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Variations sur la viande de porc de Eugenio Roncoroni

Temps de préparation: 2 heures

Difficulté

Personnes 6

Difficulté

Temps de préparation: 2 heures

Personnes 6

Méthode

Saupoudrer d’herbes aromatiques hachées et assaisonner le carré de porc avec du bacon.

Faites-le cuire sous vide pendant environ une heure et demie à 65 degrés.

Faites bouillir lentement les morceaux d’os de porc pendant 12 heures, avec une mirepoix de bouillon de légumes.

Ajoutez le bouillon réduit, laissé au repos pendant la nuit et filtré avec une crème de haricots borlotti.

Coupez les champignons en fines tranches et remuez-les.

Faites dorer le museau de porc à feu vif avec du beurre de malga.

Fumez le museau avec un peu de vin blanc et continuez la cuisson à couvert.

Assaisonnez le carré de porc sous vide dans de l’eau bouillante.

Blanchir les betteraves dans l’eau bouillante et les faire griller avec quelques gouttes de citron, de l’huile d’ail et du sel.

Passez le chalumeau sur les betteraves.

Servir la crème de haricots comme base, placer le carré de porc dessus, assaisonner avec du sel fumé et y déposer les champignons et les betteraves.

Terminer avec la sauce brune. Séparément, servez le museau avec du sel fumé.

Ingrédients

  • 2 carré de porc désossés
  • 3 petits museaux de porc bouillis et désossés
  • 50g herbes aromatiques
  • 15 tranches de bacon
  • 1 verre de sauce de porc:
  • Crème de haricots borlotti
  • Champignons shitake marinés
  • Beurre de malga (type de beurre alpin)
  • Huile d'ail
  • Bettes
  • Jus de citron
  • Sale
  • Fond brun de boeuf réduit avec du Porto
  • Sel fumé
  • X