Il est assez difficile de déterminer avec précision l’origine du nom bresaola.

Il y a ceux qui prétendent que le terme bresaola vient de « brasa », la braise en italien, à indiquer les braseros au charbon de bois utilisés pour chauffer et sécher les salles de séchage, d’autres estiment que l’étymologie dérive de « brisa », « salé » en dialecte, le sel étant utilisé autrefois pour la conservation.

Ou, selon une théorie plus complexe, le mot est composé de « bri », qui remonte à la racine indo-européenne désignant le cerf, et de « sel ». Quoi qu’il en soit, les références à une ancienne technique de conservation sont évidentes dans le nom.

La bresaola naît en montagne et elle existe probablement depuis le Moyen âge.

La bresaola, comment naît-elle?

Traditionnellement, la Bresaola est élaborée dans certaines zones de l’arc alpin: l’altitude joue un rôle déterminant dans sa production, assurant un équilibre climatique sans excès d’humidité qui permet le bon séchage des viandes.

On ne peut produire la bresaola que dans des régions spécifiques, puisqu’elle bénéfice de la marque IGP, indication géographique protégée, la Valtellina et la Val d’Ossola en Piémont sont les zones où elle est plus répandue.

Et tandis que la Bresaola de la Valtellina IGP est fabriquée exclusivement avec des morceaux sélectionnés de bœuf, on peut trouver aussi la bresaola de cheval et, dans certaines zones de la Valchiavenna, de cerf.

Sur indication du cahier des charges IGP on peut utiliser uniquement des morceaux nobles de viande de bœuf: la noix, la sous-noix, le rond de gîte, la gîte à la noix et le tende de tranche, le plus noble.

Le même cahier des charges prévoit que la viande, dégraissée et privée des tendons, soit salée à sec, en alternant des couches de viande avec des couches de « concia », un mélange de sel, de poivre, de vin rouge, de sucre et d’épices.

Les morceaux sont retournés et massés à plusieurs reprises. Après une période de repos et de séchage, on met la viande en boyaux naturels ou artificiels. Enfin, la maturation, d’au moins un mois dans des salles aérées et à température contrôlée.

Contrairement à la bresaola de bœuf, la bresaola de cheval est salée en la faisant tremper dans une saumure de vin, poivre, cannelle, ail et d’autres arômes.

Calories et valeurs nutritionnelles

La bresaola est certainement l’une des charcuteries les moins grasses, grâce à une teneur en matières grasses, égale à environ 2% du poids total.

Donc, deux grammes de matières grasses pour cent grammes, dont 0,72 g de graisses saturées, 0,69 g de graisses monoinsaturées, 0,40 g de graisses polyinsaturées et 63 mg de cholestérol.

En outre, la bresaola est un aliment hautement protéiné: une portion de 100 grammes de cette charcuterie contient en moyenne 33 grammes de protéines à haute valeur biologique, facilement digestibles et assimilables.

Elle contient 151 calories par portion de 100 grammes, se référant à la Bresaola de la Valtellina IGP: un apport très faible, surtout si comparé à celui d’autres charcuteries.

Il ne faut pas oublier que c’est la charcuterie qui a la plus forte concentration en fer (on en calcule environ 2,6 grammes pour 100 grammes de produit), et qu’elle est riche en d’autres éléments nobles, comme la niacine, la vitamine b12 et la vitamine B6, le phosphore, le magnésium et le potassium.

La valeur en fer devient encore plus élevée pour ce qui concerne la bresaola de cheval.

C’est bien ça la particularité de la bresaola, fabriquée, contrairement aux autres charcuteries, à partir de morceaux de viande maigres de bœuf ou de cheval, et conservée grâce à l’ajout d’herbes ou d’épices, qui lui confèrent un arôme typique et une saveur pleine sans alourdir le produit du point de vue nutritionnel.

La Bresaola peut donc à juste titre être considérée comme un aliment « allegé », adaptée également à des régimes alimentaires particuliers.

Un équilibre parfait: bresaola et régime

Les caractéristiques nutritionnelles de la bresaola la rendent particulièrement adaptée à ceux qui recherchent un bon apport en protéines face à une faible teneur en graisses: pour les sportifs, donc et pour tous ceux qui pratiquent une activité physique intense, mais aussi pour les enfants et les jeunes qui, en grandissant, nécessitent plus d’aliments riches en protéines et en fer.

La quantité de fer la rend précieuse pour ceux qui souffrent d’anémie.

Et si son haut pouvoir rassasiant la rend adaptée aux personnes qui désirent perdre du poids, c’est encore un fois son teneur de protéines nobles qui fait de la bresaola un aliment à intégrer dans le plan alimentaire des plus de 65 ans.

Adaptée à tous les âges, et donc à toute alimentation équilibrée, la bresaola doit être combinée, afin d’obtenir un repas équilibré, avec de l’huile d’olive extra vierge, des légumes et des fruits, mais aussi avec du pain, du riz, des céréales et des pâtes. Ce sont les ingrédients qui se marient le mieux, même au niveau gustatif.

Salade de bresaola, pêches, roquette, feta et noix

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 gr de bresaola
• 60 g de roquette
• 3 pêches mûres mais fermes
• 50 g de feta
• Une poignée de noix
• Huile d’olive vierge extra
• Sel

Préparation

1. Laver et sécher la roquette à l’aide d’un chiffon propre. La placer sur un plat de service.
2. Laver et couper les pêches en fines lamelles (il n’est pas nécessaire de les éplucher). Les disposer sur la roquette et ajouter une pincée de sel.
3. Avec les tranches de bresaola, façonnez de petites roses ou de petits paniers et placez-les parmi les lamelles de pêches dans le plat de service.
4. Saupoudrez le tout avec la feta émiettée grossièrement ou coupée en petits cubes.
5. Terminez avec les noix, un filet d’huile et éventuellement une pincée de sel.

