Se si persegue lo scopo di perdere peso, il prosciutto crudo rappresenta un valido alleato, in quanto possiede un elevato potere saziante e aiuta pertanto a prevenire i tanto temuti e odiati morsi della fame, specialmente lontani dai pasti.

Inoltre, a differenza di tutti gli altri salumi, questo prodotto viene realizzato tramite lavorazione naturale, la quale non prevede l’aggiunta di conservanti e additivi dannosi per la salute.

Per quanto riguarda invece le sostanze benefiche in esso contenute, non si può fare a meno di menzionare le proteine, i sali minerali, lo zinco, il selenio, il ferro, le vitamine dei gruppi E e B più gli amminoacidi essenziali come isoleucina, valina e leucina.

Questo alimento ha però due lati negativi, ossia l’elevata percentuale di sale e di grasso.

Del primo se ne contano ben 500 mg per ogni 50 grammi di prosciutto, mentre il secondo può essere facilmente rimosso per ridurre l’apporto calorico, in quanto visibile e nettamente separato dalla parte magra della carne.

Ruolo del prosciutto crudo nella dieta

Il prosciutto crudo è l’alimento ideale da includere in un regime dietetico ipocalorico, in quanto ricco di sali minerali e proteine, ma povero di carboidrati e grassi. Inoltre i suoi valori nutrizionali lo rendono un valido sostituto della carne, facendolo in questo modo diventare il cibo perfetto per tutti i soggetti che soffrono di gastrite.

L’apporto calorico di questo alimento corrisponde a sole 150 calorie per ogni 100 grammi di prodotto, a patto che venga privato di tutto il grasso visibile, senza il quale diventa ancor più digeribile.

Bisogna anche tenere a mente che aiuta a velocizzare il metabolismo e fa bene alla salute, poiché non contiene alcun conservante o additivo.

Per quanto riguarda la quantità ideale da assumere, deve essere moderata; si raccomanda dunque di portare in tavola 60 grammi di prosciutto crudo (sono circa sei-sette fette private del grasso) per un massimo di due volte alla settimana.

Con queste dosi si avrà la certezza sia di soddisfare appieno il palato, sia di non eccedere con l’apporto di sale. Quest’ultimo favorisce infatti non solo la formazione di ritenzione idrica e cellulite, ma predispone a un maggior rischio di contrarre patologie di natura cardiovascolare e renale, tumori e osteoporosi.

Caratteristiche principali del prosciutto crudo

Al fine di assicurarsi tutte le proprietà benefiche sopra menzionate, è fondamentale acquistare un prosciutto crudo di alta qualità.

Quest’ultima può essere certificata da diverse denominazioni, tra cui IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta). Altri importanti aspetti da prendere in considerazione sono lo spessore del grasso, l’apporto di sale e la consistenza della carne.

Il prosciutto crudo più dolce proviene solitamente dal Nord Italia (basti pensare al San Daniele e a quello di Parma), mentre quello che contiene una maggiore quantità di sale è tipico dell’Italia Meridionale. Se si soffre di ritenzione idrica e cellulite, meglio optare per la prima versione.

Come riconoscere un prosciutto crudo di buona qualità

Riconoscere un prosciutto crudo di buona qualità non è affatto difficile, basta solamente prestare attenzione ai seguenti fattori:

• In ogni fetta la parte grassa e la parte magra devono distinguersi senza alcun problema. Nella parte magra non devono essere presenti macchie di colore scuro e infiltrazioni di grasso. Quest’ultimo deve avere invece uno spessore minimo di un centimetro e mezzo e avere una tonalità bianco porcellana;
• Il profumo deve ricordare leggermente quello della nocciola oppure, nel caso di prosciutti più stagionati, del brodo di carne;
• Il sapore deve essere fragrante e fresco, senza alcuna nota rancida o di muffa;
• La durata della stagionatura oscilla solitamente tra i dieci e i dodici mesi, ma è possibile trovare dei prosciutti stagionati di sette-otto mesi, i quali sono stati disossati all’origine;
• Il prezzo del prosciutto crudo, a meno che non si tratti di un’offerta promozionale temporanea, non è mai basso, in quanto deve compensare la qualità delle materie prime e le tempistiche di lavorazione;
• In commercio è possibile trovare sia il prosciutto crudo in vaschetta, sia quello tagliato fresco al banco salumeria. Il primo è indicato per tutti coloro che non hanno la possibilità di recarsi spesso al supermercato, perché ha una durata più lunga rispetto alla seconda versione. Quest’ultima però ha un sapore più fresco, ma deve essere consumata entro massimo due giorni dall’acquisto;
• Il colore di un prosciutto crudo di buona qualità è vivace e invitante. Sono dunque da evitare tutti quei prodotti con un aspetto pallido e con il grasso tendente al giallo.

Quali alimenti abbinare al prosciutto crudo per dimagrire

Il prosciutto crudo può essere utilizzato nell’alimentazione di tutti i giorni, inclusa la pausa pranzo a base di pane integrale, pasta oppure riso.

Si raccomanda di completare il pasto con una porzione di verdure cotte o crude oppure di insalata condita con un filo d’olio, succo di limone o aceto.

Ma non è tutto: grazie al suo gusto alquanto gradevole, diventa l’ingrediente perfetto per realizzare numerose ricette sfiziose e capaci di stimolare l’appetito.

Ricette con il prosciutto crudo

In questo paragrafo sono disponibili tre ricette a base di prosciutto crudo ipocaloriche e adatte a chi intende seguire un regime alimentare controllato.

Polpette di prosciutto crudo

Le polpette a base di prosciutto crudo sono un piatto molto versatile, il quale può essere servito insieme a una salsa di pomodoro oppure guacamole.

Ingredienti per quattro persone:

• 100 grammi di prosciutto crudo
• 300 grammi di pane raffermo
• due uova
• tre cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 grammi di provola grattugiata
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Bagnare il pane raffermo con un po’ d’acqua e lasciare riposare fino a ottenere un impasto morbido facilmente lavorabile;
2. strizzare bene il pane per eliminare l’acqua in eccesso, aggiungere i due formaggi, le uova e mescolare;
3. unire il prosciutto crudo tagliato a pezzetti e aggiustare di sale e pepe;
4. dividere l’impasto in palline della grandezza di una noce e farle cuocere in forno preriscaldato a 180° C per una ventina di minuti;
5. servire le polpette con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Le polpette di prosciutto crudo possono essere consumate sia calde che fredde e si conservano fino a due giorni dalla preparazione.

