C’è chi sostiene che il termine bresaola derivi da “brasa”, la brace, a indicare i bracieri a carbone di legna che un tempo si usavano per riscaldare e asciugare gli ambienti di stagionatura, altri ritengono che l’etimologia sia da ricollegare a “brisa”, in dialetto “salato”, in un chiaro riferimento alla salagione.

Ancora, secondo una teoria più complessa, la parola sarebbe composta da “bri” riconducibile alla radice indoeuropea che indica il cervo, e da “sale”. In ogni caso sono evidenti nel nome i riferimenti a una tecnica di conservazione antichissima.

La bresaola, prodotto di montagna, esiste infatti probabilmente dal Medioevo.

Come nasce la bresaola

La bresaola si prepara per tradizione in alcune aree dell’arco alpino: l’altitudine gioca un ruolo importante nella produzione, assicurando un equilibrio climatico senza eccessi di umidità che consente la corretta stagionatura delle carni.

La Valtellina, dove la Bresaola è realizzata sotto la tutela del marchio IGP, e la Val d’Ossola in Piemonte sono le zone di maggior diffusione. E se la Bresaola della Valtellina IGP si prepara esclusivamente con tagli selezionati di manzo, si possono trovare anche bresaole di cavallo e, in alcune zone della Valchiavenna, di cervo.

Il disciplinare IGP prevede l’uso di tagli nobili di manzo: la fesa, la sottofesa, il magatello, il sottosso e la punta d’anca, la più pregiata. Lo stesso disciplinare prevede che la carne, privata del grasso e dei tendini, venga salata a secco, alternando strati di carne a strati di concia, composta da sale, pepe, vino rosso, zucchero e spezie.

I pezzi vengono spesso rivoltati e massaggiati. Dopo un periodo di riposo e asciugatura, si procede a insaccare i salumi in budelli naturali o artificiali. Infine, la stagionatura, di almeno un mese, in locali aerati e a temperatura controllata.

Diversamente, la bresaola di cavallo viene salata per immersione in una salamoia di vino, pepe, cannella, aglio e altri aromi.

Calorie e valori nutrizionali

La bresaola è sicuramente il più magro tra i salumi. Un primato che è garantito da un contenuto di grassi, pari a circa il 2 percento sul peso totale. Due grammi ogni cento grammi, quindi, di cui 0,72 g di grassi saturi, 0,69 g di grassi monoinsaturi, 0,40 g di grassi polinsaturi e 63 mg di colesterolo.

Inoltre, la bresaola è un alimento altamente proteico: 100 grammi di questo salume forniscono in media 33 grammi di proteine di alto valore biologico, facilmente digeribili e assimilabili.

L’apporto calorico è pari a 151 calorie ogni 100 grammi, prendendo in considerazione la Bresaola della Valtellina IGP: un apporto decisamente contenuto, soprattutto se paragonato a quello fornito da altri salumi.

Non bisogna poi dimenticare che questo è il salume che vanta la maggior concentrazione di ferro (se ne calcolano circa 2,6 grammi ogni 100 grammi di prodotto), ed è ricco di altri preziosi elementi, come la niacina, la vitamina b12 e la vitamina B6, fosforo, magnesio, potassio. Il valore di ferro diventa ancora più elevato se si considera la bresaola di cavallo.

Tutto questo è frutto della peculiarità della bresaola, prodotta, a differenza degli altri salumi, a partire da tagli magri di manzo o di cavallo, e conservata grazie all’aggiunta di erbe o spezie, che conferiscono un aroma tipico e un sapore pieno senza appesantire il prodotto dal punto di vista nutrizionale.

La bresaola può quindi a buon diritto essere considerata un alimento “magro”, adatto a comparire anche in regimi alimentari particolari.

Un equilibrio perfetto: bresaola e dieta

Le caratteristiche nutrizionali della bresaola la rendono particolarmente adatta a chi ricerca un buon apporto di proteine a fronte di un ridotto contenuto di grassi: per gli sportivi, e per tutti quelli che svolgono un’attività fisica intensa, quindi, ma anche per i bambini e i ragazzi che, crescendo, hanno bisogno di proteine e ferro.

Il quantitativo di ferro la rende preziosa per chi ha problemi di anemia.

E se il suo alto potere saziante la rende idonea per chi desidera perdere peso, è ancora il suo contenuto di proteine nobili a fare della bresaola un ingrediente da inserire nel piano alimentare degli over 65.

Adatta a tutte le età, e in qualsiasi dieta equilibrata, quindi, la bresaola deve essere accompagnata, per ottenere una proposta bilanciata, da olio extravergine di oliva, verdure e frutta, ma anche da pane, riso, cereali e pasta. Proprio gli ingredienti a cui meglio si abbina anche dal punto di vista del gusto.

Insalata di bresaola, pesche, rucola, feta e noci

Ingredienti per 4 persone

• 100gr di bresaola
• 60gr di rucola
• 3 pesche mature dure
• 50gr di feta
• Una manciata di noci
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Preparazione

1. Lavare e asciugare bene la rucola con l’aiuto di un panno pulito. Sistemarla su un piatto da portata.
2. Lavare e tagliare le pesche a fette sottili (non è necessario rimuovere la buccia). Adagiarle sulla rucola e aggiungere un pizzico di sale.
3. Con le fette di bresaola, create delle roselline o mini cestini e inseritele tra le fette di pesche sistemandole nel piatto da portata.
4. Cospargete il tutto con la feta sbriciolata grossolanamente oppure tagliata a cubetti.
5. Terminate con le noci, un filo d’olio ed eventualmente un pizzico di sale.

Tigelle con stracchino, bresaola e spaghetti di zucchine

Ingredienti per 4 persone

• 8 tigelle
• 150gr bresaola
• 2 zucchine piccole
• 100gr di stracchino
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Limone

Preparazione

1. Iniziare con la preparazione degli spaghetti di zucchine. Lavare bene le verdure e rimuovere le estremità.
2. Con l’aiuto dell’apposito strumento, create gli spaghetti e, una volta pronti, disporli in una ciotola e condire con olio e sale.
3. Scaldare le tigelle su una padella ben calda e tagliarle a metà. Farcirle con lo stracchino e gli spaghetti di zucchine.
4. Aggiungere le fette di bresaola e condirla con qualche goccia di limone.
5. Chiudere le tigelle e servire ancora tiepide.

La bresaola in tavola, a tutto sapore

Colore rosso scuro, brillante e uniforme, a volta con qualche lieve striatura di grasso bianco. Profumata, caratterizzata da un sapore è delicato e gentile, morbida in bocca. La bresaola si serve a fette sottili, da sola o condita con poco olio e succo di limone.

Altri abbinamenti classici sono quello con il grana in scaglie, con la robiola o con il caprino fresco, oppure, secondo la tradizione di montagna, con pane di segale spalmato di un velo di burro fresco.

Se si aggiungono le verdure fresche di stagione, un tocco di frutta, anche questa fresca oppure secca, ci sono tutti gli ingredienti per preparare dei piatti davvero gustosi e stuzzicanti: insalate, involtini, panini, tartine, carpacci… la bresaola fa subito pensare a piatti freschi, equilibrati nel sapore come nell’apporto nutrizionale.

Tacos di mais con hummus, bresaola e feta

Ingredienti per 4 persone

• 150gr di bresaola
• 100gr di feta
• 60gr di rucola
• 4 tacos di mais (o piadine di mais)
• 1 confezione di hummus
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Limone

Procedimento

1. Lavare e asciugare la rucola, tenere da parte.
2. Sbriciolare la feta grossolanamente e condirla con un filo d’olio.
3. Scaldare i tacos (o piadine) di mais su una padella ben calda per due minuti a lato.
4. Spalmare prima l’hummus, poi aggiungere qualche foglia di rucola e le fette di bresaola. Condire con il limone in base al gusto e terminare con la feta sbriciolata.
5. Chiudere il tacos e gustare.

