschmack
- Natives Olivenöl extra nach Geschmack
- Salz nach Geschmack.
- frisches Basilikum zum Abschmecken
Vorbereitung
- Die Zwiebel hacken und in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit etwas nativem Olivenöl extra anbraten. Die würzige Salami ohne Darm hinzufügen und in Würfel schneiden.
- Anbraten lassen und die geschälten Tomaten oder das fertige Püree hinzufügen. Mit Salz abschmecken, aber nicht übertreiben, um den Geschmack der zu kochenden Salami zu berücksichtigen. Mit dem Deckel abdecken und bei mäßiger Hitze etwa dreißig Minuten weitergaren.
- Den geräucherten Scamorza in Würfel schneiden und, falls Sie ihn nicht mögen, durch Mozzarella in gleicher Menge ersetzen.
- Die Ziti zerkleinern und wie üblich in einem Topf kochen, aber darauf achten, dass sie al dente abtropfen. Die Nudeln mit der fertigen Sauce würzen und ein Blatt frisches Basilikum hinzufügen.
- Alles in eine zuvor eingeölte Auflaufform geben und die erste Schicht mit Nudeln, Käsewürfeln und schwarzen Oliven bilden. Auf diese Weise fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
- In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und etwa 20 Minuten backen. Wer die Funktion hat, schaltet nach dem Garen für 2 Minuten auf den Grill um.
- Lassen Sie es ruhen, bevor Sie es auf den Tisch bringen und servieren.
Quiche mit pikanter Salami
Die Quiche mit pikanter Salami ist eine herzhafte Pastete mit den typischen mediterranen Aromen. Sie eignet sich ideal für kalte Buffets und ist ein ausgezeichnetes Hauptgericht oder ein Einzelgericht.
Zutaten für 4 Personen:
- 150 g in Scheiben geschnittene würzige Salami
- 8 Datterini-Tomaten
- 1 Rolle runder Blätterteig
- 10 Taggiasca-Oliven
- 100 g frischer Ricotta
- Oregano nach Geschmack
- Nach Geschmack salzen und pfeffern.
- Natives Olivenöl extra
Vorbereitung
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
- In einer Schüssel den frischen Ricotta mixen, bis eine weiche Creme entsteht, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.
- Die Datterini-Tomaten in 4 Stücke schneiden und leicht salzen.
- Die Blätterteigrolle in einer geeigneten Backform ausrollen und die Oberfläche mit der Ricottacreme bestreichen.
- Dann die pikanten Salamischeiben anrichten und mit den Datterini-Tomaten und den Taggiasca-Oliven fortfahren.
- Parfümieren Sie alles mit frischem oder getrocknetem Oregano und würzen Sie es mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra.
- In den Ofen schieben und 20-25 Minuten backen oder auf jeden Fall, wenn der Blätterteig vollständig gebräunt ist. Die Quiche mit heißer, warmer oder kalter pikanter Salami servieren.
Rote Pizza mit pikanter Salami (oder Diavola)
Die Königin der Tische darf nicht fehlen: die Pizza. Angereichert mit würziger Salami, wird sie einen einzigartigen und unwiderstehlichen Geschmack freisetzen.
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Pizzateig
- 350 g geschälte Tomaten (oder püriert)
- 120 g in Scheiben geschnittene würzige Salami
- Natives Olivenöl extra nach Geschmack
- Salz nach Geschmack.
- Oregano nach Geschmack
Vorbereitung
- Der Einfachheit halber wird ein fertiger Pizzateig verwendet, der in jeder Bäckerei erhältlich ist. Wer möchte, kann den Teig auch mit den eigenen Händen herstellen oder vordosierte Mehle verwenden, um Wasser und Olivenöl hinzuzufügen, ohne lange Wartezeiten für den Sauerteig in Kauf nehmen zu müssen.
- Wenn Sie sich für die von Ihnen bevorzugte Technik entschieden haben, teilen Sie den Teig zunächst in 4 gleich große Teile und bearbeiten Sie diese mit einem Nudelholz auf einem zuvor bemehlten Backbrett, bis Sie 4 gleich große Scheiben erhalten.
- 4 runde Bleche einölen und in jedes die entsprechende Scheibe legen, dann etwa dreißig Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
- Die geschälten Tomaten pürieren (oder die bereits fertige Sauce verwenden) und mit einem Löffel gleichmäßig auf den Pizzascheiben verteilen.
- Mit Salz würzen und die gesamte Oberfläche mit Olivenöl beträufeln. Dann für 10 Minuten backen.
- Die Pizzen herausnehmen und die pikanten Salamischeiben strahlenförmig darauf legen und mit getrocknetem Oregano bestreuen.
- Die Scheiben noch einmal in den Ofen schieben und für weitere 10-15 Minuten backen.
Zu dieser Variante kann man weitere hinzufügen und mit neuen Geschmacksrichtungen experimentieren. Ausgezeichnete Pizza mit Mozzarella, pikanter Salami und entsteinten schwarzen Oliven. Probieren Sie auch die Version mit gegrillten Auberginen, Paprika, Zucchini, Mozzarella, Datterino-Tomaten und Chilisalami.
Schlussfolgerungen zur pikanten Salami
Die würzige Salami ist ein typisches Produkt der kalabrischen Gastronomie, das der Rest Italiens mit Freude wiederentdeckt. Auf dem Markt werden verschiedene Varianten angeboten, wobei die traditionell aus Schweinefleisch und -fett hergestellte Wurst von vielen Feinschmeckern bevorzugt wird.
Durch seine Schärfe ist er ein hervorragender Appetitanreger: Auf einem Schneidebrett platziert, begleitet von einer Vielzahl von frischen oder gereiften Wurst- und Käsesorten, verzaubert er die Liebhaber eines kräftigen und entschiedenen Geschmacks.
Außerdem kann Salami mit Chili verwendet werden, um Vollkorn- oder weiße Sandwiches, die klassische Pizza oder einzelne Gerichte zu beleben, z. B. eine leckere Quiche mit mediterranem Geschmack, die auch in der Variante mit pikanter Salami und Kartoffeln probiert werden kann.
Der pikante gebackene Ziti ist der erste Gang der traditionellen kalabrischen Sonntagsküche, auf den man nicht verzichten kann. Die Wurst passt gut zu allen anderen Rezepten, sollte aber wegen ihres hohen Energiewertes mit Vorsicht und in Maßen genossen werden.
Ob naturbelassen oder gekocht, sie vermittelt dem Gaumen angenehme Gefühle. Beim Kochen ist es ratsam, darauf zu achten: Der Herd oder der Ofen können den Salamigeschmack verstärken. Deshalb sollte sie, besonders auf Pizza, fast am Ende des Kochvorgangs eingelegt werden, um den Geschmack des Gerichts nicht zu verändern.