Involtini di zucchine e prosciutto crudo

Gli involtini di zucchine e prosciutto crudo diventano uno sfizioso antipasto o secondo piatto. Si realizzano nell’arco di poco tempo, con un budget ridotto e possono essere consumati sia caldi che freddi, diventando così una valida alternativa al solito panino.

Ingredienti per 15-18 involtini

• 100 grammi di prosciutto crudo
• quattro zucchine di media dimensione
• un quarto di cipolla
• due cucchiai di latte
• quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva
• due cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale e pepe q.b.
• una foglia di alloro
• quattro cucchiai di pane grattugiato

Preparazione

1. Tritare finemente la cipolla e farla stufare in un tegame insieme alla foglia di alloro e a mezzo bicchiere d’acqua;
2. quando l’acqua sarà evaporata totalmente unire l’olio e far soffriggere;
3. quando la cipolla avrà assunto un bel colore dorato, aggiungere il pane grattugiato e far tostare per circa tre minuti;
4. appena quest’ultimo ingrediente diventerà ambrato, unire il latte e mescolare per ottenere un impasto morbido;
5. aggiungere al composto il sale, il pepe, il formaggio grattugiato e mescolare bene. Mettere da parte e far raffreddare a temperatura ambiente;
6. nel frattempo lavare le zucchine, mondarle e tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza;
7. grigliare entrambi i lati delle zucchine su una griglia ben calda e unta con un filo d’olio;
8. far raffreddare le zucchine;
9. stendere una fetta di zucchina, collocare sopra una fetta di prosciutto crudo e qualche cucchiaio di impasto a base di pane, avendo cura di distribuirlo in modo uniforme;
10. arrotolare su sè stesso l’involtino e fermarlo con uno stuzzicadenti;
11. ripetere le operazioni fino al termine degli ingredienti;
12. disporre gli involtini su una teglia rivestita con carta forno, spolverizzare con altro pane o formaggio grattugiato e far cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa otto minuti;
13. servire gli involtini di zucchine prosciutto crudo tiepidi.

Patate Hasselback ripiene di timo e prosciutto crudo

Le patate Hasselback hanno un aspetto davvero originale, in quanto l’aspetto ricorda quello di una fisarmonica. Hanno un basso contenuto calorico e si preparano in poco tempo.

Bisogna però tenere a mente che, al fine di apprezzarne appieno, devono essere gustate appena preparate come piatto unico oppure come secondo.

Ingredienti per sei persone

• sei patate di media dimensione
• sale e pepe q.b.
• 125 ml di yogurt magro
• 150 grammi di prosciutto crudo
• olio extra vergine di oliva
• aneto fresco
• timo fresco

Preparazione

1. lavare accuratamente le patate per rimuovere tutte le tracce di terra e tagliarle a fette sottili, ma avendo cura di non raggiungere la fine dei tuberi;
2. disporre le patate su una teglia rivestita con un foglio di carta forno, ricoprirle con olio, sale, pepe, timo e un filo d’olio di oliva;
3. far cuocere le patate in forno preriscaldato a 180° C per venti minuti; rimuovere le patate dal forno, far raffreddare dieci minuti e farcirle con il prosciutto crudo;
4. preparare la salsa mescolando lo yogurt, l’aneto, il timo e un pizzico di sale;
5. condire le patate con la salsa allo yogurt e servire.

Conclusione su quanto prosciutto crudo mangiare in dieta

Il prosciutto crudo, se consumato con moderazione, aiuta sicuramente a perdere peso senza sensi di colpa e senza avvertire fame fuori dai pasti. Quest’ultima è infatti una dei peggiori nemici di qualunque dieta, poiché responsabile di pericolosi sgarri.

Se per motivi di lavoro o svago si è obbligati a mangiare fuori casa, è possibile portare con sé una vaschetta di prosciutto e aprirla poco prima del consumo, in modo da assicurarsi il massimo della freschezza.

Meglio evitare di rimuoverlo dalla confezione prima di uscire, in quanto la suddetta è stata appositamente studiata per non proteggere il prodotto dall’aria e non farlo seccare. Può essere consumato da solo, tra due fette di pane oppure diventare gli ingredienti di tantissime ricette.

Questo alimento, grazie al suo gusto unico e deciso, può diventare una soluzione più sana rispetto al bacon: se si fa tostare su una padella ben calda, assumerà una croccantezza che non ha nulla da invidiare a quest’ultimo, provare per credere! La salute e la bilancia ringrazieranno.

Magra, delicata e al contempo saporita: la bresaola conquista con il suo gusto fine ma caratteristico.

Affettata sottilmente, è squisita anche da sola, semplicemente accompagnata da un buon pane, ma condita nel modo giusto può dare il meglio di sé.

Nella scelta degli ingredienti da accostare alla bresaola occorrerà prestare attenzione ad evitare gli alimenti dall’aroma particolarmente forte o prevaricante, che sovrasterebbero l’eleganza del salume, anziché esaltarla.

I Condimenti Classici: Olio, Grana e Limone

Il primo, più semplice, condimento da usare sulla bresaola è l’olio extravergine di oliva: meglio scegliere un olio delicato, non troppo piccante né aggressivo, per donare morbidezza alle fette senza coprirne il sapore.

All’olio si può aggiungere il succo di limone: il consiglio è di emulsionarlo all’extravergine sbattendo con una forchetta, poiché versando direttamente il succo sulla bresaola, questo potrebbe macchiarla.

Il succo di limone, oltre a abbinarsi perfettamente dal punto di vista del gusto, è anche un alleato per la salute: la ricchezza di ferro della bresaola viene valorizzata dalla vitamina C, che contribuisce a “estrarre” il prezioso minerale.