Conclusione su che cosa è la Bresaola

Quando si impara a conoscere un alimento, si impara ad apprezzarlo e a utilizzarlo nel migliore dei modi. Ora che abbiamo imparato (quasi) tutto sulla bresaola, possiamo dare via libera alla fantasia nel preparare ricette semplici e golose.

Una scorta di questo salume in frigorifero è un prezioso alleato per creare piatti stuzzicanti in poche mosse. E anche da sola, servita a temperatura ambiente con qualche goccia di olio e del buon pane, la bresaola è sempre una proposta gradita.

Le origini del Lardo di Colonnata sono piuttosto misteriose: c’è chi lo fa risalire all’epoca dei romani mentre altri optano per radici celtico-longobarde oppure all’800.

In realtà questo nutriente piatto povero, oggi vera e propria eccellenza gastronomica ad Indicazione Geografica Protetta, nasce come cibo dei cavatori che sudavano per estrarre il marmo: era legato alla festa di S.Bartolomeo, peraltro patrono dei macellai, e alla venerazione per S.Antonio Abate che donava la guarigione a coloro che sulle ferite da fuoco sacro ponevano proprio una fetta di Lardo di Colonnata.

Si presenta di forma vagamente rettangolare, spesso almeno 3 cm e di colore bianco-brunastro, con una sottile parte rosa che rappresenta la parte più magra del Lardo di Colonnata.

La parte superiore è quella ricoperta dagli aromi e dal sale, mentre in basso è presente la cotenna: la consistenza è morbida, il profumo sprigiona una inconfondibile fragranza mentre il sapore dolciastro rivela alla fine una certa sapidità, regalando un’esperienza sensoriale tutta da provare.

Come nasce il Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata IGP è un salume tipico del borgo toscano di Colonnata, sito all’ombra delle Alpi Apuane in provincia di Massa Carrara. Il borgo, famoso anche per l’estrazione del marmo utilizzato da artisti come Canova e Michelangelo, è punteggiato da decine di lardaioli che nelle loro botteghe portano avanti la tradizione secolare: la produzione del Lardo di Colonnata.

Secondo il rigido Regolamento Europeo del 2004 n.1856, questo insaccato si produce utilizzando solo ed esclusivamente carni suine di origine italiana, proveniente dai controllatissimi allevamenti del Molise, del Lazio, dell’Umbria, del Piemonte, della Lombardia, del Friuli Venezia Giulia, del Veneto, dell’Emilia Romagna e della Toscana.

Prediligendo la razza Sus Scrofa Domesticus, si prelevano quegli strati adiposi dorsali che partono dalla regione occipitale fino alle natiche, compresa anche la pancetta.

La scelta delle carni si rivela fondamentale per garantire al Lardo di Colonnata di mantenere tutte le proprietà organolettiche che lo rendono così apprezzato.

Dopo avere scelto le carni, queste devono essere lavorate entro 72 ore, preferibilmente tra i mesi di settembre e maggio. Dopo la rifilatura che prevede l’eliminazione delle parti più spugnose, la carne viene tagliata in pezzi di circa 7 Kg ciascuno e massaggiata con sale grosso.

Il prossimo passo è riporre i tagli all’interno di vasche ricavate dal marmo proveniente dai Canaloni di Colonnata, la cui grana permette una stagionatura perfetta. Queste conche devono però essere state preparate con una “camicia”, ovvero strofinate per ben 6 mesi con dell’aglio fresco.

Il lardo viene disposto a strati nelle vasche, alternandolo con un mix di aromi quali pezzetti di aglio, rosmarino fresco e pepe: ogni lardaiolo o famiglia ha la propria ricetta, che può prevedere anche l’aggiunta di salvia, cannella, chiodi di garofano e coriandolo.

Dopo aver ricoperto la vasca con una lastra di marmo, inizia la stagionatura che dura da 6 mesi a 3 anni: il tempo ideale è 2 anni, affinché il lardo di colonnata non risulti troppo aromatico.

Calorie e valori nutrizionali del Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata IGP rappresenta un alimento altamente lipidico e decisamente energetico: non a caso nasce come cibo dei cavatori. In molti lo paragonano erroneamente all’olio di oliva, a differenza del quale però contiene acidi grassi saturi e colesterolo.

Nonostante tutto però questo salume, annoverato comunque non tra le carni ma tra gli oli da condimento e i grassi, può essere consumato senza particolari ansie da chi non è obeso, non soffre di particolari patologie cardiovascolari e metaboliche: l’importante è non esagerare nelle quantità, limitandosi a due sottili fettine 1 volta al giorno.

Bisogna infatti chiarire che il Lardo di Colonnata IGP è molto più sano di un qualsiasi olio di cocco o di palma contenuto in molti alimenti che si consumano quotidianamente. Inoltre il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto genuino, non industriale e senza conservanti.

Dal punto di vista calorico, 100 gr di lardo contiene all’incirca 891 Kcal. Contiene inoltre sodio (legato alla stagionatura), colesterolo ed esigue quantità di potassio e proteine.

Il Lardo di Colonnata IGP è inoltre assolutamente privo di glutine e di lattosio e, in relazione al suo consumo, non si denotano particolari reazioni allergiche.

Lardo di Colonnata: un prodotto, mille ricette

Quando si entra in una delle botteghe di lardaioli a Colonnata, di solito, oltre ad apprezzare l’irresistibile profumo proprio di questo antico salume, si gusta il lardo in purezza, ovvero crudo e tagliato a fettine sottili: il suo uso più comune è quello di assaggiarlo su crostini caldi, magari con un filo di miele biologico per esaltarne la sapidità data dal sale, dalle spezie e dalle erbe utilizzate per la stagionatura. In passato i cavatori consumavano il lardo proprio così, sul pane abbrustolito e con un pomodoro acerbo sopra.

Il Lardo di Colonnata può essere anche tagliato al coltello oppure sciolto direttamente in un tegame, come se fosse un vero e proprio olio da condimento: oggi, al posto del pomodorino, si utilizzano anche frutti disidratati, come ad esempio le prugne, per avere un antipasto originale da leccarsi i baffi.

Il Lardo di Colonnata IGP si sposa poi bene con le minestre a base di legumi, con le carni selvatiche e con quelle bianche che, grazie a questo salume, si insaporiscono maggiormente.

Si pensa sempre al lardo abbinato alle carni, eppure oggi si osa combinandolo anche con pesci come spigola e rana pescatrice, ma soprattutto con i crostacei, per un sapore davvero sorprendente.

Per quanto riguarda i vini, i più consigliati per esaltare il sapore del Lardo di Colonnata sono un bicchiere di fresco Valdobbiadene Prosecco, il Barbera oppure l’Amarone, dal gusto deciso e corposo.

Polenta e Bruscitt

Tra i piatti più antichi, legati alla tradizione gastronomica italiana, c’è Polenta e Bruscitt: questa pietanza lombarda, preparata in particolare a Busto Arsizio, si presenta molto energetica e ricca ed è a base di polenta e straccetti di carne di manzo.

In passato le donne, impegnate non solo nelle faccende domestiche ma anche nel duro lavoro nei campi accanto ai mariti, mettevano la carne a cuocere sin dal mattino al basso fuoco del focolare. Quando tornavano alla sera era già tutto pronto e non dovevano mettersi ai fornelli.