Tigellas au fromage stracchino, bresaola et spaghetti de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 tigellas (petite galette de blé typique des environs de Modène, cuite sur pierre, à consommer farcie ou nature)
• 150 gr de bresaola
• 2 petites courgettes
• 100 gr de fromage frais type stracchino (fromage frais de vache typique du Nord de l’Italie) ou à défaut du reblochon, chèvre pas trop affiné
• Huile d’olive vierge extra
• Sel
• Citron

Préparation

1. Commencer par la préparation des spaghettis de courgettes. Bien laver les légumes et enlever les extrémités.
2. à l’aide d’un spiraliseur, couper les spaghettis et, une fois prêts, les disposer dans un bol et les assaisonner avec de l’huile et du sel.
3. Faire chauffer les tigellas dans une poêle bien chaude et les couper en deux. Les farcir avec le stracchino et les spaghettis de courgettes.
4. Ajouter les tranches de bresaola et arroser avec quelques gouttes de citron.
5. Fermer les tigellas et les servir tièdes.

La bresaola en table, un plein de saveur

Couleur rouge foncé, brillante et uniforme, parfois avec une légère marbrure sous la forme de fines veines blanches de graisse.

Parfumée, caractérisée par une saveur délicate et douce, qui fond dans la bouche. La bresaola se sert en fines tranches, nature ou assaisonnée avec un peu d’huile et de jus de citron.

D’autres combinaisons classiques sont celles avec des copeaux de Grana Padano, avec de la robiola ou avec du chèvre frais, ou, selon la tradition de montagne, avec du pain de seigle beurré.

Si l’on ajoute des légumes frais de saison, quelques fruits, frais ou secs, il y a tous les ingrédients pour préparer des plats vraiment goûteux et appétissants: salades, roulés, sandwichs, canapés, carpaccio…, la bresaola fait immédiatement penser à des plats frais, équilibrés en goût comme en apport nutritionnel.

Tacos de maïs à l’houmous, bresaola et feta

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 gr de bresaola
• 100 gr de feta
• 60 gr de roquette
• 4 tacos de maïs (ou des tortillas de maïs)
• 1 barquette de houmous
• Huile d’olive vierge extra
• Sel
• Citron

Préparation

1. Laver et sécher la roquette, réserver.
2. émietter grossièrement la feta et l’assaisonner avec un filet d’huile.
3. Faire chauffer les tacos (ou les tortillas) de maïs dans un une poêle bien chaude pendant deux minutes de chaque côté.
4. Tartiner d’abord le houmous, puis ajouter quelques feuilles de roquette et les tranches de bresaola. Arroser avec du jus de citron à volonté et terminer avec de la feta émiettée.
5. Fermez les tacos et dégustez.

Et pour conclure à propos de la bresaola

Lorsqu’on apprend à connaître un aliment, on apprend également à l’apprécier et à l’utiliser de la meilleure façon. Maintenant que vous savez (presque) tout à propos de la bresaola, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination dans la préparation de recettes simples et gourmandes.

Un stock de cette charcuterie au réfrigérateur est un allié précieux pour créer des plats appétissants en quelques étapes. Et même nature, servie à température ambiante avec un filet d’huile et du bon pain, la bresaola est toujours une proposition appréciée.

Le guanciale, du mot « guancia », joue en italien, comme son nom l’indique, c’est justement la joue du porc et, en cuisine, il peut être utiliser de nombreuses façons.

En effet, étant un ingrédient bien polyvalent, il est parfait pour de nombreuses recettes de pâtes ou de riz et pour les plats principaux. Il ne faut pas non plus oublier qu’il est bon marché et facile à trouver, soit chez le boucher, soit dans n’importe quel supermarché.

Il est également totalement comestible et il contient de la graisse, du sel, des arômes naturels, du zinc, du potassium, du sodium, du calcium et du magnésium, mais il est très pauvre en vitamines et en glucides.

Il contient 665 calories par portion de 100 grammes et il peut être vendu couper en dés, en tranches ou entier. La première version est généralement disponible dans des barquettes en plastique.

Mais comment peut-on l’apprécier au mieux et satisfaire le palais des petits et des grands? Dans ce guide pratique, vous trouverez de nombreuses suggestions utiles, soit sur la façon de l’utiliser, soit sur la façon de le conserver et de le choisir.

Comment utiliser le guanciale: modes et temps de cuisson

Le guanciale est une charcuterie sèche réalisée à partir d’un morceau de viande maigre (il s’agit habituellement du muscle) et d’une partie de graisse particulièrement noble.

Par rapport à la pancetta, il a une saveur beaucoup plus riche et une texture plus ferme. Ces caractéristiques sont dues à une maturation crue, aux différentes phases de transformation, à la salaison, aux épices et à la ligature finale.

En plus d’être délicieux nature, il peut devenir un ingrédient goûteux à ajouter à de nombreuses recettes.

Les plus célèbres sont sans doute les pâtes à la carbonara ou les bucatini all’amatriciana, mais il est aussi excellent pour enrichir les tartes salés, les sauces et bien plus encore, il suffit de se laisser guider par l’inspiration du moment.

Le Guanciale a sa propre graisse intégrée, qui fond facilement lorsqu’elle est chauffée à la poêle, donc il vaut mieux éviter l’ajout d’huile ou de beurre supplémentaire, de sorte à obtenir un guanciale bien croustillant.

La cuisson du guanciale au four est déconseillée, car il deviendrait caoutchouteux et il perdrait une grande partie de sa saveur et de ses caractéristiques organoleptiques.

Les aliments qui se marient bien avec le guanciale

Le guanciale ne se marie pas seulement avec les pâtes, mais aussi avec:

• les légumes secs,
• les fromages frais/affinés,
• les pommes de terre et avec tous les légumes.

Nous vous suggérons dans les suivantes recettes, quatre façons d’utiliser cette charcuterie.

Recette de Pâtes, guanciale, radis de Trévise et gorgonzola

Les pâtes assaisonnées avec ces trois ingrédients sont prêtes en quelques minutes et elles sont parfaites si vous avez des invités soudains ou si vous n’avez pas le temps de préparer un repas trop élaboré.