Un altro must è il carpaccio di bresaola, insaporito con scaglie di grana, qualche fogliolina di rucola (non troppe, per non esagerare con le note amare), e ovviamente un filo di olio extravergine.

Altri Ingredienti per condire la Bresaola

La versatilità della bresaola è tale da poter creare abbinamenti di ogni genere.

Possiamo infatti condirla con altri agrumi oltre al limone (è squisita con il pompelmo), con la frutta fresca di stagione, ma anche con le noci o altri frutti secchi, con i formaggi freschi e con quelli più stagionati.

O ancora, con un gusto tutto valtellinese, si può proporre il salume su fette di pane nero leggermente scaldate e spalmate con burro freschissimo.

In tavola: le ricette con la bresaola

Le possibilità di utilizzo in cucina della bresaola sono davvero tante. Le fette possono essere proposte in mille modi su crostini e tartine, diventare ingrediente di insalate insieme a verdure crude e cotte, arrotolarsi a formare dei golosi involtini ripieni di formaggio.

Ma non basta: la bresaola non è protagonista solo di antipasti, carpacci e insalate, può svolgere un ruolo di rilievo nei primi piatti come nei secondi.

Dai risotti ai sughi per la pasta, dalle ricette della tradizione regionale come i canederli a quelle più innovative, negli arrosti come negli involtini la bresaola si distingue per versatilità: squisita sulla pizza, sorprende nell’abbinamento con il pesce o con i crostacei.

Senza dimenticare di provarla come farcia per invitanti panini.

Insalata di bresaola con rucola, champignons, chicchi di melograno e dressing di yogurt

Ingredienti per 4 persone

• 150g di bresaola Punta d’Anca
• 140g di funghi champignons
• 150g di rucola
• 1 melograno
• 80g di mandorle
• 1 vasetto di yogurt greco
• Olio
• Sale e pepe

Preparazione

1. Lavate e asciugate bene la rucola, quindi mettetela in una ciotola
2. Tagliate a fette sottili i funghi champignons dopo averli lavati accuratamente e aggiungeteli all’insalata di rucola
3. Aprite in due il melograno e rimuovete delicatamente i chicchi. Disponeteli nella ciotola con gli altri ingredienti
4. Tagliate le fette di bresaola a striscioline, più o meno grandi in base al gusto, e aggiungeteli alla ciotola d’insalata
5. Preparate il dressing di yogurt mischiandolo con olio, sale e un giro di pepe. Versatelo nell’insalatiera e mescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti
6. Terminate con le scaglie di mandorle

Involtini di bresaola ripieni di spinacino, feta e avocado con granella di nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 150gr di bresaola
• 100gr di insalata di spinaci crudi
• 200gr di feta
• 1 avocado grande
• 90gr di nocciole
• 1 limone
• Olio extra vergine di oliva
• Sale e pepe

Procedimento

1. Iniziate con lavare e pulire l’insalata di spinaci crudi, fatela asciugare bene in modo da rimuovere l’acqua e tenete da parte
2. Tagliate la feta e l’avocado a cubetti non troppo grandi, quindi disponeteli in una ciotola e conditeli con un giro d’olio, un po’ di succo di limone, sale e pepe
3. Preparate gli involtini di bresaola disponendo le fette su di un piatto da portata, riempitele con un paio di foglie d’insalata, i cubetti di feta e avocado. Attenzione a non riempirle troppo altrimenti si romperanno una volta che andrete a chiuderle
4. Avvolgete ogni fetta delicatamente e decorate il piatto con qualche foglia di spinaci crudi e la granella di nocciole
5. Terminate con un filo d’olio e limone se ritenete necessario

Millefoglie di bresaola con fichi e stracciatella

Ingredienti per 4 persone

• 150gr di bresaola
• 80gr di parmigiano grattugiato
• 160gr di stracciatella
• 4 fichi grandi
• Olio extra vergine di oliva
• 1 limone
• Sale

Procedimento

1. Per preparare le cialde di parmigiano reggiano prendete una teglia ricoperta con carta da forno, con l’aiuto di un coppa pasta, create dei “dischi” con il parmigiano grattugiato.
2. Fateli cuocere in forno a 180° fino a quando il parmigiano si sarà sciolto e dorato. Prima di staccare le cialde dalla teglia lasciate che si raffreddino per qualche minuto
3. Prendete un piatto da portata e disponetevi prima una fetta di bresaola, poi la cialda di parmigiano e poi un cucchiaio di stracciatella.
4. Ripetete per tre volte, terminando con la cialda di parmigiano
5. Prendete i vostri fichi, tagliateli in quattro e sbucciateli. Disponete i quattro spicchi di fichi sull’ultima cialda di parmigiano. Per far si che rimangano bene sopra la cialda potete aiutarvi con un po’ di stracciatella che fungerà da “collante” tra i fichi e il parmigiano
6. Terminate con un filo d’olio, limone e sale se necessario

Conclusioni su come condisce la bresaola

Abbiamo visto come condire la bresaola e come utilizzarla in diversi piatti.

Sulla base di queste ricette possiamo creare infinite varianti, praticando piccoli cambiamenti in base alle nostre preferenze, aggiungendo, ad esempio, di volta in volta un tocco di spezie o una nota di erbe aromatiche, regalandoci sempre con fantasia e buon gusto.

E ricordando che spesso la semplicità è la chiave per esaltare al meglio il sapore naturale degli ingredienti.

Rosa punteggiata di bianco, profumatissima, golosa, sapida e invitante. Appena la evochiamo non vediamo l’ora che finisca, appena affettata, dentro a due fette di pane tiepido, per un panino godurioso da mordere avidamente.

Quella che chiamiamo alternativamente Mortadella o Bologna si chiama più correttamente “Mortadella Bologna IGP”, ed è un prodotto a indicazione geografica protetta: tutelata nella sua produzione dalle leggi dell’Unione Europea, è una delle grandi protagoniste della salumeria nostrana, celebrata e amata in Italia e all’estero e
protagonista persino di un film di Monicelli.

Come si produce la mortadella e qual è la sua storia?

