Cospargere di erbe aromatiche tritate e bardare con la pancetta il carré di maiale.
Cuocerlo sottovuoto per circa un’ora mezza a 65 gradi.
Bollire lentamente gli scarti delle ossa di maiale per 12 ore, con un mirepoix di verdure da brodo.
Unire il brodo ridotto fatto riposare una notte e filtrato ad una crema di fagioli borlotti.Affettare sottilmente i funghi e piastrarli.Far dorare a fuoco vivace il musetto di maiale con burro di malga.
Sfumare il musetto con poco vino bianco e proseguire la cottura coperto.
Far rinvenire, ancora sottovuoto, il carré di maiale in acqua bollente. Sbianchire in acqua bollente le bietoline e passarle alla griglia con qualche goccia di limone, olio all’aglio e sale.
Passare il cannello sulle bietoline.
Impiattare mettendo la crema di fagioli come base, porre sopra il carré di maiale, salare con sale affumicato e adagiarvi i funghi e le bietoline. Finire con il fondo bruno.
A parte servire il musetto con sale affumicato.