Ingrédients pour quatre personnes:

• 400 grammes de pâtes courtes à volonté (fusilli, penne, gnocchetti sardes, etc.)
• 200 grammes de guanciale
• 200 grammes de gorgonzola
• 1 radis de Trévise
• deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• lait 
• deux gousses d’ail
• sel et poivre.
• quatre cuillères à soupe de Pecorino ou de Parmigiano Reggiano râpé

Préparation

1. Couper le guanciale en petits cubes et le faire griller dans une poêle bien chaude;
2. Ajouter le radis coupé finement et le faire revenir avec un filet d’huile et les gousses d’ail. Rectifier en sel et en poivre;
3. Dans une petite casserole, faire fondre le gorgonzola avec le lait et couper le feu;
4. Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée et les égoutter dans la poêle avec le radis et le guanciale;
5. Ajouter la crème de lait et gorgonzola, bien mélanger et faire sauter le tout pendant quelques minutes;
6. Servir les pâtes saupoudrées de fromage râpé.

Soupe de légumes secs et guanciale

La soupe de légumes secs est l’un des plats d’hiver le plus apprécié, idéale pour se réchauffer et faire le plein d’énergie en un clin d’œil.

Les doses sont abondantes parce que, s’il en reste, le lendemain elle sera encore plus goûteuse. Si vous souhaitez préparer une table à l’atmosphère rustique et accueillante, il est conseillé de la servir dans des bols en terre cuite.

Ingrédients pour quatre personnes:

• 100 grammes de haricots blancs du type cannellini
• 100 grammes de haricots du type borlotti
• 100 grammes de lentilles
• 100 grammes de fèves
• 100 grammes de pois
• 100 grammes de pois chiches
• tranches de pain grillé
• 150 grammes de guanciale
• deux gousses d’ail
• sel et poivre.
• quelques brins de romarin
• une feuille de laurier
• huile d’olive vierge extra

Préparation

1. Faire tremper tous les légumes secs la veille pour les ramollir, à l’exception des pois;
2. faire bouillir les légumes dans une casserole avec de l’eau et la feuille de laurier;
3. lorsque les légumes sont cuits, retirer le laurier et en mixer environ un tiers dans un robot jusqu’à obtention d’une crème épaisse;
4. dans une casserole en terre cuite, faire revenir le guanciale coupé en lanières et la gousse d’ail avec quatre cuillères à soupe d’huile;
5. ajouter les légumes, la crème obtenue précédemment, le romarin, le sel et le poivre;
6. faire mijoter la soupe pendant une dizaine de minutes et ajouter quelques louches d’eau de cuisson des légumes;
7. faire épaissir la soupe et couper le feu;
8. frotter le pain grillé avec une gousse d’ail de manière à le rendre plus goûteux;
9. servir la soupe avec de l’huile d’olive crue, un tour de moulin à poivre et avec des tranches de pain grillé.

Recette des Bucatini à l’amatriciana

Ingrédients pour quatre personnes:

• 400 grammes de bucatini
• 200 grammes de guanciale
• 400 ml de purée de tomate
• Pecorino Romano râpé
• sel et poivre.
• huile d’olive vierge extra

Préparation

1. Couper le guanciale en lanières et le faire revenir dans une poêle bien chaude, graissée avec un filet d’huile ;
2. ajouter la purée de tomate, le sel et le poivre et faire épaissir la sauce pendant quelques minutes ;
3. faire cuire les bucatini al dente dans un grand volume d’eau salée ;
4. ajouter les pâtes à la sauce, les faire sauter pour terminer la cuisson et servir immédiatement en saupoudrant de Pecorino râpé.

Ragoût de bœuf, guanciale et champignons de Paris

Le ragoût est un plat toujours apprécié et avec l’ajout du guanciale, il le sera davantage, car la combinaison de saveurs le rendra unique et particulier.

C’est aussi un excellent moyen pour faire manger des légumes à vos enfants.

Ingrédients pour quatre personnes:

• 400 grammes de bœuf à ragoût
• 300 grammes de champignons de Paris
• 150 grammes de guanciale
• bouillon de légumes.
• un demi-verre de vin
• farine 
• huile d’olive vierge extra
• ail
• sauge
• romarin
• persil
• sel et poivre.
• laurier

Préparation

1. Dans une poêle, avec un filet d’huile, faire revenir le guanciale coupé en petits morceaux, une gousse d’ail et les herbes aromatiques.
2. fariner la viande de bœuf coupée en morceaux et l’ajouter au guanciale;
3. Rectifier en sel et en poivre et faire revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée;
4. ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer;
5. ajouter trois ou quatre louches de bouillon de légumes, baisser le feu et faire mijoter pendant environ deux heures. S’il faut, ajouter une louche de bouillon, de façon que la viande se garde tendre.
6. dans une autre casserole, faire revenir les champignons, coupés en lamelles, avec le persil haché, une gousse d’ail, le sel et le poivre;
7. Terminer la cuisson de la viande, ajouter les champignons, mélanger et servir.

Comment choisir un guanciale de bonne qualité

Un morceau de guanciale entier a d’abord une forme triangulaire, car il est prélevé de la joue et la bajoue (dont une partie de la gorge) du porc.

Une fois coupée, la viande présente un pourcentage élevé de graisse de couleur porcelaine translucide. Il y a également une épaisse couche de couenne, qui peut être aromatisée avec du sel, du poivre ou des herbes aromatiques.

Une fois les caractéristiques principales de cette charcuterie bien connues, il est nécessaire de prendre en considération les éléments suivants avant de l’acheter:

• La fermeté de la viande: si la viande n’est pas assez ferme au toucher, il vaut mieux ne pas l’acheter.
• La couleur de la viande et de la graisse: un guanciale de bonne qualité doit avoir un aspect agréable et alléchant, à partir de la couleur. Si cette dernière n’est pas brillante ou, pire encore, présente des marbrures tendant au vert ou au jaune, renoncez à l’achat et choisissez autre chose;
• Fumage: le guanciale peut être fumé ou non. Le choix, c’est juste une question de goût. Cependant, le guanciale fumé se caractérise par une saveur plus riche et rustique, et quelqu’un pourrait ne pas aimer.
• Prix: un guanciale de bonne qualité, bien qu’il soit moins cher que d’autres charcuteries, n’a jamais un prix excessivement bas, sauf quelques offres promotionnelles temporaires qui ont pour but d’en promouvoir l’achat et d’encourager à le tester;
• Marque AOP: La marque AOP (Appellation Origine Contrôlée) est une garantie de qualité, car les fabricants doivent respecter certaines normes pour ne pas la perdre. La prestigieuse marque est clairement indiquée sur l’emballage du produit et il est donc impossible de se tromper;
• Arôme: Un guanciale de bonne qualité dégage un arôme intense et agréable.