Il nome mortadella deriva dal latino “farcimen murtatum” o “myrtatum”, che stava a indicare nell’antichità una salsiccia saporita ben condita con le foglie e le bacche del mirto.

La più famosa è la bolognese, punteggiata da grani di pepe e, in una variante particolarmente gustosa, anche da verdi pistacchi.

È ricavata per il 60 per cento dalla carne di suino magra, ottenuta dalla spalla e dal posteriore, mentre il restante 40 per cento è tratto dal grasso della guancia.

Ciascun salumificio ha i suoi metodi e anche i suoi segreti, ma tutti stanno molto attenti alla delicata operazione della stufatura, eseguita col calore da artigiani specializzati chiamati “stufini”.

Dopo la “sauna” viene sottoposta a una sorta di doccia fredda, e in seguito viene fatta riposare e raffreddare, finchè non raggiunge la temperatura ambiente.

L’involucro, oggi quasi sempre artificiale, tradizionalmente era fatto con la vescica del suino. La mortadella viene confezionata in forme cilindriche che possono anche raggiungere il peso di 50 chilogrammi.

In genere, però, quelle che si trovano nelle salumerie e nei supermercati pesano dai 12 ai 14 chili. La migliore, di puro suino, reca una S sul timbro ed è l’unica che dal 1998 può fregiarsi del titolo “Mortadella Bologna” riconosciuta con indicazione geografica protetta (IGP).

Le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna, nato nel 2001 per riunire e tutelare i maggiori produttori, e approvate dall’Unione Europea.

Nella composizione della mortadella (che però non possiamo chiamare Bologna!) possono entrare anche carni diverse da quella di suino. Esistono infatti anche quella marcata SB, mista di carne suina e bovina e la SE mista di carne suina ed equina.

Quante calorie ha la mortadella e quante tipologie ne esistono?

Le calorie presenti nella mortadella variano col variare degli ingredienti, ma non sono mai poche, purtroppo. Quella di puro suino ne ha 317 per 100 grammi, quella di suino e bovino arriva a 388.

Dobbiamo quindi mangiarla con parsimonia se siamo in un regime dietetico, e limitarne il consumo se vogliamo un pasto leggero: non è di sicuro un salume che consigliamo di mangiare in quantità.

A livello nutrizionale bisogna prestare attenzione alle quantità di lipidi e alla alta percentuale di sodio, che la rendono sconsigliabile alle persone che soffrono di ipertensione. In compenso, il salume rosa ha buone quantità di vitamine B1, B2 e Niacina e ha al suo interno buone percentuali di sali minerali tra cui lo zinco, il ferro, il fosforo. È inoltre naturalmente ricca di proteine.

Le mortadelle di oggi, grazie agli accorgimenti tecnici usati durante la lavorazione, sono fatte per resistere a lungo, anche se, appena affettata, ha caratteristiche di aromaticità e sprigiona sapori voluttuosi, che però svaniscono in fretta.

Oltre alla bolognese, esistono altri tipi di mortadella: ad esempio la romana, dalla tipica forma piatta e schiacciata, con impasto di colore scuro, ben lardellato e molto saporito.

Esiste poi anche la mortadella abruzzese, più piccola e dura, formata con un fine impasto di grasso e magro, sempre di maiale, e caratterizzata da un parallelepipedo di grasso al centro. Queste varianti regionali sono meno facili da reperire e più caratterizzanti nel sapore.

Ricette con la Mortadella

Per gustare al meglio questo salume, la soluzione più semplice e immediata è senz’altro un ricco panino che la vede protagonista. Decidete voi se la preferite affettata sottilissima, come un velo, o un po’ più spessa, per un morso più sostenuto. Ma non fermiamoci lì.

La Mortadella Bologna IGP può infatti essere esaltata in abbinamento a numerose verdure, per esempio in un tradizionale antipasto all’italiana, con altri salumi, del buon pane e la più classica giardiniera in accompagnamento.

Ma il nostro salume rosa può anche essere l’ingrediente fondamentale di numerose ricette della tradizione, oppure elemento determinante in specialità creative.

Inserita a crudo, sia affettata sottile che a cubetti, oppure cotta nei ripieni di pasta fresca o arrosti, è una preziosa alleata che dà subito il giusto twist ad ogni nostra ricetta.

Crocchette di zucchine, ricotta e mortadella

Ingredienti per 4 persone

• 150gr di mortadella
• 300gr di zucchine
• 300gr di ricotta
• 2 uova e 2 tuorli
• Un ciuffo di prezzemolo
• Uno spicchio d’aglio
• Un pizzico di noce moscata
• Un pugno di pangrattato
• 4 cucchiai di farina
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• Olio per friggere
• Sale e pepe

Procedimento

1. Cuocete per pochi minuti le zucchine in padella con un bicchiere d’acqua e dell’olio. Poi passatele al tritatutto insieme alla ricotta
2. Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungetevi la mortadella spezzettata grossolanamente con le mani. Mescolate all’impasto i 2 tuorli e 2 cucchiai da zuppa di parmigiano grattugiato
3. Insaporite con il trito di aglio e prezzemolo, con sale, pepe e noce moscata
4. Con il composto ottenuto formate delle polpettine piatte. Passatele nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato
5. Friggete le crocchette in abbondante olio caldo e servitele subito

Spiedini di polenta e mortadella

Ingredienti per 4 persone

• 200gr di polenta
• 200gr di mortadella
• 200gr di fontina
• 50gr di parmigiano
• 30gr di pangrattato
• 2 uova
• Olio per friggere
• Sale e pepe
• Spiedini lunghi

Procedimento

1. Per la polenta: utilizzate della polenta fredda avanzata oppure cuocetela seconde le indicazioni della confezione, poi trasferitela in un recipiente e lasciatela raffreddare
2. Tagliate a dadini la fontina e la mortadella. Con la polenta realizzate dei quadretti grossi
3. Prendete gli spiedini e infilatevi alternando un dado di polenta, un dado di fontina e
   un dado di mortadella
4. Una volta tutti gli spiedini pronti, passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato
5. Friggeteli nell’olio bollente e servite ben caldi

