Per la pasta:
Su un tagliere fare una fontana di farina, mettere le uova nel centro, con una forchetta sbattere le uova e raccogliere la farina intorno pian piano fino a ottenere una massa grossolana. Impastare a mano in modo da ottenere una massa liscia, coprire con la pellicola e far riposare 30 minuti. Quando è pronta tirarla con la sfogliatrice o a mano con un mattarello, fino a raggiungere uno spessore sottile di un paio di millimetri. Con un tagliapasta realizzare dei quadratini di pasta da circa 3 cm.
Per la farcitura:
Sbriciolare a mano la salsiccia e scottarla in una padella antiaderente per pochi minuti. Tenere da parte qualche briciola per la decorazione. In una ciotola aggiungere la salsiccia scottata, la patata bollita, il parmigiano, sale e pepe e mescolare per ottenere la farcitura. Farcire ciascun agnolotto, chiuderli con una rotella dentata e tenere da parte.
Cuocere in acqua bollente salata finché salgano a galla e a quel punto scolare. Spadellare gli agnolotti in una padella con una noce di burro e della salvia. Impiattare con qualche briciola di salsiccia e foglioline di salvia fresca.
