Matteo Fronduti, chef du restaurant Manna à Milan, une habileté et une technique qui lui permettent d’utiliser tous les ingrédients de manière créative
Il a, de son propre aveu, une affinité élective avec le porc et une passion effrénée pour les abats. Une habileté et une technique qui lui permettent d’utiliser tous les ingrédients de manière créative, tout en respectant l’équilibre du plat. Une phisique du rôle qui le rend craignant, mais avec une âme noble qui se révèle peu à peu, et une prédisposition naturelle à la plaisanterie. Il s’agit de Matteo Fronduti, chef du restaurant Manna à Milan et grand amateur de tout ce qui concerne la viande de porc.
Parlez-nous de cette passion qui vous caractérise : d’où vient-elle ?
Le porc et moi sommes la même chose, j’ai une relation privilégiée avec le porc en raison d’une affinité élective. Parce que lui, comme moi, est inarrêtable : il ne possède pas le sens de la satiété. Donc, surtout en ce qui concerne la nutrition, nous sommes proches. En réalité, c’est aussi une façon de vivre pour moi : je ne me suis jamais donné trop de limites. Je sais que cela entraîne des effets secondaires, mais patience. Les problèmes qui découlent de ces choix ne sont que des pensées secondaires. En bref, je suis agité, je ne suis jamais satisfait. Comme la vie !
Parlez-nous de cette passion qui vous caractérise : d’où vient-elle ?
Le porc et moi sommes la même chose, j’ai une relation privilégiée avec le porc en raison d’une affinité élective. Parce que lui, comme moi, est inarrêtable : il ne possède pas le sens de la satiété. Donc, surtout en ce qui concerne la nutrition, nous sommes proches. En réalité, c’est aussi une façon de vivre pour moi : je ne me suis jamais donné trop de limites. Je sais que cela entraîne des effets secondaires, mais patience. Les problèmes qui découlent de ces choix ne sont que des pensées secondaires. En bref, je suis agité, je ne suis jamais satisfait. Comme la vie !
Quel est votre premier souvenir de la charcuterie ?
Lorsque j’étais à l’école primaire, j’ai participé à un camp nature du WWF dans le Haut-Adige et je me souviens très bien avoir goûté une saucisse séchée : ce n’était pas du saucisson sec ni même de la saucisse crue, elle était séchée et fumée. Et c’est la première fois que j’ai goûté un vrai produit fumé et pour moi, ça a été une révélation. C’était un tout nouveau goût que je ne connaissais pas et j’ai adoré. Aujourd’hui encore, j’apprécie beaucoup le fumé et je l’utilise souvent comme élément clé dans mes plats.
Le fumé est un goût que vous aimez particulièrement : pourquoi ?
Ici, à Manna, nous essayons d’aller au-delà du fumage. À l’origine, le fumage était le goût des aliments cuits, puis lorsque nous avons eu le contrôle de la flamme et que l’instrument pour transférer la chaleur a changé, la fumée dans le plat n’existait plus. Nous essayons maintenant la cuisine sans feu, mais avec le bois comme partie intégrée du processus de cuisson : les aliments ne sont pas cuits par le feu mais avec le bois, qui devient un élément secondaire du processus de cuisson. Ainsi, le fumage, séparé de la cuisson, vous donne une odeur très particulière.
Quel rôle la charcuterie joue-t-elle dans votre cuisine ?
A la maison, ma mère cuisinait beaucoup, donc la charcuterie n’était pas très présente. Mais la charcuterie de tous les jours à la maison est certainement la mortadelle, seule et avec du pain. J’ai toujours un faible et une prédilection pour la mortadelle, et aujourd’hui c’est la charcuterie que je mange avec le plus de plaisir. Elle n’est pas considérée comme gastronomique, elle est toujours associée à un plan B : pour tout dire, elle n’est pas le culatello ! Pourtant, je l’ai valorisé en la mettant au menu dans diverses déclinaisons : dans les mélanges de boulettes de la gastronomie, en pâtes rôties et servies avec du stracchino et de la mortadelle, en sauce.
Une autre charcuterie que j’utilise en cuisine est le jambon cru, par exemple dans le riz au jambon et au porto. Dans ce cas, la viande est dégraissée, séchée puis pulvérisée et placée sur un riz au parmesan blanc, avec une réduction de porto pur pour donner de la douceur à l’ensemble.
Et puis il y a le guanciale : polyvalent, il peut être utilisé cru, séché ou rôti : utilisé en gastronomie, il est très agréable. Depuis la réouverture, nous testons un dessert composé de sablés au bacon, avec de la glace au pop-corn, du caramel salé et des fèves de cacao.
Mais la charcuterie n’est pas seulement un mets….
Depuis que nous avons ouvert Gastronomia di Periferia, nous proposons non seulement des plats cuisinés que vous pouvez préparer chez vous, mais aussi une série de produits que vous achèteriez normalement dans une épicerie. Et dans la sélection, j’ai également inclus la mortadelle et le saucisson, mes charcuteries préférées, les plus » ignorantes » et les moins considérées par les gourmets.
Ce sont les deux charcuteries qui ont le moins d’éthique et le moins de narration, dans l’imaginaire collectif elles sont les enfants d’un Dieu charcutier de rang inférieur. Cependant, si vous trouvez des produits bien faits, vraiment bons, vous ressentez une différence de qualité monstrueuse.
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