Comment conserver le Guanciale

Afin de préserver la fraîcheur du guanciale en tranches, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur pendant un jour au maximum, à l’intérieur du papier à charcuterie prévu à cet effet, car ce dernier peut l’isoler de tous les autres aliments présents dans le réfrigérateur.

Si, au contraire, il s’agit d’un morceau de guanciale entier, il vaut mieux le garder dans un endroit frais, sombre et sec (une cave, c’est l’idéal).

Une fois coupé, il faut le transférer au réfrigérateur pendant un mois maximum, en prenant soin de couvrir la partie découverte avec du film alimentaire.

Cette charcuterie, étant très riche en graisse, peut se détériorer en temps plutôt rapides et elle n’aime pas les variations de température. Il en va de même pour la lumière et les sources de chaleur directes, qui accélèrent le processus de rancissement.

La différence entre le guanciale et la pancetta

La principale différence entre le guanciale et la pancetta est le morceau de la viande de porc: le premier est une charcuterie issue de la joue et de la gorge d’un animal d’âge minimal de neuf mois tandis que la seconde vient du ventre.

Il ne faut pas non plus oublier que ces deux produits sont soumis à des transformations bien précises, en obtenant, de cette façon, une certaine texture et une certaine saveur.

Le guanciale peut être fumé comme la pancetta, mais, puisqu’il est aromatisé avec des doses abondantes de poivre et de sel, il a une saveur plus forte.

Dans certaines régions d’Italie, il est aromatisé avec de l’ail, du romarin et de la sauge.

Sa maturation dure au moins trois mois, de manière à permettre la formation d’une croûte sur la couche la plus superficielle de la couenne.

Conclusion sur comment utiliser le Guanciale

Le guanciale est un aliment très goûteux, mais compte tenu de son apport calorique élevé, il est recommandé de le consommer occasionnellement.

En outre, puisqu’il s’agit d’une charcuterie cuite, il peut être consommé par tous, même par les femmes enceintes et allaitantes.

Il ne faut pas oublier qu’en plus de 70% de matière grasse, il contient un pourcentage élevé de sel et un abus pourrait donc favoriser la formation de cellulite, de rétention d’eau et de pathologies cardiaques.

C’est l’une des charcuteries les plus nobles de notre tradition porcine: le jambon cru, avec son élégance, exige des combinaisons qui peuvent le mettre en valeur.

La principale règle à observer est de choisir des matières premières de qualité, capables de tenir tête au protagoniste: dans une piadina ou un sandwich, dans un apéritif ou dans une salade, le jambon cru doit être mis en valeur pour ce qu’il est, c’est-à-dire un produit extraordinaire.

Sans oublier que le terme « cru » désigne de nombreux types de jambon différents, du plus doux de Parme au plus savoureux de Toscane.

Jambon cru et légumes: fraîcheur et couleur

Cuits ou crus, les légumes sont des compagnons exceptionnels pour le jambon cru, mais lesquels?

La préférence doit être donnée à ceux qui ont un goût délicat, qui ne surpasse pas celui de la viande séchée, en tenant compte, comme toujours, de la saisonnalité.

Feu vert aux salades, en particulier la laitue, et aux courgettes, grillées ou frites, mais aussi aux pommes de terre, cuites de toutes les façons, et aux carottes.

Excellent avec les épinards, bouillis et sautés au beurre, et avec les artichauts, le jambon cru est exalté par le goût printanier des petits pois.

Le goût printanier des petits pois et des fèves fraîches. Bien sûr, vous pouvez aussi oser avec des saveurs plus fortes, comme le chou, le poivron ou le potiron. Encore quelques idées?

Oignons rouges caramélisés et Prosciutto di Parma, tomates Pachino et Prosciutto Toscano, boulettes de pois chiches avec le jambon San Daniele. Et pour une touche d’internationalité, essayez le Jamòn Iberico avec des asperges blanches gratinées.

Pain et Prosciutto Crudo: un mariage plein d’amour

Il est facile de dire pain et jambon. Mais le choix du bon pain est tout sauf évident, et peut déterminer le succès d’un plat. Tout d’abord, le pain doit être bon.

Il doit ensuite être en mesure de mettre pleinement en valeur le goût et la texture des tranches de jambon. Parmi les pains les plus classiques, on trouve la michetta, la baguette et le francesino.

Les pains transformés sont également parfaits, comme les pains au lait, mous et légèrement sucrés. Un classique est le jambon cru servi avec des gressins, délicieusement croustillant.

Irrésistible piadina, le compagnon idéal surtout pour le jambon de Parme et de Carpegna. Mais ce n’est pas tout: croissants salés, pain en cassettes (le bon genre!), sandwiches à l’huile, tigelle: il existe de nombreuses sortes de pain et similaires à servir avec le jambon.

Il faut également rappeler l’union indivisible entre le Prosciutto Toscano et le Pane Toscano: une union non seulement territoriale, mais aussi gustative, dans laquelle la saveur du salami est diluée dans le manque de sel caractéristique du pain « sciocco » (c’est-à-dire sans sel).

Fromage et Prosciutto Crudo: une variété surprenante

On pourrait presque dire que chaque fromage, s’il est bon, se marie bien avec le jambon cru. Créer la combinaison parfaite n’est pas une mission si difficile à accomplir: vous pouvez raisonner par affinité (sucré avec sucré, salé avec salé), ou au contraire par contraste.

Vous pouvez regarder la régionalité des produits et vous fier à votre instinct. Certaines combinaisons sont absolument paradigmatiques: le classique jambon cru et la mozzarella, ou le jambon cru et le fromage Grana.

