Chaque ville a son salami. La vitrine des salamis produits en Italie est si large et si variée que les produits ne peuvent être comptés.
Il existe des salamis « illustres », identifiés par des marques de protection, connus dans tout le pays et même au-delà de ses frontières, et d’autres moins connus, liés à un petit territoire, auquel ils s’identifient et dont ils reflètent les caractéristiques.
Tous les salamis d’Italie
Il existe des salamis sucrés et épicés, à gros grains et à grains fins, des petits et des grands salamis, à servir en tranches épaisses ou fines comme du papier. Certains sont faits uniquement avec du porc, d’autres impliquent l’utilisation d’autres viandes.
Certains sont piquants avec du piment, d’autres parfumés avec de l’ail, et d’autres encore parfumés avec du fenouil.
Tous les salamis italiens, chacun avec ses particularités, méritent d’être découverts, dégustés et connus. Mais que sont ces salamis ? Où sont-ils produits ? Et comment ? Quelles sont leurs caractéristiques ?
Dans les paragraphes suivants, nous décrirons les particularités des principaux produits : Salami Brianza, Salami de Cremona, Salami de Varzi, Salami Felino, Salami Piacentino, Salami Piccante, Salami Sant’Angelo, Salami Milano, Corallina de Norcia, Finocchiona, Mariola, Cacciatorino, Strolghino, Salami d’oie de Mortara et Salami de sanglier.
En les analysant en détail, un par un, nous découvrirons une richesse gastronomique inégalée : un voyage idéal à travers les régions d’Italie qui révèle, une fois de plus, la variété de nos traditions.
Salami Brianza DOP
En Brianza, la coutume de traiter et de conserver la viande de porc remonte à l’époque celtique, mais la production de salami proprement dite remonte probablement à la domination lombarde.
Les collines de la Brianza bénéficient d’un climat favorable à la maturation de la viande : c’est la zone de production du Salame Brianza, qui couvre les provinces de Monza et Brianza, Côme et Lecco.
Le salami est préparé uniquement avec de la viande de porc, hachée plus ou moins finement : le grain doit être plus fin pour les petits salamis, plus gros pour les grands. Du sel, du poivre noir et parfois du vin sont ajoutés au mélange.
La maturation varie de trois semaines à plus de trois mois, selon la taille. Servi en tranches ou en cubes assez épais, ce salami a une chair compacte et homogène, plutôt maigre mais parsemée de morceaux de graisse blanche et de grains de poivre concassés. L’arôme est fin, le goût est doux et délicat.
Salami de Crémone IGP
La tradition de ce salami trouve ses racines à Crémone, mais la zone de production s’étend désormais non seulement à toute la Lombardie, mais aussi à l’émilie-Romagne, au Piémont et à la Vénétie.
La recette prévoit l’utilisation des parties grasses et maigres du porc, même celles de valeur comme la cuisse et le filet, hachées pour obtenir un grain assez fin. On ajoute du sel, du vin, généralement rouge, et de l’ail écrasé.
Embossé dans un boyau naturel, le salami subit un processus de maturation qui peut durer jusqu’à huit mois. Compacte et moelleuse, la tranche de Salami de Crémone a une couleur rouge intense qui s’estompe progressivement pour laisser place au blanc des parties grasses.
L’arôme est intense et épicé, caractérisé par la présence d’ail, tout comme le goût, plein et savoureux.
Salami œcuménique de Mortara
L’élevage d’oies en Lomellina s’est développé lorsque des communautés juives sont arrivées dans la région en provenance d’Europe de l’Est : pour se conformer à la règle religieuse interdisant la consommation de porc, les Juifs ont trouvé une alternative valable dans la viande d’oie.
Aujourd’hui, on prépare à Mortara un salami cuit, protégé par la marque IGP, à base de viande d’oie mélangée à du porc, et le spécial « Salame Ecumenico », un salami cru, appelé ainsi parce qu’il peut satisfaire les fidèles de trois religions : Chrétiens, juifs et musulmans.
Pour le fabriquer, on utilise uniquement la poitrine de l’oie, qui est coupée, tannée et insérée dans le cou de l’animal.
Salami de Varzi DOP
Produit dans les communes de la Communauté de montagne Oltrepò Pavese, il bénéficie des brises fraîches des Apennins et de l’influence de la mer Ligure, dans un environnement idéal pour le vieillissement des charcuteries.
Les morceaux de porc gras et maigre sont hachés et aromatisés avec des grains de poivre noir et une infusion d’ail et de noix de muscade dans du vin rouge.
Farcies dans un boyau de porc et attachées avec de la ficelle, les salamis sont suspendus pour mûrir dans de vieilles caves, sèches et fraîches, pendant une période qui varie selon le poids : filzetta, filzettone, sottocrespone ont des tailles et des temps de maturation différents.
Le Salami de Varzi est caractérisé par la « goutte », c’est-à-dire la larme de graisse qui s’égoutte lorsqu’elle est coupée pendant la saison chaude.
Salami Milano, le plus célèbre
Une véritable célébrité : c’est l’un des salamis les plus connus en Italie et il est également réputé à l’étranger.
Mûri pendant une longue période, il se présente sous la forme de gros morceaux cylindriques et est servi en tranches fines, compactes, larges, à grain fin, au goût plein mais délicat.
Le Salami Milano est préparé avec de la viande maigre de porc et de bœuf, du lard de porc, du poivre et parfois une infusion d’ail dans du vin blanc. Il est produit dans toute la région du Milanais et de la Brianza : dans ces régions, il est toujours le protagoniste des hors-d’œuvre et des planches à découper, seul ou associé à d’autres charcuteries ou fromages, accompagné de quelques cornichons et de la classique « michetta ».
Mariola, une rareté
Typique des régions du Bassa Parmense et du Piacentino, ce salami a toujours été fabriqué à partir de restes de porc.
La Mariola existe en version crue ou cuite. Dans les deux cas, la viande de porc finement hachée est assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et de vin blanc, puis embossée dans un grand boyau double, épais, gras et de forme irrégulière, appelé précisément Mariola.
Rare et prisée, la mariola brute, longuement vieillie, dégage une odeur de musc et de sous-bois et possède une saveur intense et forte.
Salami Felino IGP
à Felino, une petite ville de la province de Parme, l’élevage de porcs remonte à l’âge du bronze, comme en témoignent les découvertes faites lors des fouilles d’un village de la région.
L’environnement est la clé d’une qualité reconnue dans toute l’Italie : un climat sec et des courants d’air frais, des eaux thermales qui fournissent un sel de haute qualité. à cela s’ajoute l’excellence des morceaux maigres de premier choix provenant de porcs italiens, associés à 25 % de graisse de porc provenant du jambon et du lard.
Pour l’assaisonnement, il suffit d’un peu de sel, de grains de poivre noir et d’une goutte de vin blanc sec, parfois aromatisé à l’ail écrasé. Une période de maturation de deux à quatre mois constitue la touche finale pour obtenir un produit doux et délicat, savoureux mais typiquement sucré.
Salami Piacentino DOP
Produit en Lombardie et en émilie-Romagne, il mûrit pendant au moins 6 semaines. Le Salami Piacentino AOP présente des tranches rouge vif, parsemées du blanc de la graisse, présente dans seulement 15% du poids total.
Son parfum est caractéristique, tout comme sa saveur, douce et ronde, délicate mais savoureuse. C’est le résultat d’un environnement privilégié, enclavé entre les Apennins et les eaux du Pô, où se crée un microclimat idéal pour la production de charcuterie.