Mozzarelle fritte ricoperte di crema di pistacchio e mortadella

Ingredienti per 4 persone

• 200gr di mortadella tagliata in fette spesse
• 1 vasetto di crema di pistacchio salata
• 500gr di mozzarella
• 2 uova
• 20ml di latte
• Farina e pangrattato, quanto basta per la panatura
• Sale e pepe
• Olio di semi per friggere

Procedimento

1. Iniziate con tagliare le fette di mortadella a striscioline, poi tenetele da parte
2. Tagliate le mozzarelle in quattro parti e disponetele in un colino per eliminare l’acqua in eccesso
3. Preparate tre ciotole: una per la farina, una per le uova sbattute con sale, pepe e il latte e una per il pan grattato
4. Passate le mozzarelle prima nella farina, facendo attenzione a ricoprile totalmente, poi nelle uova e infine nel pangrattato
5. Mettete sul fuoco abbondante olio per friggere e quando avrà raggiunto la
   temperatura ottimale, immergeteci 3 o 4 bocconcini di mozzarelle alla volta
6. Friggeteli per 2 minuti circa, o fino a quando saranno belli dorati
7. Una volta pronti tutti i bocconcini di mozzarella, iniziate a comporre i vostri piatti
8. Disponete un po’ di crema di pistacchio come base, poi le mozzarelle e sopra di esse altra crema di pistacchio terminando con le lamelle di mortadella

Conclusioni sulla mortadella

Abbiamo imparato tutto sulla Mortadella Bologna IGP: questo insaccato cotto, con una produzione così particolare, è prodotto esclusivamente con carne di puro suino.

La sua caratteristica forma cilindrica o ovale e il suo caratteristico colore rosa la rendono uno dei salumi più amati della grande norcineria italiana e il suo profumo intenso e leggermente speziato la fanno riconoscere tra mille, anche al solo sentirne l’aroma.

Uno dei tanti prodotti tipici italiani che hanno reso grande la nostra gastronomia nazionale nel mondo.

Paese che vai, salame che trovi. La vetrina di salami prodotti in Italia è talmente ampia e varia che i prodotti non si possono contare. Ci sono salami “illustri”, identificati dai marchi di tutela, conosciuti in tutto il Paese e anche oltre confine, e altri meno noti, legati a un piccolo territorio, con il quale si identificano e del quale riflettono le caratteristiche.

Tutti i salami d’Italia

Ci sono salami dolci e piccanti, a grana grossa e a grana fine, salami piccoli e grandi, da servire in fette spesse o sottili come fogli di carta. Alcuni sono preparati solo con carne di maiale, altri prevedono l’uso di altre carni. Alcuni sono pungenti di peperoncino, altri fragranti di aglio, altri ancora profumati di finocchio.

Tutti i salami italiani, ciascuno con le proprie particolarità, meritano di essere scoperti, assaggiati e conosciuti. Ma quali sono questi salami? Dove vengono prodotti? E come? Quali sono le loro caratteristiche?

Nei prossimi paragrafi descriveremo le peculiarità dei principali prodotti: Salame Brianza, Salame di Cremona, Salame di Varzi, Salame Felino, Salame Piacentino, Salame Piccante, Salame Sant’Angelo, Salame Milano, Corallina di Norcia, Finocchiona, Mariola, Cacciatorino, Strolghino, Salame d’oca di Mortara, salame di cinghiale.

Analizzandoli nel dettaglio, uno per uno, scopriremo una ricchezza gastronomica senza paragoni: un viaggio ideale tra le regioni d’Italia che rivela, una volta di più, la varietà delle nostre tradizioni.

Salame Brianza DOP

In Brianza l’uso di lavorare e conservare la carne suina risale all’epoca celtica, ma la produzione di salami veri e propri data probabilmente alla dominazione longobarda. Le colline della Brianza vantano un clima favorevole alla stagionatura delle carni: è questo il territorio di produzione del Salame Brianza, che interessa le provincie di Monza e Brianza, Como e Lecco.

Il Salame viene preparato con sole carni suine, macinate più o meno finemente: la grana deve essere più fine per preparare salami di piccola pezzatura, più grossa per i più grandi.

All’impasto si aggiungono sale, pepe nero e talvolta vino. La stagionatura va da tre settimane a oltre tre mesi, a seconda delle pezzature. Servito a fette piuttosto spesse o a cubetti, questo salame ha polpa compatta e omogenea, piuttosto magra ma punteggiata di pezzetti di grasso bianco e di grani di pepe spezzato. Il profumo è fine, il gusto è dolce e delicato.

Salame di Cramona IGP

La tradizione di questo salame ha radici a Cremona, ma l’area di produzione è oggi estesa non solo a tutta la Lombardia, ma anche all’Emilia Romagna, al Piemonte e al Veneto. La ricetta prevede l’uso di parti grasse e magre di maiale, anche pregiate, come la coscia e il filetto, tritate per ottenere una grana piuttosto fine.

Si aggiungono il sale, il vino, in genere rosso, e l’aglio pestato. Insaccato in budello naturale, il salame subisce una stagionatura che può protrarsi fino a otto mesi. Compatta e morbida, la fetta di Salame di Cremona ha un colore rosso intenso, che sfuma gradatamente al bianco delle parti grasse. Il profumo è intenso e speziato, caratterizzato dalla presenza dell’aglio, così come il gusto, pieno e sapido.

Salame ecumenico di Mortara

L’allevamento delle oche in Lomellina si sviluppò quando nella zona arrivarono comunità israelitiche dall’Europa Orientale: per osservare la norma religiosa che vieta il consumo di carne di maiale, gli Ebrei trovarono una valida alternativa nella carne di oca.

Oggi a Mortara si prepara un salame cotto, tutelato dal marchio IGP, prodotto con carne di oca mista a carne di maiale, e il particolare Salame Ecumenico, salame crudo, così chiamato perché in grado di accontentare i fedeli di tre religioni: Cristiani, Ebrei e Musulmani. Per confezionarlo viene usato solo il petto dell’oca, tritato, conciato e insaccato nel collo dell’animale.

