Saupoudrer d’herbes aromatiques hachées et assaisonner le carré de porc avec du bacon.
Faites-le cuire sous vide pendant environ une heure et demie à 65 degrés.
Faites bouillir lentement les morceaux d’os de porc pendant 12 heures, avec une mirepoix de bouillon de légumes.
Ajoutez le bouillon réduit, laissé au repos pendant la nuit et filtré avec une crème de haricots borlotti.
Coupez les champignons en fines tranches et remuez-les.
Faites dorer le museau de porc à feu vif avec du beurre de malga.
Fumez le museau avec un peu de vin blanc et continuez la cuisson à couvert.
Assaisonnez le carré de porc sous vide dans de l’eau bouillante.
Blanchir les betteraves dans l’eau bouillante et les faire griller avec quelques gouttes de citron, de l’huile d’ail et du sel.
Passez le chalumeau sur les betteraves.
Servir la crème de haricots comme base, placer le carré de porc dessus, assaisonner avec du sel fumé et y déposer les champignons et les betteraves.
Terminer avec la sauce brune. Séparément, servez le museau avec du sel fumé.
