Der Cotechino ist ein typisches Pökelfleisch aus Modena, das 2009 mit dem renommierten IGP-Siegel ausgezeichnet wurde.
Die von der IGP zugelassenen Erzeugungsgebiete sind die Provinzen Verona, Reggio Emilia, Rovigo, Rimini, Varese, Como, Bergamo, Bologna, Cremona, Brescia, Mailand, Lodi, Forlì, Mantua, Lecco, Ferrara, Piacenza und Ravenna.
Anstelle seiner Eigenschaften hat es eine rosafarbene bis rote Färbung mit einer homogenen Fettgranulometrie. Seine Zusammensetzung wurde untersucht, um dicke und regelmäßige Scheiben zu garantieren. Stattdessen ist der Geschmack sehr intensiv, herzhaft, und mit gewürzten und süßen Noten.
Doch woher kommt dieses Produkt? Aus welchen Zutaten wird es hergestellt?
Finden wir es gemeinsam heraus in diesem praktischen Leitfaden, in dem Sie eine Menge kurioser Fakten erfahren können.
Warum der Cotechino so heißt, Geschichte und von welchen Tieren er abstammt
Der Cotechino heißt so, weil sich das Wort von „cotica“, dem italienischen Wort für Schweineschwarte, ableitet. In den verschiedenen italienischen Regionen nimmt der Name die jeweiligen Varianten der Dialekte an. Man denke nur an das „codeghin“ im Veroneser Dialekt, das „coessin“ im Vicentiner Dialekt und das „coeghin“ im Padovano-Dialekt.
Die Geschichte dieses Tütenfleisches ist sehr alt: Eine Legende besagt, dass seine Entstehung auf den Beginn des 16. Jahrhunderts zurückgeht, als die Leibwächter des Hofes von Pico della Mirandola diese geniale Methode zur Konservierung von Schweinefleisch erfanden, das während der langen Belagerung durch die Truppe von Papst Julius II. della Rovere als Reserve diente.
Das gepökelte Fleisch begann sich gegen Ende des 18. Jahrhunderts massiv zu verbreiten und ersetzte die gelbe Wurst, die die Stadt Modena in der Renaissance berühmt gemacht hatte.
Seine Entstehung und Verarbeitung mit halbindustriellen Methoden erfolgte in den ersten beiden berühmten Pökelfleischgeschäften: Bellantani und Frigieri.
Der Cotechino wird ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt und besteht aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Schweineschwarte, Fett, Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen. Alle Zutaten können in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt werden.
Wie der Cotechino hergestellt wird, Zutaten, Kalorien und Nährwerte
Zunächst wird der Cotechino durch Zerkleinern von Schweinefleisch mit Hilfe von Stempeln hergestellt, die für die fetten und muskulösen Teile Löcher von 7 bis 10 Millimetern und für die Schwarte von 3 bis 5 Millimetern aufweisen.
Nach diesem Schritt erfolgt das Schruppen und Kneten in Maschinen, die unter Vakuum oder atmosphärischem Druck arbeiten. Die entstandene Mischung wird dann in Natur- oder Kunstdärme gefüllt.
Wenn es sich um ein frisches Produkt handelt, wird es in einem Heißluftofen weiter getrocknet. Gleichzeitig wird das vorgekochte Produkt in heißem Wasser gekocht und in luftdichten Behältern gelagert, die den Autoklavprozess mit einer Mindesttemperatur von 115° C vertragen.
Der Zweck dieses letzten Prozesses ist es, ideale Bedingungen für den Verkauf und die lange Haltbarkeit des in Säcken verpackten Fleisches zu gewährleisten.
Was die Nährwerte anbelangt, so haben 100 g des Produkts einen Kaloriengehalt von 450 kcal, wovon:
- 42,30 Gramm Fett;
- 17,20 Gramm Proteine;
- 36,80 Gramm Wasser;
- 1138 mg Natrium;
- 109 mg Phosphor;
- 11 mg Magnesium;
- 178 mg Kalium.
Aufgrund seines hohen Fettgehalts wird ein mäßiger und gesunder Verzehr empfohlen. Er sollte nur zu besonderen Anlässen wie Weihnachten verzehrt werden.
