Lo Chef del Fioraio Bianchi Caffè, Simone Tricarico racconta la sua scelta di trasformare un bisogno nel gusto e il suo rapporto con i salumi
Giovane ma con grandi esperienze alle spalle: Simone Tricarico è lo chef del Fioraio Bianchi di Milano e dopo lunghi anni all’estero, ad imparare da grandi maestri come Ducasse, Barbot, Bras, ha iniziato la sua carriera milanese in un luogo magico, che racconta di fiori, di tradizione, di grande carattere.Un luogo che riesce a mixare con sapienza la storia del centro cittadino con una visione gastronomica rivolta al futuro.
I salumi, per Simone, sono un’ispirazione e un ricordo. Ha un grande rispetto per chi li produce, tanto da usarli solo ‘in purezza’ quando decide di inserirli nelle sue preparazioni, per evitare di snaturarne sapore e consistenza.
Per Salumi Pasini ha dato carattere ai ravanelli con una crema di lardo, per un aperitivo croccante e morbido pieno di gusto. E ha poi pensato ad un carciofo spinoso ripieno arrostito al guanciale Salumi Pasini.
Perché hai scelto questa professione?
L’episodio determinante per la scelta di questo lavoro è familiare: volevo far diventare quella che per la mia famiglia era solo un’esigenza qualcosa di più.
Lo scopo primario è nutrirsi, chiaramente, ma il secondo è il gusto. In casa cucinare era solo rispondere al bisogno di nutrirsi, ma io fin dagli 8 ai 10 anni ho sempre pensato che dovesse esserci qualcosa di più.
Hai viaggiato molto all’estero: hai incontrato spesso i salumi alle tavole dei grandi Chef?
Da Ducasse c’erano, prevalentemente la pancetta. Da Pascal Barbot un grande classico era il croque-monsieur che veniva preparato per il pasto del personale.
Lo farcivamo con un prosciutto cotto artigianale, che produceva un amico dello chef: lui voleva aiutarlo e per questo pur non usandolo nella carta del ristorante stellato lo serviva a noi e di tanto in tanto lo riservava a qualche amico che veniva a trovarlo. Mi ricordo che era buonissimo!
Qual è il tuo primo ricordo legato ai salumi?
Per me i salumi erano l’equivalente del pranzo del sabato, perché la mamma comprava i salumi dal salumiere. Era uno dei pochi momenti in cui si mangiava tutti insieme. Non so perché, ma non li mangiavamo mai di domenica.
E comunque il salume, a casa nostra, si identificava con il prosciutto crudo il Parma all’inizio: il preferito di mio papà.
Come usi i salumi della tua cucina?
Credo che i salumi vadano toccati il meno possibile, se sono stati prodotti con criterio. Quindi il nostro lavoro deve essere esclusivamente di selezione della persona e del prodotto, e poi di creatività nell’utilizzo. Ma lavorandoli il meno possibile.
Quali sono i tuoi salumi preferiti?
Amo il culatello, la ‘nduja, forse perché ricorda molto la soppressata. E poi mi ricorda un condimento che facevamo a Parigi che aveva all’interno del chorizo. È un sapore di memoria.