Salame di Varzi DOP

Prodotto nei comuni della Comunità Montana Oltrepò Pavese, gode delle fresche brezze della montagna appenninica e all’influenza del Mar Ligure, in un ambiente ideale per l’affinamento dei salumi. Tagli di maiale grassi e magri vengono tritati e insaporiti con pepe nero in grani e un infuso in vino rosso di aglio e noce moscata.

Insaccati in budello di maiale e legati con lo spago, i salami sono appesi a stagionare nelle antiche cantine, asciutte e fresche, per un periodo variabile a seconda del peso: filzetta, filzettone, sottocrespone hanno dimensioni e tempi di maturazione diversi. Tipica del Salame di Varzi è la “goccia”, la lacrima di grasso che cola al taglio nella stagione più calda.

Salame Milano, il più famoso

Una vera celebrità: è tra i salami più conosciuti in Italia, noto anche all’estero. Stagionato lungamente, si presenta in grosse pezzature cilindriche e si serve in fette sottili, compatte, larghe, a grana fine, dal sapore pieno ma delicato.

Il Salame Milano si prepara con carni magre suine e bovine, lardo suino, pepe e talvolta un infuso di aglio nel vino bianco. Viene prodotto in tutto il Milanese e in Brianza: e in queste zone è sempre protagonista tra antipasti e taglieri, da solo o in abbinamento ad altri salumi o formaggi, accompagnato da qualche sottaceto e dalla classica michetta.

Mariola, una rarità

Tipico della Bassa Parmense e del Piacentino, questo salame si prepara da sempre con gli scarti della lavorazione del maiale. La Mariola esiste in versione cruda o cotta.

In entrambi i casi le carni di maiale tritate finemente vengono conciate con sale, pepe, aglio e vino bianco, quindi insaccate in un largo budello, doppio, spesso, grasso e dalla forma irregolare, chiamato appunto Mariola. Rara e pregiata, la Mariola cruda, lungamente stagionata, profuma di muschio e di sottobosco, ed ha un sapore intenso e deciso.

Salame Felino IGP

A Felino, cittadina in provincia di Parma, l’allevamento del maiale risale all’Età del Bronzo, come testimoniano i ritrovamenti effettuati negli scavi di un villaggio terramaricolo nella zona. L’ambiente è la chiave di una qualità riconosciuta in tutta Italia: clima asciutto e correnti di aria fresche, acque termali che forniscono un sale di grande qualità.

A questo si aggiunge l’eccellenza di tagli magri di prima scelta provenienti da maiali italiani, cui si unisce un 25% di grasso suino, derivato da prosciutto e pancetta.

Per insaporire basta poco sale, pepe nero in grani e una goccia di vino bianco secco, talvolta profumato con aglio pestato. Una stagionatura di durata variabile da due a quattro mesi è il tocco finale per ottenere un prodotto morbido e delicato, saporito ma tipicamente dolce.

Salame Piacentino DOP

Prodotto in Lombardia ed Emilia Romagna, stagiona per almeno 6 settimane. Il Salame Piacentino DOP ha fette di colore rosso acceso, punteggiato dal bianco del grasso, presente solo in un 15 % sul totale del peso.

Il profumo è caratteristico, così come il sapore, dolce e rotondo, delicato, ma sapido. Un risultato che è frutto di un ambiente privilegiato, racchiuso tra gli Appennini e le acque del Po, dove si crea un microclima ideale per la produzione di salumi.

Strolghino, il figlio del culatello

Tipico della Bassa Parmense, questo salame si consuma giovane, dopo pochi giorni di stagionatura. Nasce dalla rifilatura delle carni magre usate per la produzione del culatello, e ha un nome che ne racconta la storia: la stroliga infatti è la strega.

E come una fattucchiera, questo salame vedeva il futuro: veniva usato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salumi di pezzatura maggiore. Morbido e dolce, si serve a fette spesse circa un centimetro.

Finocchiona, nata per ingannare

Si racconta che in età medievale nel Chianti si conciassero i salami con i semi di finocchio, diffusissimi nella zona e molto più economici del pepe. Il loro aroma penetrante nascondeva qualsiasi odore sgradevole dato da carni non proprio di prima scelta. Così si poteva “infinocchiare” – appunto – chi comprava il salame.

Non solo: gli osti infinocchiavano i clienti, offrendo loro qualche fetta di salame per “anestetizzare” il palato e celare i difetti del vino cattivo o annacquato. Oggi ovviamente la Finocchiona si prepara, in tutta la Toscana, con ingredienti di qualità: spalla, rifilatura di prosciutto e guanciale conditi con sale, pepe, aglio, vino rosso e, naturalmente, i semi di finocchio.

Salame di Cinghiale

Protagonista dei classici taglieri in tutta la Toscana, e non solo, ha colore scuro e sapore deciso e definito. Per prepararlo, la carne magra di cinghiale viene macinata a grana media con grasso di maiale e insaporita con sale, pepe e talvolta aglio; insaccati nel budello di suino, i salami stagionano per più di un mese.

Corallina di Norcia

L’arte norcina è nata qui, tanto da prendere il nome da questa cittadina umbra. E la Corallina è un vanto di Norcia. Si prepara con tagli nobili, spalla di maiale e rifilature di prosciutto, tritati finemente e ammorbiditi con cubetti di grasso. Si uniscono sale, pepe in grani e in pezzi e aglio marinato nel vino, quindi si insacca in budello naturale di suino, a formare dei lungi salami.

La stagionatura va da tre a cinque mesi, in locali freschi e umidi, e in alcuni casi può essere preceduta da una leggera affumicatura. Il colore decisamente rosso delle fette dà nome a questo salame, dolce ma saporitissimo.

Salame Piemonte IGP

La grana grossa è la più evidente caratteristica di questo salame, prodotto in tutto il Piemonte. Profumato con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese a marchio DOC, ha un sapore dolce ma estremamente definito, caratterizzato dagli aromi della concia. Si serve in fette piuttosto spesse, morbide, perché la stagionatura cui viene sottoposto il salame è piuttosto breve: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 millimetri.

