La mortadella è un insaccato di grandi dimensioni originario di Bologna (tanto che spesso viene chiamata proprio con il suddetto sostantivo), è costituita da carne di maiale cotta e mescolata a cubetti di grasso suino.
Solitamente viene aromatizzata con pepe nero in grani, ma in commercio sono disponibili versioni contenenti bacche di mirto oppure pistacchi.
Parlando della forma, la mortadella può essere ovale oppure cilindrica.
Ma quali sono le sue origini e in quali ricette è in grado di dare il meglio di sé?
Scopriamolo insieme in questa pratica guida!
Come utilizzare la mortadella nelle ricette estive
Pensare che la mortadella sia adatta solo per completare un tagliere di salumi e formaggi oppure per farcire dei sandwich è davvero riduttivo, in quanto, grazie al suo gusto unico, riesce a rendere invitanti e irresistibili numerose ricette culinarie.
Ricette con la mortadella
Nei prossimi paragrafi verranno suggerite tre ricette estive veloci dove la protagonista incontrastata è la mortadella.
Si tratta di preparazioni gustose e realizzabili in pochi minuti, dato che nei mesi più caldi dell’anno la voglia di stare davanti ai fornelli diminuisce in maniera considerevole.
1. Involtini di mortadella
Gli involtini di mortadella sono un secondo piatto tanto semplice quanto invitante e saporito.
Non sono altro che dei bocconcini ripieni di ricotta fatti cuocere qualche minuto in padella.
Ingredienti per quattro persone:
- 200 grammi di ricotta
- quattro cucchiai di pane grattugiato
- quattro grandi fette di mortadella
- due uova
- sale e pepe q.b.
- uno spicchio d’aglio
- un etto di pomodorini
- qualche rametto di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Collocare in una terrina la ricotta insieme a una presa di sale e pepe.
- Unire l’uovo sbattuto, mescolare e aggiungere gradatamente il pane grattugiato, in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
- Stendere le fette sul piano di lavoro, dividere l’impasto in quattro e versare una parte in ogni parte centrale del salume.
- Richiudere tutti i lati della mortadella verso il centro, in modo da creare dei pacchetti.
- In un’ampia padella versare un filo d’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato, i pomodorini tagliati a metà e il prezzemolo intero.
- Coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma vivace per cinque minuti, in modo da far disfare leggermente i pomodorini.
- Aggiungere gli involtini di mozzarella per farli rosolare cinque minuti, ricordandosi di girarli a metà cottura.
- Servire subito.
2. Mousse di mortadella e pistacchi
La mousse di mortadella e pistacchi ha la capacità di diventare un vero e proprio jolly di qualunque ricetta estiva, poiché è perfetta da consumare da sola, sia per farcire panini, toast, crostini di pane, torte salate e voul-au-vent.
Inoltre, si prepara in pochissimi minuti e non richiede l’utilizzo dei fornelli.
Ingredienti per quattro persone:
- 50 ml di panna da cucina fresca
- 150 grammi di mortadella in una sola fetta
- 80 grammi di formaggio fresco spalmabile
- 15 grammi di pistacchi tritati non salati
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Tagliare a cubetti piccoli la fetta di mortadella, collocarla in un mixer insieme alla panna da cucina e azionare l’elettrodomestico per ottenere una crema liscia.
- Unire i pistacchi tritati, una presa di sale e pepe e il formaggio spalmabile.
- Azionare nuovamente l’elettrodomestico per ottenere un impasto omogeneo.
- Collocare la mousse appena ottenuta in una terrina, coprire con un foglio di pellicola trasparente e far rapprendere in frigo per un paio d’ore.
- Utilizzare la mousse di mortadella e pistacchi come si desidera.
3. Polpette di mortadella
Le polpette di mortadella possono tranquillamente rientrare nella categoria comfort food, poiché capaci di coccolare qualunque persona.
Sono perfette sia da servire come antipasto, sia da portare in spiaggia per concedersi un gustoso spuntino post nuotata.
Ingredienti per quattro persone:
- cento grammi di mortadella in una sola fetta
- 300 grammi di patate (due patate di misura medio-piccola)
- 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- una grattata di noce moscata
- un pizzico di sale
- un uovo
- olio extra vergine di oliva
- qualche cucchiaio di pane grattugiato
Preparazione
- Far lessare le patate in abbondante acqua salata e calcolare venti minuti dal bollore; saranno pronte quando, inserendo i rebbi di una forchetta nella parte centrale, la polpa risulterà morbida. In alternativa è possibile farle cuocere per una decina di minuti nel forno a microonde a 800 Watt.
- Pelare e schiacciare le patate quando sono ancora calde, in modo da ottenere una purea più liscia e senza grumi.
- Tritare grossolanamente la mortadella con l’aiuto di un coltello.
- Collocare in una terrina la mortadella tritata, il sale, l’uovo e la noce moscata.
- Iniziare ad amalgamare gli ingredienti, unire il Parmigiano grattugiato e mescolare nuovamente per ottenere un composto denso e lavorabile con le mani.
