Zum Zubereiten der Teigtäschchen:
Auf einem Schneidebrett eine Mulde aus Mehl machen, die Eier in die Mitte geben, mit einer Gabel die Eier verquirlen und das Mehl langsam drumherum unterheben, bis eine grobe Masse entsteht. Mit der Hand zu einem glattem Teig kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten lang ruhen lassen. Danach, rollen Sie den Teig mit einer Nudelmaschine oder von Hand mit einem Nudelholz aus, bis er nur noch ein paar Millimeter dick ist. Mit einem Teigrädchen kleine Teigquadrate von etwa 3 cm ausschneiden. Zum Zubereiten der Füllung: Zerteilen Sie die Wurst mit der Hand und dünsten sie in einer beschichteten Pfanne für einige Minuten lang an. Legen Sie ein wenig Salsiccia für die Dekoration beiseite. In einer Schüssel die angedünstete Salsiccia, die gekochten Kartoffeln, den Parmesankäse, Salz und Pfeffer vermischen, um die Füllung zu erhalten. Jedes Teigtäschchen füllen, mit einem Teigrädchen verschließen und beiseite stellen. Anschließend in kochendes Salzwasser geben und sie darin garen bis sie an die Oberfläche steigen, dann abgießen. Braten Sie die Agnolotti in einer Pfanne mit einem Stückchen Butter und etwas Salbei an. Mit der beiseite gestellten Salisiccia und frischen Salbeiblättern servieren.
