Wurstwaren oder Würste aus Fleisch, die mit Gewürzen und Fetten angereichert sind, gehören zu den Grundnahrungsmitteln der italienischen Küche.
Ihre Tradition ist ziemlich alt: Aristophanes erwähnt beispielsweise Lucanica, Giovenale spricht von Wurstwaren als einem geeigneten Nahrungsmittel für Bankette, während Cato der Zensor in „De Agricoltura“ die Konservierung von Schweinefleisch bis ins kleinste Detail beschreibt.
Erst mit den Langobarden verbesserten sich die Herstellungs- und Konservierungstechniken, was zur Entstehung einiger der beliebtesten Wurstwaren Italiens und der Welt führte, unter denen der Culatello nicht fehlen darf.
Sie gilt als „König der Salami“ und wird wegen ihres Geschmacks und des handwerklichen Könnens, das hinter ihrer jahrhundertealten Herstellung steckt, geschätzt, so dass sie sogar von berühmten Persönlichkeiten der Vergangenheit wie D’Annunzio und Giuseppe Verdi geliebt wurde.
Geschichte von Culatello und ausgewählten Tieren
Culatello ist eine exquisite Salami auf Schweinefleischbasis, die in der bäuerlichen Welt des Unteren Parmas entstanden ist: Die Bauernfamilien züchteten Schweine und schlachteten sie, um die notwendige Nahrung für ihre Ernährung zu haben.
Die Legende besagt, dass der Culatello durch den falschen Schnitt einer Schinkenkeule entstanden ist, aber in Wirklichkeit hat das Klima des Gebiets die Entstehung dieser Salami ermöglicht.
Tatsächlich konnte der Schinken aufgrund des besonders feuchten Klimas die Reifung nicht abschließen. Daher war es notwendig, ihn zu portionieren, um einzelne kleinere Teile zu würzen, darunter auch Culatello.
Der kuriose Name dieser Wurst hängt mit dem Teil des Schweins zusammen, der für ihre Herstellung verwendet wird, nämlich dem Bruch, dem hinteren Muskel des Schweineschenkels, der dem Gesäß des Tieres am nächsten ist.
In der Vergangenheit galt das Wort „culatello“ jedoch als ausgesprochen vulgär. Daher wurde diese Wurst „Investitura di Parma“ genannt und findet ihre erste Darstellung in einem Stich von 1691 von Giuseppe Maria Mitelli.
Auf dieser Darstellung ist eine Frau deutlich zu erkennen, die eine Schweinesalami trägt, die den berühmten Albero della Cuccagna betrifft. In diesem Spiel repräsentierten die verschiedenen konkurrierenden Orte ihre gastronomische Typizität.
Wir müssen bis 1735 warten, um eine offizielle Erwähnung von Culatello im „Calmiero della carne salata“ zu finden: Die Preise für Culatello steigen sofort und machen es zu einem wertvollen Produkt.
Es ist nicht verwunderlich, dass die Geschichte, auch wenn sie nie bestätigt wurde, den Culatello als Protagonisten des Hochzeitsbanketts des frisch vermählten Paares Giovanna dei Conti Sanvitale und Andrea dei Conti Rossi sieht.
Es heißt auch, dass der Culatello dem Herzog von Mailand, Galeazzo Maria Sforza, von der Familie Pallavicino sogar als königliches Geschenk überreicht wurde.
Stattdessen erzählt die Geschichte von einem sehr beliebten Produkt, zum Beispiel von dem Komponisten Giuseppe Verdi, von dem Dichter Giuseppe Maria Callegari, der es für eine paradiesische Speise hielt, und dann von Gabriele D’annunzio: Der Schriftsteller preist Culatello mit den Worten „salzig und rotes Schwein kompakt“.
Der Culatello, der ebenfalls zum Slow-Food-Präsidium erklärt wurde, wird ausschließlich mit Schweinen hergestellt, die mindestens 6 Monate alt sind und mindestens 160 Kilo wiegen und zwischen der Lombardei und der Emilia Romagna aufgezogen werden.
Die Rassen der Wahl sind das Duroc, das Landrance und das Large White.
Verfahren zur Herstellung von Culatello und Zutaten
Der Culatello wird hauptsächlich in Zibello und in den Gebieten von Polesine, Colorno, Busseto, San Secondo, Soragna und Sissa hergestellt, wo jedes Jahr Feste und Feiern zu Ehren des „Königs der Wurstwaren“ stattfinden.
Das gesamte Gebiet hat ein besonders heißes Klima im Sommer, während die Winter kalt, feucht und neblig sind. Den Herstellern von Culatello zufolge ist der Nebel der Faktor, der der Salami ihr unverwechselbares Aroma und ihren Geschmack verleiht: Nicht umsonst spricht man gern vom „Aroma des Nebels“.
Für die Zubereitung des Culatello sind außer der Keule des ausgewählten Schweins nur wenige Zutaten erforderlich, um die strenge Disziplin einzuhalten: Es werden nur Salz, zuvor gespaltene Pfefferkörner, gepresster Knoblauch und trockener Weißwein benötigt.