Per preparare la Polenta e Bruscitt è necessario:

• 800 gr di carne di manzo
• 50 gr di burro
• 250 ml di vino rosso
• 50 gr di Lardo di Colonnata
• 400 gr di farina di mais
• 1 cucchiaio di sale grosso
• sale q.b.
• aglio q.b.
• semi di finocchio

Preparazione

1. Per prima cosa bisogna tagliare la carne di manzo a striscette oppure a pezzetti e metterla in un tegame dove precedentemente si è preparato un soffritto con burro, aglio, semi di finocchio e Lardo di Colonnata.
2. Una volta regolato di sale, la cottura deve procedere per un paio d’ore a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto per evitare che la carne si attacchi al fondo della pentola.
3. Trascorso il tempo, si sfumano i pezzetti di carne con del vino rosso a fiamma vivace per una decina di minuti, trascorsi i quali la carne sarà pronta.
4. Nel frattempo si prepara la polenta: portare a ebollizione 2 lt di acqua, poi inserire 1 cucchiaio di sale grosso e infine, rigorosamente a pioggia, la farina di mais. La polenta sarà pronta dopo una cottura di 40 minuti a fuoco basso.
5. Servire su un piatto di portata i buscitt disposti, con il loro sughetto, direttamente sulla polenta di mais.

Pane di lardo e fichi

Chi ama la panetteria ma vuole sorprendere i commensali con qualcosa di originale e molto saporito, può preparare una pagnotta ripiena di Lardo di Colonnata e fichi. Questa ricetta è l’ideale da servire a tavola assieme ad altri pani oppure come merenda molto energetica.

Gli ingredienti per preparare questa tipologia di pane sono:

• 125 gr di farina 00
• 125 gr di farina Manitoba
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di malto (o zucchero)
• 25 gr di olio di oliva
• 4 gr di sale
• 6 gr di lievito di birra
• 30 fette di Lardo di Colonnata IGP
• 12 fichi viola

Preparazione

1. Il primo passo per preparare questo pane è sciogliere il lievito di birra fresco in un po’ di acqua tiepida.
2. Nella planetaria oppure sulla spianatoia versare tutte le polveri, ovvero le farine, ben setacciate, poi l’olio di oliva, il sale, la rimanente acqua e il lievito precedentemente disciolto. L’impasto deve essere lavorato fino a quando risulta elastico e ben compatto: la lievitazione deve durare almeno un paio di ore, magari nel forno spento con la lucina accesa.
3. Stendere l’impasto così lievitato in modo che abbia uno spessore di massimo 2 cm e disporre su tutta la superficie prima le fettine sottili di Lardo di Colonnata e poi i fichi viola: questi frutti devono essere tagliati a metà e utilizzati interamente, buccia compresa. Ungere poi i bordi con dell’acqua e richiuderli fino a coprire tutto il ripieno.
4. Infornare a 200° per 40 minuti circa e servire a fette.
5. Si possono anche realizzare dei panini con lo stesso procedimento: basta dividere l’impasto in tante pagnottelle e utilizzare per ciascuna un fico e un paio di fettine di Lardo di Colonnata.

Faraona arrosto con Lardo di Colonnata

Quando arrivano le feste e si hanno ospiti in casa, si cerca sempre un modo per sorprendere gli invitati con piatti gustosi ma originali.

La Faraona arrosto non solo è un piatto dal grande effetto scenografico (la si vede spesso accanto assieme al tacchino sulle tavole statunitense in occasione del Natale o della festa del Ringraziamento) ma è anche molto gustosa e saporita, soprattutto grazie all’aggiunta del Lardo di Colonnata IGP.

Per prepararla occorrono:

• 1 faraona
• 150 gr di Lardo di Colonnata
• 2 bicchieri di vino bianco
• 5 patate
• 1 bicchiere di Marsala
• 1 rametto intero di rosmarino
• sale q.b.
• pepe q.b.
• aglio q.b.
• burro q.b.
• olio di oliva q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa bisogna riporre la Faraona, privata preventivamente delle interiora dal macellaio di fiducia, in un largo tegame e versare sia all’interno della stessa che nel tegame 1 bicchiere abbondante di Marsala. Coprire con della pellicola trasparente e fare riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
2. Trascorse le due ore, è la volta del ripieno composto essenzialmente da Lardo di Colonnata: prima di inserirlo però bisogna massaggiare l’interno della faraona con olio, sale, pepe macinato e spicchio d’aglio.
3. Massaggiare tutta la faraona con del burro, finendo poi con sale e pepe: infornare per circa mezz’ora a 180°.
4. Tirare fuori il tegame, irrorare la faraona con del vino possibilmente secco e aggiungere le patate tagliate a tocchetti abbastanza grossi, salandole e cospargendole con un filo d’olio di oliva. Proseguire la cottura per ulteriori 30 minuti e servire ben caldo.

Secondo la leggenda la faraona nasce dalla morte di Meleagro, uno dei mitologici Argonauti: le sorelle, alla notizia della sua improvvisa dipartita, versarono talmente tante lacrime che gli dei, impietositi, le tramutarono in faraone.

Profumo intenso e gusto leggermente speziato, tagliata a fette o a cubetti… che voglia di mortadella! Ma se si è incinta come si può fare? La mortadella si può mangiare?

Nessun problema per le future mamme: la mortadella rientra fra i salumi considerati “ sicuri ”, consentiti, pur con moderazione, anche in gravidanza perché nella sua preparazione le carni vengono cotte a una temperatura sufficiente per inattivare il parassita della toxoplasmosi, un’infezione che nel periodo gestazionale può arrecare danni gravi al feto.

Gli aspetti nutrizionali della mortadella

Dunque via libera alla mortadella per mamma (e bambino), ma con un occhio attento alle quantità… niente abbuffate per due! Durante la gravidanza è infatti importante mantenere un regime alimentare ricco e vario, tenendo sotto controllo il peso e l’apporto energetico, a favore di una dieta accuratamente bilanciata.

Ma guardiamo la mortadella da vicino: questo insaccato viene preparato con una base di carne suina finemente macinata e mischiata con il lardo. Ne esistono anche delle varianti di carne bovina o fegato.

Tutte, ad ogni modo, sono aromatizzate con spezie e acheni – i pistacchi – che le conferiscono il suo inconfondibile sapore. Questo mix di carni viene poi insaccato e cotto a lungo a una temperatura superiore ai 60° C, eliminando così il rischio di toxoplasmosi.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di mortadella “comune”, circa due fette tagliate medio sottile, hanno un apporto energetico di circa 310 calorie, con pochissimi carboidrati, un discreto contributo proteico – circa il 20% – e l’80% di grassi.

La mortadella in gravidanza, da mangiare con misura

Proprio per la presenza di lipidi – anche se in misura minore rispetto agli altri salumi – dei grassi saturi e del sodio, il consiglio è quello di non consumare la mortadella più di due volte la settimana, per evitare episodi di ipertensione o aumento di peso.

Nei nove mesi di gestazione, infatti, è importante stare attente a tutto quello che si porta in tavola: la dieta nel periodo gestazionale può esercitare un influsso positivo sullo sviluppo del bambino e sulla salute della futura mamma, con due regole “alimentari” ben precise: mangiare sano ed evitare cibi crudi o poco cotti.

La mortadella commerciale è da considerarsi un alimento sicuro, grazie al processo di lavorazione ad alte temperature che sconfigge batteri e protozoi, compreso il Toxoplasma gondii, responsabile di gravi patologie per il bambino.

Importante inoltre sempre accertarsi che la mortadella venga tagliata con un’affettatrice diversa da quella utilizzata per i salumi crudi o, per essere ancora più tranquille, privilegiare le vaschette preconfezionate.

Ad ogni modo, quando si maneggia la mortadella o qualunque altro salume, è sempre bene lavarsi le mani per fugare ogni rischio di contaminazione.

Quali sono i salumi da poter mangiare in gravidanza

Per chi è in dolce attesa quali sono i salumi da mangiare in gravidanza ? Il diktat è sempre lo stesso, se sono salumi “cotti” si possono mangiare, se invece hanno una lavorazione a crudo vanno evitati.

Nell’elenco dei grandi “esclusi” – salvo non si sia immuni alla toxoplasmosi – troviamo il salame, il prosciutto crudo, la bresaola, il capocollo, la pancetta, lo speck, proprio perché hanno una lavorazione o dei processi di affumicatura o stagionatura, che non sono sufficienti a garantirne la sicurezza da infezioni come la toxoplasmosi.