Rezepte mit dem Cotechino
Neben der traditionellen Kombination mit Linsen, Kartoffelpüree und Sauerkraut kann der Cotechino zu einer wichtigen Zutat in anderen Rezepten werden. In den folgenden Zeilen werden wir drei davon vorschlagen.
Gnochetti mit Polenta, Kraut und Cotechino
Dieses Rezept ist die perfekte Lösung für den Verzehr von übrig gebliebenen Cotechino-Scheiben, die zu einer köstlichen Vorspeise werden.
Zutaten für 6 Personen:
- Vier Scheiben Cotechino, bereits gekocht und übrig geblieben
- 200 Gramm Weißkohl
- Salz und Pfeffer j.e. (gerade genug)
- Natives Olivenöl extra, j.e.
- Rosmarin j.e.
- 200 Gramm gelbes Mehl
- Ein paar Zweige Thymian
- Ein Glas Weißwein
- Eine Knoblauchzehe
- Geriebener Parmigiano Reggiano j.e.
Vorbereitung
- Den Kohl waschen, putzen, grob zerkleinern und in einer Pfanne mit einem Tropfen Olivenöl, einer Knoblauchzehe und einer Prise Salz und Pfeffer anbraten. Wenn der Kohl weich wird, den Herd ausschalten und beiseite stellen.
- Bereiten Sie eine weiche Polenta zu, indem Sie das gelbe Mehl mit etwas Wasser vermischen. Auf den Herd stellen, mit einem Schneebesen ständig umrühren, damit sich keine Klumpen bilden, und wenn die Polenta dickflüssig ist, zwei Drittel des frisch gebratenen Kohls hinzufügen.
- Die Hitze ausschalten und mit Hilfe der Zinken einer Gabel oder eines speziellen Werkzeugs viele unregelmäßig geformte Gnochetti herstellen.
- Um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, versuchen Sie, sie mehr oder weniger gleich groß zu machen.
- Die Gnochetti auf ein sauberes Geschirrtuch legen und vollständig abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Cotechino-Stücke zerbröseln und zum restlichen Kohl in der Pfanne geben, sowie einige Zweige Rosmarin und Thymian.
- Auf großer Flamme erhitzen, den Weißwein dazugeben und den Alkohol verdampfen lassen.
- Die Gnochetti hinzufügen, einige Minuten umrühren und mit einer großzügigen Schicht geriebenem Parmigiano Reggiano servieren.
Knuspriges Carpaccio mit Cotechino
Dieser zweite Gang ist eine sehr originelle Art, den Cotechino zu essen. Und da die Zubereitung einfach und schnell ist, gibt es keine Ausrede, ihn nachzumachen.
Zutaten für 4 Personen:
- 300 Gramm Cotechino
- Eine kleine Handvoll Johannisbeeren
- Balsamico-Essig, j.e.
- Eine kleine Handvoll Pinienkerne
- Ein paar gehobelte Mandeln
- 200 Gramm Spinat
Vorbereitung
- Legen Sie den Cotechino für 30 Minuten in den Gefrierschrank, damit er sich leichter schneiden lässt.
- Den geschälten Cotechino in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Den Spinat auf vier Teller verteilen.
- Auf jede Spinatschicht ein paar Scheiben Cotechino legen und mit den Johannisbeeren, Mandeln und Pinienkernen garnieren.
- Alles nach Belieben mit dem öl-Balsamico-Essig abschmecken und servieren.
Spaghetti alla chitarra mit Nüssen und Cotechino-Sauce
Der übrig gebliebene Cotechino wird mit diesem Rezept zu einer unwiderstehlichen Vorspeise.
Zutaten für 4 Personen:
- 250 Gramm fortschrittlicher Cotechino
- 50 Gramm geschälte Nüsse
- Natives Olivenöl extra, j.e.
- Salz und Pfeffer j.e.
- 100 Gramm konzentrierte Tomaten
- 350 g Spaghetti, alla chitarra oder andere lange Nudeln, die Sie mögen
- Eine halbe Stange Staudensellerie
- Eine Schalotte
- Ein halbes Glas Weißwein
- Eine Handvoll frischer Thymian
- Geriebener Parmigiano Reggiano j.e.
