Il taglio del guanciale: una vera e propria arte
Erroneamente confuso con la pancetta, il guanciale si ricava dalla guancia e da parte della gola di suini italiani che hanno compiuto almeno nove mesi di vita. Il grasso, compatto e consistente, è molto pregiato e si alterna a una sezione magra costituita da muscoli che formano le caratteristiche venature.
Adeguatamente salato e massaggiato con cura e delicatezza per almeno 4-5 giorni, viene poi speziato con pepe nero e peperoncino o con altre tipologie di erbe aromatiche (in base alla zona di produzione). Segue la stagionatura in cantine naturali, della durata variabile tra i 60 e i 90 giorni, che gli conferisce un gusto intenso e deciso.
In alcune province, inoltre, il salume viene sottoposto ad affumicatura. Dopo averlo appeso, si procede con delle fumigazioni provenienti da un camino acceso e alimentato con legni di alloro, faggio, quercia o ginepro dalle peculiarità aromatiche.
L’intero processo dura 3-4 giorni durante i quali il guanciale viene esposto ai fumi per 24-30 ore consecutive. Il trattamento offre una sfumatura di aromi che si uniscono al già ampio ventaglio organolettico del salume.
Un prodotto di qualità si riconosce al primo assaggio: si propone al palato in un perfetto equilibrio tra la pura golosità della carne speziata e la parte grassa, trasformandosi nell’insieme in un ingrediente assolutamente irresistibile e da gustare in tanti modi diversi.
Disponibile in commercio intero o a fettine sottili, il guanciale può essere consumato crudo su un tagliere di salumi, accompagnato con dei formaggi pregiati e del buon vino.
è ottimo anche cotto, per insaporire i primi, ma in questo caso è preferibile utilizzarlo a cubetti. Ma come tagliare il salume senza danneggiarlo?
Il guanciale va tagliato rigorosamente a mano, con un coltello da cucina ben affilato. Dopo aver eliminato la cotenna, si divide a metà il pezzo intero stabilendo lo spessore delle fettine. Questo dettaglio si rivela importante per poter gustare al meglio il prodotto.
Per condimenti e primi piatti, il guanciale va ridotto a striscioline o a cubetti. Va consumato in tempi piuttosto brevi mentre l’eventuale parte restante deve essere protetta dall’ossidazione (fenomeno che altera colore, sapore e qualità della carne a contatto con l’aria) per cui si consiglia il sottovuoto.
Il contenitore o il sacchetto per la conservazione degli alimenti possono essere tranquillamente riposti in un luogo fresco, asciutto come il frigorifero oppure una cantina naturale in grado di fornire un clima adeguato.
Come tagliare il guanciale per l’amatriciana e la carbonara
La pasta all’amatriciana e alla carbonara sono dei piatti tipici della tradizione italiana e in particolare della cucina romana. Sugli ingredienti da impiegare esistono due scuole di pensiero divergenti: c’è chi utilizza la pancetta e chi non rinuncia assolutamente al guanciale.
Esistono differenze sostanziali tra i due salumi che incidono anche sul risultato finale e sul sapore della pietanza. Nonostante possano essere ricavati dalle carni e dal grasso dello stesso maiale (rigorosamente italiano e proveniente da allevamenti certificati), il guanciale si rivela superiore al lardo e alla pancetta.
Gola e guancia, rispetto a ventre e dorso, hanno una consistenza maggiore e più compatta.
Il sapore intenso e la croccantezza della parte più esterna del salume vengono conferiti dal tipo di lavorazione, assai differente rispetto alla pancetta che, oltre alla salatura e pepatura, viene lasciata stagionare in un luogo fresco e asciutto per essere commercializzata nel classico formato arrotolato.
Esiste anche la variante affumicata, nota come bacon (indispensabile per gli inglesi).
Diversi sono anche i valori nutrizionali che vedono il guanciale più ricco di lipidi e ipercalorico rispetto alla pancetta, motivo per cui i puristi del gusto con problemi di colesterolo o di linea dovrebbero consumarlo con moderazione, senza esagerare con le porzioni.
Tuttavia, rispetto a qualsiasi altro ingrediente, bastano poche striscioline (o cubetti) per ottenere un grande risultato in tavola.
L’ultima differenza che aumenta il divario tra i due salumi riguarda la reperibilità. Il bacon si trova un po’ ovunque (nelle piccole botteghe sotto casa, nei grandi supermercati, nei discount e naturalmente presso il salumiere di fiducia) mentre il guanciale, quello vero e di qualità, non è così facile da acquistare, almeno nelle restanti parti d’Italia.
Dopo le dovute premesse, è bene chiarire che nonostante non esistano vincoli assoluti sulla preparazione dell’amatriciana e della carbonara, le ricette originali prevedono tuttavia l’uso del guanciale a cubetti o a listarelle e non della pancetta.
Per essere certi di portare in tavola un buon piatto di pasta, si consiglia di acquistare il pezzo intero. Per valorizzare la parte grassa, più compatta e aromatica rispetto ad altri salumi, bisogna procedere prima con la sgrassatura, eliminando la cotenna (la sezione più esterna e dura) e buona parte delle spezie.
Si taglia il guanciale a fettine spesse più o meno 3-4 mm, utilizzando un coltello da cucina ben affilato e dalla lama ampia, da cui si vanno a ricavare dei cubetti (o a piacere delle listarelle) da versare all’interno di un wok, o di una padella antiaderente. Essendo molto grasso, il prodotto non richiede l’aggiunta di alcun condimento, neanche di un filo d’olio extravergine d’oliva.
Per massimizzare i risultati, non appena inizia a sfrigolare e ad imbiondire è opportuno abbassare la temperatura del fuoco per evitare di superare il punto di fumo e di bruciare quindi il guanciale (il cui sapore sarebbe poco gradevole).
Nel caso si utilizzasse un ingrediente di qualità, non è necessario procedere con la sfumatura in quanto il prodotto è già ricco di sé.
Quando la quantità di grasso sciolto si fa ragguardevole, quest’ultimo va salvato in una ciotola facendo attenzione a non versare anche i fondi. La carne quindi va lasciata soffriggere ancora per qualche minuto, fin quando non inizierà a diventare croccante.
Per ottenere un piatto, è importante che il guanciale sia croccante all’esterno e ancora tenero (ma non gommoso) all’interno.
Il grasso inizialmente messo da parte è prezioso per spadellare una buona pasta all’amatriciana, alla carbonara oppure anche per realizzare un soffritto saporito.