Nel gruppo dei salumi “approvati” in gravidanza ci sono, invece, (oltre alla mortadella) il prosciutto cotto, i wurstel, bolliti o grigliati, la fesa di tacchino e, la salsiccia, ma solo se ben cotta. Il problema dei salumi crudi si potrebbe ovviare cucinandoli ad alte temperature (cioè sopra i 60/70° C) o abbattendoli a una temperatura di – 80° C.

Per chi utilizza un normale freezer di casa – che ha un range di temperature fra i -18 °C e i -25° C – i salumi devono rimanere sotto zero per almeno 72 ore.

La mortadella moltiplica il gusto

Fatto salvo il principio della moderazione, la mortadella è un salume che arricchisce tutti i piatti, dagli antipasti ai primi, rendendoli gustosi.

Come dicevamo, si può consumare senza bisogno che venga cucinata, ma può essere declinata in moltissimi modi grazie al suo morbido gusto aromatico. Dal semplice panino alle farciture, tritata per insaporire polpette, ripieni o ragù, a fette o a cubetti, la mortadella è un gustoso contraltare per tanti piatti, basta solo scatenare la creatività!

Le soluzioni e le ricette sono davvero tante e diverse, tutte da sperimentare in innovative e inaspettate combinazioni: scoprite come è facile rendere un piatto sfizioso, ma equilibrato anche se si è in dolce attesa.

Un good start a base di mortadella

Semplice, gustosa e piena di sfumature, la mortadella è un partner perfetto negli antipasti e negli aperitivi… anche in gravidanza! Da abbinare a un cocktail fresco, ovviamente analcolico, o a una salutare centrifuga.

Per proporre qualcosa di un po’ diverso, si può pensare di preparala in formato mignon ma di gran gusto, con squisite proposte di pasticceria salata. In alternativa si possono amplificare i suoi sapori con la granella di pistacchi, oppure prepararla alla “maniera emiliana” con pane croccante e carciofi.

Gustarla in purezza, ovvero in versione “nude”, a cubetti, è sempre una garanzia, ma ci sono molti accostamenti fuori dai soliti percorsi. Come quello che trovate in questa ricetta:

Pizzette margherita con mortadella

Difficoltà: 2 su 5 – Tempo di preparazione: 25 min

Ingredienti per 4 persone:

• 1 confezione di pancarré
• 150gr di Mortadella
• 150gr di passata di pomodoro
• 200gr di mozzarella per pizza
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Zucchero
• Origano

Preparazione

1. Iniziare a preparare la passata di pomodoro. Versarla in una ciotola e condirla con un pizzico di sale e zucchero, un filo d’olio e un po’ di origano. Mescolare bene
2. Tagliare le croste del pancarré e disporre le fette di pane su una teglia con carta da forno
3. Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli e la mortadella a striscioline
4. Stendere il pomodoro sulle fette di pane lasciando il bordo libero, aggiungervi i cubetti di mozzarella e le striscioline di mortadella
5. Terminare con un filo d’olio e infornare
6. Cuocere nel forno statico a 200° per 15 minuti circa, controllando che la mozzarella si sia sciolta

La mortadella nei primi piatti, istruzioni per l’uso

Nessuna controindicazione nemmeno nell’ utilizzo della mortadella nei primi piatti , anzi, è un modo per aggiungere sapidità: è solo necessaria un po’ di attenzione nella scelta degli ingredienti, ma a parte rarissime eccezioni, può essere considerato un passe-par-tout per insaporire pasta e riso.

Dalla finta carbonara, con mortadella a cubetti e crema di peperoni, un piatto che altrimenti in questi mesi di dolce attesa sarebbe sconsigliato, fino al riso pasticciato e gratinato con sugo rosso e mortadella, le idee sono moltissime.

E se cercate nuove ispirazioni per cucinare la mortadella “come si conviene alle future mamme”, ecco una ricetta tutta da provare.

Penne con crema di piselli, mortadella, scaglie di ricotta salata e granella di pistacchi

Difficoltà: 2 su 5 – Tempo di preparazione: 10 min

Ingredienti per 4 persone:

• 150gr di mortadella
• 200gr di ricotta salata prodotta con latte pastorizzato (non ricotta artigianale fresca)
• 440gr di penne
• 350gr di piselli surgelati
• 200gr di pistacchi
• Basilico fresco q.b
• Parmigiano
• Sale
• Olio extra vergine di oliva

Preparazione:

1. Cuocere i piselli in abbondante acqua salata per 10 minuti. Scolarli e inserirli nel recipiente del minipimer. Aggiungere un filo d’olio, qualche foglia di basilico fresco e del parmigiano. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta
2. Tagliare la mortadella a striscioline fine e la ricotta salata a scaglie. Tritare i pistacchi in modo da ottenere una granella. Tenere tutto da parte
3. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, una volta arrivata al punto di bollore, salare. Buttare la pasta e cuocere al dente
4. Una volta pronta la pasta, versarla in un recipiente abbastanza capiente
5. Condire la pasta con la crema di piselli, aggiungere la mortadella e mescolare bene
6. Impiattare e guarnire ogni piatto con le scaglie di ricotta salata e la granella di pistacchio

La mortadella è un piatto principale leggero e pieno di gusto

Facile da preparare e scenografica da portare in tavola, la mortadella bilancia e dà gusto anche nei secondi o nei piatti unici, perché insaporisce senza appesantire e può essere utilizzata in tantissime varianti.

Le ricette più adatte alla gravidanza sono indubbiamente quelle che vedono la mortadella accostata alle verdure: si può scegliere fra deliziose polpette con verdure saltate, zucchine ripiene di formaggio e mortadella, oppure abbinata a melanzane alla griglia, peperoni e fagioli.

Non mancano le quiche e le torte salate se si cercano delle soluzioni semplici e facili da preparare. L’importante è sperimentare tenendo sempre d’occhio il bilanciamento degli ingredienti e l’apporto nutrizionale, e se volete una ricetta “nuova”, iniziate con questa.

Involtini di carne e mortadella

Difficoltà: 3 su 5 – Tempo di preparazione: 20 min

Ingredienti per 4 persone:

• 500gr di vitello a fettine sottili (tipo carpaccio)
• 150gr di mortadella tagliata a fette sottili
• 150gr di formaggio dolce tagliato a fette (controllare che sia prodotto con latte pastorizzato)
• Aglio

Versione non codificata:

• Salvia e rosmarino q.b
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione:

1. Tagliare le fette di formaggio in due e le fette di mortadella in quattro
2. Disporre su ogni fetta di vitello una di formaggio e di mortadella
3. Chiudere la carne arrotolandola su se stessa e infilzarla con uno stuzzicadenti in modo che rimanga ben chiusa. Infilzare una foglia di salvia nello stuzzicadenti
4. Impanare l’involtino e tenerlo da parte. Ripetere il procedimento fino a terminare tutti gli ingredienti
5. Mettere sul fuoco una padella bella grande con olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino
6. Cuocere per 5 minuti a fuoco alto girandoli a metà del tempo e poi altri 5 minuti con coperchio a fuoco medio in modo che il formaggio si sciolga bene
7. Servire e mangiare caldo

Conclusione sulla Mortadella in Gravidanza

A parte un’attenzione sulle dosi consigliate e sul bilanciamento nutrizionale degli ingredienti – consigliato a prescindere per le future mamme – la mortadella può essere classificata uno dei cibi “buoni” in gravidanza, dato che non presenta nessun tipo di controindicazione nei 9 mesi di gestazione. Anzi aggiunge un po’ di brio ad ogni piatto!

È tra i salumi più nobili della nostra tradizione norcina: il prosciutto crudo , con la sua eleganza, richiede abbinamenti che lo sappiano esaltare.

La principale regola da osservare è scegliere materie prime di qualità , capaci di tenere testa al protagonista: in una piadina o in un panino, in un antipasto o in un’insalata, il crudo deve essere valorizzato per quello che è, ossia un prodotto straordinario.