Salame Sant’Angelo IGP

Prodotto a Sant’Angelo in Brolo, in provincia di Messina, si ottiene da tagli nobili di maiale tritati a punta di coltello. La concia è costituita esclusivamente da sale marino e pepe nero. Tenero e compatto, ha fette rosse, compatte e omogenee, punteggiate dal bianco del grasso.

Profumato e saporito, viene commercializzato in diverse tipologie, differenti per dimensioni e durata della stagionatura: Cularino (stagionatura minima di 50 giorni), Sottocularino (stagionatura minima di 30 giorni), Sacco (stagionatura minima di 60 giorni), Fellata (stagionatura minima di 30 giorni).

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Piccoli, dolci e gustosi, irresistibili. I Salamini Italiani alla Cacciatora si producono in diverse regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

L’impasto, omogeneo e insaporito con sale, pepe ed eventualmente aglio, viene insaccato in budello naturale o artificiale, quindi i salamini sono legati in filza. La fetta, che deve essere piuttosto spessa, è compatta, il gusto pieno e delicato, il profumo fragrante ma mai invadente.

Il prosciutto cotto è un alimento non solo gustoso, ma anche ricco di proteine e povero di grassi.

Perciò è adatto anche ai soggetti che devono seguire un regime alimentare ipocalorico, però al fine di poter apprezzare appieno tutte le sue caratteristiche organolettiche, occorre mantenerlo freschissimo.

Se si desidera fare un po’ di scorta da consumare nei giorni successivi, è dunque fondamentale adottare alcuni accorgimenti per conservarlo in maniera corretta nel frigorifero oppure nel congelatore, anche se quest’ultima opzione deve essere utilizzata come un ripiego in caso di avanzi.

Infatti, quando questo salume entra in contatto con l’aria, il sapore e il colore cambiano drasticamente, specie quest’ultimo che diventerà più scuro, apparirà più spento e il suo aspetto risulterà per nulla appetitoso.

Ma quali sono i metodi di conservazione maggiormente consigliati? In questa pratica guida verranno forniti non sono tanti consigli utili, ma anche dei suggerimenti su come scegliere un prodotto di buona qualità.

Come conservare il prosciutto cotto affettato

Il primo passo da compiere per conservare il prosciutto cotto affettato consiste nell’acquistare la giusta quantità al banco salumeria fresca, di consumarlo entro massimo tre giorni e di mantenerlo all’interno dell’apposita carta di colore bianco, avendo però cura di non lasciarlo a contatto con l’aria per evitare che assuma una consistenza rinsecchita.

Solo questa tipologia di carta è infatti capace di isolare in modo adeguato l’alimento dagli odori e sapori di tutti gli altri presenti all’interno del frigorifero.

Se non si ha tempo di recarsi spesso al supermercato, non resta che optare per il salume venduto in vaschetta, il cui formato oscilla dai 50 grammi ai 120 grammi. In quest’ultimo caso bisogna solo prestare attenzione alla data di scadenza riportata sulla confezione, diversamente diventerebbe rancido e immangiabile.

Il medesimo discorso vale anche per la conservazione sottovuoto: si conserva solo per qualche settimana, ma non mantiene tutta la freschezza originaria, poiché tale metodo impedisce alla carne di respirare.

Per quanto riguarda invece la possibilità di congelarlo, è da prendere in considerazione solo se si intende impiegarlo per la preparazione di ricette cotte, visto che, anche se scongelato a temperatura ambiente un paio d’ore prima del consumo, andrebbe a perdere la tipica fragranza che lo contraddistingue.

Il prosciutto cotto nella suddetta versione diventa dunque l’ingrediente perfetto per farcire arrosti, paste al forno, crespelle e via discorrendo.

Come conservare il prosciutto cotto intero

Le modalità di conservazione del prosciutto cotto intero sono differenti rispetto a quello affettato, dato che richiedono maggiore accortezza.

Una valida alternativa potrebbe innanzitutto essere quella di tagliarlo a cilindri, cubetti o pezzetti e metterlo sottolio all’interno di un barattolo a chiusura ermetica insieme a del prezzemolo tritato, dell’origano oppure altre erbe aromatiche a piacere.

In questo caso la conservazione, a patto che avvenga in un luogo fresco, buio e asciutto, può protrarsi fino a due mesi e, una volta sgocciolato dall’olio, il prosciutto mantiene il profumo, la freschezza e il sapore come se fosse stato appena comprato.

Questa specialità diventa ottima da servire non solo come antipasto, ma anche come ingrediente da utilizzare per la preparazione di numerose ricette di primi e secondi piatti, basta solo lasciarsi guidare dalla fantasia e dall’ispirazione del momento.

Se non si ama questo modo di conservarlo, si può affettare con l’affettatrice oppure ridurre in cubetti e avvalersi di un apposito macchinario per il sottovuoto. Per evitare sprechi di prodotto, si raccomanda di scrivere su ogni pacchetto la data di scadenza riportata sulla confezione del trancio intero, in modo da poterla monitorare con facilità.

Se non si dispone della macchina per sottovuoto, niente paura, perché andrà benissimo anche la carta da cucina, che a sua volta verrà ricoperta da un foglio di alluminio.

In questo modo verrà trattenuta tutta l’umidità del salume, il quale, se conservato nella parte più fredda del frigorifero, può durare fino a una quindicina di giorni. È altrettanto valido un panno in cotone inumidito, a patto che sia stato esclusivamente lavato con acqua per evitare l’assorbimento dei profumi del detersivo.

Differenze sostanziali nel conservare il Prosciutto Cotto affettato e intero

Il prosciutto cotto intero ha una maggiore durata rispetto a quello affettato, in quanto quest’ultimo, essendo più sottile, tende a seccarsi molto più rapidamente. Questa è la differenza sostanziale nel conservare le due versioni del suddetto salume.

Se si intende congelare un trancio, si raccomanda di dividerlo in porzioni più piccole, in modo da utilizzare solo la quantità necessaria del momento, poiché non è bene metterlo nuovamente nel congelatore.

Prima di collocare le varie porzioni nell’elettrodomestico, inserirle all’interno di sacchetti gelo separati e sigillarli, in modo che non abbiano la possibilità di entrare in contatto con altri alimenti.