Mais le jambon cru peut être associé à la douceur de la robiola, à la note épicée du gorgonzola, à la rondeur de la Fontina et à la délicatesse de la burrata, à l’intensité du pecorino et à la veine acide du fromage de chèvre frais.

De plus, parmi les fromages à associer aux charcuteries dans une planche à découper idéale, vous ne pouvez pas manquer les fromages Montasio et provolone, scamorza et Taleggio.

Seulement l’italien? Bien entendu, vous pouvez aussi essayer des produits d’au-delà des Alpes, à commencer par l’Emmenthaler et le Brie.

Combiner les sauces avec le Prosciutto Crudo: une note savoureuse

Adoucir sans étouffer: c’est le rôle des sauces. Et avec le jambon cru, il faut faire attention à ne pas couvrir le goût de la viande séchée avec la sauce.

Il est donc essentiel de le doser correctement, sans excès, et de choisir ensuite la bonne sauce. Parmi les classiques du « sandwich », la première place est certainement occupée par la mayonnaise, meilleure si elle est faite maison, suivie de la sauce rose, de la béarnaise et de la sauce tartare.

Ce sont toutes des combinaisons bien établies, parfaites pour enrichir les focaccias et les sandwiches farcis. Vous pouvez aussi vous tourner vers notre tradition, en combinant par exemple le jambon avec une sauce verte: le « bagnètt vert » classique italien à base de persil, préparé peut-être sans excès d’ail.

En outre, une excellente combinaison est obtenue avec la mostarda de Mantoue, douce et caractéristique. Voulons-nous une sauce piquante?

Une sauce béchamel au fromage fera l’affaire. Si nous voulons plutôt une touche orientale, pourquoi ne pas essayer un chutney de mangue exotique?

Associer le prosciutto crudo aux fruits: doux et un peu salé

Quand on pense à la combinaison de jambon cru et de fruits, on ne peut s’empêcher d’imaginer un plateau de jambon et de melon, ou de jambon et de figues: véritables piliers de la cuisine italienne et solution idéale pour un déjeuner rapide ou une entrée.

Mais les possibilités de jouer avec les saveurs ne s’arrêtent pas là. En été, vous pouvez proposer des pêches parfumées, tandis qu’en automne et en hiver, vous pouvez choisir des pommes ou des poires.

Vous pouvez également goûter au raisin, aux myrtilles et aux fraises, ou encore aux fruits exotiques: tout d’abord la mangue et la papaye.

N’oubliez pas aussi les fruits secs: le jambon cru trouve également d’excellents compagnons dans les noix et les noisettes, ainsi que dans les dattes, les figues et les abricots secs.

Sans parler des confitures: irrésistible l’association du jambon cru et de la confiture de figue, délicate et raffinée celle à la confiture d’abricot.

Vins pour accompagner: la recherche de la perfection

La première combinaison est instinctive: prosciutto crudo et bulles « rouges ». Lambrusco, Bonarda, Sangue di Giuda, par exemple. Mais le jambon cru se marie aussi très bien avec les vins blancs, tranquilles ou pétillants, et avec les jeunes vins rouges.

Plus précisément, vous pouvez compter sur le territoire, en proposant, par exemple, un Gutturnio avec le jambon de Parme, un Prosecco avec le jambon de San Daniele, un Chianti avec du jambon de Toscane, un Timorasso avec le jambon de Cuneo, un Sangiovese avec du jambon de Carpegna, etc. Et avec une Pata Negra, un verre de Cava est indispensable.

Une idée originale? Un vin mousseux méthode classique ou un champagne, peut-être rosé, sera toujours une bonne proposition pour mettre en valeur la richesse du jambon cru, en soulignant l’élégance et la noblesse de ce joyau de la charcuterie.

Sans oublier que le jambon cru peut également être dégusté avec une bière, meilleure si elle est artisanale, certainement de qualité, en choisissant, si vous le souhaitez, celle à l’ambre.

Conclusions sur ce qu’il faut associer au jambon cru

Ce que nous avons proposé ne sont que quelques idées sur la façon de bien apparier le jambon cru.

Comme toujours, il y a beaucoup d’autres combinaisons possibles à découvrir, en jouant avec les saveurs, les parfums et les couleurs, en expérimentant avec les conseils du bon goût et de l’imagination.

Et en gardant toujours à l’esprit que c’est la qualité qui fait la différence.

Arôme intense et goût légèrement épicé, coupé en tranches ou en cubes… quelle envie de mortadelle! Mais que faire si on est enceinte? Peut-on manger de la mortadelle?

Pas de problème pour les futures mères: la mortadelle fait partie des charcuteries considérées comme « sûres » et autorisées, quoique avec modération, même pendant la grossesse, car la viande est cuite à une température suffisante pour inactiver le parasite de la toxoplasmose, une infection qui peut causer de graves dommages au fœtus pendant la période de gestation.

Les aspects nutritionnels de la mortadelle

Alors, feu vert à la mortadelle pour la maman (et le bébé), mais attention aux quantités… pas de repas copieux pour deux ! Pendant la grossesse, il est en effet important de maintenir une alimentation riche et variée, en contrôlant le poids et l’apport énergétique, au profit d’une alimentation soigneusement équilibrée.

Mais regardons de plus près la mortadelle: cette charcuterie est préparée avec une base de porc finement haché mélangé à du saindoux.

Il existe également des variantes à base de bœuf ou de foie. Tous, en tout cas, sont aromatisés avec des épices et des achens – pistaches – qui lui donnent son goût inimitable. Ce mélange de viandes est ensuite farci et cuit pendant une longue période à une température supérieure à 60° C, ce qui élimine le risque de toxoplasmose.

D’un point de vue nutritionnel, 100 grammes de mortadelle « commune », soit environ deux tranches coupées moyennement fines, ont un apport énergétique d’environ 310 calories, avec très peu de glucides, un juste apport en protéines – environ 20% – et 80% de matières grasses.

La mortadelle pendant la grossesse, à consommer avec modération

Précisément en raison de la présence de lipides – bien que dans une moindre mesure que dans les autres charcuteries – de graisses saturées et de sodium, il est conseillé de ne pas manger de mortadelle plus de deux fois par semaine, pour éviter les épisodes d’hypertension ou de prise de poids.