Senza dimenticare che con il termine “crudo” si intendono tanti prosciutti diversissimi tra di loro, dal dolcissimo Parma al sapido Toscano.

Prosciutto Crudo e Verdure: freschezza e colore

Cotte o crude, le verdure sono compagne eccezionali per il prosciutto crudo , ma quali? Sono da preferire quelle dal gusto delicato, che non prevarichi quello del salume, con un occhio di riguardo, come sempre, alla stagionalità.

Via libera alle insalate, su tutte la lattuga, e alle zucchine, grigliate o trifolate, ma anche fritte, alle patate, cucinate in tutti i modi, e alle carote. Ottimo con gli spinaci, lessati e ripassati al burro, e con i carciofi, il prosciutto crudo si esalta con il gusto primaverile dei pisellini freschi e delle fave.

Ovviamente si può osare anche con sapori più decisi, come quello della verza, quello dei peperoni o quello della zucca.

Qualche idea in più? Cipolle rosse caramellate e Prosciutto di Parma, pomodori di Pachino e Prosciutto Toscano, polpette di ceci con il San Daniele. E per un tocco di internazionalità, da provare il Jamòn Iberico con gli asparagi bianchi gratinati.

Pane e Prosciutto Crudo: matrimonio d’amore

Si fa presto a dire pane e prosciutto . Ma la scelta del giusto pane è tutt’altro che scontata, e può determinare la buona riuscita di un piatto. In primo luogo il pane deve essere buono. E poi deve saper valorizzare a pieno il gusto e la consistenza delle fette.

Tra i pani più classici, la michetta, la baguette e il semplice francesino. Perfetti anche i panini lavorati, come quelli al latte, soffici e leggermente dolci. Un classico è il crudo servito con i grissini, deliziosamente croccanti.

Irresistibile poi la piadina, compagna ideale soprattutto del Prosciutto di Parma e di quello di Carpegna. Ma non basta: croissant salati, pane in cassetta (quello buono!), panini all’olio, tigelle: sono tante le tipologie di pane e affini da proporre con il crudo.

Da ricordare poi, il connubio indivisibile tra Prosciutto Toscano e Pane Toscano: un’unione non solo territoriale, ma anche di gusto, in cui la sapidità del salume si stempera nella caratteristica mancanza di sale del pane “sciocco”.

Formaggi e Prosciutto Crudo: una varietà sorprendente

Verrebbe quasi da dire che ogni formaggio , se buono si sposa con il prosciutto crudo . Creare l’abbinamento perfetto è una missione non così difficile da portare a termine: si può ragionare per affinità (dolce con dolce, saporito con saporito), o al contrario per contrasto.

Si può guardare alla regionalità dei prodotti, e ci si può fidare del proprio istinto. Alcuni abbinamenti sono assolutamente paradigmatici: il classico crudo e mozzarella, oppure crudo e Grana.

Ma il prosciutto crudo si sposa con la dolcezza della robiola come con la nota piccante del gorgonzola, con la rotondità della Fontina e con la delicatezza di una burrata, con l’intensità del pecorino e con la vena acidula di un caprino fresco.

Ancora, tra i formaggi da accostare al crudo in un ideale tagliere non possono mancare il Montasio e il provolone, la scamorza e il Taleggio. Solo italiani? Ovviamente si possono provare anche prodotti d’oltralpe, a partire dall’Emmenthaler e dal Brie.

Abbinare le Salse al Prosciutto Crudo: una nota golosa

Ammorbidire senza soffocare: questo il ruolo delle salse. E con il prosciutto crudo bisogna proprio stare attenti a evitare di coprire il gusto del salume con la salsa . Fondamentale quindi è dosarla nel modo corretto, senza eccessi, e poi sceglierla.

Tra i classici “da panino”, la prima posizione è occupata sicuramente dalla maionese, meglio se fatta in casa, seguita dalla salsa rosa, dalla bernese e dalla tartara. Sono tutti abbinamenti consolidati, perfetti per arricchire focacce e tramezzini farciti.

In alternativa si può guardare alla nostra tradizione, accostando al crudo, per esempio, una salsa verde: il classico bagnètt vert a base di prezzemolo , magari preparato senza eccedere con l’aglio. Ancora, un ottimo abbinamento si ottiene con la mostarda di mele mantovana, dolce e caratteristica.

Vogliamo una salsa calda? Una besciamella ai formaggi farà al caso nostro. Se invece desideriamo un tocco orientale, perché non provare con un esotico chutney di mango?

Abbinare il Prosciutto Crudo con la Frutta: dolce e un po’ salato

Quando si pensa all’ abbinamento tra il crudo e la frutta non si può non immaginare un vassoio di prosciutto e melone, o di prosciutto e fichi: veri e propri cardini della nostra cucina, soluzione perfetta per un pranzo veloce o per un antipasto.

Ma le possibilità di giocare con i sapori non si esauriscono certo qui. In estate si potranno proporre delle profumatissime pesche, mentre in autunno e in inverno si potranno scegliere mele o pere.

Da provare anche con l’uva, con i mirtilli e con le fragole, oppure con la frutta esotica: in primo luogo mango e papaya. Non bisogna scordare inoltre che frutta non significa solo frutta secca: il prosciutto crudo trova ottimi compagni anche nelle noci e nelle nocciole, oltre che nei datteri, nei fichi secchi e nelle albicocche essiccate.

Per non parlare delle marmellate: irresistibile l’accostamento tra crudo e confettura di fichi, delicato e raffinato quello con la marmellata di albicocche.

I Vini da abbinare: la ricerca della perfezione

Il primo abbinamento viene istintivo: prosciutto crudo e bollicine “rosse”. Lambrusco, Bonarda, Sangue di Giuda, per intenderci. Ma il crudo si sposa benissimo anche con i bianchi, fermi o mossi, e con i vini rossi giovani.

Più nello specifico, ci si può affidare alla territorialità, proponendo, ad esempio, un Gutturnio con il Parma, un Prosecco con il San Daniele, un Chianti con il Prosciutto Toscano, un Timorasso con il crudo di Cuneo, un Sangiovese con il Prosciutto di Carpegna e via dicendo. E con un Pata Negra non potrà mancare un calice di Cava.

Un’idea jolly? Uno Spumante Metodo Classico o uno Champagne, magari rosé, sarà sempre una buona proposta per valorizzare la ricchezza del prosciutto crudo, sottolineandone l’eleganza e rendendo ragione alla nobiltà di questo gioiello della norcineria.

Senza dimenticare che il crudo si può gustare anche con una birra , meglio se artigianale, sicuramente di qualità, scegliendo, se piace, quella ambrata.

Conclusioni su cosa abbinare al prosciutto crudo

Quelle che abbiamo proposto sono solo alcune idee su come abbinare in modo corretto il prosciutto crudo . Come sempre, ci sono tanti altri possibili accostamenti Versione non codificata: da scoprire, giocando con i sapori, con i profumi e con i colori, sperimentando con la guida del buon gusto e della fantasia. E tenendo sempre presente che è la qualità a fare la differenza.

Il ruolo degli affettati nei regimi alimentari ipocalorici è da sempre sotto la lente di ingrandimento: ma dove tutto è senza sale, senza condimento e senza brio ci si può mettere il prosciutto cotto !

Questo salume infatti è un valido alleato in una dieta sana e completa .
Una buona fetta di prosciutto cotto non ostacola certo il dimagrimento se inserita in un equilibrato bilancio di macro e micro ingredienti (e di conteggio calorie!).

Soprattutto quando la scelta ricade sui tagli più magri e su prodotti genuini e di provenienza certa. Vediamo come.

Perché il prosciutto cotto fa bene anche a
dieta?

Semplice, perché il prosciutto cotto è un alimento leggero ed è consigliato sia nelle diete sportive sia in quelle ipocaloriche.