Ricordare infine che il tempo di congelazione può protrarsi per un massimo di un paio di mesi, dopo i quali si raccomanda di consumare il prodotto mediante le modalità suggerite sopra.

Come scegliere un prosciutto cotto di qualità

Una conservazione a regola d’arte del prosciutto cotto cammina di pari passo con scelta di un prodotto di buona qualità.

Anche se sembra un concetto banale, ma non lo è affatto, sulla confezione deve essere presente la dicitura prosciutto cotto, diversamente si tratta solo di varie parti del maiale assemblate e vendute a prezzi stracciati.

Naturalmente ciò non basta e bisogna prendere in considerazione i seguenti elementi:

• prosciutto cotto scelto: tale dicitura indica che il prodotto è stato realizzato con la coscia intera del suino;
• prosciutto cotto alta qualità: può essere così definito se contiene almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia del maiale e ha un’umidità inferiore al 75,5%;
• tasso di umidità ridotto: deve oscillare dal 75,5% all’81%;
• il grasso deve avere un colore bianco porcellana e deve essere facilmente separabile dalla fetta;
• la fetta non deve sbriciolarsi, anzi la consistenza dovrà essere omogenea e presentare le venature dei muscoli del maiale;
• il colore della polpa deve essere rosa opaco. Diffidare pertanto di tutti i prosciutti lucidi, con riflessi verdi oppure conservati all’interno di vaschette umide;
• la lista degli ingredienti deve essere il più breve possibile e non includere gelatine alimentari, fecole, proteine del latte, maltodestrine, amidi, esaltatori di sapidità, aromi e polifosfati. Sono invece ammessi i nitriti e nitrati, rispettivamente E249, E250, 251 e E252, grazie ai quali il salume assume la sua tipica colorazione rosata e si può mantenere più a lungo;
• prezzo: un prosciutto cotto di tutto rispetto non ha mai un prezzo basso, salvo il lancio di alcune offerte promozionali della durata limitata. Bisogna infatti tenere presente che il costo alto serve a compensare sia la qualità delle materie prime, sia le tempistiche di lavorazione.

Meglio conservare il prosciutto cotto con o senza il grasso?

Decisamente con il grasso, in quanto il compito di questa parte consiste nel mantenere idratata la parte magra. Pertanto, se si dispone di un trancio, tagliarle la parte che si intende consumare insieme alla parte adiposa.

Quest’ultima, se non gradita, può essere scartata in un secondo momento oppure utilizzata come ingrediente per insaporire risotti, carni, zuppe, minestroni e molto altro ancora.

Conservare il prosciutto cotto: cose da evitare assolutamente

In questo paragrafo verranno fornite alcune raccomandazioni importanti circa i comportamenti da evitare quando ci si appresta a conservare il prosciutto cotto, affettato oppure intero.

Esporlo a contatto con l’aria: l’aria è l’acerrima nemica del prosciutto cotto, in quanto lo secca in un battibaleno, rendendolo in questo modo sgradevole da consumare;

Rimuovere il grasso prima di conservarlo: il grasso deve essere rimosso di volta in volta, in quanto aiuta a mantenere morbida la carne;

Ricongelare un prosciutto scongelato: non c’è niente di più deleterio, in quanto l’alimento verrebbe sia sottoposto a continui sbalzi termici che danneggerebbero irrimediabilmente sia il sapore, sia le caratteristiche organolettiche.

Bisogna inoltre ricordare che un congelamento di successo di un salume dipende molto dalla qualità: se il suddetto è stato prodotto in maniera industriale e trattato chimicamente, conterrà più additivi e conservanti, i quali potrebbero condizionare il processo di conservazione e surgelazione.

Se invece è stato prodotto artigianalmente e conservato in maniera naturale, sarà ben più semplice ottenere dei buoni risultati.

Consumare un prodotto con la confezione rialzata: in questo caso si parla di prosciutto cotto affettato venduto in vaschetta. Se la parte superiore di quest’ultima presenta un rigonfiamento, non procedere con l’acquisto e non consumarlo, anche se la scadenza non è ancora giunta al termine.

Il rigonfiamento della confezione è sintomo di cattiva conservazione del prodotto da parte del rivenditore, basti pensare al trasporto non adeguato;

Consumare un prodotto con venature lucide o verdognole: questi sono chiari segni di irrancidimento. Oltre ad avere un gusto sgradevole, un prosciutto cotto che presenta tali caratteristiche estetiche, può creare problemi di salute;

Esporre il prosciutto cotto alla luce diretta del sole oppure a fonti di calore, in quanto ne accelerano il deterioramento e ne alterano il gusto.

Se si desidera consumare il prodotto fuori casa e la temperatura è calda, procurasi una borsa termica oppure un frigobox portatile in cui collocare dei blocchi refrigeranti capaci di mantenerlo fresco. Ovviamente, anche in questo caso, se il prosciutto è affettato fresco mantenerlo nella carta in cui è stato venduto.

Se si tratta invece di un alimento situato all’interno di una vaschetta di plastica, rimuoverlo dalla suddetta poco prima del consumo, in quanto la confezione aiuta ad assicurare la giusta freschezza e fragranza.

Conclusione su come conservare il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è un alimento adatto davvero a tutti, ma per evitare di sprecare soldi e prodotto, si consiglia sia di consumarlo in tempi rapidi, sia di procurarsi una scorta adeguata alle proprie esigenze, evitando magari di farsi tentare da sconti e offerte.

Ha inoltre una durata inferiore rispetto ad altri salumi, poiché non viene sottoposto a stagionatura. Pertanto, come tutti i cibi freschi, deve essere trattato come tale, in modo da poterlo gustare nella versione migliore.

Al fine di andare incontro alle esigenze della clientela, in commercio è possibile trovarlo affettato, intero oppure tagliato a listarelle o dadini.

La prima versione è perfetta per farcire panini oppure da servire come antipasto, mentre quello intero può essere adatto per mangiarlo da solo oppure per accompagnare altri salumi e formaggi.

La versione a dadini o listarelle è ideale per condire insalate di riso, insalate o per preparare primi piatti caldi.