Der erste Schritt bei der Herstellung von Culatello ist die Auswahl des Fleisches, das sorgfältig von Hand zurechtgeschnitten wird, um das Fett, die Schwarte, den Darm und die Knochen zu entfernen.
Der nächste Schritt ist das Einsalzen, das bis zu 6 Tage dauern kann: Dieser Vorgang erfolgt mit einer Mischung aus Pfeffer, Salz und Knoblauch, eventuell unter Zugabe von trockenem Weißwein und minimalen Mengen von Kalium- und Natriumnitrat.
Nachdem die Zeit in Kühlzellen bei einer geschätzten Temperatur zwischen 0° und 5° verstrichen ist, wird das Schweinefleisch in einen Naturdarm gefüllt, der aus der gleichen Blase wie das Schwein besteht. Wir fahren dann mit der Bindung, sowohl vertikal als auch horizontal, mit Schnur, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden.
Von diesem Moment an beginnt die Reifung des Culatello, die nicht weniger als 10 Monate dauern kann: Diese sehr wichtige Phase findet in sehr belüfteten Räumen statt, wo die Temperatur bei 13°/17° bleibt.
Die handwerkliche Verarbeitung des Culatello ohne technologische Hilfsmittel beginnt zwischen September und Februar, also mitten im Winter: Die Reifung findet also im Sommer statt, und die Salami wird im nächsten Winter fertig sein.
Der Culatello hat also seine charakteristische Birnenform, und das Fleisch ist innen rot und hat weiße Fettanteile. Der Geschmack ist delikat, süß und leicht rauchig, während der Duft die monatelange Reifung und die Anwesenheit von natürlichen Schimmelpilzen verrät, die sich während dieser Zeit bilden.
Kalorien und Nährwerte des Culatello
Obwohl Culatello kein diätetisches Lebensmittel ist, hat es dennoch einen viel geringeren Kaloriengehalt als andere Wurstwaren: 100 Gramm des Produkts liefern etwa 198 kcal.
Es ist ein ballaststoff- und kohlenhydratarmes Produkt, aber reich an Fetten (vor allem an ungesättigten und einfach ungesättigten Fetten), Proteinen und Linolsäure, die sogar zu einem ausgeglichenen Cholesterinspiegel im Blut beiträgt.
Culatello ist reich an B-Vitaminen, essenziellen Aminosäuren (wie menschliche Proteine) und Mineralsalzen, insbesondere Eisen, Kalium und Phosphor.
Schlussfolgerung zur Herstellung des Culatello
Man kann sagen, dass Culatello in den richtigen Mengen und ohne übermaß in die Ernährung gesunder und nicht übergewichtiger Menschen aufgenommen werden kann, die nicht an arterieller Hypertonie und Hypercholesterinämie leiden.
Es ist besonders empfehlenswert für Sportler oder auf jeden Fall für diejenigen, die täglich körperlich aktiv sind und daher Muskeln aufbauen und reparieren müssen.
Puristen empfehlen, ihn in dünnen Scheiben zu genießen, vielleicht auf einer Scheibe Brot, begleitet von einem Glas lokalen Weins wie Lambrusco, Sangiovese oder Fortana del Taro.
Anstelle von Brot kann man auch die typischen Bologneser Crescentine, frittierte Gnocchi oder frittierte Kuchen verwenden, vielleicht begleitet von Squacquerone di Romagna DOP oder Parmigiano Reggiano DOP.
Culatello eignet sich auch als wertvolle Zutat für die Zubereitung erster Gänge wie Risotto oder hausgemachte Eiernudeln
Nach dem Anschneiden muss der Culatello an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden, wobei er in ein mit Weißwein angefeuchtetes Tuch eingewickelt werden muss: Es ist jedoch ratsam, den angeschnittenen Culatello vorher mit Olivenöl oder Butter zu bestreichen.
Der Culatello di Zibello, der im gleichnamigen Dorf in der Provinz Parma hergestellt wird, wurde 1996 mit dem DOP-Gütesiegel ausgezeichnet, um die handwerklichen Herstellungsmethoden dieser Schweinesalami zu schützen.
Um diese Anerkennung zu vervollständigen, wurde 2009 das „Konsortium zum Schutz des Culatello di Zibello“ gegründet, dessen Farben die des Wappens von Pallavicino widerspiegeln, das bis zur Ankunft der napoleonischen Truppen ein weites Gebiet zwischen Polesine, Zibello und Busseto beherrschte.
Der Culatello ist ein Lebensmittel, das so sehr in der italienischen und parmesischen Gastronomietradition verwurzelt ist, dass ihm in der Antica Corte Pallavicina aus dem vierzehnten Jahrhundert in Polesine Parmense, unweit des Palazzo delle Due Torri, auch ein Museum gewidmet ist.
In diesem historischen Museum können die Besucher die Geschichte dieser Wurst kennen lernen, Legenden und Kuriositäten erfahren und Kostproben genießen.