En effet, pendant les neuf mois de grossesse, il est important de faire attention à tout ce que vous mettez sur la table: l’alimentation pendant la période de gestation peut avoir une influence positive sur le développement du bébé et la santé de la future maman, avec deux règles « alimentaires » très précises: manger sainement et éviter les aliments crus ou insuffisamment cuits.

La mortadelle commerciale doit être considérée comme un aliment sûr, grâce au traitement à haute température qui permet de vaincre les bactéries et les protozoaires, dont Toxoplasma gondii, responsables de pathologies graves pour le bébé.

Il est également important de toujours s’assurer que la mortadelle est coupée avec un trancheur différent de celui utilisé pour le salami cru ou, pour être encore plus sûr, de préférer des plateaux préemballés.

En tout état de cause, lors de la manipulation de la mortadelle ou de toute autre viande séchée, il est toujours bon de se laver les mains pour éviter tout risque de contamination.

Quelles sont les viandes froides qui peuvent être consommées pendant la grossesse.

Pour celles qui sont enceintes, quelles sont les charcuteries à consommer pendant la grossesse? La règle est toujours la même: si ce sont des charcuteries « cuites », vous pouvez les manger, mais si elles ont été traitées crues, il faut les éviter.

Dans la liste des principaux « exclus » – à moins d’être immunisé contre la toxoplasmose – on trouve le salami, le jambon cru, la bresaola, le capocollo, le lard, le bacon, le speck, précisément parce qu’ils ont une transformation ou des procédés de fumage ou de salaison, qui ne sont pas suffisants pour assurer la sécurité contre des infections telles que la toxoplasmose.

Dans le groupe des charcuteries  » autorisées  » pendant la grossesse, on trouve cependant (en plus de la mortadelle) le jambon cuit, les wurstel, bouillies ou grillées, la croupe de dinde et la saucisse, mais seulement si elles sont bien cuites.

Le problème de la charcuterie crue pourrait être résolu en la cuisant à des températures élevées (c’est-à-dire supérieures à 60/70° C) ou en l’abaissant à une température de – 80° C.

Pour ceux qui utilisent un congélateur domestique normal – dont la température se situe entre -18° C et -25° C – les viandes froides doivent rester en dessous de zéro pendant au moins 72 heures.

La mortadelle multiplie le goût

Dans le respect du principe de modération, la mortadelle est une charcuterie qui enrichit tous les plats, de l’entrée au plat principal, et les rend savoureux.

Comme nous le disions, elle peut être consommée sans devoir être cuite, mais elle peut être déclinée de nombreuses façons grâce à son goût aromatique doux.

Du simple sandwich à la garniture, hachée pour donner du goût aux boulettes de viande, à la farce ou à la sauce à base de viande, en tranches ou en dés, la mortadelle accompagne de nombreux plats, il suffit de laisser libre cours à sa créativité !

Les solutions et les recettes sont vraiment nombreuses et variées, toutes à expérimenter dans des combinaisons innovantes et inattendues: découvrez comme il est facile de réaliser un plat savoureux mais équilibré même si vous êtes enceinte.

Un bon départ avec la mortadelle

Simple, savoureuse et pleine de nuances, la mortadelle est un partenaire parfait pour les entrées et les apéritifs… même pendant la grossesse !

A associer à un cocktail frais, sans alcool bien sûr, ou à une centrifugeuse saine. Pour proposer quelque chose d’un peu différent, vous pouvez penser à la préparer en petits formats mais avec beaucoup de goût, avec de délicieuses pâtisseries salées.

Vous pouvez aussi amplifier ses saveurs avec des grains de pistache, ou la préparer à la « manière émilienne » avec du pain croustillant et des artichauts.

La dégustation pure ou en version « nue », en cubes, est toujours une garantie, mais il existe de nombreuses combinaisons en dehors des parcours habituels. Comme celle que vous trouvez dans cette recette:

Mini-pizza margherita à la mortadelle

Difficulté: 2 sur 5 – Temps de préparation: 25 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 paquet de pancarré
• 150gr de mortadelle
• 150gr de sauce tomate
• 200gr de mozzarella pour la pizza
• Huile d’olive extra vierge
• Sel
• Sucre
• Origan

Préparation

• Commencez par préparer la sauce tomate. Versez-la dans un bol et assaisonnez-la d’une pincée de sel et de sucre, d’un filet d’huile et d’un peu d’origan. Bien mélanger
• Coupez la croûte du pain et placez les tranches de pain sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
• Coupez la mozzarella en petits cubes et la mortadelle en lamelles
• étendre la sauce tomate sur les tranches de pain en laissant les bords libres, puis ajouter les cubes de mozzarella et les lamelles de mortadelle
• Terminez par un filet d’huile et mettez au four
• Faites cuire dans un four statique à 200° pendant environ 15 minutes, en vérifiant que la mozzarella ait bien fondu

Mortadelle dans les plats de pâtes, mode d’emploi

Il n’y a pas non plus de contre-indications à l’utilisation de la mortadelle dans les plats de pâtes, au contraire, c’est un moyen d’ajouter du goût: il faut juste un peu de soin dans le choix des ingrédients, mais à de très rares exceptions près, elle peut être considérée comme un passe-partout pour ajouter du goût aux pâtes et au riz.

De la fausse carbonara, avec des dés de mortadelle et de la crème de poivron, plats qui seraient autrement découragés pendant la grossesse, jusqu’au gratin de riz avec sauce tomate et mortadelle, les idées sont nombreuses.

Et si vous cherchez de nouvelles inspirations pour cuisiner la mortadelle « comme il se doit pour les futures mères », voici une recette à essayer.