Se privato del grasso visibile, il prosciutto cotto può essere equiparato alla carne magra, di cui rappresenta un ottimo sostituto: grazie infatti all’alto contenuto proteico risulta molto digeribile, è inoltre povero di grassi, con un bassissimo apporto di carboidrati, e niente glutine, il che lo rende idoneo anche a soggetti con allergie o intolleranze alimentari.

Il prosciutto cotto contiene poi una discreta quantità di sali minerali come
il potassio, il ferro, il calcio e il fosforo, e ha un buon contributo di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, altra a una piccola dose di magnesio e calcio.

Unica avvertenza: è ricco di sale aggiunto, quindi di sodio, per questo va mangiato al massimo uno o due volte la settimana , soprattutto se si soffre di
ipertensione.

Come inserirlo nella propria dieta per dimagrire ? Tenendo sempre
presente che una porzione da 50 g, ovvero circa due/tre fette tagliate sottili, aggiunge al piatto in media 100-107 Kcal e può diventare la principale fonte proteica del pasto complessivo.

Il che porta a notevoli vantaggi: le proteine , infatti, aumentano il tasso
metabolico e possono contribuire al controllo del peso corporeo, favorendo il senso di sazietà, facendo diminuire l’ormone della fame, la grelina, e moltiplicando gli ormoni correlati al senso di pienezza.

Il prosciutto cotto grazie alla sua quantità di proteine viene considerato, anche fra gli sportivi, un attivatore metabolico. In altre parole, significa che questo salume dà il via, già a livello cerebrale, al consumo energetico aiutando il corpo a mettersi in moto.

Quali sono gli abbinamenti giusti per dimagrire

Ci sono però abbinamenti più riusciti di altri, che consentono di ottimizzare le proprietà dietetiche del prosciutto cotto. La regola aurea è, ovviamente, la scelta di tagli magri e di provenienza certificata, facendo attenzione a quello che dice l’etichetta e togliendo sempre la parte bianca, il grasso.

Ad ogni modo, per far sì che che un piatto a base di prosciutto cotto sia dietetico, ma saporito, la via più sicura e bilanciata è sicuramente quella di combinarlo con le
verdure di stagione, come le carote crude o cotte, o le zucchine, grigliate o tagliate sottilissime crude, magari rese ancora più invitanti da una maionese vegetale preparata con yogurt greco o latte di soia.

Senza esagerare, il prosciutto cotto può diventare un ottimo contraltare con frutta dal sapore acidulo come ananas, pompelmo, uva bianca, lamponi o pesche, basta solo stare attenti al bilanciamento degli zuccheri. Anche un gateau (light però) con patate lesse o con i funghi – che sono ricchi di proprietà nutritive, ma ipocalorici – può rappresentare una valida alternativa.

Naturalmente il prosciutto cotto va bene sia nella versione “purista” con il pane, sostituendo quello bianco con il pane nero di segnale o quello ai cereali o ai grani antichi, che fanno la differenza in fatto di calorie. Se si vuole un pasto completo, si può aggiungere pomodoro fresco a fette e insalata per renderlo appetitoso.

Per chi non rinuncia a mangiare i latticini nemmeno durante la dieta, con il prosciutto cotto si possono fare degli involtini leggeri utilizzando la ricotta o un formaggio spalmabile povero di calorie.

Infine, sempre senza esagerazioni, anche le uova sono concesse: la frittata con prosciutto cotto tagliato sottile è un secondo delizioso, basta che sia cucinata al forno!

Il prosciutto cotto in cucina: un po’ di idee

Nulla è vietato, solo gli eccessi fanno male. Il segreto in un regime alimentare
dimagrante è non esagerare con gli insaccati, ma inserirli in maniera calibrata: nella giusta misura – le famose due volte la settimana – il prosciutto cotto rappresenta un dolcissimo “amico” del menù settimanale.

È proprio il suo gusto morbido e delicato a renderlo un perfetto contraltare in tantissime preparazioni, versatile anche negli abbinamenti. A partire dagli antipasti per passare ai primi e ai secondi, il prosciutto cotto è un ottimo “compagno” in tavola sia che venga cucinato sia che si presenti “al naturale”, ma sempre senza grasso.

Come abbiamo visto, esistono combinazioni più “giuste” dal punto di vista dell’apporto nutrizionale, che tengono sotto controllo l’apporto calorico. Un dato utile: per i fan della prima colazione “salata”, conteggio delle calorie alla mano, è molto meglio mangiare del prosciutto cotto che un cornetto alla crema.. ed è solo l’inizio!

Con le ricette giuste, questo salume si presta a molte ricette a tutto pasto – antipasti, primi e secondi – tutti all’insegna del sapore, ma con un occhio attento alle calorie. Ecco qualche idea da sperimentare in cucina.

Il prosciutto cotto, a partire dall’antipasto

Andando a riprendere il principio di base delle associazioni “dimagranti”, il prosciutto cotto può offrire molte soluzioni, come gli stuzzichini per l’ antipasto , o, perché no, per un aperitivo sfizioso (niente vino se siete a dieta, però, potete sostituire un buon bicchiere con una sana centrifuga o un’acqua tonica).

Qualche idea? Il prosciutto cotto va bene su fette di pane nero, magari accompagnato da coloratissime verdure grigliate, o arrotolato in divertenti spiedini. Per gli amanti del gusto “vero” del prosciutto, basta anche una semplice combinazione con cubetti di Parmigiano Reggiano: l’importante è sempre eliminare il grasso dalle fette!

Se siete alla ricerca di nuovi abbinamenti, vediamo una nuova ricetta tutta da provare.

Ricetta pane integrale con battuta di avocado e pomodorini, prosciutto
cotto e melograno

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane integrale
• 150 gr di prosciutto cotto
• 1 avocado ben maturo
• 1 lime
• 1 confezione di pomodorini datterino
• Olio
• Sale e pepe

Procedimento

1. Tostare le fette di pane nel tostapane oppure nel forno con la modalità grill per qualche minuto
2. Tagliare in due l’avocado, rimuovere il nocciolo e tagliarlo a fettine. In una ciotola schiacciare l’avocado e condire con un filo d’olio, qualche goccia di lime, sale e pepe a piacere.
3. Tagliare i pomodorini in piccoli pezzettini e aggiungerli all’avocado.
4. Mescolare bene il tutto
5. Spalmare la crema di avocado e pomodorini sulle fette di pane e aggiungere qualche goccia di lime
6. Terminare con una fetta di prosciutto cotto e qualche chicco di melograno

Il prosciutto cotto: un gustoso alleato nei primi
piatti

Gli utilizzi del prosciutto cotto in cucina sono davvero tanti, grazie al suo “carattere” delicato, si associa a diversi alimenti, conferendo ai piatti, soprattutto ai primi , la sua nota saporita. Anche in un regime dietetico e ipocalorico, il prosciutto cotto si può utilizzare per rendere sfiziosi molte ricette di main dish , sempre rivisitati e corretti in chiave light.

Fra i trucchetti del mestiere, soprattutto quando si tratta di pasta, c’è quello di sceglierne una tipologia integrale, il cui gusto più ruvido si presta bene a diverse interpretazioni con il prosciutto cotto.

Anche per besciamella e formaggi come la ricotta, spesso utilizzate nelle ricette, vanno privilegiate quelle con basso apporto calorico: insomma si gioca in sottrazione calorica per moltiplicare il gusto. Prova un nuovo squisito suggerimento… sempre a regime light.

