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Variazione sul maiale di Eugenio Roncoroni

Tempo di preparazione: 2 ore

DIFFICOLTà

persone 6

DIFFICOLTà

Tempo di preparazione: 2 ore

persone 6

Procedimento

Cospargere di erbe aromatiche tritate e bardare con la pancetta il carré di maiale.

Cuocerlo sottovuoto per circa un’ora mezza a 65 gradi.

Bollire lentamente gli scarti delle ossa di maiale per 12 ore, con un mirepoix di verdure da brodo.

Unire il brodo ridotto fatto riposare una notte e filtrato ad una crema di fagioli borlotti.Affettare sottilmente i funghi e piastrarli.Far dorare a fuoco vivace il musetto di maiale con burro di malga.

Sfumare il musetto con poco vino bianco e proseguire la cottura coperto.

Far rinvenire, ancora sottovuoto, il carré di maiale in acqua bollente. Sbianchire in acqua bollente le bietoline e passarle alla griglia con qualche goccia di limone, olio all’aglio e sale.

Passare il cannello sulle bietoline.

Impiattare mettendo la crema di fagioli come base, porre sopra il carré di maiale, salare con sale affumicato e adagiarvi i funghi e le bietoline. Finire con il fondo bruno.

A parte servire il musetto con sale affumicato.

Ingredienti

  • 2 carré disossati
  • 3 musetti disossati e bolliti
  • 50g erbe aromatiche
  • 15 fette pancetta affumicata
  • 1 bicchiere fondo di maiale
  • Crema di fagioli borlotti
  • Funghi shitake sottaceto
  • Burro di malga
  • Olio all’aglio
  • Bietoline
  • Succo di limone
  • Sale
  • Fondo bruno di manzo ridotto con il porto
  • Sale affumicato