Penne à la crème de petits pois, mortadelle, flocons de ricotta salée et grain de pistache

Difficulté: 2 sur 5 – Temps de préparation: 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 150gr de mortadelle
• 200gr de ricotta salée au lait pasteurisé (pas de ricotta fraîche)
• 440gr de pâtes format penne
• 350gr de petits pois surgelés
• 200gr de pistaches
• Basilic frais à volonté
• Fromage parmesan
• Sel
• Huile d’olive vierge extra

Préparation:

• Faites cuire les petits pois dans une grande quantité d’eau salée pendant 10 minutes. égouttez-les et mettez-les dans le minipimère. Ajoutez un peu d’huile, quelques feuilles de basilic frais et du parmesan. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes.
• Coupez la mortadelle en fines lamelles et la ricotta salée en flocons. Hachez les pistaches pour obtenir des petits morceaux. Gardez tout de côté
• Mettez une casserole avec beaucoup d’eau sur le feu et, une fois qu’elle a bouilli, ajoutez du sel.Ajoutez les pâtes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente (c’est-à-dire qu’elles doivent être égouttées 2 minutes avant d’être complètement cuites).
• Une fois les pâtes prêtes, versez-les dans un récipient assez grand.
• Assaisonner les pâtes avec la crème de petits pois, ajouter la mortadelle et bien mélanger.
• Servir et garnir chaque assiette avec des flocons de ricotta salée et des grains de pistache

La mortadelle est un plat principal léger et savoureux

Facile à préparer et spectaculaire à mettre sur la table, la mortadelle équilibre et donne du goût aux plats principaux de viande ou de pâtes, car elle donne du goût sans être excessivement grasse et peut être utilisée de nombreuses manières différentes.

Les recettes les plus adaptées à la grossesse sont sans aucun doute celles dans lesquelles la mortadelle est associée à des légumes: vous pouvez choisir parmi de délicieuses boulettes de viande avec des légumes sautés, des courgettes farcies au fromage et à la mortadelle, ou encore associées à des aubergines, des poivrons et des haricots grillés.

Les quiches et les tartes salées ne manquent pas si vous cherchez des solutions simples et faciles à préparer. L’important est d’expérimenter, en veillant toujours à l’équilibre entre les ingrédients et l’apport nutritionnel, et si vous voulez une « nouvelle » recette, commencez par celle-ci.

Rouleaux de viande et de mortadelle

Niveau de difficulté: 3 sur 5 – Temps de préparation: 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 500gr de veau en fines tranches (type carpaccio)
• 150gr de mortadelle coupée en fines tranches
• 150gr de fromage doux coupé en tranches (vérifier qu’il soit produit avec du lait pasteurisé)
• Ail
• Sauge et romarin selon le goût
• Huile d’olive vierge extra
• Sel

Préparation

• Coupez les tranches de fromage en deux et les tranches de mortadelle en quatre
• Placez un fromage et une mortadelle sur chaque tranche de veau
• Fermez la viande en la roulant sur elle-même et percez-la avec un cure-dent pour qu’elle reste bien fermée. Mettez une feuille de sauge sur le cure-dent
• Panez les rouleaux et gardez-les de côté. Répétez le processus jusqu’à ce que tous les ingrédients soient épuisés
• Mettez une grande poêle sur le feu avec de l’huile d’olive extra vierge, une gousse d’ail et un brin de romarin
• Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les roulades dans la poêle.
• Faites cuire pendant 5 minutes à feu vif, en tournant à mi-cuisson, puis encore 5 minutes avec le couvercle à feu moyen pour que le fromage fonde bien.
• Servir et manger chaud

En conclusion

Outre le respect des doses recommandées et de l’équilibre nutritionnel des ingrédients – recommandés en tout état de cause pour les futures mères – la mortadelle peut être classée parmi les « bons » aliments de la grossesse, car elle ne présente aucun type de contre-indication pendant les 9 mois de gestation.

En fait, cela ajoute un peu de vivacité à chaque plat !

Le speck est une viande séchée d’origine paysanne, typique de la région de l’Alto Adige et du Tirolo. Il est présent dans la tradition charcutière de l’Italie et de l’Allemagne.

Le mot speck, en allemand, signifie saindoux et en Allemagne, cette coupe est connue sous le nom de Südtiroler Markenspeck.

Depuis 1997, le Speck Alto Adige a été inclus par l’Union européenne dans la liste des produits bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP).

La zone de production italienne du Speck IGP est le territoire circonscrit de la province de Bolzano: pour cette raison, jusqu’à il y a quelques années, il n’était pas très connu dans le reste de l’Italie et encore aujourd’hui, il est plus apprécié au Nord.

Comment le Speck est-il préparé?

Il est préparé à partir d’une cuisse de porc: selon les règles strictes qui caractérisent sa production, les porcs employés peuvent être italiens, allemands, néerlandais ou autrichiens.

Chaque cuisse de porc a un poids initial compris entre 7,2 kg et 7,6 kg. A la fin de la production, la perte de poids physiologique sera d’environ 35%, ce qui correspond à la limite fixée par le Consortium.

La jambe est d’abord complètement désossée, puis elle est ouverte, tirée pour qu’elle prenne sa forme caractéristique.

Il est ensuite salé et aromatisé avec des herbes et des épices qui lui donnent sa saveur caractéristique. A la fin de la production, il y a ensuite le fumage et l’assaisonnement.

Le processus de production est marqué par des parfums qui changent au fil des semaines: on sent d’abord les épices, puis le goût fumé qui change selon le bois utilisé pendant ce processus.

Pour finir, il y a le parfum de l’assaisonnement, qui confère complexité et caractère à la coupe. La vingt-quatrième semaine est la date finale de production, c’est-à-dire le moment où on pèse le produit fini pour vérifier que son poids ait diminué de 35 %.

L’étape finale de la production est l’emballage du produit, qui est vendu entier, en coupe ou en tranches.

Quelles sont les valeurs et les caractéristiques nutritionnelles du Speck?

Le Speck est un produit qui nous aide à maintenir une alimentation saine, car il possède des caractéristiques nutritionnelles très intéressantes pour notre bien-être.

Tout d’abord, grâce à son excellente concentration en protéines: environ 31% du speck est composé de protéines qui aident notre organisme à bien fonctionner.

La plupart sont des protéines nobles, ce qui en fait un allié précieux.

