Principali differenze di conservazione tra lardo affettato e intero
Questo particolare e delizioso alimento, ricavato dal grasso del suino, può essere conservato sia intero che da affettato.ù
Nel primo caso, il prodotto si mantiene per un lungo periodo di tempo in un luogo fresco o in frigorifero perché protetto dalla cotenna e dal suo stesso sale.
Ciò significa che trattiene la naturale umidità, il profumo ed il colore bianco candido leggermente rosato per quasi un mese.
Tuttavia, la qualità e la scelta di un buon prodotto finale sono alla base di una conservazione ottimale.
Il lardo già affettato e utilizzato come antipasto o per arricchire un tagliere di salumi, può essere anch’esso conservato in un ambiente fresco ed asciutto, ma i tempi si riducono drasticamente ad 1 giorno.
Perdendo la cotenna e quindi la protezione naturale del sale marino, le carni sono facilmente soggette ad ossidazione e quindi ad annerimento.
Inoltre, non bisogna sottovalutare che il lardo, così esposto, potrebbe rappresentare terreno fertile per microrganismi patogeni, motivo per cui è indispensabile coprire le fettine con della pellicola trasparente per alimenti, evitando possibili infiltrazioni d’aria.
Il lardo, intero oppure a fette, può essere anche conservato in freezer: in entrambi i casi la durata va dai 15 giorni a poco più di un mese.
C’è anche chi lascia il prodotto nel congelatore per 1 anno, perché protetto dal sottovuoto, ma in realtà sarebbe opportuno evitare tempi così lunghi che in qualche modo, anche se in minima parte, andrebbero ad alterare le caratteristiche fisiche del lardo.
Caratteristiche del Lardo: come sceglierlo
Il lardo si ricava dalla cute del maiale, dalle aree del dorso, del collo oppure dei fianchi.
Il grasso viene poi aromatizzato con pepe nero, aglio, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino, salvia e lasciato stagionare per almeno 5-6 mesi in specifiche “conche” di marmo.
Caratterizzato da una parte superiore ricoperta di sale marino e spezie che conferiscono il classico colore grigio-nero, all’interno è bianco, con appena una sbavatura di magro.
Per poter gustare un lardo di qualità, è bene acquistare un prodotto artigianale, realizzato direttamente in loco, provvisto di certificazioni IGP o DOP.
Esse forniscono al consumatore finale utili indicazioni sulla provenienza delle carni e sulla loro lavorazione, marcando l’assenza di sostanze liofilizzate, conservanti, aromi naturali, naturidentici ed artificiali nonché di additivi.
Puntare su un prodotto senza alcuna garanzia, economico e quindi potenzialmente scadente potrebbe rivelarsi un’esperienza poco piacevole, in quanto il salume tende ad irrancidire dopo poco tempo e ad assumere un sapore quasi disgustoso.
Al momento dell’acquisto, oltre a controllare l’apposizione della certificazione, del marchio e del paese d’origine, è indispensabile verificare che il lardo abbia un colore bianco candido con qualche sfumatura di rosa, una buona consistenza e un aspetto umido.
Perfetto sul pane caldo, leggermente abbrustolito, sui crostini oppure sulla polenta, sciogliendosi diffonde le sue dolci note aromatiche su tutta la superficie.
Il lardo va tagliato con un coltello ben affilato e possibilmente senza denti per non rovinare le fibre.
Si elimina la parte superiore, incidendo quella inferiore per poi ricavare delle fettine sottili dal corpo del salume.
Caratteristiche del Lardo di Colonnata
Il lardo di Colonnata viene prodotto nell’omonima cittadina della Toscana, frazione di Carrara e situata nelle Alpi Apuane.
Il grasso ottenuto da materie prime di qualità e di provenienza perlopiù locale, viene lasciato riposare in apposite vasche ottenute dai famosi blocchi di marmo di Carrara, definite in gergo conche.
Il prodotto viene quindi massaggiato rigorosamente con sale marino grosso (unico conservante naturale ammesso) e aromatizzato con aglio fresco, salvia, rosmarino e pepe nero.
La stagionatura va dai 5 ai 6 mesi, tuttavia ciò che consente di ottenere un prodotto finale unico e di straordinaria qualità non sono solo gli aromi utilizzati, ma anche la temperatura del posto e il livello di umidità.
Caratteristiche del Lardo di Arnad
Il lardo di Arnad è tipico dell’omonimo paesino della bassa Valle d’Aosta.
Rispetto a quello di Colonnata, viene lasciato stagionare in vasche di legno dette “doil” e aromatizzato con aglio, sale marino, rosmarino fresco, alloro e salamoia.
C’è chi aggiunge anche bacche di ginepro, noce moscata e salvia.
La carne di maiale viene attentamente selezionata e deve rispettare degli specifici standard: deve provenire dalla Valle d’Aosta (sono ammesse anche l’Emilia Romagna, il Veneto, il Piemonte e la Lombardia), pesare almeno 160 Kg e non essere più giovane di 9 mesi.
Il lardo prodotto ad Arnad è l’unico in Europa ad aver ottenuto nel 1996 la certificazione DOP (Denominazione Origine Protetta).
Qualora ci si volesse pregiare di assaggiare queste due varietà di lardo è bene recarsi direttamente sul posto.
Nell’impossibilità, si consiglia di optare per la spedizione a domicilio dei prodotti a patto che l’azienda selezionata rispetti gli standard per la consegna degli alimenti freschi.
In alternativa, ci si deve affidare a produttori certificati e qualificati, in grado di garantire un salume di qualità.