Ricetta risotto con piselli e prosciutto cotto

Ingredienti 4 persone

• 350 gr di riso
• 150 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti
• 50 gr di piselli surgelati
• 1 scalogno
• Parmigiano reggiano q.b
• 1 dado vegetale
• Olio
• Sale e pepe

Procedimento

1. Iniziare a scaldare abbastanza acqua in un pentolino. Una volta arrivata a bollore, aggiungere il dado e spegnere il fuoco. Lasciare che il dado si sciolga e mescolare
2. Tritare lo scalogno e farlo dorare in una pentola con un po’ d’olio.
3. Aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubetti e i piselli. Fare cuocere a fuoco medio fino a quando i piselli si saranno ammorbiditi
4. A questo punto aggiungere anche il riso e farlo tostare e insaporire con gli altri ingredienti
5. Iniziare la cottura del riso aggiungendo di volta in volta il brodo. Proseguire la cottura per 18 minuti
6. Una volta terminata la cottura spegnere il fuoco, aggiungere un po’ di parmigiano e mescolare bene
7. Aggiustare di sale e pepe secondo il gusto

Secondi e prosciutto cotto, una combinazione
riuscita

Nella versione “ secondo piatto ”, o, perché no, piatto unico, il prosciutto
cotto – sempre sgrassato – si può cucinare in tante facili (e spesso veloci) ricette.

Si può provare in combinata con gli spinaci e la mozzarella, un grande classico, o con verdure fresche, sfruttando sempre l’idea degli spiedini, belli e invitanti anche da vedere…perché nella dieta l’occhio vuole la sua parte.

Fra i suggerimenti “dimagranti” non vanno dimenticati gli sformati, da preparare utilizzando patate lessate, prosciutto cotto e formaggio per gratinare: ricchi di sapore ma con un apporto calorico sotto controllo.

Insomma, via libera alla fantasia! Tutti pronti ai fornelli per questa versione inedita?

Ricetta spiedini di involtini di zucchine e prosciutto cotto, melanzane e
scamorza

Ingredienti per 4 persone (otto spiedini)

• 2 zucchine medie
• 1 melanzana
• 150 gr di prosciutto cotto tagliato sottile
• 1 scamorza
• Olio
• 1 lime
• Sale e pepe

Procedimento

1. Scaldare il forno a 180°
2. Lavare e tagliare le zucchine a listarelle e le melanzane a cubetti. Disporle su di una teglia con della carta da forno e cuocerle in forno con la funzione grill per dieci minuti.
3. Tagliare le fette di prosciutto cotto della stessa larghezza delle zucchine. Disporle sopra di essere e arrotolare.
4. Tagliare la scamorza a cubetti e infilzarla per prima nello spiedino. Seguire alternando un cubetto di melanzana con un rotolo di zucchina e prosciutto. Terminare con un altro cubetto di scamorza.
5. Seguire lo stesso procedimento per gli altri spiedini.
6. Adagiarli su della carta da forno, condirli con un filo d’olio e ripassarli al forno per qualche minuto in modo tale che la scamorza si sciolga e le verdure si dorino.
7. Impiattare e terminare con qualche goccia di lime. Salare e pepare a piacere.

Conclusione sul prosciutto cotto a dieta

Il prosciutto cotto piace a grandi e piccini ed è uno sfizioso alleato nei
regimi alimentari ipocalorici, per dimagrire senza dimenticare il sapore o senza far diventare la dieta noiosa!

Scegliendo poi un prosciutto cotto di buona qualità, ci si assicura un prodotto sano, ideale anche per chi deve tenere sotto controllo le calorie, ricco di vitamine, proteine e ferro.

L’importante, come in tutte le cose, è mai esagerare.

Entrato a far parte della top ten dei salumi più amati, il guanciale di maiale, è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di diversi piatti, tra cui la carbonara, l’amatriciana e la gricia.

Ottimo anche per farcire panini, piadine, focacce, crescentini, tigelle e gnocchi fritti, il guanciale è un compagno di aperitivi e scampagnate. Negli ultimi anni, la richiesta di questo salume è divenuta sempre più abbondante, tanto che la domanda era superiore all’offerta.

Proprio per questo, alcune delle più note aziende norcine, hanno dovuto aumentarne la produzione. Questo salume ottenuto dalla guancia del maiale, viene, talvolta, erroneamente confuso con la pancetta, un vero e proprio orrore per gli intenditori del settore.

Guanciale e pancetta vengono ricavati dal maiale, ma con tagli diversi: il guanciale dalla guancia dell’animale, mentre la pancetta, come suggerisce il nome, dalla pancia. Inoltre, anche la lavorazione e la stagionatura sono differenti, ma scopriamo meglio nel dettaglio cos’è il guanciale e cosa c’è da sapere su questo salume.

Che cos’è il guanciale di maiale e le differenze con la pancetta

Quella tra la pancetta e il guanciale di maiale è una lotta che oramai dura da anni. Per quanto possano sembrare simili, questi due salumi, in realtà sono molto diversi tra loro.

Entrambi sono salumi tipici italiani molto noti e apprezzati in tutto il mondo, che vengono ricavati dalla carne di maiale e lavorati successivamente con sale e pepe. La differenza sostanziale tra la pancette e il guanciale deriva, innanzitutto, dai diversi tagli di carne.

La pancetta viene ricavata dalla parte del ventre dell’animale, mentre il guanciale viene ricavato dalla guancia del suino e in parte anche dalla gola e dal collo. Da quest’ultimo salume vengono prodotti anche diversi tipi di carne di maiale, sia grassi che magri e la cotenna per zamponi e cotechini.

Ambedue i salumi sono ampiamente utilizzati in cucina per la preparazione di ricette tipiche italiane, ma vediamo nel dettaglio cos’è il guanciale. Si tratta del ricavato di un taglio di carne del maiale, formato dalla parte di grasso, che va dalla testa alla spalla. Può essere consumato sia cotto che crudo e utilizzato per la preparazione di cotechino e zampone.

La sua composizione è diversa da quella del lardo, in quanto quest’ultimo è costituito principalmente da grasso di copertura e da poco muscolo. Una volta ottenuto il taglio di carne, cotenna compresa, viene lavorato con sale, pepe e, talvolta con spezie aromatiche, dopodiché si passa alla stagionatura e all’affumicatura, in alcuni casi.

Valori nutrizionali del guanciale di maiale

Il guanciale è un alimento estremamente energetico, ricco di lipidi, povero di proteine e privo di carboidrati e fibre. Per via di queste sue caratteristiche non è indicato per i regimi alimentari ipocalorici, finalizzate al dimagrimento.

Ancor prima di essere sottoposta alla salatura e alla stagionatura, è possibile notare quanto la carne sia priva di acqua e ricca di grassi. Gli acidi grassi sono costituiti prevalentemente da monoinsaturi, ma vi è anche una grande quantità di saturi, per questo è sconsigliato l’impiego nei soggetti affetti da ipercolesterolemia.

Per quanto riguarda i sali minerali, invece, soprattutto in quello stagionato sono presenti grandi quantità di sodio, pertanto viene abolito nelle diete contro l’ipertensione arteriosa. Infine, per quanto concerne le vitamine, sono presenti modeste concentrazioni di retinolo, ma ottime quantità di Vitamina B1, B2 e PP.

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

• Kcal 655;
• Kj 2741;
• Grassi 69,61 g;
• Carboidrati 0 g;
• Proteine 6,38 g;
• Fibre 0 g;
• Zuccheri 0 g;
• Acqua 22,19 g;
• Ceneri 0,32 g;v
• Calcio 4 mg;
• Sodio 25 mg;
• Fosforo 86 mg;
• Potassio 148 mg;
• Ferro 0,42 mg;
• Magnesio 3 mg;
• Zinco 0,84 mg;
• Rame 0,04 mg;
• Manganese 0,005 mg;
• Selenio 1,5 mcg;
• Retinolo 3 mcg;
• Vitamina A 9 IU;
• Niacina 4,535 mg;
• Tiamina 0,386 mg;
• Riboflavina 0,236 mg;
• Acido folico 0 mcg;
• Folato alimentare 1 mcg;
• Acido Pantotenico 0,25 mg;
• Vitamina B12 0 mg;
• Acido Acorbico 0 mg;
• Alpha Tocoferolo 0,29 mg;
• Vitamina E aggiunta 0 mg;
• Acidi grassi moninsaturi 32,89 g;
• Acidi grassi polinsaturi 8,11 g;
• Acidi grassi saturi 25,26 g.