Il est également riche en sels minéraux, en particulier, nous pouvons stocker du potassium, idéal pour la formation de l’hémoglobine et l’oxygénation des tissus, du magnésium, qui a un effet positif sur le fonctionnement des systèmes nerveux et musculaire. Et enfin le phosphore, qui contribue à la formation des os et des dents.

De plus, cette charcuterie est riche en vitamines B, qui aident l’organisme et le fonctionnement du cœur et du système nerveux des enfants.

Qu’il soit coupé en tranches, en parts ou en cubes, aucune différence n’est faite dans son goût et ses caractéristiques nutritionnelles.

Même emballé dans des barquettes, grâce à l’atmosphère modifiée, il se conserve parfaitement comme s’il venait d’être tranché. La date d’expiration est très courte pour assurer qu’il ne perde aucune de ses caractéristiques.

Pour le consommer au mieux lorsque nous l’achetons emballé en barquettes, le secret est de sortir du réfrigérateur et d’ouvrir la barquette au moins dix minutes avant la consommation. Il sera impeccable, comme s’il venait d’être tranché.

Le speck est le protagoniste idéal pour de nombreuses recettes délicieusesè

Le Speck Alto Adige IGP, grâce à son arôme caractéristique, sa note fumée, son goût unique, agréable et onctueux et sa polyvalence, est idéal pour de nombreuses recettes.

Il est excellent comme ingrédient, qu’il soit coupé en tranches, en dés ou haché pour faire des farces et des boulettes de viande. Il se marie parfaitement avec d’autres viandes, tant pour agrémenter des rôtis que pour donner du goût à un simple steak.

Il peut également être combiné avec des fromages à pâte molle ou des légumes pour faire de délicates brochettes ou de riches rouleaux de viande. Il est excellent avec des pâtes, avec des légumes marinés et du bon pain.

Crêpes salées au gorgonzola, speck et noix hachées

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les crêpes:

• 300gr de lait entier
• 40gr de beurre
• 2 œufs
• 250gr de farine
• Selè
• Beurre pour graisser la poêle

Pour la farce:

• 300gr de gorgonzola
• 150gr de speck finement tranché
• 50gr de noix hachées

Pour agrémenter:

• 100gr de parmesan râpéè
• 40gr de beurre

Procédure

1. Commencer par préparer les crêpes: casser les œufs dans un bol, ajouter le lait et mélanger vigoureusement. Ajouter la farine tamisée petit à petit et remuer avec le fouet pour bien mélanger les ingrédients et éviter la formation de grumeaux.
2. Le mélange obtenu doit être homogène et lisse. Faire chauffer une poêle de 22 cm de diamètre, la graisser avec un peu de beurre et y verser suffisamment de mélange pour couvrir toute la surface de la poêle.
3. Cuire une minute par côté à feu moyen. Répéter le même processus jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée; vous devriez avoir 8 crêpes au total
4. Préparer une crème avec le gorgonzola (en ajoutant éventuellement un peu de lait) et bien mélanger avec les noix hachées
5. Remplir les crêpes avec les tranches de speck, la crème de gorgonzola et les plier d’abord en deux puis en quatre
6. Beurrer un plat à four et y déposer les crêpes. Faire fondre le reste du beurre et le verser sur les crêpes avec le parmesan râpé
7. Mettre le tout au four et faire cuire pendant 10 minutes à 180° avec le mode grill

Risotto au potiron, speck et châtaignes

Ingrédients pour 4 personnes

• 350gr de riz Arborio ou Carnaroli
• 400gr de potironè
• 150gr speck
• 150gr de châtaignes cuites
• 500ml de bouillon de légumes
• 80gr de parmesan râpé
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc
• Sel et poivre

Procédure

1. Préparer la crème de potiron. Couper en dés et laver la citrouille. Faites-la cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit assez molle pour être réduite en crème. Ajouter un peu d’huile, du sel et du poivre et réserver
2. Hacher l’oignon et couper le lard en lamelles
3. Ajouter un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon. Une fois doré, ajouter le lard et le faire revenir quelques minutes
4. Ajouter le riz et le faire griller pour qu’il prenne du goût. Déglacer avec du vin blanc
5. Faire cuire le riz en ajoutant du bouillon chaud de temps en temps. Laisser cuire pendant 18 minutes et ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Une fois cuit, éteindre le feu
6. Ajouter la crème de potiron et incorporer le parmesan râpé.
7. Servir et garnir avec les marrons bouillis, préalablement émiettés grossièrement
8. Selon le goût, terminer avec un peu de parmesan

Quiche avec speck, chicorée et crème de fromage de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletéeè
• 300gr de chicoréeè
• 400gr de fromage de chèvreè
• 2 œufsè
• 150gr speckè
• Sel et poivreè

Procédure

1. Etaler le rouleau de pâte feuilletée dans un moule rond avec son papier sulfurisé. Faire des petits trous avec une fourchette pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. Mettre de côtéè
2. Laver et couper la chicorée en lamelles. Bien sécher avec un chiffon propre et mettre de côté
3. Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre avec les deux œufs, un peu d’huile, du sel et du poivre selon le goût. Bien mélanger les ingrédients pour obtenir un résultat crémeux
4. Couper le speck en lanières et l’ajouter à la crème de fromage de chèvre. Ajouter aussi la chicorée. Mélanger soigneusement pour obtenir un mélange homogène
5. Verser le mélange obtenu dans le moule à pâtisserie avec la pâte feuilletée. Replier le bord de la pâteè
6. Faire cuire dans un four ventilé pendant environ 30 minutes à 180°

Un salami à aimerè

Par ses caractéristiques et sa polyvalence, ce grand protagoniste de la boucherie porcine italienne est un allié à connaître et à apprécier, tant dans les recettes que pour un simple en-cas savoureux: Même si on le déguste seulement avec deux tranches de pain, noir ou aux céréales, il sera un en-cas parfait pour les adultes comme pour les enfants.

Sa saveur unique et bien définie fera de chaque bouchée un véritable voyage dans la nature et les paysages du Haut-Adige.

Lorsqu’il est intégré dans les recettes, il apporte une note chaude et épicée à chaque plat, et garantit un repas réussi au goût de la montagne.