Come Conservare il Guanciale: Intero o Affettato

Il guanciale è un salume ricavato dalla carne suina che parte dalla testa alla spalla ed è caratterizzato da una consistenza molto soda facilmente tagliabile.

Si tratta di un taglio nobile formato da grasso pregiato e può essere utilizzato sia crudo che cotto.

Una volta ottenuto il pezzo desiderato, si procede con la lavorazione, la quale prevede l’aggiunta di pepe, sale, spezie (in primis il pepe nero), per poi passare al periodo di stagionatura a crudo per almeno sessanta giorni, legatura e, solamente in alcuni casi, l’affumicatura per conferire un sapore più rustico e autentico.

Si tratta dunque di un alimento molto apprezzato, ma come si fa a conservarlo al meglio? Scopriamolo insieme in questa pratica guida!

Come conservare il Guanciale Affettato

Quando si acquista del guanciale affettato, tenere a mente che può essere conservato nella parte meno fredda del frigorifero (nel cassetto in cui si collocano frutta e verdura), coperto accuratamente, per massimo 1 giorno.

Essendo infatti composto dall’80% di grasso, quest’ultimo tende a deteriorarsi con grande facilità, specie se messo a contatto con l’aria.

Un prodotto fresco presenta una materia grassa bianco-rosa, mentre la colorazione della carne è rosso tenue.

Qualora quest’ultima fosse eccessivamente vivace, è segnale di eccessiva sofisticazione del prodotto.

Fare invece attenzione a odore di rancido e tonalità giallognole/tendenti al marrone, in quanto implicano un pessimo stato di conservazione.

In questo caso non consumare l’alimento per non incorrere in problemi di salute.

Per assicurarsi una discreta scorta di guanciale, è possibile indirizzare le proprie scelte verso le versioni in vaschetta reperibili presso il reparto freschi di qualsiasi supermercato.

Queste confezioni, se conservate in modo corretto e non aperte, assicurano una scadenza più lunga rispetto ai salumi freschi del banco salumeria.

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Ricette con il guanciale

1. Pasta alla zozzona

Questo sostanzioso primo piatto della cucina romana è in grado di conquistare tutti al primo assaggio, in quanto irresistibilmente saporito.

Certo, non è celebre come la carbonara oppure l’amatriciana, ma merita di essere preparato e provato almeno una volta.

Ingredienti per 4 persone:

• 3 etti di rigatoni oppure altra pasta corta a piacere;
• 250 grammi di salsiccia di maiale;
• 1 latta da 350 grammi di pomodori pelati;
• 4 tuorli di medie dimensioni;
• 1 trancio di guanciale da 2 etti;
• olio extra vergine di oliva quanto basta;
• 60 grammi di pecorino romano grattugiato;
• 40 grammi di pecorino romano extra per mantecare.

Procedimento:

1. mettere a bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta;
2. nel frattempo prendere il guanciale e tagliarlo a striscioline;
3. rimuovere il budello dalla salsiccia e tagliarla a pezzetti;
4. versare un filo d’olio in un’ampia padella, unire guanciale e salsiccia e far rosolare a fiamma media-bassa per un quarto d’ora, mescolando di tanto in tanto per non farli bruciare;
5. unire i pomodori pelati, coprire con un coperchio e far proseguire la cottura per altri dieci minuti;
6. versare i tuorli in una ciotolina con i sessanta grammi di pecorino e mescolare bene per ottenere una bella crema densa;
7. cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione;
8. aggiungere un mestolo d’acqua di cottura della pasta alla crema di pecorino e tuorli;
9. versare la pasta scolata nella padella con il guanciale, mescolare e unire la crema di tuorli;
10. mantecare a fiamma bassa con il pecorino restante e servire subito.

2. Guanciale all’erba salvia

Il guanciale all’erba salvia è un valido sostituto al tradizionale carpaccio di manzo, in quanto, rispetto a esso, possiede una marcia in più.

è inoltre ideale da servire come antipasto oppure come secondo piatto.

Ingredienti per 2 persone:

• 3 etti di guanciale tagliato a fette sottili;
• 10 foglie di salvia fresche;
• 30ml di vino bianco;
• mezzo bicchiere di aceto di vino bianco;
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva;
• 1 spicchio d’aglio.

Procedimento:

1. versare l’olio d’oliva in un’ampia padella e quando si scalda far rosolare lo spicchio d’aglio intero spellato più le foglie di salvia;
2. adagiare le fette di guanciale, sfumare con l’aceto e lasciar evaporare quest’ultimo;
3. quando l’aceto è completamente evaporato, abbassare la fiamma, unire il vino, coprire con un coperchio e lasciarlo sfumare;
4. quando il guanciale assume una consistenza croccante, estrarlo dal tegame con l’aiuto di una schiumarola e servirlo con il liquido di cottura.

Guanciale: risposte alle domande più frequenti

In questo paragrafo conclusivo della guida verranno fornite le risposte più frequenti riguardo il guanciale, così da ampliare la panoramica dei lettori su un prodotto tanto celebre nella gastronomia italiana.

Si può mangiare il guanciale durante la gravidanza?

Trattandosi di un prodotto crudo e dunque ad alto rischio toxoplasmosi, si raccomanda di rosolarlo oppure cuocerlo, in modo da eliminare eventuali batteri dannosi per il feto.

Quali sono le caratteristiche estetiche tipiche del guanciale di maiale?

Rispetto ad altre tipologie di salumi, il guanciale supera di rado il chilo di peso e presenta pertanto dimensioni nettamente inferiori.

La parte alta, ossia quella che viene tagliata, presenta una colorazione bianca, mentre in prossimità della zona della cotenna è possibile individuare delle venature rosa scuro-rosso chiaro.

Quando si ricava una fetta, si noterà una composizione molto simile alla pancetta: la polpa mostra infatti una bassissima percentuale di muscolo magro, mentre tutto il resto è costituito da fibra adiposa.

Come viene prodotto il guanciale?

Il guanciale è un prodotto tipico di diverse regioni italiane, specie quelle della zona Centro-Sud come Umbria, Toscana, Lazio, Calabria, Abruzzo e Molise.

Una volta terminata la macellazione del suino, la cui età minima deve corrispondere a 9 mesi, si procede con la sezionatura della carne, la quale viene accuratamente rifilata per ottenere la tradizionale forma a triangolo.

Poi si procede con la salatura a mano, operazione ripetuta nell’arco di 4/5 giorni e per diverse volte, a cui seguono l’aggiunta di spezie oppure altre erbe aromatiche.

Per quanto riguarda invece la conciatura, essa varia da zona a zona, mentre la stagionatura avviene all’interno di cantine e ha una durata di circa 2/3 mesi.

Alcuni salumifici propongono anche prodotti sottoposti ad affumicatura in legno di quercia o faggio.

Come consumare il guanciale?

Il guanciale è un salume che non viene quasi mai consumato crudo e da solo, ma diventa l’ingrediente protagonista di molte ricette tipiche nazionali, basti pensare alla pasta alla carbonara, ai bucatini all’amatriciana oppure alla gricia.

L’elevata percentuale di grasso assicura infatti un’eccellente mantecatura e cremosità del condimento.

Quali vini si abbinano bene al guanciale?

Il guanciale si abbina bene con i vini rossi e giovani, fruttati e freschi, magari anche frizzanti, per esempio il Lambrusco di Sorbara, il Chianti di Moltalbano oppure il Merlot Friuli-Grave.