Come viene prodotto il guanciale di maiale

Paragonato ad altri salumi, il guanciale, presenta dimensioni nettamente inferiori e raramente supera il chilo di peso. Nella parte superiore, quella che viene tagliata, è di colore bianco, mentre nella parte della cotenna è possibile notare una colorazione più scura.

Dopo il taglio, si può vedere come la composizione sia simile alla pancetta: la carne mostra, infatti, una fibra adiposa con pochissime venature di muscolo magro, al massimo una o due.

Questo salume viene prodotto in diverse regioni d’Italia, soprattutto quelle del centro sud come Abruzzo, Molise, Calabria, Lazio, Toscana e Umbria.

Per quanto concerne la sua produzione, questa avviene dopo la macellatura dell’animale che deve avere almeno 9 mesi di vita. Dopodiché viene effettuato il sezionamento della carne che viene rifilata con estrema cura fino ad ottenere la classica forma triangolare.

Successivamente si procede con la salatura. Questa operazione viene svolta a mano e ripetuta diverse volte in 4 o 5 giorni. In seguito, vengono aggiunte spezie come pepe o altre erbe aromatiche.

Il tipo di conciatura dipende dalle regioni d’Italia nella quale è realizzata. Ad esempio, in Emilia Romagna, si aggiunge solo il sale, mentre nel Lazio vengono aggiunti altri ingredienti come aglio, salvia e rosmarino.

La stagionatura in cantina ha una durata di 2 o 3 mesi circa. Per alcune tipologie di guanciale è prevista anche l’affumicatura che avviene con la combustione di legno di faggio o quercia.

Il guanciale di maiale in cucina

Difficilmente questo salume viene mangiato da solo, anche se è ottimo abbinato ad una fetta di pane o come farcitura per panini, focacce, tigelle e simili. Generalmente viene utilizzato per dare quel tocco in più nelle zuppe, sughi e altre ricette.

Per alcune di queste si tratta di un ingrediente imprescindibile come per la preparazione della carbonara, dell’amatriciana e dalla gricia, tutte tipiche laziali. Rispetto alla pancetta, ha un gusto molto più deciso e selvaggio, anche se molto dipende anche dal tipo di concia utilizzata nella sua preparazione.

In cucina può essere utilizzato in tantissimi modi, anche in sostituzione del lardo e della pancetta ad esempio, in quanto si tratta di un ingrediente molto versatile che si presta benissimo alla preparazione di ricette diverse. Trattandosi di un ingrediente già abbastanza grasso, non occorre soffriggerlo aggiungendo olio o burro.

Pasta alla gricia

La pasta alla gricia è uno dei piatti tipici laziali più famosi ed è considerata un’antenata dell’amatriciana. Si tratta di un piatto che si prepara con pochi ingredienti, come nell’antichità quando i pastori, al ritorno dei pascoli, in poco tempo riuscivano a mettere in tavola un piatto semplice, ma allo stesso tempo gustoso e sostanzioso.

Per questo primo piatto è possibile utilizzare sia una pasta corta, come i rigatoni, sia una pasta lunga come i bucatini.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di rigatoni;
• 250 g di guanciale;
• 60 g di pecorino romano grattugiato;
• sale fino q.b.

Preparazione:

Per prima cosa, metti sul fuoco una pentola colma d’acqua che sarà necessaria per la cottura della pasta. Nel frattempo, con l’aiuto di un coltello, tagliare delle fette spesse un centimetro.

1. Se presente, rimuovere la cotenna. Quest’ultima potrà essere riutilizzata per la preparazione di altre ricette, quindi non buttarla. Dalle fette, ricavare delle listarelle spesse mezzo centimetro circa.
2. Metti a scaldare una padella e una volta che sarà diventata ben calda, aggiungere il guanciale e soffriggere senza aggiungere ulteriori grassi.
3. Lascialo sfrigolare a fiamma media fino a quando non sarà diventato bello croccante.
4. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, salarla e calare la pasta. Nel frattempo che cuoce grattugia il formaggio.
5. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura nella padella con il guanciale e abbassa la fiamma.
6. Scola la pasta al dente e versala direttamente all’interno della padella. Aggiungi un po’ di acqua di cottura e metà del pecorino grattugiato. Mescola fino a quando non otterrai una bella cremina.
7. Importa e spolvera un altro po’ di formaggio direttamente sui piatti.

Carbonara

La carbonara è uno dei primi piatti della cucina romana più conosciuti al mondo. Sono tante le varianti che esistono al mondo, ma l’originale è una sola e si prepara proprio con il guanciale. Ecco come preparare una deliziosa e super cremosa carbonare secondo la tradizione romana.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di spaghetti;
• 150 g di guanciale;
• 30 g di pecorino romano;
• 20 g di parmigiano reggiano;
• 2 grossi tuorli;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Per prima cosa, con l’aiuto di un coltello taglia il guanciale a listarelle non troppo sottili.
2. In una ciotola mescolare i tuorli con il pecorino romano, il parmigiano, il sale e il pepe, fino ad ottenere un composto cremoso.
3. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua per la paste e non appena arriva a bollore, salarla e calare gli spaghetti. Nel frattempo riscalda una padella e versaci il guanciale, facendolo rosolare per qualche minuto.
4. Scola la pasta al dente e versala direttamente nella padella con il guanciale e versaci sopra la crema ottenuta con i tuorli.
5. Amalgama bene il tutto e servi con un’ulteriore spolverata di formaggio.

Bucatini all’amatriciana

Un altro grande classico della cucina romana è rappresentato dai bucatini all’amatriciana. Questo primo piatto molto gustoso prende il nome dalla città del Lazio nella quale è stata inventata, Amatrice.

Si tratta di un primo piatto semplice, economico e dal successo garantito. Anche di questo piatto esistono diverse varianti, ma ecco come prepararlo secondo la tradizione romana.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di bucatini o spaghettoni;
• 300 g di pomodori pelati;
• 120 g di guanciale stagionato a fette;
• 50 g di pecorino romano grattugiato; un peperoncino;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Per preparare i bucatini all’amatriciana, per prima cosa è necessario occuparsi del guanciale, l’ingrediente principale di questo primo piatto.
2. Se presente elimina la cotenna e taglia a listarelle il guanciale. Preferibilmente in una padella di ferro, scalda un filo d’olio e metti a soffriggere il guanciale.
3. Quando questo inizierà a rosolare, aggiungere il peperoncino. Continua a rosolare fino a quando non avrà raggiunto un bel colorito e sfuma con il vino bianco.
4. Lascia evaporare, scola il guanciale e mettilo da parte. Nella stessa padella versaci i pomodori pelati e aggiusta di sale e pepe. Nel frattempo che il sugo si prepara, cuoci la pasta.
5. Quando questa sarà quasi cotta, riprendi il guanciale e aggiungilo al sugo e elimina il peperoncino. Scola la pasta al dente e trasferiscila direttamente nella padella con il sugo.
6. Spegni il fuoco, aggiungi un bel po’ di pecorino romano grattugiato e amalgama bene.
7. Se preferisci puoi aggiungere anche un pizzico di pepe. Impiattate subito e servitela ben calda completando il piatto con un’ulteriore spolverata di pecorino romano grattugiato.

Conclusione sul cos’e il guanciale

Questo salume, dalla crosta leggermente croccante e l’interno morbido, è in grado di donare un tocco di sapidità alle vostre ricette. Prima, abbiamo elencato quelle più tradizionali, ma sono tante le ricette che potete realizzare aggiungendo un po’ di guanciale.

Una volta affettato, il guanciale può essere conservato in frigorifero per un giorno, ben coperto. Se è intero, invece, sarebbe meglio conservarlo in un luogo fresco e asciutto, ma una volta aperto è necessario tenerlo in frigo, coperto con la pellicola per alimenti, per un mese circa.