Per lo Stinco
Tagliare lo Stinco in cilindri ed immergerli nella cera d’api, mettere in sacchetti sottovuoto e far scaldare in acqua a 57°.
Per le spugnole
In un pentolino far ridurre il Madeira, poi l’acqua delle spugnole ed infine la panna. Regolare di sale.
Per la finitura
Disporre la salsa al centro dei piatti, poi lo Stinco, la composta di cipolle ed, infine, la spugnola arrostita in padella.