- Inumidirsi le mani e iniziare a realizzare delle polpette grandi quando una grande noce.
- Passare le polpette nel pane grattugiato e posizionarle su un piatto piano.
- In un’ampia padella antiaderente far scaldare un filo d’olio e far dorare le polpette su tutti i lati.
- Servire subito oppure fredde.
Mortadella e origini del nome
Le origini del nome mortadella sono tuttora oggetto di dibattito, in quanto alcune persone sostengono che derivi dal termine latino mortarium (mortaio), ossia lo strumento utilizzato per pestare gli alimenti.
La suddetta teoria è stata proposta per la prima volta da Giancarlo Susini, docente di storia antica all’Università di Bologna, il quale ha preso spunto da due stele funerarie presenti all’interno del Museo Archeologico della medesima città.
I due cimeli, probabilmente facenti parte di uno stesso monumento, raffiguravano infatti un pestello e un mortaio insieme a un gruppo di maialini.
La seconda teoria, avanzata invece da Ovidio Montalbani nel Seicento, ipotizza che il sostantivo mortadella derivi da una salsiccia romana insaporita con bacche di mirto, spezia ampiamente utilizzata prima dell’arrivo del pepe in Europa.
Storia della mortadella
La mortadella esisteva già in epoca romana e tale teoria è confermata dall’esistenza di una stele risalente all’età imperiale, sulla quale sono raffigurati sette maialini condotti al pascolo più un pestello con mortaio.
Inoltre, di questo salume se ne parlava già nei libri di cucina del Trecento, periodo in cui esistevano mortadelle realizzate anche con carni di asino e vitello.
Il bolognese Vincenzo Tanara, all’interno del suo trattato del 1644 intitolato “L’Economia del Cittadino in Villa”, dedicò una sezione dedicata proprio alla ricetta della mortadella, che doveva contenere, oltre alla carne di suino, vino malvasia, sale, chiodi di garofano, muschio, cannella, zucchero, pepe in grani e noce moscata.
Oltre ai dosaggi precisi di ogni ingrediente, Tanara descrisse anche i metodi di lavorazione del prodotto, ovvero il taglio in grandi dadi dei tessuti adiposi del maiale e la presenza di due terzi di carne magra ricavata da coscia e spalla.
Quest’ultima doveva essere trasformata in farcitura attraverso delle pestature taglienti e dopo l’insaccatura tutto doveva poi essere sottoposto a cottura moderata.
Diciassette anni dopo (1661), il cardinale Girolamo Farnese, al fine di regolare la produzione del delizioso insaccato, pubblicò un bando volto a dettare delle regole ben precise, in primis il divieto di produrlo con carni differenti da quella di suino.
Alla corporazione dei Salaroli (è una delle più antiche di Bologna) spettava invece il compito di applicare i sigilli di garanzia, il cui stemma raffigurava sempre un mortaio e un pestello.
Caratteristiche peculiari della mortadella
La mortadella è un insaccato cotto e caratterizzato sia dal tipico colore rosa, sia dall’aroma leggermente speziato e molto intenso.
La pasta fine viene invece ottenuta tramite la triturazione della carne e dei lardelli.
Questi ultimi, prima di essere utilizzati, vengono riscaldati, tagliati a cubetti, tagliati e asciugati.
Il rivestimento dell’insaccato può essere in budello artificiale oppure naturale e dopo essere stato collocato al suo interno, il salume viene sottoposto a cottura in forni ad aria secca e messo a raffreddare.
Oltre al tradizionale formato grande, i salumifici, al fine di andare incontro alle diverse esigenze dei consumatori, hanno creato delle versioni più piccole, tanto che esistono degli insaccati del peso pari a cento grammi.
Per assicurarsi un buon prodotto, si consiglia di optare per uno provvisto del marchio IGP, il quale comprende le seguenti zone di produzione: Lazio, Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Toscana, Provincia di Trento e Marche.
Mortadella e valori nutrizionali
Cento grammi di mortadella apportano 317 calorie, di cui:
- carboidrati: 1,50 grammi
- grassi: 28,10 grammi (9,25 grammi saturi)
- proteine: 14,70 grammi
- colesterolo: 70 mg
- sodio: 506 mg.
Sebbene la mortadella sia un salume molto apprezzato, si raccomanda di limitarne in consumo, perché trattasi di un alimento molto calorico e ricco di grassi.
Inoltre, data l’elevata presenza di sale, non è particolarmente indicata alle persone che devono seguire un regime alimentare povero di sodio oppure a quelle affette da ipertensione.
Quando ci si concede un momento di gusto, recarsi in un punto vendita accreditato e prestare attenzione ai seguenti elementi:
- superficie vellutata al taglio;
- polpa dalla tonalità rosa vivace;
- presenza minima pari al 15% di parti adipose dal colore bianco perlaceo
- le parti adipose devono essere ben distribuite all’interno della fetta
- se si tratta di un prodotto artigianale, il colore della carne potrebbe risultare più intenso a causa dell’utilizzo di nitriti e nitrati.