Vorbereitung
- Den Cotechino säubern, indem die äußere Schicht entfernt und die Haut zerkleinert wird. In einer Schüssel beiseite stellen.
- Den Sellerie und die Schalotte putzen und waschen und mit einem Standard- oder Halbmondmesser fein hacken.
- In einer Pfanne mit einem Tropfen öl, Sellerie und Schalotte anbraten und eine Prise Salz hinzufügen.
- Den zerkrümelten Cotechino zu der Gemüsemischung geben und mit Weißwein verdünnen. Wenn der alkoholische Anteil aus der Mischung verdunstet ist, die konzentrierten Tomaten hinzufügen und mit einem Löffel heißem Wasser verdünnen.
- Die Flamme reduzieren und das Ganze etwa zehn Minuten köcheln lassen.
- Die Spaghetti alla chitarra in reichlich Salzwasser während der auf der Verpackung angegebenen Zeit kochen.
- Während die Spaghetti kochen, die Nüsse grob hacken und mit einem Tropfen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne rösten.
- Die Spaghetti alla chitarra abtropfen lassen, in die Pfanne mit der Cotechino-Sauce geben, die Flamme ausschalten und einige Minuten lang umrühren, damit sich alle Zutaten perfekt vermischen können.
- Servieren Sie die Spaghetti alla chitarra mit gehackten Nüssen, frischem Thymian und einer großzügigen Schicht geriebenem Parmigiano Reggiano.
Unterschied zwischen dem Cotechino und dem Zampone
Viele Leute denken, dass Cotechino und Zampone dasselbe sind, aber das stimmt nicht, denn die beiden gepökelten Fleischsorten unterscheiden sich durch ihre äußere Umhüllung. Für den Zampone wird eine Schweinekeule verwendet, an der man leicht Merkmale wie Nägel erkennen kann. Es ist ein weniger raffiniertes Produkt als der Cotechino.
Bei letzterem dauert die Zubereitung länger, vor allem wenn es sich um ein handwerkliches Produkt handelt. Der äußere Teil wird von Hand von spezialisierten Arbeitern genäht, die in einzigartigen Fabriken arbeiten, um die Umhüllungen von gepökeltem Fleisch herzustellen.
Unmittelbar nach dem Zerkleinern des Schweinefleischs werden alle Teile ausgewählt, die an die einzelnen Betriebe geschickt werden sollen. Diese Fabriken haben die Aufgabe, sie auszuwählen, zu reinigen und für die köstlich gewürzte Mischung vorzubereiten.
Schlussfolgerungen des Cotechino
Der Cotechino ist eine gastronomische Spezialität, die sowohl in Italien als auch in der ganzen Welt sehr geschätzt wird, so dass wir jedes Jahr Tausende von Verkäufen und Bestellungen verzeichnen.
Die Liebhaber der Tradition können ihn frisch zubereitet kaufen, um ihn wie früher zuzubereiten, während diejenigen, die keine Zeit haben, stattdessen auf die ebenso schmackhafte, vorgekochte Version zurückgreifen können.
Zum Kochen müssen Sie nur das Produkt in der silbernen Vakuumverpackung lassen, es in einen Topf mit kaltem Wasser stellen, erhitzen, bis es kocht, und die auf der Verpackung angegebene Kochzeit einhalten.
Nach diesem Schritt nehmen Sie den Beutel aus dem Topf, lassen ihn einige Minuten ruhen, öffnen ihn mit einer Schere, lassen die Kochflüssigkeit ablaufen, schneiden ihn in Stücke und servieren ihn.
Auch die verschiedenen Fabriken, die dieses Tütenfleisch herstellen, haben heute eine große Vielfalt an Formaten zur Verfügung gestellt, um alle Bedürfnisse der Verbraucher zu befriedigen.
Denken Sie nur an die Pakete mit den bereits aufgeschnittenen Produkten für Alleinstehende oder diejenigen, die diese Köstlichkeit zu Weihnachten und zu anderen Zeiten im Jahr genießen möchten.
